Moringa-Bl\u00e4tter sind reich an N\u00e4hrstoffen und funktionellen Inhaltsstoffen. Etwa 25 g getrocknetes Moringablattpulver enth\u00e4lt 270% VA, 42% Eiwei\u00df, 125% Kalzium, 70% Eisen und 22% VC f\u00fcr Kleinkinder, und f\u00fcr schwangere und stillende Frauen kann das Moringablatt auch die Gesundheit der stillenden Frauen, des F\u00f6tus oder des Babys erhalten und eine gro\u00dfe Menge an Eisen, Eiwei\u00df, Kupfer, Schwefel und VB liefern. Moringabl\u00e4tter sind daf\u00fcr bekannt, dass sie den Blutzucker senken, Herz und Leber sch\u00fctzen, Geschw\u00fcre behandeln, Krebs bek\u00e4mpfen und antibakterielle und entz\u00fcndungshemmende Eigenschaften haben. Aufgrund ihres hohen N\u00e4hrstoffgehalts und ihrer Funktionalit\u00e4t sind Moringa-Bl\u00e4tter zu einem gesunden Lebensmittel und Nahrungserg\u00e4nzungsmittel geworden, das Lebensmitteln wie Brot, Keksen, Joghurt und K\u00e4se zugesetzt wird.<\/p>\n
Zhu Hong, Qiu Ju und Wang Jing vom Institut f\u00fcr Lebensmittel- und Ern\u00e4hrungsentwicklung des Landwirtschaftsministeriums verwendeten Moringa-Blattpulver als Nahrungserg\u00e4nzungsmittel und f\u00fcgten es dem Weizenmehl hinzu. Wichtige Teigqualit\u00e4tsparameter wie Pulvereigenschaften, Teigdehnungseigenschaften und Teigeigenschaften wurden als Indizes ausgew\u00e4hlt, um die Wirkung der Zugabe von Moringablattpulver mit unterschiedlichen Partikelgr\u00f6\u00dfen auf Weizenmehlteig zu bewerten und den Grad der Verbesserung der rheologischen Eigenschaften von ultra-mikrozerkleinertem Moringablattpulver auf Weizenmehlteig zu untersuchen, um die Wirkung von Moringablattpulver auf die Qualit\u00e4t von Weizenmehlteig zu kl\u00e4ren und theoretische Hinweise f\u00fcr die Anwendung von Moringablattpulver in der Teigwarenindustrie zu geben.<\/p>\n
Partikelgr\u00f6\u00dfenverteilung von Moringa-Pulver<\/strong><\/p>\n Die mittlere Teilchengr\u00f6\u00dfe D0,5 des ultra-mikro-pulverisierten Pulvers und der 60-Mesh-Probe betrug 148,1 \u03bcm bzw. 22,1 \u03bcm, was darauf hindeutet, dass die durchschnittliche Teilchengr\u00f6\u00dfe nach der Ultra-Mikro-Pulverisierung stark reduziert wurde und die mittlere Gr\u00f6\u00dfe unter 25 \u03bcm lag, so dass das Ultra-Mikro-Pulver erfolgreich hergestellt wurde. Der Durchschnittsgrad charakterisiert die Breite der Partikelgr\u00f6\u00dfenverteilung, und ein kleiner Durchschnittsgrad zeigt an, dass die Partikelgr\u00f6\u00dfe des Pulvers in einem relativ engen Bereich konzentriert ist.<\/p>\n Die Auswirkungen verschiedener Partikelgr\u00f6\u00dfen und des Zusatzes von Moringa-Pulver auf die Farbe von Weizenmehl.<\/strong><\/p>\n Einfluss auf die Farbe von Weizenmehl<\/strong><\/p>\n Die L*-Werte stiegen mit abnehmender Partikelgr\u00f6\u00dfe des Moringa-Blattpulvers, und das Ultramikro-Mahlen erh\u00f6hte die Helligkeit des Pulvers erheblich. Der Grund daf\u00fcr, dass die Ultra-Mikrovermahlung die Helligkeit des Moringapulvers erh\u00f6hen kann, liegt darin, dass die Verringerung der Partikelgr\u00f6\u00dfe die Oberfl\u00e4che der Partikel vergr\u00f6\u00dfert, wodurch die innere Struktur von Zellulose, Hemizellulose, Proteinen usw. freigelegt wird, die Lichtreflexion erh\u00f6ht und die Helligkeit verbessert wird.<\/p>\n Auswirkungen auf die Eigenschaften von Weizenmehl<\/strong><\/p>\n Durch die Zugabe von Moringa-Blattpulver verringerte sich die Stabilisierungszeit des Teigs deutlich von 5,3 Minuten auf etwa 2 Minuten, was auf eine Abnahme der Glutenst\u00e4rke hinweist. Dies war auf die Verd\u00fcnnung der Glutenkonzentration durch Moringa-Blattpulver zur\u00fcckzuf\u00fchren.<\/p>\n Der Schw\u00e4chungsgrad wird ausgedr\u00fcckt als H\u00f6henunterschied zwischen dem Median der Bandbreite der Kurve, wenn der Teig den Zeitpunkt der Bildung erreicht, und dem Median der Bandbreite der Kurve 12 Minuten nach diesem Zeitpunkt, der auch die Mischbest\u00e4ndigkeit von Weizenmehl charakterisiert.<\/p>\n Je h\u00f6her der Schw\u00e4chungsgrad ist, desto schw\u00e4cher ist das Gluten, desto leichter l\u00e4sst sich der Teig rheumatisieren, und die Verarbeitbarkeit verschlechtert sich. Durch die Zugabe von Moringa-Blattpulver wurden die Werte des Schw\u00e4chungsgrades von Weizenmehl deutlich erh\u00f6ht, was auch bedeutet, dass die Glutenfestigkeit des Mehls verringert und die Z\u00e4higkeit geschw\u00e4cht wurde.<\/p>\n Auswirkungen auf die Zugfestigkeit von Weizenmehlteig<\/strong><\/p>\n Der maximale Zugwiderstand und die Dehnung des Teigs nahmen mit dem Zusatz von Moringa-Blattpulver tendenziell deutlich ab. Der maximale Zugwiderstand sank von 234,9 BU auf etwa 130 BU, insbesondere nach der Zugabe von Moringa-Blattpulver mit gr\u00f6\u00dferer Partikelgr\u00f6\u00dfe sank der maximale Zugwiderstand auf 114,7 BU.<\/p>\n Die Dehnung verringerte sich von 143,1 mm auf 120-130 mm, was auf die Zugabe von Moringa-Blattpulver zur\u00fcckzuf\u00fchren ist, das nicht nur den Glutengehalt verd\u00fcnnte, sondern auch die Verflechtung der Glutenproteinmolek\u00fcle behinderte, was zu einer Schw\u00e4chung des Glutens und einer Verringerung der Elastizit\u00e4t des aufgegangenen Glutens f\u00fchrte.<\/p>\n Auswirkungen auf die Klebeeigenschaften von Weizenmehl<\/strong><\/p>\n Die Wirkung der Zugabe von Moringa-Blattpulver auf die Klebetemperatur von Weizenmehl war nicht signifikant. Die Spitzenviskosit\u00e4t von Weizenmehl sank durch den Zusatz von Moringa-Blattpulver signifikant von 531 BE auf 303-355 BE, und je kleiner die Partikelgr\u00f6\u00dfe des zugesetzten Moringa-Blattpulvers war, desto st\u00e4rker sank die Spitzenviskosit\u00e4t.<\/p>\n Moringa-Blattpulver enthielt auch eine gewisse Menge an Ballaststoffen, \u00e4hnlich wie Weizenkleie, und diese Bestandteile f\u00fchrten zu einer Abnahme der Spitzenviskosit\u00e4t. Die Zusammensetzung der St\u00e4rke, die Partikelgr\u00f6\u00dfe, der Grad des St\u00e4rkeaufschlusses und das Protein im Weizenmehl sind wichtige Faktoren, die die Klebeeigenschaften des Weizenmehls beeinflussen.<\/p>\n Schlussfolgerung.<\/strong><\/p>\n Dieses Experiment verdeutlichte den Trend der unterschiedlichen Partikelgr\u00f6\u00dfe von Moringa-Blattpulver auf wichtige Qualit\u00e4tsindizes von Weizenteig. Nach der Zugabe von 5% Moringa-Blattpulver \u00e4nderten sich die Wasseraufnahme und die Teigtemperatur von Weizenteig nicht signifikant, aber die Formgebungszeit, die Stabilisierungszeit, der maximale Zugwiderstand, die Dehnung, die Spitzenviskosit\u00e4t und der Wert des Nachwachsens verringerten sich signifikant, und der D\u00e4mpfungswert stieg signifikant.<\/p>\n Unter diesen Indizes gab es keinen signifikanten Unterschied im Grad des Einflusses der Partikelgr\u00f6\u00dfe des Moringa-Blattpulvers auf die Bildungszeit und die Stabilisierungszeit des Weizenteigs, aber es gab einen gr\u00f6\u00dferen Unterschied im Einfluss des maximalen Zugwiderstands und der Dehnung. Je kleiner die Partikelgr\u00f6\u00dfe des Moringa-Blattpulvers ist, desto geringer ist die Auswirkung auf den maximalen Zugwiderstand und desto gr\u00f6\u00dfer ist die Auswirkung auf die Dehnung, die Spitzenviskosit\u00e4t und den Nachwuchswert.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus wurde festgestellt, dass die Helligkeit des Moringablattpulvers nach der Ultra-Mikrovermahlung verbessert wurde und die negativen Auswirkungen auf die Qualit\u00e4t des Weizenmehls relativ gering waren. Aus der obigen Studie geht klar hervor, dass, wenn Moringa-Blattpulver als n\u00e4hrstoffangereicherte Zutat in Teigwaren zugesetzt werden soll, je nach Art der Teigwaren verschiedene Weizenmehltypen ausgew\u00e4hlt werden sollten, um die Qualit\u00e4t der Mehlmischung nach dem Zusatz von Moringa-Blattpulver entsprechend den Anforderungen der Produkte zu erreichen.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Moringa leaves are rich in nutrients and functional ingredients. About 25g of dried moringa leaf powder contains 270% of VA, 42% of protein, 125% of calcium, 70% of iron and 22% of VC for young children, and for pregnant and breastfeeding women, moringa leaf can also maintain the health of breastfeeding women, the fetus or […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n