Weizen wird in China in gro\u00dfem Umfang angebaut, und seit langem sind verschiedene Nudelsorten aus Weizenmehl das bevorzugte Grundnahrungsmittel der Menschen im Norden Chinas.<\/p>\n
Mit der Entwicklung der Lebensmittelindustrie, Mehl als eine wichtige Basis Material weiterhin in gro\u00dfem Umfang verwendet werden, eine Vielzahl von Sorten von Teigwaren mit seinen nahrhaften, einzigartigen Geschmack, bequem und schnell Eigenschaften sind mehr und mehr Menschen akzeptieren.<\/p>\n
Die Qualit\u00e4t von Nudelerzeugnissen h\u00e4ngt jedoch von der Herkunft und der Sorte des Weizens ab, und in China gibt es viele Probleme mit der Qualit\u00e4t des Weizenmehls, so dass bei der Herstellung von Nudelerzeugnissen oft Verbesserungsmittel zugesetzt werden m\u00fcssen, um die Qualit\u00e4t der Produkte zu verbessern.<\/p>\n
Monoglycerid ist derzeit die weltweit gr\u00f6\u00dfte Verwendung eines Emulgators, aber auch in der chinesischen Lebensmittelindustrie werden h\u00e4ufig Emulgatoren verwendet.<\/p>\n
Bei der Herstellung und Verarbeitung von Brot, Keksen, Kuchen, Nudeln und anderen Teigwaren kann es die Rolle der Emulgierung spielen und mit den Hauptbestandteilen des Weizenmehls interagieren, um den Teigwaren ein gutes Aussehen und einen guten Geschmack zu verleihen.<\/p>\n
Klassifizierung und Eigenschaften von Monoglyceriden<\/strong><\/p>\n Monoglyceride werden auch als Monofetts\u00e4ureglyceride (oder Glycerinmonofetts\u00e4ureester) bezeichnet, die englische Bezeichnung lautet Monoglyceride (MG), und je nach dem Namen des Hauptbestandteils k\u00f6nnen die Fetts\u00e4uren weiter unterteilt werden in Monostearins\u00e4ureglyceride (Glycerolmonostearat), Monolauratglyceride (Glycerolmonolaurat), Glycerolmonooleat, Glycerolmonosilikat, Glyc- erolmonooleat usw, von denen das Glycerolmonostearat am h\u00e4ufigsten verwendet wird.<\/p>\n Glycerinmonooleat kann im Allgemeinen \u00f6lig, fettig oder wachsartig, hellgelb oder elfenbeinfarben, fettig oder geschmacklos sein, was mit der Gr\u00f6\u00dfe und dem S\u00e4ttigungsgrad der Fettgruppe zusammenh\u00e4ngt, mit ausgezeichneten sensorischen Eigenschaften, Monoglycerid ist unl\u00f6slich in Wasser und Glycerin, aber es kann eine stabile hydratisierte Dispersion in Wasser bilden, und sein HLB-Wert ist 2~3.<\/p>\n Sein HLB-Wert liegt bei 2 bis 3. Durch \u00c4nderung der L\u00e4nge und der S\u00e4ttigung der Fetts\u00e4ure-Kohlenstoffketten, aus denen das Monoglycerid besteht, kann sein HLB-Wert angepasst werden. \u00c4hnlich wie Fette und \u00d6le kommen Monoglyceride in einer Vielzahl von kristallinen oder metamorphen Formen vor.<\/p>\n Funktionelle Eigenschaften von Monoglyceriden<\/strong><\/p>\n Neben ihren typischen oberfl\u00e4chenaktiven Wirkungen haben Monoglyceride viele weitere Funktionen in Lebensmitteln. Die Kombination aus diesen oberfl\u00e4chenaktiven Effekten und speziellen Wirkungen in Lebensmitteln ist die Grundlage f\u00fcr den Einsatz von Monoglyceriden bei der Verarbeitung von Teigwaren.<\/p>\n Auf dieser Grundlage k\u00f6nnen Monoglyceride nicht nur die Qualit\u00e4t von Lebensmitteln verbessern, die Lagerzeit von Lebensmitteln verl\u00e4ngern und die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln verbessern, sondern auch den Verderb von Lebensmitteln verhindern, die Verarbeitung und Konservierung von Lebensmitteln erleichtern und die Entwicklung neuer Arten von Lebensmitteln unterst\u00fctzen.<\/p>\n 2.1 Oberfl\u00e4chenaktivit\u00e4t von Monoglyceriden<\/strong> Diese amphiphile Molek\u00fclstruktur ist eine Voraussetzung f\u00fcr die Oberfl\u00e4chenaktivit\u00e4t und erm\u00f6glicht es Monoglyceriden, sich zu leicht angereichert auf der Oberfl\u00e4che der L\u00f6sung zu adsorbieren, und orientierte Anordnung auf der Oberfl\u00e4che und Schnittstelle, was zu Oberfl\u00e4chenaktivit\u00e4t und Grenzfl\u00e4chenaktivit\u00e4t, die Verringerung der Oberfl\u00e4che oder Grenzfl\u00e4chenspannung.<\/strong><\/p>\n Dar\u00fcber hinaus erh\u00f6ht die gerichtete Anordnung der Monoglyceride an der Gas-Fl\u00fcssigkeits- oder Gas-Lipid-Grenzfl\u00e4che die mechanische Festigkeit und Elastizit\u00e4t der Luftblasen, so dass sie sich st\u00e4rker ausdehnen k\u00f6nnen, ohne zu platzen.<\/p>\n Die am h\u00e4ufigsten verwendete Monostearins\u00e4ure Glyceride, gibt es zwei hydrophile Hydroxylgruppen, eine lipophile achtzehn-Kohlenstoff-Alkyl, so kann es in der \u00d6l-und Wasser jeweils auf der Oberfl\u00e4che der beiden sich gegenseitig ausschlie\u00dfenden Phasen, die Bildung von d\u00fcnnen molekularen Schicht adsorbiert werden, Verringerung der Grenzfl\u00e4chenspannung der beiden Phasen, wodurch die urspr\u00fcnglich nicht mischbaren Stoffe gleichm\u00e4\u00dfig vermischt werden, die Bildung eines homogenen Zustands der Dispersion des Systems, die \u00c4nderung des physikalischen Zustands der Rohstoffe, und somit die Verbesserung der inneren Struktur der Lebensmittel und die Verbesserung der Qualit\u00e4t.<\/p>\n 2.2 Wechselwirkung zwischen Monoglyceriden und Mehlbestandteilen<\/strong> 2.2.1 Wechselwirkung von Monoglyceriden mit St\u00e4rke<\/strong> Das Monoglycerid ist fest in die helikale Struktur der geradkettigen St\u00e4rke eingekapselt, um einen starken Komplex zu bilden, d.h. die geradkettige St\u00e4rke ist in den St\u00e4rkek\u00f6rnern immobilisiert, die Menge der geradkettigen St\u00e4rke, die sich im freien Wasser um die St\u00e4rkek\u00f6rner herum aufl\u00f6st, nimmt ab, und die lipophile Gruppe des Monoglycerids dringt in die helikale Struktur der geradkettigen St\u00e4rke ein, um einen unl\u00f6slichen Komplex zu bilden, der das Auftreten von Alterung aufgrund von Rekristallisation zwischen den St\u00e4rkek\u00f6rnern verhindert.<\/p>\n Welche Molek\u00fcle in St\u00e4rke eingebettet werden k\u00f6nnen, wird durch chemische und geometrische Faktoren bestimmt. Die F\u00e4higkeit zur Bildung von Komplexen aus homologen Monoglyceriden h\u00e4ngt stark von der Kettenl\u00e4nge des Fetts\u00e4ureanteils ab, wobei Kohlenwasserstoffketten mit 16 und 18 Kohlenstoffatomen bevorzugt werden.<\/p>\n Unges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uremonoglyceride haben eine niedrige Komplexierungsrate, vor allem weil ihre Molek\u00fcle nicht linear sind und es eine r\u00e4umliche Barriere gibt, die sie daran hindert, reibungslos in die St\u00e4rkestruktur einzudringen. Aus energetischer Sicht ist das Vorhandensein eines Hohlraums in der Helixstruktur der St\u00e4rke eine ung\u00fcnstige Konformation, die jedoch durch die Einbettung eines geeigneten Liganden stabilisiert werden kann.<\/p>\n Da der Innendurchmesser der St\u00e4rkewendel nur etwa 4,5 bis 6*10^-10m betr\u00e4gt, kann sie nur mit Emulgatoren, deren lipophile Gruppen ebenfalls eine \u00e4hnliche Gr\u00f6\u00dfenordnung im Durchmesser aufweisen, bevorzugt ringschlie\u00dfende Verbindungen bilden. Diese Bedingung ist bei Monoglyceriden ges\u00e4ttigter Fetts\u00e4uren optimal verwirklicht.6 Die Feststellung von R. Cui, C. G. Oates_6, dass die Komplexe nicht ohne weiteres durch Amylase zersetzt werden, ist ebenfalls ein Grund f\u00fcr die obige Beobachtung. Verzweigtkettige St\u00e4rken weisen nur wenige geradkettige Helixstrukturen auf und bilden kaum Komplexe.<\/p>\n Neben der Anti-Aging-Wirkung von Monoglyceriden durch die Bildung unl\u00f6slicher Komplexe mit geradkettiger St\u00e4rke beeinflussen sie auch direkt die Feuchtigkeitsverteilung im Teig und verz\u00f6gern indirekt die Alterung.<\/p>\n In der Phase des Teigmischens werden Monoglyceride an der Oberfl\u00e4che der St\u00e4rke adsorbiert, wodurch wasserunl\u00f6sliche Substanzen entstehen, die die Bewegung von Wasser und die Ausdehnung der St\u00e4rkek\u00f6rner hemmen und die Verbindung zwischen den St\u00e4rkek\u00f6rnern verhindern. Durch die Verringerung der Wasseraufnahme- und Quellf\u00e4higkeit der St\u00e4rke wird die Klebetemperatur erh\u00f6ht, so dass mehr Wasser auf den Kleber \u00fcbertragen werden kann, was die Weichheit des Produkts erh\u00f6ht und die Alterung verz\u00f6gert.<\/p>\n 2.2.2 Wechselwirkung zwischen Monoglyceriden und Proteinen<\/strong> W\u00e4hrend der Teigverarbeitung werden kleine Gliadinmolek\u00fcle in gro\u00dfe Weizenklebermolek\u00fcle dispergiert und bilden eine spezielle Netzwerkstruktur mit Elastizit\u00e4t und Viskosit\u00e4t, d.h. Gluten. Nach der Zugabe von Monoglyceriden k\u00f6nnen diese mit den Glutenproteinen interagieren und Komplexe bilden, d.h. die hydrophile Gruppe der Monoglyceride verbindet sich mit dem Gliadin und die lipophile Gruppe verbindet sich mit dem Weizengluten, so dass die durch mechanisches Mischen w\u00e4hrend des Prozesses dispergierten Glutenproteinmolek\u00fcle miteinander verbunden werden und kleine Molek\u00fcle zu gro\u00dfen Molek\u00fclen werden, um ein festes und dichtes Glutennetzwerk zu bilden. Aufgrund dieses guten \"Br\u00fcckeneffekts\" wird das freie Eiwei\u00df im Teig deutlich reduziert, w\u00e4hrend das bindende Eiwei\u00df deutlich erh\u00f6ht wird.<\/p>\n 2.2.3 Wechselwirkung zwischen Monoglyceriden und Lipiden<\/strong> Um den \u03b2'-monokristallinen Zustand aufrechtzuerhalten, ist es notwendig, einen Kristallmodifikator hinzuzuf\u00fcgen. Wenn Monoglyceride mit Fetten und \u00d6len eutektisch sind, kann ein stabiler \u03b2'-monokristalliner Zustand erreicht werden. Der \u03b2'-monokristalline Zustand von Fetten und \u00d6len hat einen hohen Schmelzpunkt, gute Plastizit\u00e4t und Streichf\u00e4higkeit.<\/p>\n Monoglyceride k\u00f6nnen die Koh\u00e4sion zwischen Fetten und \u00d6len und die F\u00e4higkeit, sich mit Fetten zu verbinden, um eine Kristallnetzstruktur miteinander zu bilden, verbessern, wodurch die Kristallisation von Fetten und \u00d6len verbessert wird und die Stabilit\u00e4t von Fetten und \u00d6len verbessert wird, was f\u00fcr die Herstellung von Schwer\u00f6lkuchen und -keksen sehr vorteilhaft ist, und das Ph\u00e4nomen der \u00d6l-Wasser-Trennung des Teigs oder der Produkte aufgrund der Platzierung f\u00fcr eine lange Zeit, d.h. das Ph\u00e4nomen des \"Weglaufens\", verhindert und die Stabilit\u00e4t von Fetten und \u00d6len verbessert, und auch die Stabilit\u00e4t von Fetten und \u00d6len verbessert. Es kann das Ph\u00e4nomen der \u00d6l-Wasser-Trennung von Teig oder Produkten aufgrund langer Zeit, d.h. das Ph\u00e4nomen des \"Auslaufens von \u00d6l\", verhindern, was die Lagerzeit verbessert und die Qualit\u00e4t sichert.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Wheat is a crop grown on a large scale in China, and for a long time, various kinds of pasta made of wheat flour are the staple food preferred by people in the north of China. With the development of the food industry, flour as a major base material continues to be widely used, a […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nMonoglyceride sind nichtionische Tenside mit einem amphiphile Molekularstruktur<\/strong>. Seine lipophile Gruppe besteht aus Fetts\u00e4uren und seine hydrophile Gruppe aus Glycerin-Gruppen.<\/p>\n
\nKohlenhydrate, Proteine und Lipide spielen in dem komplexen Prozess der Herstellung von Mehlprodukten eine entscheidende Rolle.<\/strong> Die Rolle der verschiedenen Mehlbestandteile wird durch ihre Zusammensetzung oder die Produkte ihrer Wechselwirkung bestimmt. Monoglyceride k\u00f6nnen auf vielf\u00e4ltige Weise mit Mehlbestandteilen interagieren und die Qualit\u00e4t des Produkts entsprechend beeinflussen.<\/p>\n
\nWenn St\u00e4rke gekleistert und durch Hitze gequollen wird, bilden Monoglyceride zusammen mit Wasser eine fl\u00fcssigkristalline, geschichtete, dispergierte Phase, die in die St\u00e4rkek\u00f6rner eindringt und mit der geradkettigen St\u00e4rke, die sich aus den St\u00e4rkek\u00f6rnern herausgel\u00f6st hat, sowie mit der geradkettigen St\u00e4rke au\u00dferhalb der St\u00e4rkek\u00f6rner interagiert.<\/p>\n
\nIm Mehl sind zwei nicht wasserl\u00f6sliche Proteine enthalten, n\u00e4mlich Weizenkleber und Gliadin. Diese beiden Proteine absorbieren Wasser und quellen und befeuchten bei der Teigbildung durch Zugabe von Wasser zum Mehl. Gliadin bildet ein kleines, einkettiges Molek\u00fcl mit starker Viskosit\u00e4t und keiner Elastizit\u00e4t; Glutenin bildet ein gro\u00dfes, mehrkettiges Molek\u00fcl mit guter Elastizit\u00e4t und keiner Viskosit\u00e4t.<\/p>\n
\nDer \u03b1-monokristalline Fetttyp ist am instabilsten und hat einen niedrigen Schmelzpunkt, w\u00e4hrend die \u03b2-monokristallinen und \u03b2'-monokristallinen Typen sehr stabil sind und hohe Schmelzpunkte haben, und der \u03b2'-monokristalline Zustand des Fettes hat auch gute Verarbeitungseigenschaften.<\/p>\n