{"id":6227,"date":"2024-08-06T08:27:20","date_gmt":"2024-08-06T08:27:20","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=6227"},"modified":"2024-08-06T08:27:20","modified_gmt":"2024-08-06T08:27:20","slug":"yam-flour","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/yam-flour\/","title":{"rendered":"Welchen Einfluss hat das Sch\u00e4len auf die physikochemischen Eigenschaften und die Bioaktivit\u00e4t von S\u00fc\u00dfkartoffelmehl?"},"content":{"rendered":"

\u00dcberblick \u00fcber die S\u00fc\u00dfkartoffel<\/strong><\/p>\n

Yam ist eine Pflanze aus der Familie der Dioscoreaceae und die viertwichtigste Wurzelpflanze nach Maniok, Kartoffel und S\u00fc\u00dfkartoffel. Yam hat sich in vielen Teilen Chinas schnell entwickelt und wird nach Russland, Japan, Korea, S\u00fcdostasien und in die Europ\u00e4ische Union exportiert.<\/p>\n

Yamswurzeln werden auch in den Tropen angebaut, und zwar in f\u00fcnf westafrikanischen K\u00fcstenl\u00e4ndern, die \u00fcber 90% der Weltproduktion erzeugen. Yamswurzeln sind reich an N\u00e4hrstoffen, sie enthalten St\u00e4rke, Proteine, Aminos\u00e4uren und andere N\u00e4hrstoffe. Dar\u00fcber hinaus enth\u00e4lt die Yamswurzel viele bioaktive Bestandteile wie Muzine, Diosgenin, Allantoin, Cholin, Phytosterine und Oligosaccharide.<\/p>\n

Frische S\u00fc\u00dfkartoffeln haben einen hohen Feuchtigkeitsgehalt und eine schlechte Lagerstabilit\u00e4t bei Raumtemperatur, wodurch sie anf\u00e4llig f\u00fcr Br\u00e4unung, Keimung oder F\u00e4ulnis sind, was zu einem erheblichen Verlust an Inhaltsstoffen der S\u00fc\u00dfkartoffel f\u00fchrt und Qualit\u00e4t und Geschmack beeintr\u00e4chtigt. Der Preis von S\u00fc\u00dfkartoffeln wird auch von Angebot und Nachfrage beeinflusst. Wenn es keine bessere Konservierungsmethode gibt, wird die Verwertungsrate von S\u00fc\u00dfkartoffeln unmittelbar sinken, daher sind getrocknetes S\u00fc\u00dfkartoffelpulver und S\u00fc\u00dfkartoffelchips die wichtigsten Produktformen auf dem Markt, die sich leicht f\u00fcr lange Zeit lagern lassen und einfach zu konsumieren sind.<\/p>\n

Yamswurzeln (Trockengewicht) bestehen aus etwa 75%-84% St\u00e4rke, 6%-8% Rohprotein und 1,2%-1,8% Rohfaser. Daher ist die St\u00e4rkequalit\u00e4t der wichtigste Faktor f\u00fcr die Qualit\u00e4t von Yamsprodukten.<\/p>\n

Bei der Verarbeitung anderer S\u00fc\u00dfkartoffelerzeugnisse werden die meisten von ihnen gesch\u00e4lt, wodurch eine gro\u00dfe Menge an R\u00fcckst\u00e4nden der S\u00fc\u00dfkartoffelschale anf\u00e4llt, die leicht zu Umweltverschmutzung und Ressourcenverschwendung f\u00fchren kann.<\/p>\n

Ma Zeyu et al. untersuchten die N\u00e4hrstoffzusammensetzung sowie die antioxidative Aktivit\u00e4t von gesch\u00e4ltem Yamspulver; Guan Qianqian untersuchte die physikalisch-chemischen Eigenschaften und die aktiven Bestandteile von gesch\u00e4ltem Yamspulver; und Liao Xiaoling bestimmte den Gehalt an Bioaktivit\u00e4t von Buddha's Hand Yamspulver, das durch Sch\u00e4lbehandlung gewonnen wurde.<\/p>\n

In der Fachliteratur wurde \u00fcber die Bestimmung der relevanten Bestandteile und Eigenschaften von S\u00fc\u00dfkartoffeln nach dem Sch\u00e4len nicht \u00fcber die relevanten Eigenschaften von S\u00fc\u00dfkartoffelpulver berichtet, das ohne Sch\u00e4len zubereitet wurde, obwohl die Schale der S\u00fc\u00dfkartoffel eine Vielzahl von bioaktiven Bestandteilen wie Saponine, Polysaccharide, Polyphenole und Flavonoide enth\u00e4lt, die die Eigenschaften des S\u00fc\u00dfkartoffelpulvers beeinflussen.<\/p>\n

Daher wurden in dieser Arbeit die physikalisch-chemischen Eigenschaften und die Bioaktivit\u00e4t von S\u00fc\u00dfkartoffelpulvern, die mit Hilfe von gesch\u00e4lten und ungesch\u00e4lten Vorbehandlungen hergestellt wurden, systematischer untersucht, um sie in verschiedenen Lebensmitteln entsprechend den Eigenschaften der verschiedenen S\u00fc\u00dfkartoffelpulver zu verwenden.<\/p>\n

Ergebnisse und Analyse<\/strong><\/p>\n

1. Die Auswirkungen des Sch\u00e4lens auf den Gesamtst\u00e4rkegehalt, die schnell verdauliche St\u00e4rke, die langsam verdauliche St\u00e4rke und die resistente St\u00e4rke sowie das Wasserbindeverm\u00f6gen von S\u00fc\u00dfkartoffelmehl.<\/strong><\/p>\n

Der Gesamtst\u00e4rkegehalt (TS) von ungesch\u00e4ltem S\u00fc\u00dfkartoffelmehl (NPYP) war geringer als der von gesch\u00e4ltem S\u00fc\u00dfkartoffelmehl (PYP), was darauf zur\u00fcckzuf\u00fchren war, dass der St\u00e4rkegehalt in der Schale der S\u00fc\u00dfkartoffel geringer war als der in der entsprechenden Masse des S\u00fc\u00dfkartoffelfleisches. Der Gehalt an schnell verdaulicher St\u00e4rke (RDS) der beiden Yamspulver unterschied sich nicht wesentlich.<\/p>\n

Der Gehalt an langsam verdaulicher St\u00e4rke (SDS) war bei NPYP h\u00f6her als bei PYP, was darauf zur\u00fcckzuf\u00fchren sein k\u00f6nnte, dass einige Substanzen in der Haut den r\u00e4umlichen Widerstand innerhalb der St\u00e4rke erh\u00f6hten, was den Kontakt zwischen dem Enzym und dem Wirkungsort innerhalb der St\u00e4rke verz\u00f6gerte, was zu der langsam verdaulichen Eigenschaft f\u00fchrte.<\/p>\n

Die Wasserbindungskapazit\u00e4t (194,53 g\/100 g) von NPYP war signifikant h\u00f6her als die von PYP, was m\u00f6glicherweise auf die h\u00f6here Verf\u00fcgbarkeit von Wasserbindungsstellen in NPYP zur\u00fcckzuf\u00fchren ist, was die Wasserbindungskapazit\u00e4t erh\u00f6ht, oder auf den hohen Anteil an Zellulose in der Haut, die eine hohe Wasserbindungskapazit\u00e4t hat, was zu einem h\u00f6heren WBC von NPYP f\u00fchrt.<\/p>\n

2. Auswirkung des Sch\u00e4lens auf die Quellf\u00e4higkeit und L\u00f6slichkeit von S\u00fc\u00dfkartoffelmehl<\/strong><\/p>\n

Die L\u00f6slichkeit gibt den Massenanteil der bei einer bestimmten Temperatur gel\u00f6sten St\u00e4rkeprobe an, w\u00e4hrend das Quellverm\u00f6gen den Massenanteil des absorbierten Wassers pro Gramm Trockenmasse der St\u00e4rke bei einer bestimmten Temperatur angibt.<\/p>\n

Das Quellverm\u00f6gen und die L\u00f6slichkeit von S\u00fc\u00dfkartoffelmehl nahmen mit steigender Temperatur kontinuierlich zu. Dies liegt daran, dass mit steigender Temperatur das Wasser schneller in die K\u00f6rner eindringt, die K\u00f6rner Wasser aufnehmen und aufquellen, w\u00e4hrend sich der nicht kristallisierte Teil der geradkettigen St\u00e4rke durch die W\u00e4rme allm\u00e4hlich in Wasser aufl\u00f6st, wodurch sich die L\u00f6slichkeit des S\u00fc\u00dfkartoffelmehls erh\u00f6ht.<\/p>\n

Bei verschiedenen Temperaturen waren die Quellkraft und L\u00f6slichkeit von NPYP gr\u00f6\u00dfer als die von PYP; bei 70\u00b0C stieg die Quellkraft von NPYP um 43% und bei 90\u00b0C stieg die L\u00f6slichkeit von NPYP um 18%. Dies k\u00f6nnte darauf zur\u00fcckzuf\u00fchren sein, dass die K\u00f6rnchen von NPYP lockerer waren, was zu einer h\u00f6heren L\u00f6slichkeit f\u00fchrte; wenn die Klebetemperatur der St\u00e4rke erreicht war, nahmen die K\u00f6rnchen mehr Wasser auf und quollen st\u00e4rker, was zu einer h\u00f6heren Quellkraft f\u00fchrte.<\/p>\n

3. die Auswirkung des Sch\u00e4lens auf den Gehalt an bioaktiven Substanzen im Yamspulver<\/strong><\/p>\n

Der Gesamtgehalt an Flavonoiden und l\u00f6slichen Polyphenolen von NPYP war mit 0,059 mg RE\/g bzw. 0,028 mg GA\/g deutlich h\u00f6her als der von PYP, was darauf zur\u00fcckzuf\u00fchren ist, dass die Schale der Yamswurzel reich an Flavonoiden und anderen polyphenolischen Wirkstoffen ist, die nach dem Entfernen der Schale verloren gehen w\u00fcrden.<\/p>\n

7. die Wirkung des Sch\u00e4lens auf die antioxidativen Eigenschaften von S\u00fc\u00dfkartoffelpulver<\/strong>
\n1) Reduktionskraft von Eisen-Ionen<\/strong><\/p>\n

Das Reduktionsverm\u00f6gen von NPYP war mit 0,223mgVc\/g h\u00f6her, und seine antioxidative Aktivit\u00e4t war st\u00e4rker als die des nach dem Sch\u00e4len gewonnenen Yamspulvers, was darauf zur\u00fcckzuf\u00fchren sein k\u00f6nnte, dass die Schale reich an Polyphenolen ist, was das Reduktionsverm\u00f6gen des ungesch\u00e4lten Yamspulvers erh\u00f6ht.<\/p>\n

2) DPPH-Fangverm\u00f6gen<\/strong>
\nDie F\u00e4higkeit von NPYP, freie DPPH-Radikale zu fangen, war st\u00e4rker und k\u00f6nnte eine bessere Rolle als Antioxidans spielen.<\/p>\n

Schlussfolgerung.<\/strong><\/p>\n

In Bezug auf die St\u00e4rkeeigenschaften wies das nach dem Sch\u00e4lprozess erhaltene S\u00fc\u00dfkartoffelmehl einen h\u00f6heren Gesamtst\u00e4rke- und resistenten St\u00e4rkegehalt von 45,39% bzw. 31,11% auf, was eine gute Quelle f\u00fcr die Zubereitung von hypoglyk\u00e4mischen und hypolipid\u00e4mischen funktionellen Lebensmitteln darstellt.<\/p>\n

Das S\u00fc\u00dfkartoffelpulver ohne Sch\u00e4lverfahren hatte eine h\u00f6here Wasserbindungskapazit\u00e4t und Quellf\u00e4higkeit sowie eine h\u00f6here L\u00f6slichkeit. Der Sch\u00e4lprozess hatte kaum Auswirkungen auf die kristalline Struktur des Yamspulvers.<\/p>\n

Was die Bioaktivit\u00e4t anbelangt, so enthielt ungesch\u00e4ltes S\u00fc\u00dfkartoffelmehl einen h\u00f6heren Gesamtgehalt an Flavonoiden und l\u00f6slichen Polyphenolen (0,059 mg RE\/g bzw. 0,028 mg GA\/g) sowie ein h\u00f6heres DPPH-Reinigungs- und Reduktionsverm\u00f6gen, was es zu einer potenziellen Quelle f\u00fcr antioxidativ wirksame Lebensmittel macht, die heute immer beliebter werden. Wir k\u00f6nnen verschiedene Yamspulver je nach ihren Eigenschaften gezielt in verschiedenen Lebensmitteln einsetzen.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Overview of yam Yam is a plant of the Dioscoreaceae family and is the fourth most important root crop after cassava, potato and sweet potato. Yam has developed rapidly in many parts of China and is exported to Russia, Japan, Korea, Southeast Asia and the European Union. Yam is also widely grown in the tropics, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\nWhat is the effect of peeling on the physicochemical properties and bioactivity of yam flour? - China Chemical Manufacturer<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/yam-flour\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"What is the effect of peeling on the physicochemical properties and bioactivity of yam flour? - China Chemical Manufacturer\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Overview of yam Yam is a plant of the Dioscoreaceae family and is the fourth most important root crop after cassava, potato and sweet potato. Yam has developed rapidly in many parts of China and is exported to Russia, Japan, Korea, Southeast Asia and the European Union. Yam is also widely grown in the tropics, […]\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/yam-flour\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"China Chemical Manufacturer\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2024-08-06T08:27:20+00:00\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Mrzhao\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Verfasst von\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Mrzhao\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Gesch\u00e4tzte Lesezeit\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"5\u00a0Minuten\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/yam-flour\/\",\"url\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/yam-flour\/\",\"name\":\"What is the effect of peeling on the physicochemical properties and bioactivity of yam flour? - China Chemical Manufacturer\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/#website\"},\"datePublished\":\"2024-08-06T08:27:20+00:00\",\"dateModified\":\"2024-08-06T08:27:20+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/80f128fa4967f2080f7577af46a2bfb3\"},\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/yam-flour\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"de\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/longchangextracts.com\/yam-flour\/\"]}]},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/yam-flour\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Home\",\"item\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"What is the effect of peeling on the physicochemical properties and bioactivity of yam flour?\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/#website\",\"url\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/\",\"name\":\"China Chemical Manufacturer\",\"description\":\"\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"de\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/80f128fa4967f2080f7577af46a2bfb3\",\"name\":\"Mrzhao\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"de\",\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/5b7d172a0978697481379e6a4a769a17?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/5b7d172a0978697481379e6a4a769a17?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"Mrzhao\"}}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Welchen Einfluss hat das Sch\u00e4len auf die physikochemischen Eigenschaften und die Bioaktivit\u00e4t von S\u00fc\u00dfkartoffelmehl? - China Chemischer Hersteller","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/yam-flour\/","og_locale":"de_DE","og_type":"article","og_title":"What is the effect of peeling on the physicochemical properties and bioactivity of yam flour? - China Chemical Manufacturer","og_description":"Overview of yam Yam is a plant of the Dioscoreaceae family and is the fourth most important root crop after cassava, potato and sweet potato. Yam has developed rapidly in many parts of China and is exported to Russia, Japan, Korea, Southeast Asia and the European Union. Yam is also widely grown in the tropics, […]","og_url":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/yam-flour\/","og_site_name":"China Chemical Manufacturer","article_published_time":"2024-08-06T08:27:20+00:00","author":"Mrzhao","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Verfasst von":"Mrzhao","Gesch\u00e4tzte Lesezeit":"5\u00a0Minuten"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/yam-flour\/","url":"https:\/\/longchangextracts.com\/yam-flour\/","name":"Welchen Einfluss hat das Sch\u00e4len auf die physikochemischen Eigenschaften und die Bioaktivit\u00e4t von S\u00fc\u00dfkartoffelmehl? - China Chemischer Hersteller","isPartOf":{"@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/#website"},"datePublished":"2024-08-06T08:27:20+00:00","dateModified":"2024-08-06T08:27:20+00:00","author":{"@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/80f128fa4967f2080f7577af46a2bfb3"},"breadcrumb":{"@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/yam-flour\/#breadcrumb"},"inLanguage":"de","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/longchangextracts.com\/yam-flour\/"]}]},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/yam-flour\/#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Home","item":"https:\/\/longchangextracts.com\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"What is the effect of peeling on the physicochemical properties and bioactivity of yam flour?"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/#website","url":"https:\/\/longchangextracts.com\/","name":"China Chemische Hersteller","description":"","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/longchangextracts.com\/?s={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}],"inLanguage":"de"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/80f128fa4967f2080f7577af46a2bfb3","name":"Mrzhao","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"de","@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/image\/","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/5b7d172a0978697481379e6a4a769a17?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/5b7d172a0978697481379e6a4a769a17?s=96&d=mm&r=g","caption":"Mrzhao"}}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6227"}],"collection":[{"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6227"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6227\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6228,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6227\/revisions\/6228"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6227"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6227"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6227"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}