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Wie aus Abb. 1 ersichtlich, wurde die Wasser- und \u00d6lfreisetzungsrate von Schweinehackfleisch mit der Erh\u00f6hung der NaCl-Konzentration signifikant reduziert (P < 0,05) und erreichte den Minimalwert bei 0,6 mol\/L NaCl.Die Zugabe von NaCl kann das Problem der Wasser- und \u00d6lfreisetzung von Schweinehackfleisch nach dem Erhitzen signifikant verbessern und die Emulgierstabilit\u00e4t von Schweinehackfleisch erh\u00f6hen.<\/p>\n
Dar\u00fcber hinaus konnte die Zugabe von 0,4% Leinsamengummi die Wasser- und \u00d6laussto\u00dfrate des Hackfleischgels in allen NaCl-Konzentrationsbereichen reduzieren.<\/strong> Emulgierte Fleischerzeugnisse (d. h. Hackfleischprodukte) sind komplexe Systeme, die sich aus einer Vielzahl von Systemen zusammensetzen, darunter freie Fetttr\u00f6pfchen, w\u00e4ssrige L\u00f6sungen von salzl\u00f6slichen Proteinen, von Proteinen umschlossene Fette und Emulsionen von kolloidalen Proteinstrukturen. Der Schl\u00fcssel zum Emulgieren von Fleischerzeugnissen ist das technische Problem, wie man Wasser und Fett zusammenbringt.<\/p>\n Die Bindung von Wasser beruht haupts\u00e4chlich auf Muskelprotein, um den Muskel selbst und das zugesetzte Wasser zu binden, und die Bindung von Fett beruht haupts\u00e4chlich auf der Netzstruktur des Proteins, um Fett zu adsorbieren.<\/p>\n Daher ist die Bewertung der Wasser- und Fettfreisetzungsrate von emulgiertem Hackfleisch ein wichtiger Leitfaden f\u00fcr die Bewertung von emulgierten Fleischerzeugnissen, der die Emulgierstabilit\u00e4t und Produktqualit\u00e4t widerspiegelt.<\/p>\n Durch die Zugabe von NaCl wurden mehr salzl\u00f6sliche Proteine gel\u00f6st und durch Erhitzen allm\u00e4hlich denaturiert, so dass sich ein stabiles und elastisches Proteingelnetzwerk bildete, das eine gro\u00dfe Menge an freiem Wasser im Hackfleisch band und so die Wasserbindung des emulgierten Hackfleischs verbesserte.<\/strong> Shao Junhua et al. fanden mit Hilfe der Niederfeld-NMR heraus, dass NaCl die Mobilit\u00e4t und Verteilung von Wasser beeinflusst und somit das Wasserhalteverm\u00f6gen von Fleischprodukten verbessert.<\/p>\n Die Solubilisierung salzl\u00f6slicher Proteine k\u00f6nnte auch dazu beitragen, dass mehr Proteine Fett einkapseln, und die Proteinnetzwerkstruktur k\u00f6nnte auch Fettpartikel einschlie\u00dfen, wodurch die \u00d6lretention von Hackfleisch verbessert wird.<\/p>\n Der Zusatz von Leinsamengummi verringerte die Wasserausbeute von emulgiertem Hackfleisch und erh\u00f6hte das Wasserhalteverm\u00f6gen des Hackfleisches. Zum einen kann es sein, dass Leinsamengummi zu den hydrophilen Kolloiden geh\u00f6rt und sein hohes Wasserhalteverm\u00f6gen eine gewisse Rolle spielt, zum anderen kann es sein, dass die Wechselwirkung zwischen Leinsamengummi und Muskelproteinen verst\u00e4rkt wird, wodurch die kolloidale Struktur des Hackfleischs dichter wird und somit das Wasserhalteverm\u00f6gen stark erh\u00f6ht wird.<\/p>\n \u00c4hnliche Ergebnisse wurden von Zhou Shengmin et al. berichtet, als sie die Wasserr\u00fcckhaltung von Konjac-Polysaccharid in Fleischb\u00e4llchen untersuchten. Au\u00dferdem kann Leinsamengummi als guter Emulgator Fett adsorbieren und stabilisieren, indem er es einkapselt oder mit Proteinen zu einer netzartigen Struktur verbindet.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" As can be seen from Fig. 1, the water and oil release rate of minced pork was significantly reduced with the increase of NaCl concentration (P < 0.05), and reached the minimum value at 0.6 mol\/L NaCl.The addition of NaCl can significantly improve the water and oil release problem of minced pork after heating, and […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nZum Beispiel betrug bei einer NaCl-Konzentration von 0 mol\/L die Entw\u00e4sserungsrate von Hackfleisch ohne Leinsamengummi 31,47%, w\u00e4hrend Hackfleischprodukte, die Leinsamengummi enthielten, den Entw\u00e4sserungsverlust auf 14,43% reduzieren konnten, was die Wasserr\u00fcckhaltung des Hackfleischgels erheblich verbesserte.<\/p>\n
\nBei der Untersuchung von Yak-Hackfleisch stellten Chen Chi et al. ebenfalls fest, dass die Wasserbindung des Hackfleischs mit zunehmender NaCl-Konzentration anstieg.<\/p>\n