{"id":6269,"date":"2024-08-06T08:56:08","date_gmt":"2024-08-06T08:56:08","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=6269"},"modified":"2024-08-06T08:56:08","modified_gmt":"2024-08-06T08:56:08","slug":"gluten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/gluten\/","title":{"rendered":"Wie wird Gluten in Lebensmitteln verwendet?"},"content":{"rendered":"

Gluten Anwendungs\u00fcbersicht<\/strong><\/p>\n

Gluten (Weizenglutenprotein) ist Weizen, Mais und andere K\u00f6rner als Rohstoffe, durch wissenschaftliche Verarbeitung und ein nat\u00fcrliches pflanzliches Eiwei\u00df, Rohproteingehalt von mehr als 75%, bestehend aus Weizen Alkohol l\u00f6sliche Proteine und Weizengluten in einem Verh\u00e4ltnis von etwa 1:1.<\/p>\n

Gluten hat eine starke Wasseraufnahme, Viskoelastizit\u00e4t, Filmformung, Adh\u00e4sions-Thermokoagulation, fettabsorbierende Emulgierung und andere physikalische Eigenschaften, ist aber reich an Glutamin und anderen funktionellen Aminos\u00e4uren. Derzeit ist Glutamin in der Lebensmittelindustrie und in der Tiernahrungs- und Futtermittelindustrie weit verbreitet und wird zur Verbesserung des Geschmacks und der ern\u00e4hrungsphysiologischen Eigenschaften von Lebensmitteln sowie zur Verbesserung des N\u00e4hrwerts von Futtermitteln verwendet, was eine gute Anwendungsperspektive bietet.<\/p>\n

Die j\u00e4hrliche Gesamtproduktion von Weizen in China betr\u00e4gt mehr als 100 Millionen Tonnen, die Rohstoffe f\u00fcr die Glutenverarbeitung sind ausreichend und haben offensichtliche Verarbeitungs- und Anwendungsvorteile. Statistiken zufolge betr\u00e4gt die weltweite Jahresproduktion von Gluten etwa 600.000 t, in China sind es etwa 100.000 t. Gluten in Nordamerika, Europa, Australien, Japan und anderen L\u00e4ndern hat eine breite Palette von Anwendungen in verschiedenen Branchen (Tabelle 1). Mit der zunehmenden Produktion von Gluten und dem sich \u00e4ndernden Trend der Diversifizierung der Marktnachfrage ist die tiefgreifende Entwicklung und Nutzung von Gluten besonders wichtig.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Forschung \u00fcber die Verwendung von Gluten im Lebensmittelbereich<\/strong><\/p>\n

2.1 Brot, Kuchen und andere neue Arten von Nudelgerichten<\/strong>
\nIn den letzten Jahren hat das wachsende Gesundheitsbewusstsein der Menschen und die Nachfrage der Verbraucher nach groben K\u00f6rnern dazu gef\u00fchrt, dass die Backwarenindustrie ihre Rezepturen und Verarbeitungstechnologien erneuert hat und die Backwaren immer vielf\u00e4ltiger werden.<\/p>\n

In der Regel ist der Weizenproteingehalt in Brotmehl klein, schwach Gluten, Brotmehl hinzugef\u00fcgt grobe K\u00f6rner wird die Teigbildung, die wiederum reduziert die Geschmeidigkeit, Elastizit\u00e4t und Farbe von Teigwaren, kann nicht den Bed\u00fcrfnissen der Lebensmittel Backen und Verarbeitung.<\/p>\n

Gluten hat ein gutes Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen und eine gute Viskoelastizit\u00e4t, kann die innere Feuchtigkeit des Brotes aufrechterhalten, die Alterung des Brotgeschmacks verz\u00f6gern, so dass die Brottextur einheitlich, m\u00e4\u00dfig elastisch und geschmacksverbessernd ist, und gleichzeitig die ern\u00e4hrungsphysiologische Ausgewogenheit von Backwaren verbessern, den Grad der Verbraucherauswahl erh\u00f6hen.<\/p>\n

Li Yongjun f\u00fcgte dem Buchweizenbrot 65% feuchtes Gluten hinzu, was die Geschmeidigkeit und Elastizit\u00e4t des Teigs sowie die sensorische Qualit\u00e4t der Brote verbesserte.<\/p>\n

Yu Shuxi et al. f\u00fcgten dem Mehl 12% Gluten und 0,15% Transglutaminase zu, um gekeimtes Brot aus braunem Reis herzustellen, wodurch der Proteingehalt erh\u00f6ht und die Farbe des Brotes verbessert wurde.<\/p>\n

Dang Bin et al. f\u00fcgten dem Gerstenbrot 6% Gluten hinzu, was das spezifische Volumen des Brotes erh\u00f6hte und den Geschmack und die sensorische Bewertung des Brotes verbesserte.<\/p>\n

Dar\u00fcber hinaus verbesserten Lu Fei et al. die rheologischen Eigenschaften von Brot, indem sie Sojabohnenmehl Gluten zusetzten und so die Qualit\u00e4t des Brotes verbesserten. Die Menge des zugesetzten Glutens h\u00e4ngt von der Glutenst\u00e4rke des Mehls ab.<\/p>\n

Qi Linjuan et al. verglichen die sensorischen Qualit\u00e4ten von zwei Brotsorten mit dem Zusatz von Gluten als Variable. Die Ergebnisse zeigten, dass das Brot mit Glutenzusatz gro\u00df war und eine hohe sensorische Bewertung hatte, aber zu viel Gluten w\u00fcrde die Poren des Brotkerns zu gro\u00df machen, was zu einer schlechten Texturstruktur f\u00fchrte und die Zufriedenheitsbewertung des Brotes reduzierte.<\/p>\n

Zhang Hongyin et al. nutzten die Acylierung zur Modifizierung von Gluten, das dem Brot zugesetzt wurde, und verglichen die funktionellen Eigenschaften von Gluten und succinyliertem Weizenglutenprotein. Die Ergebnisse zeigen, dass acyliertes Weizenglutenprotein hydrophile Gruppen einf\u00fchrt, die die L\u00f6slichkeit, Emulgierung, Schaumbildung und Blasenstabilit\u00e4t erheblich verbessern k\u00f6nnen, und dass sein Ersatz f\u00fcr Kuchen\u00f6l zur Herstellung von Kuchen verwendet wird, die eine gleichm\u00e4\u00dfige Porosit\u00e4t, Zartheit, Geschmack und Weichheit erreichen k\u00f6nnen.<\/p>\n

2.2 Kn\u00f6del, Nudeln und andere traditionelle Nudelgerichte<\/strong>
\nIn der n\u00f6rdlichen Region Chinas nehmen Nudeln und Kn\u00f6del einen gro\u00dfen Anteil an der Struktur der Grundnahrungsmittel ein. Der Zusatz von Gluten zu Nudelprodukten kann die Schmackhaftigkeit, Viskosit\u00e4t, Geschmeidigkeit und andere Indikatoren von Nudelprodukten verbessern.<\/p>\n

Viele Studien haben gezeigt, dass der Zusatz von Gluten den Proteingehalt von Nudeln erh\u00f6hen, die H\u00e4rte, Viskoelastizit\u00e4t, Elastizit\u00e4t und maximale Scherkraft steigern und die Bildung einer Gluten-Netzwerkstruktur f\u00f6rdern kann. Dar\u00fcber hinaus kann der Zusatz von Gluten im Teig auch die rheologischen Eigenschaften des Pulvers ver\u00e4ndern, um die Stabilisierungszeit des Teigs zu verk\u00fcrzen, den Grad der Schw\u00e4che zu verringern und den Gesamtindex zu verbessern.<\/p>\n

Wen Jiping et al. f\u00fcgten dem Gerstenmehl Gluten hinzu, um die Wasseraufnahme des Mehls zu verbessern und die Ausbeute des Produkts zu erh\u00f6hen.<\/p>\n

Fan Suqin et al. f\u00fcgten bei der Herstellung von Haferflocken-Nudeln Gluten hinzu, wodurch sich die Aufl\u00f6sungsgeschwindigkeit der St\u00e4rke verringerte und die Qualit\u00e4t der Haferflocken-Nudeln verbessert wurde.<\/p>\n

Su Liping et al. f\u00fcgten bei der Herstellung von Buchweizennudeln Gluten hinzu, um die alkoholl\u00f6slichen Proteine im Buchweizenmehl auszugleichen, was zu einer besseren Dehnbarkeit und Viskoelastizit\u00e4t f\u00fchrte.<\/p>\n

Sun Jiaojiao et al. f\u00fcgten den Maisnudeln ein Glutenverbesserungsmittel hinzu, um die Schwierigkeiten bei der Bildung der Maschenstruktur des Teigs und den rauen Geschmack bei der Verarbeitung von Maismehl zu \u00fcberwinden.<\/p>\n

Xu Mengmeng et al. zeigten, dass Gluten die Qualit\u00e4t von S\u00fc\u00dfkartoffelnudeln verbessern kann. Wenn S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke und Gluten als Rohstoffe f\u00fcr die Herstellung von Nudeln verwendet werden, wirkt sich ein \u00dcberschuss an S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke negativ auf die Nudeln aus. Wenn S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke bei 20% und Gluten bei 2,7%-3,7% zugesetzt wird, ist die Qualit\u00e4t der Nudeln \u00e4hnlich wie die von Nudeln aus Weizenmehl.<\/p>\n

Wang Lei et al. untersuchten die Auswirkungen des Glutenzusatzes auf die rheologischen Eigenschaften geschmorter Nudeln. Die Ergebnisse zeigten, dass ein m\u00e4\u00dfiger Glutenzusatz die sensorische Bewertung, die H\u00e4rte, die Adh\u00e4sion und andere Indikatoren deutlich verbessern und den Kochverlust verringern kann, wobei die optimale Zusatzstoffmenge 2%~3% betr\u00e4gt.<\/p>\n

Ban Jinfu et al. f\u00fcgten dem Mehl 9,0% Gluten zu, um die Qualit\u00e4t der Kn\u00f6delhaut zu optimieren. Zhai Aihua et al. f\u00fcgten modifiziertem Mais- und Weizenmehl Gluten zu, um die Qualit\u00e4t von Klo\u00dfmehl zu verbessern.<\/p>\n

Li Changwen et al. verwendeten Gluten bei der Herstellung von gefrorenen Dampfbr\u00f6tchen, wenn die Menge an Gluten auf 2%, gefrorene Dampfbr\u00f6tchen sensorische Qualit\u00e4t, spezifisches Volumen, Weichheit ist besser, \u00fcberm\u00e4\u00dfige Zugabe von Gluten wird gefrorenen Dampfbr\u00f6tchen geringere Qualit\u00e4t.<\/p>\n

Shi Xueshen et al. hinzugef\u00fcgt 1% von Gluten in das Mehl und 1% der Hefe Produktion von ged\u00e4mpftem Brot, ged\u00e4mpftes Brot Noten und spezifische Volumen und andere Aspekte der Indikatoren wurden verbessert.<\/p>\n

2.3 Fleisch<\/strong>
\nGluten, das auf tierische Fleischerzeugnisse aufgetragen wird, kann die Viskoelastizit\u00e4t und die w\u00e4rmeh\u00e4rtenden Eigenschaften von Fleischerzeugnissen verbessern und die Rolle eines Klebstoffs \u00fcbernehmen.<\/p>\n

Ma Ge Li et al. f\u00fcgten dem Fischkuchen und der Fischwurst Gluten zu, verbesserten die Elastizit\u00e4t des Fischkuchens und l\u00f6sten den Widerspruch, dass die Qualit\u00e4t der Fischwurst durch Hitzesterilisation abnimmt.<\/p>\n

Peng Haiping und andere Gluten als Bindemittel f\u00fcr Steak, Gefl\u00fcgelbr\u00f6tchen, Dosenhamburger und Brotscheiben und andere Verarbeitungs- und Produktionsverfahren.<\/p>\n

Gluten kann als hochwertige vegetarische Zutat verwendet werden, um Fleischprodukte zu ersetzen. Kong Xiangzhen et al. zeigten, dass Gluten zu Granulat verarbeitet werden kann, um gefrorenes Hackfleisch Yuan zu ersetzen, oder zu einer Paste oder faserigen Proteinprodukten als Ersatz f\u00fcr Hackfleischf\u00fcllungen verarbeitet werden kann. Doch bei der Verarbeitung von Vieh-und Gefl\u00fcgelfleisch Produkte sollten besonderes Augenmerk auf die Sterilisationstemperatur von Vieh-und Gefl\u00fcgelfleisch 70 ~ 75 \u2103, die eine gewisse L\u00fccke mit der thermischen Erstarrungstemperatur von 80 \u2103 Gluten hat, und daher als Bindemittel Gluten verwendet werden sollte ge\u00e4ndert werden.<\/p>\n

2.4 Herstellung von Lebensmittelfolien<\/strong>
\nFr\u00fche Lebensmittelverpackungen verwendeten in der Regel Kunststoffprodukte, aber Kunststoffprodukte sind schwer abbaubar und beeintr\u00e4chtigen den Eigengeschmack der verpackten Lebensmittel. Gluten hat eine einheitliche Textur, starke mechanische Eigenschaften, relativ unl\u00f6slich in Wasser, abbaubar, biokompatibel und andere Vorteile, kann weitgehend in der Produktion von essbaren Film verwendet werden.<\/p>\n

Peng Haiping et al. verwendeten Weizenglutenprotein als Rohstoff zur Herstellung eines einfachen Glutenfilms und bestimmten das Verh\u00e4ltnis von Weizengluten und Glycerin 3,5:1,0 f\u00fcr die Filmbildung.<\/p>\n

Die Glutenmembran kann in 2 Kategorien unterteilt werden: einfache Membran und zusammengesetzte Membran. Zusammengesetzte Membranen k\u00f6nnen in 3 Arten von zusammengesetzten Membranen mit Proteinen, zusammengesetzten Membranen mit Lipiden und zusammengesetzten Membranen mit Polysacchariden unterteilt werden.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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