{"id":6243,"date":"2024-08-06T08:40:21","date_gmt":"2024-08-06T08:40:21","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=6243"},"modified":"2024-08-06T08:40:21","modified_gmt":"2024-08-06T08:40:21","slug":"pasteurization-properties","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/pasteurisierungseigenschaften\/","title":{"rendered":"Wie sind die Klebeeigenschaften von Mischungen aus S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke und Weizenmehl und ihre Nudelqualit\u00e4ten?"},"content":{"rendered":"

St\u00e4rke ist einer der Hauptbestandteile des Weizenmehls, der bei der Teigbildung vor allem die Struktur des Glutennetzes ausf\u00fcllt und beim Nudelkochen klebrig wird, wodurch er die Haftung, die Bissfestigkeit usw. bewirkt.<\/p>\n

Studien haben gezeigt, dass Eiwei\u00df zwar eine der Determinanten f\u00fcr die Nudelqualit\u00e4t ist, die hervorragenden physikalischen Eigenschaften von Nudeln jedoch eher auf die St\u00e4rke als auf Eiwei\u00df zur\u00fcckzuf\u00fchren sind. Der Gehalt und die Qualit\u00e4t der St\u00e4rke haben einen signifikanten Einfluss auf die Qualit\u00e4t der Nudeln, und die Klebeeigenschaften und der Gehalt an geradkettiger St\u00e4rke stehen in signifikantem Zusammenhang mit der essbaren Qualit\u00e4t der Nudeln 6. Die Zugabe einer bestimmten Menge exogener St\u00e4rke bei der Herstellung von Nudeln kann dazu f\u00fchren, dass sich die Struktur des Glutennetzwerks besser ausf\u00fcllt, was sich in gewisser Weise positiv auf die Qualit\u00e4t der Nudeln auswirkt.<\/p>\n

Backeigenschaften von Mischungen aus S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke und Weizenmehl<\/strong><\/p>\n

Die Ergebnisse der Klebeeigenschaften der Mehlmischungen mit unterschiedlichen Verh\u00e4ltnissen von S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke und Weizenmehl sind in den Abbildungen 1 bis 3 dargestellt.<\/p>\n

\"\" \"\" \"\"
\nAus den Abbildungen 1 bis 3 ist ersichtlich, dass mit zunehmender Zugabe von S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke die Kleistertemperatur der Mehlmischungen allm\u00e4hlich abnimmt und die Spitzenviskosit\u00e4t, die Mindestviskosit\u00e4t, die Endviskosit\u00e4t und der D\u00e4mpfungswert allm\u00e4hlich ansteigen.<\/p>\n

Der Vergleich mit den Klebeeigenschaften von Weizenmehl und S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke ergab, dass die Klebeeigenschaften der Mehlmischungen mit zunehmendem Zusatz von S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke denen von S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke immer \u00e4hnlicher wurden und immer mehr von denen von Weizenmehl abwichen.<\/p>\n

Dies deutet darauf hin, dass der Zusatz von S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke einen gr\u00f6\u00dferen Einfluss auf die Kleistereigenschaften von Weizenmehl hat, wodurch die Kleistertemperatur gesenkt und die Kleisterviskosit\u00e4t von Weizenmehl erh\u00f6ht werden kann. Dar\u00fcber hinaus spiegelte der Anstieg des D\u00e4mpfungswerts w\u00e4hrend des Verklebens von Mischmehlen wider, dass der hei\u00dfe Teig anf\u00e4lliger f\u00fcr Scherverd\u00fcnnung und schlechte thermische Stabilit\u00e4t war.<\/p>\n

St\u00e4rke ist ein makromolekulares Material mit einer gro\u00dfen Anzahl von hydrophilen Gruppen im Molek\u00fcl, so dass es eine gute Hydrophilie und Wasserr\u00fcckhaltung hat, so dass die Zugabe von S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke bis zu einem gewissen Grad die Wasserabsorptionsrate und die Wasserabsorption w\u00e4hrend des Klebens erh\u00f6hen kann, und die Klebetemperatur von S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke ist deutlich niedriger als die von Weizenmehl, Die Kleisterviskosit\u00e4t ist deutlich h\u00f6her als die Kleisterviskosit\u00e4t von Weizenmehl, so dass eine Erh\u00f6hung der Menge an S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke unweigerlich zu einer Vermischung des Mehlkleisters f\u00fchrt. Daher f\u00fchrt eine Erh\u00f6hung der Zugabe von S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke unweigerlich zum Kleistern von Mischmehlen mit niedrigerer Temperatur und h\u00f6herer Viskosit\u00e4t. Dar\u00fcber hinaus wird davon ausgegangen, dass die Verringerung der relativen Proteinkonzentration im Mischmehl den Grad der Behinderung der Wasserabsorption der St\u00e4rkek\u00f6rner und des Verklebens abschw\u00e4cht und somit die Verklebeviskosit\u00e4t des Mischmehls erh\u00f6ht.<\/p>\n

Zusatz von S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke zu Nudeln<\/strong>
\nKocheigenschaften und Textureigenschaften<\/strong><\/p>\n

2.1 Kocheigenschaften<\/strong>
\nDie Ergebnisse der Kocheigenschaften von Nudeln, die aus einer Mischung von S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke und Weizenmehl hergestellt wurden, sind in Tabelle 2, Abb. 4 und Abb. 5 dargestellt. Wenn die zugesetzte Menge an S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke 20% erreicht, beginnen die Nudeln w\u00e4hrend des Kochens zu brechen, was darauf hindeutet, dass die innere Struktur der Nudeln bis zu einem gewissen Grad gesch\u00e4digt wurde; mit der Erh\u00f6hung der zugesetzten Menge an S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke nahm die Bruchrate allm\u00e4hlich zu.<\/p>\n

Beim Kochen der Nudeln nahm die Wasserabsorptionsrate mit zunehmender Zugabe von S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke allm\u00e4hlich zu, was mit den Ergebnissen fr\u00fcherer Studien \u00fcbereinstimmte, was mit der guten Hydrophilie und der Wasserhaltef\u00e4higkeit der St\u00e4rke zusammenh\u00e4ngen k\u00f6nnte.<\/p>\n

Die Kochverlustrate der Nudeln zeigte eine Tendenz zur Abnahme und dann zur Zunahme, was darauf hindeutet, dass eine kleine Menge S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke den Kochverlust der Nudeln verringern und die innere Struktur der Nudeln stabilisieren kann; allerdings nahm die Kochverlustrate mit der Zunahme der S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke deutlich zu, was darauf hindeutet, dass der Anteil der S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke in der Mischung einen bestimmten Bereich \u00fcberschreitet und sich negativ auf die Kochqualit\u00e4t der Nudeln auswirken w\u00fcrde. Was die Ergebnisse dieses Versuchs betrifft, so sollte die Zugabemenge von S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke auf etwa 15% kontrolliert werden.<\/p>\n

\"\" \"\"<\/p>\n

2.2 Textureigenschaften von gekochten Nudeln<\/strong>
\nMit der Zunahme der S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke nahmen H\u00e4rte, Koh\u00e4sion und Zugkraft der Nudeln tendenziell zu und dann wieder ab, was darauf hindeutet, dass eine kleine Menge S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke die Koh\u00e4sionskraft der Nudeln erh\u00f6hen und die Qualit\u00e4t der Nudeln verbessern kann; wenn die zugesetzte St\u00e4rkemenge einen bestimmten Bereich \u00fcberschreitet, nehmen H\u00e4rte, Koh\u00e4sion und Zugkraft der Nudeln ab und die Qualit\u00e4t der Nudeln verschlechtert sich.<\/p>\n

Eine kleine Menge S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke ist vorteilhaft, um die Qualit\u00e4t der Nudeln zu verbessern, aber die zugesetzte Menge an S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke sollte innerhalb eines bestimmten Bereichs kontrolliert werden, und wenn zu viel zugesetzt wird, nimmt die Qualit\u00e4t der Nudeln schnell ab (die Ergebnisse dieses Experiments zeigen, dass die zugesetzte Menge an S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke nicht mehr als 15% betragen sollte).<\/p>\n

Dieser Trend k\u00f6nnte haupts\u00e4chlich mit der Verd\u00fcnnung des Glutenproteins im Weizenmehl durch S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke und der Zerst\u00f6rung des Gleichgewichts zwischen Glutenprotein und St\u00e4rke zusammenh\u00e4ngen.<\/p>\n

Wenn die Menge an S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke moderat ist, f\u00f6rdert sie die weitere F\u00fcllung der Glutennetzwerkstruktur durch St\u00e4rke, so dass das Glutennetzwerk vollst\u00e4ndig expandiert werden kann und die Interaktion zwischen Protein und St\u00e4rke bis zu einem gewissen Grad verbessert werden kann; au\u00dferdem wird durch die Zugabe von S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke die Klebetemperatur des Mischmehls gesenkt, was zu einem besseren Gleichgewicht zwischen dem Kleben von St\u00e4rke und der Denaturierung von Protein f\u00fchrt, so dass die Struktur des Glutennetzwerks besser um die eingekleisterte St\u00e4rke gewickelt werden kann.<\/p>\n

Wenn der St\u00e4rkezusatz einen bestimmten Bereich \u00fcberschreitet, wird die Netzwerkstruktur des Glutens stark geschw\u00e4cht, und die St\u00e4rke absorbiert Wasser und quillt \u00fcberm\u00e4\u00dfig auf, was zum Zerfall der Netzwerkstruktur des Glutens sowie zur Aufl\u00f6sung von St\u00e4rke- und Proteinfragmenten w\u00e4hrend des Kochens f\u00fchrt.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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