Inulin ist in der Natur weit verbreitet und ein in vielen Pflanzenarten vorkommendes Polysaccharid, das haupts\u00e4chlich aus den Wurzeln und St\u00e4ngeln nat\u00fcrlicher Pflanzen wie Zwiebeln, Knoblauch, Zichorien und Chrysanthemen stammt. Mit der Verbesserung des Lebensstandards der modernen Menschen steht die Lebensmittelindustrie derzeit vor der gro\u00dfen Herausforderung, den Anforderungen der Verbraucher an eine gesunde Ern\u00e4hrung gerecht zu werden und gleichzeitig ihren entsprechenden N\u00e4hrstoffbedarf zu decken.<\/p>\n
Inulin hat eine gute Wasserl\u00f6slichkeit, eine gute Farbe, ein geeignetes Molekulargewicht und \u00e4hnliche Pulvereigenschaften wie Mehl. Die Zugabe von Inulin zu Mehl erh\u00f6ht den Ballaststoffgehalt des Produkts und verbessert auch die Produktqualit\u00e4t.<\/p>\n
Rheologische Eigenschaften und Verarbeitungsleistung von Teig<\/strong> Rodenlin f\u00fcgte kurzkettiges, nat\u00fcrliches und langkettiges Inulin zu Mehl mit mittlerem Glutengehalt hinzu und untersuchte die Auswirkung verschiedener Polymerisationsgrade von Inulin auf das Migrationsverhalten von Wasser mit unterschiedlicher Mobilit\u00e4t im Teig mittels Differentialkalorimetrie (DSC) und Kernspinresonanz (NMR).<\/p>\n Die DSC-Ergebnisse zeigten, dass der Wassergehalt von fest gebundenem Wasser eine positive Korrelation mit der Zugabe von Inulin mit unterschiedlichen Polymerisationsgraden aufwies, w\u00e4hrend das Gegenteil f\u00fcr den Wassergehalt von freiem und schwach gebundenem Wasser im Teig galt. Und die NMR-Ergebnisse zeigten, dass das Wasser mit den Makromolek\u00fclen im Teig interagierte, wobei das Wasser von schwach gebundenem Wasser zu freiem Wasser und fest gebundenem Wasser wanderte.<\/p>\n Das freie Wasser im Teig wird deutlicher durch kurzkettiges Inulin und nat\u00fcrliches Inulin beeinflusst, das fest gebundene Wasser wird haupts\u00e4chlich durch langkettiges Inulin beeinflusst, und alle drei Polymerisationsgrade von Inulin beeinflussen das schwach gebundene Wasser. Yang Duan fand ein \u00e4hnliches Muster des Wassertransfers nach Zugabe von Inulin mit unterschiedlichen Polymerisationsgraden zum Teig.<\/p>\n Im Allgemeinen wird durch die Zugabe von Inulin die Wasseraufnahme des Teigs verringert, was die Teigbildungszeit erheblich verl\u00e4ngert, die Stabilit\u00e4t des Teigs verbessert, die Dehnungsfestigkeit und Viskoelastizit\u00e4t des Teigs erh\u00f6ht, den Glutengehalt und die Festigkeit des Teigs steigert und folglich den Knetwiderstandsindex verringert.<\/p>\n Die Gruppe von Luo Denglin nahm ebenfalls das bei der Zubereitung von Dampfbrot \u00fcblicherweise verwendete Mehl mit mittlerem Gluten als Forschungsobjekt und f\u00fcgte dem Mehl mit mittlerem Gluten kurzkettiges Inulin hinzu, um die Eigenschaften des Teigpulvers und die Zugeigenschaften des Teigs zu untersuchen, und untersuchte die Entwicklung der rheologischen Parameter des Teigs. Die Studie zeigte, dass der Dehnungswiderstand, das Zugverh\u00e4ltnis und die Zugeigenschaft des Teigs mit der Zugabe von kurzkettigem Inulin zunahmen und den H\u00f6chstwert erreichten, wenn die Zugabemenge an kurzkettigem Inulin 7,5% betrug, und die St\u00e4rke des Glutens erh\u00f6ht wurde.<\/p>\n Die Auswirkungen von kurzkettigem Inulin auf die Erscheinungseigenschaften<\/strong> Die Gruppe von JuanLiu f\u00fcgte ged\u00e4mpften Br\u00f6tchen, einem traditionellen chinesischen Grundnahrungsmittel, kurzkettiges Inulin zu, um dessen Auswirkungen auf das Aussehen und die strukturellen Eigenschaften ged\u00e4mpfter Br\u00f6tchen sowie den Alterungsprozess zu untersuchen. Es wurde festgestellt, dass mit dem Zusatz von Inulin das spezifische Volumen, die Gr\u00f6\u00dfenabmessungen und die sensorischen Geschmackswerte von ged\u00e4mpften Br\u00f6tchen zunahmen, und wenn die Menge des zugesetzten Inulins weiter erh\u00f6ht wurde, begannen die oben genannten Indizes wieder zu sinken, und die h\u00f6chsten Werte wurden bei einer zugesetzten Inulinmenge von 5% erzielt. Die Autoren bewerteten den Farbindex von ged\u00e4mpften Br\u00f6tchen mit dem L*a*b-Wert des Kolorimeters und wiesen darauf hin, dass der m\u00e4\u00dfige Zusatz von kurzkettigem Inulin die strukturellen Eigenschaften von frischen ged\u00e4mpften Br\u00f6tchen verbesserte, aber auch die Alterungsrate von ged\u00e4mpften Br\u00f6tchen beschleunigte.<\/p>\n Es zeigte sich, dass die Feuchtigkeitsmigration ein wichtiger Faktor ist, der die Alterungsrate von ged\u00e4mpften Br\u00f6tchen beeinflusst. Diese Studie liefert eine theoretische Grundlage f\u00fcr die Verwendung von Inulin in ged\u00e4mpften Br\u00f6tchen, und die ged\u00e4mpften Br\u00f6tchen mit dem Zusatz von Inulin haben eine bessere Funktionalit\u00e4t und einen h\u00f6heren N\u00e4hrwert.<\/p>\n Luo Denglin verwendete ein G\u00e4rungsrheometer, um den G\u00e4rungsprozess von Teig zu simulieren, und untersuchte die Auswirkungen verschiedener zugesetzter Mengen von nat\u00fcrlichem Inulin auf die G\u00e4rungsrheologie von Teig. Auf der Grundlage der Ergebnisse eines Einwegtests f\u00fchrten die Autoren ein Response Surface Center-Kombinationsdesign durch, um die Auswirkungen verschiedener Inulin-Zugaben und anderer Faktoren auf die Brotbackqualit\u00e4t anhand gewichteter zusammengesetzter Scores zu analysieren.<\/p>\n Es zeigte sich, dass eine Erh\u00f6hung der zugesetzten Inulinmenge die Gesamtluftproduktion des Teigs erh\u00f6hte, die maximale Ausdehnungsh\u00f6he verringerte und die Zeit, in der der Teig Hohlr\u00e4ume entwickelt, deutlich verk\u00fcrzte. Es wurde auch gezeigt, dass dies auf zwei Faktoren zur\u00fcckzuf\u00fchren sein k\u00f6nnte: Inulin enth\u00e4lt eine bestimmte Menge an Monosacchariden und Oligosacchariden, und die Zugabe von Inulin verd\u00fcnnte den Glutenproteingehalt, was den Prozess der Bildung der Glutennetzwerkstruktur behinderte und den Teigwiderstand gegen Ausdehnung erh\u00f6hte.<\/p>\n Die Ergebnisse zeigten, dass der Zusatz von Inulin die H\u00e4rte des Brotes verringerte, keine signifikante Auswirkung auf die Elastizit\u00e4t des Brotes hatte und das spezifische Volumen des Brotes mit zunehmender Menge des zugesetzten Inulins leicht anstieg. Die h\u00f6chste sensorische Bewertung und gewichtete Gesamtpunktzahl (94,17) wurde bei einem Inulin-Zusatz von 5,0% erreicht, und das Brot mit dieser Menge an Zusatz war weich in der Textur, gut im Geschmack, und die inneren Spalt\u00f6ffnungen waren gleichm\u00e4\u00dfig und klein.<\/p>\n Auswirkungen unterschiedlicher Inulinmengen auf die rheologischen Eigenschaften von Mehl und die Zugfestigkeitseigenschaften<\/strong> Die Ergebnisse zeigten, dass die rheologischen Eigenschaften der Mehlteige durch die Zugabe von Inulin verbessert wurden, die Konsistenz wurde erh\u00f6ht und die Bildungs- und Stabilisierungszeiten der Teige wurden verl\u00e4ngert. Die Zugkurven der Teige, der Zugwiderstand, der maximale Zugwiderstand und das Zugverh\u00e4ltnis stiegen an und nahmen dann wieder ab, ohne dass ein bestimmter steigender Trend mit der Teigdehnung zu erkennen war. Der Zusatz von Inulin erh\u00f6hte das Wasserhalteverm\u00f6gen und verringerte die H\u00e4rte des Brotes, und die beste sensorische Gesamtbewertung des Brotes wurde bei einem Zusatz von 6% erzielt.<\/p>\n Rheologische Charakterisierung<\/strong> Insbesondere f\u00fchrten niedrige Inulin-Zugaben (5% und 10%) zu einer Abnahme der Wasserbindungskapazit\u00e4t des Teigs, w\u00e4hrend hohe Inulin-Zugaben (15% bis 25%) zu einer Zunahme der Wasserbindungskapazit\u00e4t des Teigs f\u00fchrten. Die Zugabe von Inulin verl\u00e4ngerte auch die Teigbildungszeit und die Teigh\u00e4rte, und es wurde analysiert, dass Inulin die Bildung des Glutennetzwerks beeinflussen k\u00f6nnte, was sich auf die Viskoelastizit\u00e4t und die Festigkeit des gesamten Teigs sowie auf die Wechselwirkungen zwischen dem Gluten auswirkt.<\/p>\n Gleichzeitig untersuchten die Autoren auch die Qualit\u00e4t von Broten, die mit unterschiedlichen Mengen an zugesetztem Inulin hergestellt wurden, und f\u00fchrten sensorische Bewertungstests durch. Es wurde festgestellt, dass die Qualit\u00e4t des Brotes abnahm und die sensorische Zufriedenheit sank, wenn die Menge des zugesetzten Inulins mehr als 10% betrug. Brote, die mit 5% Inulin hergestellt wurden, waren in Bezug auf die organoleptische Qualit\u00e4t sehr akzeptabel.<\/p>\n Die Studie zeigte, dass die Zugabe eines angemessenen Prozentsatzes von Inulin die gew\u00fcnschten Produkteigenschaften nicht ver\u00e4ndert und die Farbe und Textur des Brotes angemessen kontrolliert werden kann, was eine wirksame Methode zur Herstellung von funktionellem Weizenmehlbrot darstellt. Dies stimmt auch mit den Ergebnissen von Rubelab et al. \u00fcberein, die Inulin zur Herstellung von ballaststoffreichem Brot verwendeten.<\/p>\n Pourfarzad et al. analysierten mit Hilfe von Fourier-Transformations-Infrarotlicht die Rolle des Inulins mit den wichtigsten Biopolymeren innerhalb der Matrix in Bezug auf die strukturelle Organisation nach dem Zusatz von Inulin zu Brot und stellten fest, dass die Reaktion zwischen Inulin und Glutenproteinen eine gr\u00f6\u00dfere Auswirkung auf die Teigstruktur hatte.<\/p>\n Auswirkungen der Zugabe von Inulin auf die Verl\u00e4ngerung der Haltbarkeit von zuckerfreiem M\u00fcrbegeb\u00e4ck<\/strong> Der Feuchtigkeitsgehalt von M\u00fcrbegeb\u00e4ck wurde durch Inulin deutlich gesenkt. Die Autoren f\u00fcgten dem Mehl 3% Inulin hinzu und testeten die Ver\u00e4nderungen des Feuchtigkeitsgehalts von zuckerfreiem M\u00fcrbegeb\u00e4ck bei verschiedenen Temperaturen von 30\u2103, 40\u2103 und 50\u2103, untersuchten die Haltbarkeit der Kekse bei den jeweiligen Temperaturen und ermittelten die Haltbarkeit der Kekse bei Umgebungstemperatur (25\u2103, T=298K).<\/p>\n Die Ergebnisse zeigten, dass die Haltbarkeit von M\u00fcrbegeb\u00e4ck durch die Zugabe von 3%-Inulin von 90 d auf 150 d verl\u00e4ngert werden konnte. Er f\u00fcgte dem Mehl verschiedene Prozents\u00e4tze von Inulin hinzu, um die Auswirkungen von Inulin auf die Textur des Teigs, die Zugfestigkeit, die sensorischen Eigenschaften, das Wasserhalteverm\u00f6gen und die texturellen Eigenschaften zu untersuchen. Die Studie zeigte, dass die Wasseraufnahme des Teigs mit zunehmendem Inulingehalt deutlich abnahm, die Teigbildungszeit und die Stabilisierungszeit sich deutlich verl\u00e4ngerten und das Inulin das Wasserhalteverm\u00f6gen der Kekse erh\u00f6hte, was die sensorische Qualit\u00e4t und die texturellen Eigenschaften von M\u00fcrbegeb\u00e4ck verbesserte.<\/p>\n Krystyjan et al. ersetzten 20% bis 50% des Fettes in Keksen durch Inulin, um zu untersuchen, wie dieser Zubereitungsprozess die rheologischen Parameter und strukturellen Eigenschaften von Teig und Keksen ver\u00e4ndern w\u00fcrde. Es wurde festgestellt, dass der Ersatz von 20% Fett durch Inulin die sensorische Bewertung der Kekse nicht verschlechterte und nur minimale Auswirkungen auf die Textur hatte, und dass diese Formulierung den Fettgehalt des Produkts bei gleichzeitigem Anstieg des Zuckergehalts und einer Verringerung des Kalorienwerts reduzierte.<\/p>\n Au\u00dferdem erh\u00f6hte sich der Gehalt an l\u00f6slichen Ballaststoffen, obwohl der Polyphenolgehalt und die Aktivit\u00e4t des Produkts im Vergleich zum Blindversuch abnahmen. Im Gegensatz dazu f\u00fchrte eine Fettsubstitution \u00fcber 20% zu \u00fcberm\u00e4\u00dfig harten Keksen und einer deutlichen Verringerung des Polyphenolgehalts und der antioxidativen Aktivit\u00e4t.<\/p>\n Maria untersuchte die Auswirkungen von vier Ballaststoffquellen, darunter Inulin, auf die Kernstruktur der rheologischen Eigenschaften von fett- und zuckerreichen Keksteigen. Die wichtigsten Ergebnisse zeigten, dass die Zugabe von Inulin w\u00e4hrend des Backvorgangs die Dehnbarkeit des Teigs erh\u00f6hte, wodurch die Qualit\u00e4t der Kekse verbessert und der Gesamtballaststoffgehalt der Kekse erh\u00f6ht wurde.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Inulin is widely distributed in nature and is a reserve polysaccharide in many species of plants, mainly originating from the roots and stems of natural plants such as onion, garlic, chicory and chrysanthemum. With the improvement of modern people’s living standard, the food industry is currently facing a considerable challenge to meet the consumers’ requirements […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nUnmittelbar von der Morphologie und der Verteilung der Feuchtigkeit beeinflusst<\/strong><\/p>\n
\nund strukturelle Eigenschaften und Alterungsprozess<\/strong><\/p>\n
\nFan Wenjing nahm ebenfalls Brot als Forschungsgegenstand und untersuchte die Auswirkungen verschiedener zugesetzter Mengen von Inulin auf die rheologischen Eigenschaften des Mehls und die Zugeigenschaften mit Hilfe eines Pulvermessger\u00e4ts und eines Zugmessger\u00e4ts, bewertete die texturellen Eigenschaften des Brotes nach dem Zusatz von Inulin mit einem Texturmessger\u00e4t und f\u00fchrte eine sensorische Bewertung durch.<\/p>\n
\nBojnanska et al. untersuchten die rheologischen Eigenschaften von Produkten, die mit dem Zusatz von Inulin und Weizenmehl als Hauptzutat hergestellt wurden. Die Autoren f\u00fcgten 5%, 10%, 15%, 20% und 25% Inulin anstelle von Weizenmehl hinzu und stellten fest, dass sich die rheologischen Parameter (Wasserbindungsverm\u00f6gen des Teigs, Teigbildungszeit, Teigstabilit\u00e4t, Schw\u00e4chungsgrad usw.) ver\u00e4nderten.<\/p>\n
\nChongwan Liu f\u00fchrte einen beschleunigten Test durch, um zu untersuchen, ob der Zusatz von Inulin die Haltbarkeit von zuckerfreiem M\u00fcrbegeb\u00e4ck verl\u00e4ngern kann. Der Feuchtigkeitsgehalt von zuckerfreiem M\u00fcrbegeb\u00e4ck nahm mit der Zeit allm\u00e4hlich zu, und je h\u00f6her die Temperatur, desto schneller stieg der Feuchtigkeitsgehalt.<\/p>\n