Pflanzliches Eiwei\u00df Getr\u00e4nk ist ein komplexes Protein-Kolloid-System, ist auch ein thermodynamisch instabiles System, das System umfasst eine Suspension von Proteinen, Emulsionen von Fetten gebildet, sowie die Bildung von Zucker, Salz und anderen echten L\u00f6sungen.<\/p>\n
Bei der Herstellung und Lagerung von Getr\u00e4nken aus pflanzlichen Proteinen kann es daher zu Proteindenaturierung, Ausf\u00e4llung, Fettausschwimmen und anderen Ph\u00e4nomenen kommen, die zu einer Schichtung, Ausflockung, Agglomeration usw. f\u00fchren, was die Qualit\u00e4t des Produkts erheblich beeintr\u00e4chtigt. Die Stabilit\u00e4t von Getr\u00e4nken mit pflanzlichem Eiwei\u00df wird durch eine Vielzahl von Faktoren beeinflusst, aber im Allgemeinen geh\u00f6ren zu den wichtigsten Faktoren chemische, physikalische und mikrobiologische Faktoren.<\/strong><\/p>\n Physikalische Faktoren<\/strong><\/p>\n 1.1 Temperatur<\/strong><\/p>\n Die Temperatur ist ein h\u00e4ufiger Faktor, der zur Denaturierung von Proteinen f\u00fchrt, was wiederum die Stabilit\u00e4t von Getr\u00e4nken aus Pflanzenprotein beeintr\u00e4chtigt, und sowohl niedrige als auch hohe Temperaturen k\u00f6nnen zur Denaturierung von Proteinen f\u00fchren. Wenn die Rohstoffe bei Temperaturen unter 0 \u00b0C gelagert werden, werden die Proteine denaturiert, was mit den hydrophoben Wechselwirkungen der Proteine zusammenh\u00e4ngen kann und die Dissoziation und Umlagerung einiger funktioneller Gruppen verursacht.<\/p>\n Bei hohen Temperaturen, die Molek\u00fcle werden heftige Bewegung zu produzieren, stabilisieren das Protein High-Level-Struktur der Bindung (wie hydrophobe Wechselwirkungen, elektrostatische Wechselwirkungen) ist leicht zu unterbrechen, die hydrophoben Gruppen von Proteinen aus der internen Exposition, Protein-und Wassermolek\u00fcle geschw\u00e4cht Wechselwirkungen, Protein L\u00f6slichkeit verringert.<\/p>\n Um den Produktionsanforderungen gerecht zu werden, sollte der Produktionsprozess daher versuchen, die Erhitzungszeit zu verk\u00fcrzen, die Abk\u00fchlung nach der Sterilisation zu beschleunigen und die Wechselwirkung zwischen Proteinen und Lipiden zu verbessern, was zur Verringerung des Denaturierungsgrads von Proteinen beitr\u00e4gt, um die Stabilit\u00e4t des Produkts zu verbessern.<\/p>\n 1.2 Partikelgr\u00f6\u00dfe<\/strong> Je gr\u00f6\u00dfer die Partikelgr\u00f6\u00dfe, desto leichter f\u00e4llt sie aufgrund der Schwerkraft aus. Liegt der Partikeldurchmesser jedoch unter 0,2 \u03bcm, erzeugen die Partikel eine Brownsche Bewegung in der L\u00f6sung, was der Stabilisierung der L\u00f6sung f\u00f6rderlich ist.<\/p>\n Nach dem Stokes'schen Gesetz ist die Partikeldichte f\u00fcr bestimmte pflanzliche Proteingetr\u00e4nke eine Konstante; die \u00c4nderung der mittleren Dichte und der Viskosit\u00e4t ist gering und kann ebenfalls als konstant angesehen werden.<\/p>\n Je gr\u00f6\u00dfer die Partikelgr\u00f6\u00dfe des pflanzlichen Proteingetr\u00e4nks ist, desto h\u00f6her ist daher die Absetzgeschwindigkeit. Der gr\u00f6\u00dfte Teil der nicht versagenden Ausf\u00e4llungsschichtung in pflanzlichen Proteingetr\u00e4nken wird durch den gro\u00dfen Partikeldurchmesser, die beschleunigte Absetzgeschwindigkeit und die St\u00f6rung des Absetzgleichgewichts verursacht.<\/p>\n Mikrobiologische Faktoren<\/strong><\/p>\n Mikroorganismen sind in der Regel einer der wichtigsten Faktoren, die die Stabilit\u00e4t von pflanzlichen Eiwei\u00dfgetr\u00e4nken beeintr\u00e4chtigen. In nicht fermentierten pflanzlichen Eiwei\u00dfgetr\u00e4nken k\u00f6nnen Mikroorganismen, wenn sie nicht sterilisiert werden, sehr leicht den Verderb des Produkts verursachen. Die h\u00e4ufigsten Bakterien, die den Verderb von pflanzlichen Eiwei\u00dfgetr\u00e4nken verursachen, sind Pseudomonas, Aspergillus, Clostridium und so weiter.<\/p>\n Um Sch\u00e4den durch Mikroorganismen zu vermeiden, k\u00f6nnen die Qualit\u00e4tskontrolle und das Hygienemanagement bei der Herstellung von pflanzlichen Proteingetr\u00e4nken verst\u00e4rkt und das Sterilisationsverfahren standardisiert werden.<\/p>\n Bei der kommerziellen Herstellung von pflanzlichen Proteingetr\u00e4nken k\u00f6nnen bei unvollst\u00e4ndiger Sterilisation unter den entsprechenden Temperaturbedingungen Mikroorganismen wachsen und sich vermehren, was zum Verderben des Produkts f\u00fchrt; ist die Sterilisationstemperatur zu hoch oder die Sterilisationszeit zu lang, kann es zu einer Denaturierung der Proteine und einer Oxidation der Fette kommen, was zu einer verringerten Viskosit\u00e4t, schlechter Stabilit\u00e4t und einer dunklen F\u00e4rbung des Produkts f\u00fchrt.<\/p>\n Um die Sicherheit des Produkts zu gew\u00e4hrleisten, m\u00fcssen die Farbe und andere sensorische Qualit\u00e4ten geopfert werden, gleichzeitig m\u00fcssen, um die Stabilit\u00e4t des Produkts zu gew\u00e4hrleisten, normalerweise Natriumcarboxymethylcellulose und andere Stabilisatoren hinzugef\u00fcgt werden.<\/p>\n Gegenw\u00e4rtig sind die \u00fcblichen fermentierten pflanzlichen Eiwei\u00dfgetr\u00e4nke Fermentationsprodukte mit Milchs\u00e4urebakterien. Lactobacillus-Mikroorganismen fermentieren haupts\u00e4chlich Kohlenhydrate und produzieren dabei Milchs\u00e4ure.<\/p>\n Da das Vorhandensein von St\u00e4rke und unl\u00f6slichen Kohlenhydraten die Stabilit\u00e4t des Produkts beeintr\u00e4chtigt, ist die Fermentation mit Milchs\u00e4urebakterien f\u00fcr die Stabilit\u00e4t von pflanzlichen Proteingetr\u00e4nken von Vorteil.<\/p>\n Andererseits f\u00fchrt die Bildung von Milchs\u00e4ure zu einem Absinken des pH-Werts des Produkts, was zu einer Ver\u00e4nderung der Proteinstruktur und zu Ausf\u00e4llungen f\u00fchren kann.<\/p>\n Schlussfolgerung und Ausblick<\/strong><\/p>\n Pflanzliche Eiwei\u00dfgetr\u00e4nke werden bei den Verbrauchern immer beliebter, da sie reich an Eiwei\u00df und Aminos\u00e4uren, m\u00e4\u00dfig an unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren, cholesterinfrei oder cholesterinarm sind und eine umfassende und angemessene N\u00e4hrstoffzusammensetzung aufweisen.<\/p>\n In den letzten Jahren haben die pflanzlichen Eiwei\u00dfgetr\u00e4nke in China gro\u00dfe Fortschritte gemacht. Allerdings ist im gesamten Getr\u00e4nkemarkt Pflanzenproteingetr\u00e4nke sein Anteil noch unzureichend, und die Gesamtmarktkapazit\u00e4t ist gering, weit hinter dem Fruchtsaft, Tee, kohlens\u00e4urehaltige Getr\u00e4nke; dar\u00fcber hinaus ist die aktuelle Pflanzenproteingetr\u00e4nke Markt fast vollst\u00e4ndig von Sojamilch, Walnussmilch, Mandelmilch, Kokosmilch, Erdnussmilch und andere f\u00fcnf Arten von Besitz besetzt, und gro\u00dfe Anstrengungen unternehmen, um andere Arten von Pflanzenproteingetr\u00e4nke, wie Maisproteingetr\u00e4nke, Kartoffelproteingetr\u00e4nke, etc. zu entwickeln, um die Produktpalette zu bereichern und andere Arten von Pflanzenproteingetr\u00e4nken wie Maisproteingetr\u00e4nke, Kartoffeleiwei\u00dfgetr\u00e4nke usw. zu entwickeln, um die Produktpalette zu bereichern und andere Arten von Pflanzenproteingetr\u00e4nken wie Kartoffeleiwei\u00dfgetr\u00e4nke zu entwickeln. Es ist unerl\u00e4sslich, die Produktpalette zu erweitern und den Umfang und die Marktkapazit\u00e4t von pflanzlichen Eiwei\u00dfgetr\u00e4nken zu vergr\u00f6\u00dfern.<\/p>\n Die Entwicklung zahlreicher Arten von pflanzlichen Proteingetr\u00e4nken tr\u00e4gt zur Verbesserung der Verarbeitungstiefe und des Mehrwerts landwirtschaftlicher Erzeugnisse bei, was nicht nur den Geschmack und die Vorlieben der Menschen befriedigen kann, sondern auch praktische Bedeutung f\u00fcr die Verbesserung des Einkommens der Landwirte und die L\u00f6sung der Probleme der drei l\u00e4ndlichen Gebiete hat.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Vegetable protein drink is a complex protein colloid system, is also a thermodynamically unstable system, the system includes a suspension formed by proteins, emulsions formed by fats, as well as the formation of sugar, salt and other real solutions. 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\nDie Stabilit\u00e4t von pflanzlichen Proteingetr\u00e4nken h\u00e4ngt eng mit der Partikelgr\u00f6\u00dfe der dispergierten Phase zusammen. Das Stokes'sche Gesetz zeigt, dass die Geschwindigkeit des Absinkens oder Aufschwimmens der Partikel proportional zum Quadrat des Partikelradius ist.<\/p>\n