Knoblauch ist die Zwiebel von Allium sativum L., die in Westasien und Zentralasien beheimatet ist. Seit Zhang Qians Mission in die westlichen Regionen in der Han-Dynastie, um Knoblauch nach China zu bringen und sich dort niederzulassen, sind mehr als 2.000 Jahre Geschichte vergangen. Gegenw\u00e4rtig entfallen auf die chinesische Knoblauchproduktion mehr als 70% der weltweiten Gesamtproduktion.<\/p>\n
Nach der Farbe der Au\u00dfenhaut der Zwiebel kann man zwei Arten von Knoblauch unterscheiden: violetten Knoblauch und wei\u00dfen Knoblauch. Violetter Knoblauch hat wenige und gro\u00dfe Zehen mit starkem, scharfem Geschmack, w\u00e4hrend wei\u00dfer Knoblauch zwei Arten von Zehen hat, gro\u00dfe und kleine, mit leichterem, scharfem Geschmack.<\/p>\n
In dieser Studie wurden die chemische Zusammensetzung des Knoblauchs, die Zubereitungsmethode des Extrakts und seine Anwendung in der Lebensmittelverarbeitung er\u00f6rtert, um Anhaltspunkte f\u00fcr die Entwicklung und Verwendung von Knoblauch und seinen Extrakten zu liefern.<\/p>\n
Chemische und ern\u00e4hrungsphysiologische Zusammensetzung von Knoblauch<\/strong><\/p>\n Knoblauch ist reich an N\u00e4hrstoffen, enth\u00e4lt Thiamin, Riboflavin, Niacin, Allicin, Citral und Selen und Germanium und andere Spurenelemente, enth\u00e4lt \u00e4therisches \u00d6l etwa 0,2%, der Hauptbestandteil des \u00d6ls ist Allicin. Allicin hat eine bakterient\u00f6tende Wirkung, ist der Knoblauch in Allicin durch die Wirkung von Knoblauch Enzym hydrolysiert enthalten.<\/p>\n Knoblauch enth\u00e4lt auch einige besondere physiologisch aktive Substanzen wie Superoxiddismutase, so dass Knoblauch antibakterielle und entz\u00fcndungshemmende, krebshemmende, behandlungsf\u00f6rdernde und vorbeugende Wirkungen gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen hat, die Immunfunktion der K\u00f6rperzellen verbessert und die Leber und andere physiologische Wirkungen sch\u00fctzt. Knoblauch ist als \"nat\u00fcrliches Antibiotikum\" bekannt und wird vom Time Magazine als eines der zehn besten Lebensmittel f\u00fcr die Ern\u00e4hrung empfohlen.<\/p>\n Zubereitung von Knoblauchextrakt<\/strong><\/p>\n 1) Knoblauch-Extrakt<\/strong><\/p>\n Knoblauchextrakt ist ein allgemeiner Begriff f\u00fcr den Rohextrakt von Knoblauch, der nach dem Zerkleinern mit organischen L\u00f6sungsmitteln oder Wasser extrahiert wird. Der Hauptextrakt des Knoblauchs ist Allicin, dessen Hauptbestandteil Diallylsulfid ist, ein extrem instabiles organisches Sulfid, das sich nach 20 Stunden bei Raumtemperatur (20 \u2103) fast vollst\u00e4ndig zersetzt, wobei die Zersetzungsgeschwindigkeit durch W\u00e4rme beschleunigt wird.<\/p>\n Daher ist es schwierig, Allicin zu extrahieren und zu konservieren, das einer der wichtigsten Bestandteile von Knoblauchextrakten mit antimikrobieller Wirkung ist.<\/p>\n 2. die Herstellung von Knoblauchextrakten<\/strong><\/p>\n Die wichtigsten Methoden zur Extraktion von Allicin sind derzeit die Wasserdampfdestillation, die L\u00f6sungsmittelextraktion und die \u00fcberkritische CO2-Extraktion.<\/p>\n Unter ihnen ist die Wasserdampfdestillationsmethode kosteng\u00fcnstig, einfach in der Ausr\u00fcstung, stabil und eine der am h\u00e4ufigsten verwendeten Methoden; die \u00fcberkritische CO2-Extraktionsmethode ist sicher, zuverl\u00e4ssig, einfach in der Handhabung und weit verbreitet in der Lebensmittelindustrie, Medizin und anderen Bereichen. Die \u00fcberkritische CO2-Fluidextraktionstechnologie ist eine neue Art der Extraktion, Trennungstechnologie, ohne L\u00f6sungsmittelr\u00fcckst\u00e4nde, kann die Wirkstoffe von Rohstoffen und andere Vorteile besser bewahren, ist weit verbreitet im Lebensmittelbereich, f\u00fcr die Extraktion, Vorbereitung einer Vielzahl von hochwertigen Lebensmitteln verwendet.<\/p>\n Aus dem Rohstoff Knoblauch wurde Allicin durch die Kombination von Ethanolauslaugung und \u00fcberkritischer CO2-Reinigung extrahiert, wodurch die kontinuierliche \u00fcberkritische CO2-Extraktion und Reinigung von Allicin realisiert werden kann.<\/p>\n Knoblauch wird mit anderen Gew\u00fcrzen gemischt, um eine Vielzahl von So\u00dfen herzustellen, die den Gerichten einen einzigartigen Geschmack verleihen. Knoblauch und Salz, Mononatriumglutamat, Zucker usw. werden zu einer hellen, gelblich-wei\u00dfen Knoblauchso\u00dfe gemischt, die als Geschmacksplatte verwendet werden kann; Knoblauch und Sojabohnenpaste, s\u00fc\u00dfe Nudelso\u00dfe, roter Pfeffer, Sesam\u00f6l werden zu einer saucenfarbenen So\u00dfenplatte gemischt; Knoblauch wird mit Edamame, Austernso\u00dfe, Ingwer usw. zu einer hellbraunen Knoblauch-Schwarzbohnen-So\u00dfe verarbeitet, die in Mischgem\u00fcse, Pfannengerichten eine breite Palette von Anwendungen findet; Knoblauch gemischt mit Chilisauce, Kreuzk\u00fcmmel, Sesam, schwarzem Pfeffer, F\u00fcnf-Gew\u00fcrze-Pulver, Zucker usw. aus verd\u00fcnnter Paste von Knoblauch mit Wasser gemischt Barbecue-Sauce, schmeckt frisch salzig und leicht w\u00fcrzig, Knoblauch-Aroma, besonders geeignet f\u00fcr Fleisch und Muscheln aus Knorpel Meeresfr\u00fcchte; Knoblauch gemischt mit Oliven\u00f6l, Salz, Petersilie und andere gehackt, um eine frische und salzige Knoblauchbrot-Sauce zu machen, kann auf Scheiben von Baguette-Brot, gebacken mit einem besseren Geschmack verteilt werden.<\/p>\n Knoblauch und seine Extrakte in der Lebensmittelverarbeitung<\/strong><\/p>\n Der scharfe Geschmack des Knoblauchs wird haupts\u00e4chlich in der K\u00fcche verwendet, vor allem in gemischten Gerichten. In der Tat ist die Rolle des Knoblauchs in der Lebensmittelverarbeitung und beim Kochen viel mehr als das, er spielt eine einzigartige Rolle bei der Lebensmittelkonservierung, dem Mischen von Aromen und der Herstellung von So\u00dfen.<\/p>\n 1. die Anwendung in der Lebensmittelkonservierung<\/strong><\/p>\n Knoblauch hat eine desinfizierende und sterilisierende Wirkung und st\u00e4rkt die Immunit\u00e4t. Chen Hongsheng et al. wendeten die antioxidative F\u00e4higkeit von Knoblauch auf den Konservierungsprozess von gek\u00fchltem Fleisch an, durch die Bestimmung mikrobiologischer Indikatoren und physikalischer und chemischer Indikatoren und kombiniert mit sensorischer Bewertung, um die Konservierung und antioxidative Wirkung verschiedener Konzentrationen von Knoblauchextrakt auf gek\u00fchltes Fleisch zu bestimmen.<\/p>\n Die Versuchsergebnisse zeigten, dass Knoblauchextrakt in einer Konzentration von 2% eine gute antibakterielle und antioxidative Wirkung auf das gek\u00fchlte Fleisch hatte und die Farbe des Fleisches nur wenig beeinflusste. Li Tingting et al. untersuchten die Wirkung von Knoblauchextrakt auf die Qualit\u00e4t von gek\u00fchlten pflanzlichen Fischb\u00e4llchen, indem sie pflanzlichen Fischb\u00e4llchen verschiedene Konzentrationen von Knoblauchextrakt hinzuf\u00fcgten und die Indizes (sensorische Indizes, mikrobiologische Indizes, chemische Indizes usw.) jeder Versuchsgruppe bei 4 \u2103 unter gek\u00fchlten Bedingungen verglichen.<\/p>\n Die Ergebnisse zeigten, dass die beste Konservierungswirkung erzielt wurde, wenn ein Knoblauchextrakt in einer Menge von 200 mg\/kg zugesetzt wurde, wodurch die Haltbarkeit der Fischb\u00e4llchen um 7-8 Tage verl\u00e4ngert werden konnte. Nach dem Vergleich der Gesamtkeimzahl, des pH-Werts, der TBA, des TVB-N und anderer Qualit\u00e4tsindizes wurde festgestellt, dass der Knoblauchextrakt das Bakterienwachstum wirksam hemmen und die Oxidation und den Verfall von Proteinen und Fetten bei der Konservierung von Fischb\u00e4llchen unter K\u00fchlung verlangsamen konnte.<\/p>\n Zhao Mei et al. verwendeten Shiitake-Pilze als Rohmaterial und untersuchten die Wirkung verschiedener Konzentrationen von Knoblauchextrakt auf die Konservierung von Shiitake-Pilzen. Die Ergebnisse zeigten, dass verschiedene Konzentrationen von Knoblauchextrakt die Atmungsaktivit\u00e4t, die Permeabilit\u00e4t der Zellmembran, die Gewichtsverlustrate und den F\u00e4ulnisindex von Shiitake-Pilzen wirksam hemmen, die Ver\u00e4nderungen im Erscheinungsbild der Shiitake-Pilze verringern und den Verfall der Shiitake-Pilze verz\u00f6gern konnten, wobei die beste Konservierungswirkung bei einem Material-Fl\u00fcssigkeits-Verh\u00e4ltnis von 1\u22365 des Knoblauchextrakts festgestellt wurde.<\/p>\n Knoblauchextrakt hat nicht nur eine antibakterielle und antiseptische Wirkung, sondern kann auch den physiologischen Stoffwechsel von Obst und Gem\u00fcse regulieren und die gute Qualit\u00e4t von Obst und Gem\u00fcse erhalten. Feng Deming et al. wendeten den Alkoholextrakt von Allicin auf Sojabohnenprodukte an, um deren Frische zu erhalten, und erzielten gute Ergebnisse.<\/p>\n 2. Bildung eines einzigartigen Aromas<\/strong><\/p>\n Die Forschung hat festgestellt, dass: Knoblauch in 150 ~ 160 \u2103 von \u00d6l r\u00fchren braten, mit Schwefel-Ether-Verbindungen k\u00f6nnen einen besonderen Geschmack und Aroma, Knoblauch Brokkoli, Knoblauch Rippen, Knoblauch Fisch und Garnelen und andere Kochen ist die Verwendung dieser Funktion.<\/p>\n Gao Xueqin und andere Verwendung von festen Schwefel-Methode, um die Auswirkungen der verschiedenen Methoden Kochen auf Allicin, die Ergebnisse zeigen, dass die am besten geeignete Methode Kochen f\u00fcr Knoblauch ist Mikrowelle Heizung, die Zerst\u00f6rung von Allicin ist die gr\u00f6\u00dfte Braten Kochmethode.<\/p>\n Die Kochmethode der \"Knoblauchexplosion\" besteht darin, die Knoblauchpaste schnell unter hoher \u00d6ltemperatur zu erhitzen, um den Geschmack zu erzeugen, und diese Methode wird h\u00e4ufig beim Kochen von Blatt- und St\u00e4ngelgem\u00fcse verwendet, z. B. Salat mit Knoblauchpaste, Amaranth mit Knoblauchpaste und Haferflocken mit Knoblauchexplosion usw. Die Ergebnisse zeigen, dass die geeignetste Garmethode f\u00fcr Knoblauch das Erhitzen in der Mikrowelle ist, w\u00e4hrend die Garmethode des Frittierens f\u00fcr Allicin am sch\u00e4dlichsten ist. Allicin und Gem\u00fcse mit den Gerichten haben einen einzigartigen Geschmack.<\/p>\n 3. Sterilisation und Desinfektion in Kaltschalen<\/strong><\/p>\n Allicin und Wirkstoffe in Knoblauch ajoene, Knoblauch\u00f6l in der Schwefel-Ether und so weiter durch die Reaktion mit Cystein, kann wirksam hemmen die Aktivit\u00e4t der hydrophoben Enzym-oder Lipid-Stoffwechsel und andere Stoffe, auf eine Vielzahl von pathogenen Pilzen, Bakterien Hemmung oder T\u00f6tung Wirkung.<\/p>\n Knoblauch in der antibakteriellen Komponenten von Allicin und Allicin auf Dysenterie Bazillus, Typhus Bazillus und anderen pathogenen Darmbakterien haben eine starke bakterizide Wirkung, so ist es weit verbreitet in der Herstellung von kalten Speisen verwendet, aber in den Prozess der Verwendung, die Menge an Knoblauch sollte nicht schaden, den Geschmack der Lebensmittel, nicht zerst\u00f6ren den Geschmack der Lebensmittel als Voraussetzung.<\/p>\n 4. die Anwendung bei zusammengesetzten Aromen<\/strong><\/p>\n Die Forschung hat festgestellt, dass die scharfen Geschmack von Allicin und Sojasauce, Essig, gr\u00fcne Zwiebel, Ingwer, etc. mit der Bildung einer Vielzahl von zusammengesetzten Aromen, wie Fischgeschmack, seltsamen Geschmack, etc.<\/p>\n Knoblauch und eingelegte Chilischoten, Sojasauce, Salz, Mononatriumglutamat (MSG), Zucker, Ingwer usw. k\u00f6nnen einen zusammengesetzten Fischgeschmack bilden, der salzig, s\u00fc\u00df, sauer und w\u00fcrzig ist, und das Aroma von Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch ist stark.<\/p>\n Fischgeschmack Art der breiten Palette von Anwendungen, Gefl\u00fcgelgerichte, Vieh Gerichte, vegetarische Gerichte, Gefl\u00fcgel und Eierspeisen verwendet werden kann, nicht nur f\u00fcr Fisch-Geschmack geschreddert Schweinefleisch, Fisch-Geschmack Ph\u00f6nix-Klaue und andere warme Gerichte, sondern auch f\u00fcr die Herstellung von kalten Speisen. Knoblauch, gemischt mit Sojasauce, Salz, Zucker, Sesam\u00f6l und anderen Gew\u00fcrzen, kann einen ganz besonderen Geschmack erzeugen - den \"strange flavor\".<\/p>\n Weird Geschmack ist einer der ersten h\u00e4ufig verwendeten Geschmack Typ in Sichuan, weil der Sammlung von vielen Aromen in einem, das Gleichgewicht der einzelnen Geschmack, Harmonie, so dass das Wort \"weird\", um den Geschmack der wunderbaren, gekennzeichnet durch salzig, s\u00fc\u00df, bet\u00e4ubend, w\u00fcrzig, sauer, frisch, duftend und koordiniert, und vor allem in kalten Speisen, wie seltsame bitteren K\u00fcrbis, seltsame Erdn\u00fcsse, und so weiter.<\/p>\n 5. Gemischt mit anderen Aromastoffen zur Herstellung einer Vielzahl von So\u00dfen<\/strong><\/p>\n Qiao Aixia et al. \u00fcber die Ethanol-Extraktion Methode f\u00fcr die Gewinnung von Allicin optimale Prozess-Parameter f\u00fcr die Forschung, durch die Single-Faktor-Experiment und orthogonalen Test, die Einrichtung von Allicin Extraktionsrate als Zielwert, um das Enzym Temperatur, Enzym Zeit, Extraktion Temperatur, Extraktion Zeit als ein Faktor des mathematischen Modells f\u00fcr die vollst\u00e4ndige Entwicklung und Nutzung von Allicin, um eine wissenschaftliche Grundlage.<\/p>\n 6. Desodorierung und Desodorierung beim Kochen von stinkenden und fischigen Rohstoffen<\/strong> Knoblauch\u00f6l kann f\u00fcr die Zubereitung von So\u00dfen oder Gerichten verwendet werden, spielt eine Rolle bei der Erh\u00f6hung des Geschmacks und entfernt den Geruch. Knoblauch\u00f6l wird durch die Destillation von fl\u00fcchtigen \u00e4therischen \u00d6len gewonnen, ist eine hellrote bis hellorange leuchtende \u00f6lige Fl\u00fcssigkeit, mit einem starken stechenden Geruch und einem besonderen Knoblaucharoma, dieser Geruch wird durch die Zersetzung von Allicin im Enzym Alliinase erzeugt, die Hauptkomponente ist das Diabasdisulfid, Methacrylendisulfid, und so weiter.<\/p>\n Gegenw\u00e4rtig konzentriert sich die Erforschung von Knoblauch in der Lebensmittelverarbeitung haupts\u00e4chlich auf die Konservierung von Lebensmitteln, die Technologie zur Aromatisierung von Gerichten, die Tiefenverarbeitung und die Nutzung der Forschung ist bei weitem nicht ausreichend. Die wirksamen und sicheren nat\u00fcrlichen Wirkstoffe in Knoblauch k\u00f6nnen effektiv entwickelt und genutzt werden, was weitreichende Auswirkungen auf die Forschung und Entwicklung von Knoblauch gesunde Lebensmittel und Gerichte hat.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Garlic is the bulb of Allium sativum L., native to West Asia and Central Asia, since Zhang Qian’s mission to the Western Regions in the Han Dynasty to bring garlic back to China to settle down, so far there have been more than 2,000 years of history. At present, China’s garlic production accounts for more […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nViele Regionen in unserem Land in der K\u00fcche mit fischigen, stinkenden Rohstoffen wird Knoblauch hinzugef\u00fcgt werden, wie Knoblauch gebratenen Wels, Knoblauch wei\u00dfes Fleisch, etc., um die Wirkung der Desodorierung zu erreichen, zus\u00e4tzlich zu der Wirkung von Geruch, weil Knoblauch in der Allicin, Brenztraubens\u00e4ure und Ammoniak, etc. aufgel\u00f6st werden kann, um fischigen Geruch von Trimethylamin zu produzieren. Knoblauchp\u00fcree mit Salz und rotem Chili-\u00d6l gemischt, um Knoblauch-Rot\u00f6l-Sauce zu machen, vor allem f\u00fcr schwarze Bohnen nach dem W\u00fcrzen der wei\u00dfen K\u00fcche Gerichte verwendet.<\/p>\n