Auf dem Markt gibt es eine gro\u00dfe Vielfalt an Backwaren aus Weizenmehl. Die Wurzel, Weizenmehl enth\u00e4lt andere Getreidearten nicht eine einzigartige Substanz - kann Gluten Weizenprotein und Weizengluten bilden.<\/p>\n
Weizenmehl Protein entfielen 11% bis 18%, von denen Weizenprotein, Weizengluten entfielen mehr als 80% des gesamten Proteins. Weizenkleber, Weizengluten sind unl\u00f6slich in Wasser, aber haben eine starke Affinit\u00e4t f\u00fcr Wasser, Wasser-absorbierende Expansion des Gels durch Gluten gebildet, seine Textur-Eigenschaften sind gut, mit einer gewissen Viskosit\u00e4t, Elastizit\u00e4t, Kaubarkeit und Dehnbarkeit, Verarbeitung Leistung ist recht gut.<\/p>\n
Verarbeitungseigenschaften von verschiedenen Glutenmehlen<\/strong><\/p>\n Der Proteingehalt ist der Hauptunterschied zwischen Mehl mit hohem Glutengehalt, mittlerem Glutengehalt und Mehl mit niedrigem Glutengehalt. Auch wenn der Unterschied zwischen Mehl mit hohem Glutengehalt und Mehl mit niedrigem Glutengehalt nur wenige Prozentpunkte Eiwei\u00df ausmacht, ist der Unterschied im Gehalt an Spureneiwei\u00df entscheidend f\u00fcr die Teigbildung.<\/p>\n 1. Brot<\/strong> Ablauf der Brotverarbeitungstechnologie: Verarbeitung der Rohstoffe \u2192 ein Teil der Zutaten \u2192 die erste Modulation \u2192 die erste G\u00e4rung \u2192 die restlichen Rohstoffe \u2192 die zweite Modulation \u2192 die zweite G\u00e4rung \u2192 Knabberpulver \u2192 rund gewalzt \u2192 Formung \u2192 Aufgehen \u2192 Endbearbeitung (Ei) \u2192 Backen \u2192 Abk\u00fchlen \u2192 Verpacken \u2192 Fertigprodukt.<\/p>\n Der Hauptrohstoff f\u00fcr die Brotverarbeitung ist hochglutenhaltiges Weizenmehl, das in der Regel aus Hartweizen hergestellt und mit hoher Pr\u00e4zision verarbeitet wird und reiswei\u00df ist und einen hohen Glutengehalt aufweist. In der Regel liegt der Proteingehalt bei 12% bis 15%, der Feuchtkleberwert bei mehr als 35%.<\/p>\n Die Teigbereitung ist ein sehr wichtiger Schritt bei der Brotverarbeitung. Rohstoffpulver, gemischt mit einem bestimmten Anteil Wasser, muss vollst\u00e4ndig ger\u00fchrt werden, wobei der Weizenkleber im Mehl ger\u00fchrt wird, Weizenkleber durch die Disulfidbindung, Wasserabsorption zur Bildung von Gluten. Die Teigzubereitung mit einer R\u00fchrmaschine erfordert in der Regel mehrere Minuten R\u00fchrzeit. Die Gase, die die Volumenausdehnung des Brotes verursachen, stammen haupts\u00e4chlich aus dem G\u00e4rungsprozess des Teiges.<\/p>\n W\u00e4hrend des G\u00e4rungsprozesses werden die von der Hefe erzeugten Gase vom formbareren Kleber eingekapselt und bilden kleine Gaskammern. Wenn das Backen beginnt, beginnt sich das Gas in den Kammern auszudehnen, und wenn die Temperatur einen bestimmten Wert erreicht, beginnen die Proteine zu denaturieren, die St\u00e4rke beginnt zu verkleistern, und die kleinen Kammern stabilisieren sich langsam. Nach einer gewissen Zeit des Backens wird frisches und k\u00f6stliches Brot verarbeitet und hergestellt.<\/p>\n 2.Kuchen<\/strong> Technologischer Ablauf der Kuchenverarbeitung: Auswahl und Dosierung der Rohstoffe \u2192 Modulation des Teigs \u2192 Formen \u2192 Garen \u2192 K\u00fchlen \u2192 Dekoration \u2192 Fertigprodukt.<\/p>\n Cake Verarbeitung Hauptrohstoff ist glutenarmes Weizenmehl, in der Regel w\u00e4hlen Weichweizen Verarbeitung, Farbe wei\u00df. Proteingehalt von 7% bis 9%, feuchter Glutengehalt Wert von 25% oder weniger. Cake Produktionsprozess, Schlagen Prozess ist ein wichtiges Glied, weil der Kuchen Expansion vor allem aus dem Schlagen Prozess der Luft in die Mischung.<\/p>\n Schlagen Sie zun\u00e4chst das ganze Ei oder die Eiwei\u00dfmasse mit einem Schneebesen schnell auf, um gen\u00fcgend Luft einzumischen. W\u00e4hrend des Aufschlagens wird das Eiwei\u00df teilweise denaturiert, die Oberfl\u00e4chenspannung \u00e4ndert sich, und es bildet sich ein dichter Film, der die Luft einschlie\u00dft. Das sp\u00e4ter hinzugef\u00fcgte Mehl wird in die Filmstruktur eingemischt, die beim Erhitzen eine St\u00fctzstruktur bildet, aber die Mehlstruktur ist nicht an der Einkapselung der Luft beteiligt.<\/p>\n Bei der Herstellung von Kuchen muss die Vermischung auf ein Minimum beschr\u00e4nkt werden, um die Bildung von Gluten zu vermeiden, da dies die Ausdehnung des Kuchens beim Backen einschr\u00e4nkt. Au\u00dferdem wird St\u00e4rke vor allem deshalb zugesetzt, um den Eiwei\u00dfanteil im Mehl zu senken, damit das fertige Produkt fluffiger wird.<\/p>\n 3. Cookies<\/strong> Farbmerkmale verschiedener Glutenmehle<\/strong><\/p>\n Mehl mit hohem Glutengehalt hat eine dunklere Farbe und eignet sich f\u00fcr die Herstellung von Brot; Mehl mit mittlerem Glutengehalt hat eine milchig-wei\u00dfe Farbe, liegt zwischen Mehl mit hohem und niedrigem Glutengehalt und hat eine halbflockige Textur; Mehl mit niedrigem Glutengehalt hat eine wei\u00dfere Farbe und l\u00e4sst sich leicht mit der Hand zu einer Kugel formen; Mehl mit niedrigem Proteingehalt und geringem Glutengehalt eignet sich besser f\u00fcr die Herstellung von Kuchen und so weiter.<\/p>\n Bei Mehl gilt nicht, je wei\u00dfer, desto besser die Qualit\u00e4t, sondern man sollte den tats\u00e4chlichen Bedarf ber\u00fccksichtigen. Je feiner die Mehlpartikel sind, desto besser wird das Licht reflektiert, desto wei\u00dfer erscheint es optisch. Je h\u00f6her der Proteingehalt ist, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass die Mehlpartikel fein gemahlen sind und das Mehl dunkler erscheint. Neben dem Effekt der K\u00f6rnung enth\u00e4lt neues Mehl selbst Pigmente wie Lutein und Karotin, die das Mehl leicht gelb erscheinen lassen. Diese Stoffe werden jedoch mit der Zeit abgebaut. Das Endosperm von Weizen enth\u00e4lt Polyphenoloxidase, die farblose phenolische Substanzen in schwarze \"Pigmente\" umwandelt, was ebenfalls ein wichtiger Grund daf\u00fcr ist, dass das Mehl immer dunkler wird.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" There is a wide variety of baked goods made from wheat flour on the market. The root, wheat flour contains other cereals do not have a unique substance – can form gluten wheat protein and wheat gluten. 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\nBrot ist Mehl, Hefe, Salz und Wasser als die grundlegenden Rohstoffe, f\u00fcgen Sie die richtige Menge an Zucker, \u00d6l, Eier, Milch und anderes Zubeh\u00f6r, nach dem Mischen und Modulation in einen Teig, G\u00e4rung, Formgebung, Backen und gebacken in eine Klasse von Convenience Food.<\/p>\n
\nKuchen ist mit Eiern, Zucker, Weizenmehl als Hauptrohstoff, mit Milchpulver, Gew\u00fcrze, Salat\u00f6l, Wasser, Verk\u00fcrzung, Backpulver und andere Hilfsstoffe, durch R\u00fchren der aufblasbaren gebacken in einer Klasse von weichen und flauschigen Snacks.<\/p>\n
\nKekse werden aus Weizenmehl, Puderzucker, \u00d6l und Fett als Hauptrohstoffe hergestellt. Nach dem R\u00fchren, Formen, Backen und dem knusprigen Geschmack der Kekse werden F\u00fcllstoffe, Backtriebmittel und andere Hilfsstoffe hinzugef\u00fcgt.
\nTechnologie der Keksverarbeitung: Verarbeitung der Roh- und Hilfsstoffe \u2192 Zutaten \u2192 Teigmodulation \u2192 Formen \u2192 Backen \u2192 K\u00fchlen \u2192 Veredelung \u2192 Verpackung \u2192 Fertigprodukt.
\nBei der Herstellung von Keksen wird als Rohstoff haupts\u00e4chlich glutenarmes Weizenmehl verwendet, und die halbweiche Butter wird in der Regel aufgeschlagen. Der Hauptgrund f\u00fcr die Knusprigkeit von Keksen ist der h\u00f6here Fettanteil und der geringere Feuchtigkeitsanteil im Rohmaterial, die beide einen gewissen St\u00f6reffekt auf die Bildung von Gluten haben. Der gr\u00f6\u00dfte Teil der Feuchtigkeit geht w\u00e4hrend des Backvorgangs verloren, wenn der Teig keine starke Glutenstruktur aufweist und daher sehr knusprig ist.<\/p>\n