{"id":6164,"date":"2024-08-06T05:46:46","date_gmt":"2024-08-06T05:46:46","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=6164"},"modified":"2024-08-06T05:46:46","modified_gmt":"2024-08-06T05:46:46","slug":"broken-starch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/gebrochene-starke\/","title":{"rendered":"Was sind die Vor- und Nachteile von gebrochener St\u00e4rke in Mehl und ihre Auswirkungen auf verschiedene Lebensmittel?"},"content":{"rendered":"

Die Natur der gebrochenen St\u00e4rke und ihre Vor- und Nachteile<\/strong><\/p>\n

Weizen in den Prozess der Verarbeitung zu Mehl, durch die M\u00fchle Maschine Walzen Scherung, Extrusion und andere mechanische Kr\u00e4fte, ist es unvermeidlich, dass die innere Struktur und \u00e4u\u00dfere Form der St\u00e4rke in das Mehl besch\u00e4digt werden, Risse und Fragmente, besch\u00e4digte St\u00e4rke K\u00f6rner werden als gebrochene St\u00e4rke.<\/p>\n

1. die Eigenschaften von besch\u00e4digter St\u00e4rke<\/strong><\/p>\n

(1) Die Wasserabsorptionsrate von besch\u00e4digter St\u00e4rke ist etwa 2,5 Mal h\u00f6her als die von unbesch\u00e4digter St\u00e4rke;
\n(2) Gebrochene St\u00e4rke hat eine h\u00f6here Empfindlichkeit gegen\u00fcber \u03b1-Amylase und \u03b2-Amylase.<\/p>\n

2. Vorteile von gebrochener St\u00e4rke<\/strong><\/p>\n

W\u00e4hrend des G\u00e4rungsprozesses von Brot, Dampfbrot und anderen fermentierten Lebensmitteln muss die Hefe den Zucker im Mehl absorbieren, physiologische Aktivit\u00e4ten ausf\u00fchren, Kohlendioxid und Lipidmetaboliten produzieren, das Teigvolumen vergr\u00f6\u00dfern und dem fertigen Brot Geschmack verleihen.<\/p>\n

Da \u03b1-Amylase und \u03b2-Amylase die aufgespaltene St\u00e4rke in Zucker zerfallen lassen, liefern sie die f\u00fcr die Hefet\u00e4tigkeit erforderlichen N\u00e4hrstoffe vollst\u00e4ndig und Gleichzeitig erh\u00f6ht die gebrochene St\u00e4rke die Wasseraufnahmef\u00e4higkeit des Mehls, so dass das Mehl mehr Wasser aufnehmen kann, mehr Teig entsteht und mehr Produkte hergestellt werden k\u00f6nnen.<\/strong><\/p>\n

3. Nachteile von gebrochener St\u00e4rke<\/strong>
\nWenn die gebrochene St\u00e4rke zu gro\u00df ist, muss das Mehl zu viel Wasser aufnehmen, was \u00fcber dem normalen Wert des Wassergehalts des Teigs liegt, und der Teig wird leicht klebrig (was wir \"falsche Wasseraufnahme\" nennen).<\/p>\n

Also mehr als der normale Wasserwert des ged\u00e4mpften Brotes, Brot internen Organisation erweicht, die Unterst\u00fctzung abnimmt, wird es ein Zusammenbruch, Schrumpfung und andere Qualit\u00e4tsprobleme, das ist der negative Effekt der gebrochenen St\u00e4rke.<\/strong><\/p>\n

Die Hauptbestandteile des Mehls sind Eiwei\u00df und St\u00e4rke, wobei das Eiwei\u00df vor allem die Rolle des Ger\u00fcsts und die St\u00e4rke vor allem die Rolle des F\u00fcllstoffs spielt. Wenn der Gehalt an gebrochener St\u00e4rke relativ hoch ist, ist der F\u00fcllstoff relativ gering, was dazu f\u00fchrt, dass das innere Gewebe des Brotes weicher wird, der Halt verringert wird und das Brot zusammenf\u00e4llt.<\/p>\n

Auswirkungen von gebrochener St\u00e4rke auf verschiedene Lebensmittel<\/strong><\/p>\n

1.Brot<\/strong>
\nDie gebrochene St\u00e4rke im Mehl kann durch \u03b1-Amylase und \u03b2-Amylase hydrolysiert werden, um Zucker zu erzeugen, und der gr\u00f6\u00dfte Teil des erzeugten Zuckers ist das Substrat f\u00fcr die Hefe in der G\u00e4rungsphase des Teigs, Der Gehalt an gebrochener St\u00e4rke im Mehl hat also unweigerlich eine Reihe von Auswirkungen auf die Brotherstellung.<\/strong><\/p>\n

Forschungen in \u00dcbersee haben ergeben, dass bei der traditionellen langen G\u00e4rung des Brotes der im Mehl enthaltene Zucker zun\u00e4chst von der Hefe vergoren wird und die Hefe dann auf die aufgespaltene St\u00e4rke einwirkt, um sie zu hydrolysieren, w\u00e4hrend die entstehende Maltose weiter g\u00e4rt.<\/p>\n

Bei unzureichendem St\u00e4rkeaufschluss<\/strong>Das Mehl hat eine geringe Wasseraufnahme und kann nicht gen\u00fcgend Gas produzieren, das Brot g\u00e4rt nur langsam und das daraus resultierende Brot ist kleiner, trocken, hart und hat eine schlechte Struktur.<\/p>\n

Ein zu hohes Niveau der Bruchfestigkeit<\/strong> arch f\u00fchrt dazu, dass w\u00e4hrend der Teigg\u00e4rung gro\u00dfe Mengen an Maltose und Dextrin gebildet werden, wodurch die innere Struktur des Teigs zu weich wird, um ein gr\u00f6\u00dferes Volumen zu tragen, und Qualit\u00e4tsprobleme wie Zusammenfallen und Schrumpfen verursacht werden.<\/p>\n

Ein angemessener Gehalt an gebrochener St\u00e4rke beg\u00fcnstigt die innere Verteilung des Wassers im Mehl, wodurch das Mehl schnell Wasser aufnimmt und sich leicht ein Teig bilden l\u00e4sst; das daraus resultierende Brot hat ein gro\u00dfes Volumen, eine hohe H\u00f6he, eine dunklere Farbe und eine gute Laibform.<\/p>\n

Unter anderen Bedingungen bleiben unver\u00e4ndert, gebrochen St\u00e4rkegehalt zu hoch oder zu niedrig ist, wird ung\u00fcnstige Faktoren f\u00fcr die Herstellung von Brot zu produzieren.<\/p>\n

2. br\u00f6tchen<\/strong>
\nAndere Bedingungen bleiben unver\u00e4ndert, der St\u00e4rkeanteil im Mehl ist zu hoch oder zu niedrig, so dass es nicht einfach ist, hochwertiges Dampfbrot herzustellen.<\/strong><\/p>\n

Die gebrochene St\u00e4rke Inhalt ist zu hoch in den Teig G\u00e4rung zu produzieren eine gro\u00dfe Menge an Maltose und Dextrin, so dass die innere Textur des Teiges ist zu weich, um ein gr\u00f6\u00dferes Volumen zu unterst\u00fctzen, was bei der Herstellung von flachen Br\u00f6tchen und kleinen Kopf, zur gleichen Zeit wird die Mitte der Br\u00f6tchen erscheinen zu klebrig Ph\u00e4nomen.<\/p>\n

Ein zu geringer Gehalt an gebrochener St\u00e4rke f\u00fchrt dazu, dass der Teig nur wenig Wasser aufnimmt, die G\u00e4rung des Teigs nicht gen\u00fcgend Maltose f\u00fcr die Hefe liefert und die G\u00e4rung nicht ausreichend ist, die Gasproduktion nicht ausreicht und das Br\u00f6tchenvolumen zu klein ist.<\/p>\n

3. Tiefk\u00fchlkost<\/strong><\/p>\n

Bei Tiefk\u00fchlkost sollte die gebrochene St\u00e4rke niedriger sein, um eine gute<\/strong>mit geringem Gehalt an gebrochener St\u00e4rke Mehl aus Teig mit geringem Wassergehalt, in den Gefrierprozess kann die Bildung einer gro\u00dfen Anzahl von Eiskristallen zu verhindern, um das Einfrieren Rissbildung (in der Mischung von Wasser und Mehl, um den Teig zu bilden, ein Teil des Wassers ist in der Art und Weise der kombinierten Wasser in den Teig, ein Teil des Wassers ist in der Art und Weise der freien Wasser in den Teig, wenn der Teig in den freien Wassergehalt zu hoch ist, wird es eine gro\u00dfe Anzahl von Einfrieren in den Prozess der Einfrieren. Wenn der Gehalt an freiem Wasser im Teig zu hoch ist, wird eine gro\u00dfe Anzahl von Eiskristallen in den Gefrierprozess erscheinen, die zu den gefrorenen Produkten Rissbildung f\u00fchren wird), um die Qualit\u00e4t der gefrorenen Lebensmittel zu gew\u00e4hrleisten.<\/p>\n

Bei der Herstellung von Tiefk\u00fchlkost denken die Anwender, dass der UCDc-Wert von Mehl mit guter Wirkung bei 25~29 konzentriert ist, aber die gebrochene St\u00e4rke sollte nicht zu niedrig sein, da ein zu niedriger Wert die Ausbeute beeintr\u00e4chtigt.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

The nature of broken starch and its advantages and disadvantages Wheat in the process of processing into flour, due to the milling machine rollers shear, extrusion and other mechanical forces, it is inevitable that the internal structure and external shape of the starch in the flour will be damaged, cracks and fragments, damaged starch grains […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\nWhat are the advantages and disadvantages of broken starches in flour and their effects on different foods? - China Chemical Manufacturer<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/gebrochene-starke\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"What are the advantages and disadvantages of broken starches in flour and their effects on different foods? 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