Laut einer vom International Food Information Council durchgef\u00fchrten Lebensmittel- und Gesundheitsumfrage ist Eiwei\u00df der von den Verbrauchern in den Vereinigten Staaten am meisten gew\u00fcnschte N\u00e4hrstoff. Diese Studie zeigt auch, dass sich die Nachfrage der Verbraucher nach Eiwei\u00df nicht nur im Kauf traditioneller Produkte widerspiegelt, sondern dass sie auch bereit sind, Milcheiwei\u00df als hochwertige Eiwei\u00dfquelle zu akzeptieren. Milchproteine sorgen f\u00fcr S\u00e4ttigung, d\u00e4mpfen den Hunger und helfen dem K\u00f6rper, Muskeln zu erhalten. Das Wachstum auf dem Getr\u00e4nkemarkt verlagert sich allm\u00e4hlich auf Produkte, die den Verbrauchern eine umfassendere Ern\u00e4hrung und verschiedene Vorteile bieten.<\/p>\n
Proteingetr\u00e4nke und -shakes ziehen weiterhin neue Verbraucher an, und auch nicht-traditionelle Arten von Milchgetr\u00e4nken k\u00f6nnen den Verbrauchern helfen, ihren Wunsch nach mehr Protein zu erf\u00fcllen.<\/p>\n
Die Entwicklung von Getr\u00e4nkeprodukten erfordert sorgf\u00e4ltig ausgew\u00e4hlte Zutaten. Aufgrund ihrer ausgezeichneten ern\u00e4hrungsphysiologischen Eigenschaften, ihres milden Geschmacks, ihrer leichten Verdaulichkeit und ihrer einzigartigen funktionellen Eigenschaften in Getr\u00e4nkesystemen sind Milchproteine h\u00e4ufig die in Getr\u00e4nkeprodukten verwendeten Eiwei\u00dfbestandteile.<\/p>\n
\u00dcberlegungen zur Getr\u00e4nkeinnovation<\/strong><\/p>\n Verschiedene Faktoren eines Fertiggetr\u00e4nkeprodukts stehen in Wechselwirkung zueinander. Unabh\u00e4ngig von der Art des Getr\u00e4nks m\u00fcssen die folgenden Faktoren vor der Rezeptur- und Prozessentwicklung identifiziert und bewertet werden:<\/p>\n 1) Bestimmen Sie die Verpackungs-, Transport- und Lagerbedingungen, die das geeignete Herstellungsverfahren, einschlie\u00dflich der W\u00e4rmebehandlung, bestimmen. Der Proteingehalt eines Getr\u00e4nks bestimmt die Verarbeitungs- und Verpackungsform. Milchproteine k\u00f6nnen \u00fcber einen relativ weiten pH-Bereich l\u00f6slich und stabil sein, jedoch sollten auch ihre Geliereigenschaften aufgrund von Temperatur- und Konzentrations\u00e4nderungen ber\u00fccksichtigt werden, insbesondere bei Molkenproteinen. Zucker- und Mineralionenkonzentrationen in Getr\u00e4nken beeinflussen ebenfalls die Stabilit\u00e4t von Molke- und Milchproteinen w\u00e4hrend der Verarbeitung und der gesamten Haltbarkeit. Das Zusammenspiel dieser Faktoren h\u00e4ngt von der Rezeptur ab, so dass vor der endg\u00fcltigen Festlegung der Rezeptur kleine Tests und Pilotversuche durchgef\u00fchrt werden m\u00fcssen.<\/p>\n Auswahl der Systemumgebung<\/strong><\/p>\n Im Allgemeinen bestimmt der pH-Wert (S\u00e4uregehalt) eines Produkts dessen Verarbeitung im Hinblick auf Sicherheit und Lagerstabilit\u00e4t. Mit Ausnahme von Saftprodukten schreibt die US-Lebensmittel- und Arzneimittelbeh\u00f6rde (FDA) keine W\u00e4rmebehandlungsbedingungen f\u00fcr saure Produkte (pH < 4,6) vor. Bei der Formulierung dieser Produkte sollten die \u00f6rtlichen Beh\u00f6rden konsultiert werden, um die Einhaltung der \u00f6rtlichen Vorschriften zu gew\u00e4hrleisten.<\/p>\n Lagerf\u00e4hige Getr\u00e4nke k\u00f6nnen grob in die folgenden vier Grundtypen eingeteilt werden:<\/strong><\/p>\n (1) Gewerbliche aseptische Getr\u00e4nke Molkenprotein in Getr\u00e4nken mit neutralem pH-Wert<\/strong><\/p>\n Kommerzielle aseptische Getr\u00e4nke, die mit den oben beschriebenen W\u00e4rmebehandlungen (Typ 1 und 2) verarbeitet werden, sind in der Regel pH-neutrale und gesch\u00fcttelte Getr\u00e4nke.<\/p>\n Ihr pH-Wert liegt in der Regel zwischen 4,6 und 7,5, je nach Geschmacksrichtung, z. B. Erdbeere (eher sauer) oder Schokolade (eher neutral). Diese Produkte m\u00fcssen aseptisch w\u00e4rmebehandelt oder sekund\u00e4rsterilisiert oder pasteurisiert und gek\u00fchlt aufbewahrt werden. In diesen Produkten werden auch Molkenproteine verwendet, aber im Allgemeinen sind Molkenproteine nicht die Hauptproteinquelle f\u00fcr diese Art von Rezepturen.<\/p>\n Am h\u00e4ufigsten werden kaseinhaltige Proteine wie Milchproteinkonzentrat oder Kaseinmizellen verwendet. Typischerweise werden Getr\u00e4nke mit neutralem pH-Wert, z. B. gesch\u00fcttelte Produkte, h\u00e4ufig sekund\u00e4rsterilisiert oder UHT-sterilisiert, ein Hochtemperatur-Sterilisationsverfahren.<\/p>\n Unmodifizierte Molkenproteine sind in Mengen, die gr\u00f6\u00dfer sind als 3% allein, thermisch instabil und gelieren oder fallen unter diesen Bedingungen aus, es sei denn, es wird ein Stabilisierungssystem verwendet. Die Verwendung einer Kombination aus Casein und Molkenproteinen bietet den Molkenproteinen einen gewissen Schutz, um die Hitzestabilit\u00e4t aufrechtzuerhalten, da die Molkenproteine mit dem Casein interagieren und l\u00f6slich bleiben, wodurch die Bildung von Gelen oder Ausf\u00e4llungen aufgrund der Interaktion der Molkenproteine allein verhindert wird.<\/p>\n Milchproteine f\u00fcr neutrale pH-Getr\u00e4nke<\/strong><\/p>\n Die Proteine in Milchproteinkonzentraten, Milchisolaten und Kaseinmizellen werden aus Milch gewonnen und eignen sich aufgrund der dem Kasein innewohnenden Hitzestabilit\u00e4t gut zur Verwendung in Getr\u00e4nken mit niedrigem S\u00e4uregehalt.<\/p>\n Eine gute Hydratation ist der Schl\u00fcssel f\u00fcr die F\u00e4higkeit von Milcheiwei\u00dfbestandteilen, in Getr\u00e4nken mit niedrigem S\u00e4uregehalt zu funktionieren. Es gibt mehrere allgemein anerkannte Methoden zur Bestimmung des Hydratationsgrades.<\/p>\n Zun\u00e4chst werden die Bestandteile des Proteinpulvers in einem Hochgeschwindigkeitsmixer aufgel\u00f6st. Dabei ist es wichtig, dass die pulverf\u00f6rmigen Bestandteile gen\u00fcgend Zeit haben, das Wasser zu absorbieren, damit das endg\u00fcltige Getr\u00e4nkeprodukt w\u00e4hrend seiner gesamten Haltbarkeitsdauer thermisch stabil und l\u00f6slich bleibt. Je nach Art des gew\u00fcnschten Getr\u00e4nks kann die Hydratisierung entweder mit Milch oder mit Wasser erfolgen, wobei sowohl die Temperatur der Milch oder des Wassers als auch die Dauer der Hydratisierung die Gesamtstabilit\u00e4t beeinflussen.<\/p>\n Ver\u00f6ffentlichte Studien haben best\u00e4tigt, dass MPC-Zutaten bei einem Proteingehalt von 70% und mehr schlecht hydratisiert werden k\u00f6nnen. Die Hydratation von MPC-Rohstoffen kann durch eine Verringerung der Konzentration von Mineralien, insbesondere von Kalzium, verbessert werden.<\/p>\n Eine weitere funktionelle Eigenschaft, die gemessen werden muss, um die funktionelle Leistung von Milchprotein-Rohstoffen in Getr\u00e4nken mit niedrigem S\u00e4uregehalt zu verstehen, ist die thermische Stabilit\u00e4t. Die thermische Stabilit\u00e4t einer 5%-L\u00f6sung von MPC85 wurde verglichen.<\/p>\n Die Ergebnisse zeigten, dass MPC85 mit reduziertem Mineraliengehalt nach dreimin\u00fctigem Erhitzen auf 85\u00b0C (185\u00b0F) eine bessere thermische Stabilit\u00e4t aufwies als herk\u00f6mmliches MPC85. Die Proben wurden alle eine Stunde lang in destilliertem Wasser bei Raumtemperatur ger\u00fchrt, um sich aufzul\u00f6sen und zu hydratisieren. Proben, die schneller hydratisierten, wiesen typischerweise eine bessere Hitzestabilit\u00e4t auf, da sich ein gr\u00f6\u00dferer Teil des Milchproteins aufl\u00f6ste.<\/p>\n Die Lagerungsbedingungen und die Frische der MPC-Inhaltsstoffe sollten bei der Verwendung in Getr\u00e4nken ebenfalls ber\u00fccksichtigt werden. Studien haben gezeigt, dass die L\u00f6slichkeit von MPC85-Proteinpulvern nach 60 Tagen Lagerung bei Temperaturen von 30\u00b0C (86\u00b0F) und dar\u00fcber abnimmt. Bei der Verwendung in Getr\u00e4nken f\u00fchrt eine unzureichende Hydratisierung von Milchproteinbestandteilen zu einer schlechten L\u00f6slichkeit und Hitzestabilit\u00e4t.<\/p>\n Die grundlegenden Methoden zur Verbesserung der Proteinstabilit\u00e4t in UHT-sterilisierten Getr\u00e4nken mit hohem Proteingehalt und niedrigem S\u00e4uregehalt sind die folgenden:<\/strong><\/p>\n 1) L\u00f6sen Sie Milchproteine in Wasser bei 50\u00b0C (122\u00b0F) unter schnellem R\u00fchren auf. Molkenproteinanwendungen f\u00fcr s\u00e4urehaltige Getr\u00e4nke<\/strong><\/p>\n Hei\u00dfabf\u00fcllung oder Pasteurisierung Kaltabf\u00fcllung und Tunnelpasteurisierung (Typ 3 und 4) stehen f\u00fcr die Verarbeitung von sauren Molkenproteingetr\u00e4nken, die typischerweise einen pH-Wert von 2,8 bis 4,0 aufweisen. Sie werden in der Regel einer milden Pasteurisierung unterzogen, die zu einem Produkt f\u00fchrt, das bei Raumtemperatur stabil ist.<\/p>\n Getr\u00e4nke, die Molkenproteinisolat (WPI) als Zutat im pH-Bereich von 2,8 bis 3,5 enthalten, weisen selbst bei h\u00f6heren Proteingehalten einen hohen Grad an Klarheit bzw. eine geringe Tr\u00fcbung auf. Ein einzigartiger Vorteil von Molkenprotein ist die M\u00f6glichkeit, mit Proteinen angereicherte, gekl\u00e4rte Getr\u00e4nke herzustellen. Der geringe Fett- und Mineralstoffgehalt von Molkenproteinisolat (WPI) f\u00fchrt zu Produkten mit hoher Klarheit und geringer Tr\u00fcbung.<\/p>\n W\u00e4rmebehandelte s\u00e4urehaltige Getr\u00e4nke k\u00f6nnen hei\u00df abgef\u00fcllt werden. Die Sterilisation erfolgt in sauren Umgebungen auch durch Hei\u00dfabf\u00fcllung von Produktbeh\u00e4ltern, die zuvor mit ozonisiertem Wasser oder anderen Methoden zur Abt\u00f6tung von sauerstoffbed\u00fcrftigen Verunreinigungen gesp\u00fclt wurden. Hei\u00dfabf\u00fcllbeh\u00e4lter k\u00f6nnen aus Metall, Glas oder speziellen Kunststoffflaschen bestehen, die den Abf\u00fclltemperaturen und dem Vakuum, das beim Abk\u00fchlen des Produkts entsteht, standhalten k\u00f6nnen.<\/p>\n Die Kaltabf\u00fcllung \u00e4hnelt der Hei\u00dfabf\u00fcllung insofern, als das Produkt w\u00e4rmebehandelt wird. Im Gegensatz zur Hei\u00dfabf\u00fcllung werden kalt abgef\u00fcllte Produkte unmittelbar vor der Abf\u00fcllung auf unter 38 \u00b0C (100 \u00b0F) abgek\u00fchlt. Die sofortige Abk\u00fchlung des Produkts tr\u00e4gt dazu bei, den Abbau von Vitaminen und Geschmacksver\u00e4nderungen zu verhindern, die bei hei\u00dfer Abf\u00fcllung auftreten.<\/p>\n F\u00fcr s\u00e4urehaltige Eiwei\u00dfgetr\u00e4nke ist die Tunnelpasteurisierung von versiegelten Metalldosen oder Glasflaschen ausreichend und die einzige praktische Methode zur Herstellung von pasteurisierten kohlens\u00e4urehaltigen Getr\u00e4nken. Die Tunnelpasteurisierung ist die traditionelle Methode zur Pasteurisierung von Bier, aber sie ist auch f\u00fcr saure Eiwei\u00dfgetr\u00e4nke geeignet. Allerdings verf\u00fcgen nur wenige Hersteller \u00fcber diese Art der Pasteurisierung, au\u00dfer bei der Bierherstellung.<\/p>\n \u00dcberlegungen zur Verwendung von Milchproteinen<\/strong><\/p>\n Der wichtigste Bestandteil von trinkfertigen Eiwei\u00dfgetr\u00e4nken ist der Eiwei\u00dfbestandteil.<\/p>\n Bei den Proteinquellen kann es sich um Milchproteinkonzentrate (34%-89%-Protein), isolierte Milchproteine (90%-92%-Protein) oder Proteinpeptide handeln, die dem Getr\u00e4nk einzigartige ern\u00e4hrungsphysiologische und funktionelle Vorteile verleihen. Manchmal werden Milchproteine auch mit anderen Proteinen, z. B. pflanzlichen Inhaltsstoffen, kombiniert, um dem Produkt eine einzigartige Aminos\u00e4urezusammensetzung und Textureigenschaften zu verleihen, aber Proteine pflanzlichen Ursprungs k\u00f6nnen f\u00fcr die Formulierer manchmal geschmackliche und texturelle Herausforderungen darstellen. Diese Mischungen lassen sich vor oder nach der W\u00e4rmebehandlung aufgrund der Reaktionen, die zwischen den verschiedenen Zutaten auftreten k\u00f6nnen, nur schwer stabilisieren. Verschiedene Milchproteine haben unterschiedliche isoelektrische Punkte und Molek\u00fclgr\u00f6\u00dfen, und es gibt verschiedene Molekulartypen von Milchproteinbestandteilen f\u00fcr die kommerzielle Verwendung.<\/p>\n Bei der Auswahl eines Milchproteins sind zwei Schl\u00fcsselfaktoren zu ber\u00fccksichtigen: 1) die Methode der Proteinisolierung, da diese die Zusammensetzung des WPC, WPI, MPC, MPI oder MCC bestimmt, und 2) ob das Milchprotein \u00fcber eine stabile Rohstoffquelle und Verarbeitung verf\u00fcgt.<\/p>\n WPC80, MPC und MPI werden durch Trennung mittels eines physikalischen Verfahrens der Membranfiltration gewonnen. Der Fett- und Aschegehalt kann von Anbieter zu Anbieter variieren, ebenso wie der Geschmack, aber die Gesamtzusammensetzung ist grunds\u00e4tzlich gleich.<\/p>\n Es gibt zwei Hauptverfahren f\u00fcr WPI: Ionenaustausch (chemische Behandlung) und Membranfiltration. Die Zusammensetzung der mit diesen beiden Verfahren gewonnenen Produkte variiert in Bezug auf die mineralische Zusammensetzung, den Kohlenhydratgehalt und den Gehalt an Glykopolypeptiden (GMP), was sich wiederum auf ihre Anwendungseigenschaften auswirkt.<\/p>\n Es ist wichtig, die Stabilit\u00e4t des Rohmaterials von Charge zu Charge zu erhalten. Daher sind einfache Leistungstests f\u00fcr die gew\u00fcnschte Anwendung erforderlich, und diese Informationen sind nicht in Standardspezifikationen oder Pr\u00fcfberichten (COA) enthalten. Einfache Leistungstests sind vor allem dann erforderlich, wenn das Endprodukt oder der Prozess weniger empfindlich auf Ver\u00e4nderungen reagiert oder wenn der Proteingehalt des Endprodukts nahe an den \u00fcblichen Grenzwerten liegt.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" According to a food and health survey conducted by the International Food Information Council, protein is the most desired nutrient by consumers in the United States. This study also shows that consumers’ demand for protein is not only reflected in the purchase of traditional products, but they are also willing to accept milk protein as […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n2) Beschreiben Sie den pH-Bereich des Produkts
\n3) Bestimmen Sie das ungef\u00e4hre Kostenbudget
\n4) Bestimmung der ern\u00e4hrungsphysiologischen Zusammensetzung des Produkts, die sich in der N\u00e4hrwertkennzeichnung des Produkts widerspiegelt, sowie der Einhaltung der n\u00e4hrwertbezogenen Angaben
\n5) Bestimmen Sie die erforderlichen Nicht-Eiwei\u00df-Zutaten
\n6) Ber\u00fccksichtigen Sie die Vereinbarkeit der oben genannten Faktoren<\/p>\n
\n(2) Handels\u00fcbliche aseptische Getr\u00e4nke mit sekund\u00e4rer Sterilisation im Autoklaven
\n3) Pasteurisierte Produkte im Tunnel
\n4) Hei\u00df abgef\u00fcllte oder pasteurisierte kalt abgef\u00fcllte Produkte<\/p>\n
\n2) Andere Zutaten wie S\u00fc\u00dfstoffe, Farbstoffe, Stabilisatoren und Aromen hinzuf\u00fcgen und bei niedriger Geschwindigkeit mischen und 1 Stunde lang gut hydrieren.
\n3) pH-Einstellmittel wie Puffer hinzuf\u00fcgen, um pH 7,0 zu erreichen
\n4) 6 Sekunden lang auf 140\u00b0C (284\u00b0F) erhitzen
\n5) Homogenisieren bei 2500 psi\/700 psi
\n6) Abk\u00fchlen auf 24\u00b0C (74\u00b0F)<\/p>\n