Lebensmittelemulgatoren sind einer der wichtigsten Zusatzstoffe in Lebensmitteln. Sie haben nicht nur eine typische Oberfl\u00e4chenaktivit\u00e4t, sondern k\u00f6nnen sich auch mit St\u00e4rke verbinden, um Alterung zu verhindern, mit Proteinen zusammenarbeiten, um die Netzwerkstruktur von Teigen zu verbessern, die Feuchtigkeitsbest\u00e4ndigkeit von Produkten zu erh\u00f6hen, die Schmierung von St\u00e4rke und Proteinen zu verbessern, die Fl\u00fcssigkeitsdispersion zu f\u00f6rdern, die Oberfl\u00e4chenspannung von Fl\u00fcssigkeiten und Feststoffen zu verringern, Luftblasen zu stabilisieren und Fettkristalle zu verbessern.<\/p>\n
Aufgrund der Komplexit\u00e4t der Lebensmittelbestandteile wird von den an der Emulsionsbildung beteiligten Emulgatoren h\u00e4ufig verlangt, dass sie f\u00fcr den menschlichen Verzehr unbedenklich sind und eine gute Vertr\u00e4glichkeit mit anderen Lebensmittelbestandteilen aufweisen.<\/p>\n
Das St\u00e4rkemolek\u00fcl ist eine nat\u00fcrliche organische Polymerverbindung, die aus dehydrierten Glukoseeinheiten besteht. Durch enzymatische (z. B. Glukosyltransferasen) und chemische Modifikationen (z. B. Veresterung und Veretherung) k\u00f6nnen die hydrophilen und hydrophoben Eigenschaften der St\u00e4rke ver\u00e4ndert werden, wodurch sie als Emulgator verwendet werden kann.<\/p>\n
Mit den Vorteilen niedriger Kosten und guter Vertr\u00e4glichkeit hat die Entwicklung von Emulgatoren auf St\u00e4rkebasis in gewissem Ma\u00dfe die Nachfrage nach nahrhaften und vielseitigen Lebensmitteln befriedigt und wurde in der Lebensmittelindustrie weithin als Emulgatoren, Stabilisatoren und Verdickungsmittel eingesetzt.<\/p>\n
Klassifizierung und Eigenschaften von Lebensmittelemulgatoren auf St\u00e4rkebasis<\/strong><\/p>\n 1\u3001Etherisierte St\u00e4rke<\/strong> Carboxymethylst\u00e4rke enth\u00e4lt eine hydrophile Carboxylgruppe und hat eine negative Ladung, St\u00e4rkemolek\u00fcle und Wassermolek\u00fcle, um die Bindungskraft zu erh\u00f6hen, mit besserer Wasserl\u00f6slichkeit. Hochviskose Natriumcarboxymethylst\u00e4rke ist ein kaltwasserl\u00f6sliches anionisches St\u00e4rkederivat mit hervorragenden Eigenschaften wie Verdickung, Emulgierung, Dispersion, Adh\u00e4sion usw. Es ist mit vielen hydrophilen Polymerverbindungen gut mischbar.<\/p>\n Da Natriumcarboxymethylst\u00e4rke mit hoher Viskosit\u00e4t als Rohstoff f\u00fcr die Herstellung von Octenylsuccinat-St\u00e4rkeester verwendet werden kann, kann durch die Einf\u00fchrung von Carboxymethyl die Hydrophilie von Octenylsuccinat-St\u00e4rkeester verbessert werden.<\/p>\n 2) Hydroxypropyl-St\u00e4rke<\/strong> Die Einf\u00fchrung von hydrophilem Hydroxypropyl zerst\u00f6rt die innere Struktur der St\u00e4rkek\u00f6rner, schw\u00e4cht die intermolekulare Wasserstoffbr\u00fcckenbindung und erh\u00f6ht die Hydrophilie und das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen der St\u00e4rke, wodurch die St\u00e4rke leichter zu pasteurisieren ist und die Transparenz und Stabilit\u00e4t der Paste erh\u00f6ht wird.<\/p>\n Aufgrund der besseren pH-Toleranz kann der Zusatz von Hydroxypropylst\u00e4rke s\u00e4urehaltigen Lebensmitteln eine bessere Stabilit\u00e4t verleihen und f\u00fcr eine gute Wasserbindung bei der Lagerung bei niedrigen Temperaturen sorgen.<\/p>\n 2\u3001Veresterte St\u00e4rke<\/strong> Octenyl-Bernsteins\u00e4ure-St\u00e4rkeester ist ein wei\u00dfes Pulver, ungiftig, geruchlos, geschmacklos, l\u00f6slich in kaltem Wasser, hat eine gute Stabilit\u00e4t in sauren und alkalischen L\u00f6sungen, eine gro\u00dfe Molek\u00fclmasse, hat eine ausgezeichnete frei flie\u00dfende Hydrophobie, und andere Tenside haben eine gute synergistische Wirkung.<\/p>\n Aufgrund der guten Emulgierstabilit\u00e4t hat St\u00e4rkeoctenylsuccinat auch bei geringen Mengen keine negativen Auswirkungen auf die Gr\u00f6\u00dfe der \u00d6ltr\u00f6pfchen und die Wirksamkeit der Suspension, verhindert Ausf\u00e4llungen, \u00d6labscheidung oder Delaminierung und hat eine gute Schaumbildung und Schaumstabilit\u00e4t.<\/p>\n 2\uff09St\u00e4rkeacetat<\/strong> Die Forschung zeigt, dass St\u00e4rkeacetat die Grenzfl\u00e4chenspannung zwischen Cetylkohlenwasserstoff und Wasser reduzieren kann, kann als einige Emulgatoren und Polymerbeschichtungen mehr wirtschaftliche biologisch abbaubare Alternativen verwendet werden.<\/p>\n (3) Natrium-St\u00e4rkephosphat<\/strong> 3\u3001Beta-Cyclodextrin<\/strong> \u03b2-Cyclodextrin als Lebensmittelemulgator unterscheidet sich von den \u00fcblicherweise verwendeten Tensiden dadurch, dass es einen hydrophoben inneren Hohlraum und einen hydrophilen \u00e4u\u00dferen Hohlraum besitzt, der je nach Gr\u00f6\u00dfe seines Hohlraums unter Ausnutzung von Van-der-Waals-Kr\u00e4ften, Wasserstoffbr\u00fcckenbindungen und hydrophoben Kr\u00e4ften zur molekularen Erkennung genutzt werden kann und sich mit einer Vielzahl von organischen Substanzen in Lebensmitteln zu Cyclodextrin-Einschlusskomplexen verbindet und dadurch die Eigenschaften des Einschlusses verbessert.<\/p>\n In der Lebensmittelindustrie werden Cyclodextrine vor allem als Tr\u00e4ger von Geschmacksstoffen, als Schutzmittel f\u00fcr Lebensmittelbestandteile, zur Maskierung oder Verringerung von Fehlaromen, zur Verbesserung der physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln, als Tr\u00e4ger von Konservierungsmitteln zur Verl\u00e4ngerung der Konservierungswirkung, als Emulgatoren und Schaumbildner verwendet: \u03b2-CD kann die Emulsion stabil halten.<\/p>\n Anwendung von Emulgatoren auf St\u00e4rkebasis in der Lebensmittelindustrie<\/strong><\/p>\n Emulgatoren auf St\u00e4rkebasis k\u00f6nnen in Reis- und Nudelprodukten, Tiefk\u00fchlkost, Getr\u00e4nken, Molkereiprodukten, Konfit\u00fcren, Kakaoprodukten, Schokolade und Schokoladenprodukten, Fleischkonserven, Gew\u00fcrzen und Gelees und anderen Lebensmitteln verwendet werden, um die Rolle der Emulgierung, Verdickung, Stabilisierung usw. zu \u00fcbernehmen, wobei Reis- und Nudelprodukte, Tiefk\u00fchlkost und Getr\u00e4nke, Emulgatoren auf St\u00e4rkebasis am h\u00e4ufigsten verwendet werden.<\/p>\n 1\u3001Die Verwendung von Emulgatoren auf St\u00e4rkebasis in Reis- und Nudelprodukten<\/strong> Octenylamylsuccinat wird in Backwaren zum Emulgieren, Konservieren und Befeuchten verwendet.<\/p>\n Natriumcarboxymethylst\u00e4rke, die in Brot und Geb\u00e4ck verwendet wird, kann die Form, den Geschmack und die Farbe der Endprodukte verbessern, indem sie die Verdickung, die Stabilit\u00e4t und das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen der Teigwaren erh\u00f6ht und die Elastizit\u00e4t und das Pulververm\u00f6gen des Mehls verbessert.<\/p>\n Natriumst\u00e4rkephosphat wird in Teigwaren verwendet, um deren Backeigenschaften zu verbessern, die Frische zu erh\u00f6hen und die Textur zu verbessern.<\/p>\n St\u00e4rkeacetat kann die Kleberst\u00e4rke von Instantnudeln, die Ausbeute und die Rehydrierung ohne Pastensuppe verbessern, die Knusprigkeit und Dehnbarkeit von Nudeln erh\u00f6hen und die Textur verbessern; bei nicht trockenen, nassen Instantnudeln kann der Grad des St\u00e4rker\u00fcckwachstums verringert und ein guter Geschmack beibehalten werden.<\/p>\n 2\u3001Anwendung von Emulgatoren auf St\u00e4rkebasis in Tiefk\u00fchlkost<\/strong> Natriumcarboxymethylst\u00e4rke kann in Speiseeis verwendet werden, um die Expansionsrate zu erh\u00f6hen und den Geschmack und das Aussehen zu verbessern, sie kann Lebensmittelkleber ersetzen, um die Produktionskosten zu senken, und sie kann in Nudelprodukten verwendet werden, um deren Gefrier-Tau-Stabilit\u00e4t zu verbessern.<\/p>\n Natriumst\u00e4rkephosphat kann einen Komplex mit Spurenmetallionen bilden, um das \u00d6l vor Oxidation zu sch\u00fctzen, kann in Tiefk\u00fchlkost verwendet werden, um die Alterungszeit zu verk\u00fcrzen, und kann einen Teil des \u00d6ls sowie Gelatine und Gummiarabikum ersetzen, um die Produktionskosten zu senken.<\/p>\n Hydroxypropylst\u00e4rkepaste ist viskosit\u00e4tsstabil, kann bei niedrigen Temperaturen gelagert werden und verf\u00fcgt \u00fcber ein gutes Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen; geeignet f\u00fcr Tiefk\u00fchlkost und Fertiggerichte.<\/p>\n 3, Emulgatoren auf der Basis von St\u00e4rke in der Getr\u00e4nkeindustrie<\/strong> Octenyl-Amyl-Succinat mit niedriger Viskosit\u00e4t stabilisiert Aromastoffe in alkoholfreien Getr\u00e4nken und kann Gummiarabikum ersetzen, um Kosten zu senken.<\/p>\n Der Emulgator wird eine bestimmte Aroma-St\u00e4rke des Aroma\u00f6ls emulgierte Dispersion in der w\u00e4ssrigen Phase und die Bildung von emulgierten Aromen sind vor allem in tr\u00fcben Getr\u00e4nken, in denen die Rolle des Emulgators ist vor allem auf die schwimmende \u00d6l-und Ausf\u00e4llung zu reduzieren, und kann das Produkt zu einer einheitlichen und stabilen Tr\u00fcbung zu erhalten.<\/p>\n Octenyl-Amyl-Succinat kann in emulgierten Orangenaromen verwendet werden, um ein stabileres Emulsionssystem zu erzeugen, in alkoholfreien Getr\u00e4nken k\u00f6nnen Aromen stabilisiert werden, in kohlens\u00e4urehaltigen Getr\u00e4nken anstelle von Gummi arabicum stabilisierende Wirkung, und kann als Mikrokapsel Wandmaterial verwendet werden, um den Geschmack W\u00fcrze, Aromaten und Vitamine zu verkapseln.<\/p>\n \u03b2-CD mit seiner speziellen Struktur von hydrophoben innen und hydrophilen au\u00dfen kann in der Lebensmittelindustrie als Tr\u00e4ger von Aromastoffen und Konservierungsstoffe, Lebensmittel-Komponenten der Schutzmittel, Emulgator und Schaumbildner verwendet werden, und kann die physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln und Maskierung oder Verringerung der off-Aromen zu verbessern, angewandt auf Tee Getr\u00e4nke k\u00f6nnen eine Rolle bei der Verbesserung der Grad der Kl\u00e4rung, Maskierung off-Aromen und Verhinderung der Farbe des Produkts von Br\u00e4unung, etc. spielen, sondern auch f\u00fcr den Schutz von Pfefferminz\u00f6l und Zimt\u00f6l Komponenten von Licht und W\u00e4rme. Es kann auch zum Schutz der licht- und hitzeinstabilen Substanzen und der fl\u00fcchtigen Substanzen in den Komponenten von Pfefferminz\u00f6l und Zimt\u00f6l verwendet werden.<\/p>\n Hydroxypropylst\u00e4rke wird durch Elektrolyt- und pH-\u00c4nderungen weniger beeintr\u00e4chtigt, was sauren Getr\u00e4nken (z. B. Orangensaft) eine bessere Flie\u00dff\u00e4higkeit und Stabilit\u00e4t verleiht.<\/p>\n Phosphatst\u00e4rke kann als Emulgator anstelle von Gummiarabikum bei der Herstellung von Orangensaftgetr\u00e4nkefarben verwendet werden.<\/p>\n Probleme und Aussichten von Lebensmittelemulgatoren auf St\u00e4rkebasis<\/strong><\/p>\n Obwohl Lebensmittelemulgatoren auf St\u00e4rkebasis ein relativ breites Anwendungsspektrum erreicht haben, haben Probleme bei der Herstellung und Anwendung bestehender Emulgatoren auf St\u00e4rkebasis ihre weitere Entwicklung in der Lebensmittelindustrie eingeschr\u00e4nkt.<\/p>\n Carboxymethylst\u00e4rke, die Nachteile wie schwierige Synthesebedingungen, schlechte Stabilit\u00e4t (nicht s\u00e4ure- und temperaturbest\u00e4ndig, schlechte Scherfestigkeit) und mangelnde Lipophilie aufweist, wird h\u00e4ufig als Rohstoff verwendet, um ihre Oberfl\u00e4chenaktivit\u00e4t durch weitere hydrophobe Modifizierung durch Veretherung und Veresterung zu verbessern.<\/p>\n Bei der Herstellung von Hydroxypropylst\u00e4rke entstehen toxische und krebserregende Chloropropanolr\u00fcckst\u00e4nde, die bestimmte toxische Auswirkungen auf das menschliche Blut, die Leber, die Nieren und das Nervensystem haben.<\/p>\n Die medizinische Forschung zeigt, dass das optimale Kalzium-Phosphor-Verh\u00e4ltnis im menschlichen K\u00f6rper 1:1 betr\u00e4gt. Eine langfristige Aufnahme von zu viel Phosphor kann die Knochenstruktur ver\u00e4ndern und zu Osteoporose f\u00fchren.<\/p>\n Der Rohstoff (Octenylbernsteins\u00e4ureanhydrid) f\u00fcr St\u00e4rkeesteracetat wird haupts\u00e4chlich importiert, und der Herstellungsprozess ist kompliziert, die Reaktionseffizienz ist gering und die Nebenreaktion ist gr\u00f6\u00dfer, so dass die Produktionskosten h\u00f6her sind.<\/p>\n Aufgrund des gro\u00dfen Einflusses von Rohstoffunterschieden auf die Eigenschaften von Acetatst\u00e4rkepasten, der begrenzten Anzahl von Acetylen, die durch lebensmittelrechtlich zugelassene Zubereitungsmethoden hergestellt werden, und des Mangels an Forschung im Zusammenhang mit den Emulgiereigenschaften ist die Verwendung von Acetatst\u00e4rke als Emulgator in Lebensmitteln begrenzt.<\/p>\n Die schlechte Wasserl\u00f6slichkeit f\u00fchrt zu einem schlechten Mengen-Wirkungs-Verh\u00e4ltnis von \u03b2-CD in der Anwendung, und der hohe Preis und die Sch\u00e4dlichkeit f\u00fcr den menschlichen K\u00f6rper bei \u00fcberm\u00e4\u00dfigem Verzehr begrenzen seine breite Anwendung in der Lebensmittelindustrie.<\/p>\n Zusammenfassend l\u00e4sst sich sagen, dass die relativ niedrigen Produktionskosten und die gute Vertr\u00e4glichkeit das Potenzial von Emulgatoren auf St\u00e4rkebasis im Lebensmittelbereich erh\u00f6hen, und es ist von gro\u00dfer praktischer Bedeutung und Wert, die Probleme der bestehenden Lebensmittelemulgatoren auf St\u00e4rkebasis bei der Herstellung und Anwendung zu l\u00f6sen und weitere kosteng\u00fcnstige, einfach herzustellende Lebensmittelemulgatoren auf St\u00e4rkebasis mit guter Wasserl\u00f6slichkeit, Sicherheit und Lagerstabilit\u00e4t zu entwickeln.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Food emulsifiers are one of the most important additives in food, not only have typical surface activity, but also can combine with starch to prevent aging, work with protein to enhance dough network structure, improve moisture resistance of products, increase the lubrication of starch and protein, promote liquid dispersion, reduce surface tension of liquids and […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n1\uff09Natrium-Carboxymethyl-St\u00e4rke<\/strong>
\nNatriumcarboxymethylst\u00e4rke ist eine Art anionischer St\u00e4rkeether, der durch Veretherungsreaktion von St\u00e4rke mit Monochloressigs\u00e4ure oder ihrem Natriumsalz unter alkalischen Bedingungen entsteht.<\/p>\n
\nHydroxypropylst\u00e4rke ist eine nichtionische modifizierte St\u00e4rke, die durch Veretherung von St\u00e4rke mit Propylenoxid unter stark alkalischen Bedingungen hergestellt wird.<\/p>\n
\n(1) Octenyl-Bernsteins\u00e4ure-St\u00e4rkeester<\/strong>
\nOctenylbernsteins\u00e4ure-St\u00e4rkeester ist St\u00e4rke und Octenylbernsteins\u00e4ureanhydrid nach der Veresterungsreaktion zur Erzeugung eines St\u00e4rkeesters, in der Regel in Form von St\u00e4rkeester oder Natriumst\u00e4rke, ist ein emulgierendes Verdickungsmittel mit ausgezeichneter Leistung.<\/p>\n
\nSt\u00e4rkeacetat ist ein nichtionischer St\u00e4rkeester, der durch eine Veresterungsreaktion zwischen St\u00e4rke und Essigs\u00e4ureanhydrid entsteht. St\u00e4rke als Rohstoff nach Acetylierung Reaktion in der St\u00e4rke Molek\u00fclkette eingef\u00fchrt, eine hydrophile Acetylgruppe, die Erh\u00f6hung der St\u00e4rke-Molek\u00fcl r\u00e4umliche Website Widerstand, kann die Stabilit\u00e4t der St\u00e4rke-System zu erhalten, den Ausbau der St\u00e4rke-System der Fl\u00fcssigkeit Volumen, und reduzieren Sie die molekulare Kette der Wasserstoffbr\u00fcckenbindung Kraft, die erh\u00f6ht die Viskosit\u00e4t, L\u00f6slichkeit, Transparenz und Gefrier-Auftau-Stabilit\u00e4t der St\u00e4rke Paste, die erhaltene Produkt Wasserl\u00f6slichkeit, Stabilit\u00e4t und Sicherheit, in Lebensmitteln wichtigsten Produkte, und das Produkt kann in der Lebensmittelindustrie verwendet werden. Die erhaltenen Produkte weisen eine bessere Wasserl\u00f6slichkeit, Stabilit\u00e4t und Sicherheit auf und werden haupts\u00e4chlich als Stabilisatoren, Filmbildner, Verdickungsmittel und Formbestandteile in Lebensmitteln verwendet.<\/p>\n
\nNatriumst\u00e4rkephosphat ist ein anionischer St\u00e4rkeester, der durch die Veresterungsreaktion von St\u00e4rke und Natriumphosphat entsteht, mit einer transparenten Dispersion, hoher Viskosit\u00e4t, starkem Anti-Wachstum und anderen Eigenschaften, und hat gute Wasserr\u00fcckhalteeigenschaften, Gefrier-Tau-Stabilit\u00e4t, Kaltwasserl\u00f6slichkeit und Anti-Aging-Stabilit\u00e4t, insbesondere f\u00fcr Tiefk\u00fchlkost, ist ein guter Emulgator f\u00fcr in Wasser dispergiertes Pflanzen\u00f6l, anstelle von Gelatine als Stabilisator, anstelle von Gummi arabicum als Es kann als Stabilisator anstelle von Gelatine und Verdickungsmittel anstelle von Gummi arabicum verwendet werden.<\/p>\n
\n\u03b2-CD ist ein zyklisches Oligosaccharid mit \u00e4u\u00dferer hydrophiler und innerer hydrophober Struktur, das aus 7 Glukoseeinheiten besteht und durch Cyclodextrin-Glucosyltransferase-Modifikation von St\u00e4rkemolek\u00fclen hergestellt wird.<\/p>\n
\nReis- und Nudelprodukte bestehen haupts\u00e4chlich aus St\u00e4rke und Eiwei\u00df, die durch die Alterung der nat\u00fcrlichen St\u00e4rke leicht ihre Gebrauchseigenschaften verlieren k\u00f6nnen. Der Zusatz von Emulgatoren kann nicht nur hydrophobe Spiralkomplexe mit geradkettiger St\u00e4rke bilden, um die Alterung der St\u00e4rke zu verlangsamen, sondern auch das Volumen von fermentierten Nudelprodukten erh\u00f6hen und ihre Gefrier-Tau-Stabilit\u00e4t und mechanische Festigkeit verbessern.<\/p>\n
\nDurch den Zusatz von Emulgatoren in Speiseeis kann die \u00d6l-Wasser-Grenzfl\u00e4che eine Grenzfl\u00e4chenmembran mit einer gewissen mechanischen Festigkeit bilden, die Fettdispersion und die Luftblasenstabilit\u00e4t verbessern und die Eiskristalle zu einer feinen Partikelgr\u00f6\u00dfe und einer glatten Textur machen. Durch den Zusatz von Emulgatoren in gefrorenen fermentierten Nudelprodukten kann der Teig eine gute Netzwerkstruktur bilden, die Lufthalteeigenschaften des Teigs, die mechanische Dauerelastizit\u00e4t und die Gefrier-Tau-Stabilit\u00e4t verbessern, dem Teig eine weiche Textur verleihen und die Alterung des Teigs verhindern und kontrollieren.<\/p>\n
\nEmulgatoren in alkoholfreien Getr\u00e4nken k\u00f6nnen eine Rolle bei der Verringerung der Grenzfl\u00e4chenspannung spielen und einen Grenzfl\u00e4chenfilm bilden, um die Aggregation von Teilchen der dispergierten Phase aufgrund gegenseitiger Kollisionen zu verhindern und so das System zu stabilisieren.<\/p>\n