Die Konservierung von Lebensmitteln ist seit dem Altertum eng mit dem menschlichen Leben verbunden. Schon vor langer Zeit haben die Menschen Methoden wie das Einlegen in Essig und Wein zur Haltbarmachung von Lebensmitteln angewandt. Mit der raschen Entwicklung der sozialen und wirtschaftlichen Verh\u00e4ltnisse und dem raschen Anstieg der Lebensmittelnachfrage muss eine gro\u00dfe Anzahl von Lebensmitteln \u00fcber weite Entfernungen transportiert und wiederaufbereitet werden, so dass einfache traditionelle Konservierungsmethoden den Anforderungen an Lebensmittelkonservierungsmittel nicht mehr gen\u00fcgen. Lebensmittelkonservierungsmittel k\u00f6nnen das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen hemmen und so den Verderb von Lebensmitteln verhindern und die Haltbarkeit von Lebensmitteln verl\u00e4ngern.<\/p>\n
Der Mechanismus von Lebensmittelkonservierungsmitteln<\/strong><\/p>\n Es wird allgemein angenommen, dass die konservierende Funktion von Lebensmittelkonservierungsmitteln durch die Zerst\u00f6rung der Zellstruktur von Mikroorganismen oder die Beeintr\u00e4chtigung ihrer physiologischen Funktionen erreicht wird. Zum Beispiel, die Zellwand, sowie die Plasmamembran, Stoffwechselenzyme, Nukleins\u00e4uren und Proteine System und andere strukturelle Integrit\u00e4t und den normalen Betrieb der Funktion sind notwendig f\u00fcr das Wachstum und die Reproduktion von Mikroorganismen, deren Fehlen ist von wesentlicher Bedeutung, so dass Lebensmittel-Konservierungsmittel, solange mit einer dieser Verbindungen st\u00f6ren k\u00f6nnen Mikroorganismen zu sterben oder zu stoppen wachsen.<\/p>\n Arten von Lebensmittelkonservierungsstoffen<\/strong><\/p>\n Der Quelle zufolge lassen sich Lebensmittelkonservierungsmittel in zwei Kategorien einteilen: chemische Konservierungsmittel und nat\u00fcrliche Konservierungsmittel.<\/p>\n 2.1 Chemische Konservierungsmittel<\/strong><\/p>\n Konservierungsmittel, die durch eine chemische Reaktion synthetisiert werden, nennt man chemische Konservierungsmittel. Chemische Konservierungsmittel zeichnen sich durch hohe Effizienz, Bequemlichkeit und Preisg\u00fcnstigkeit aus und sind in China die am h\u00e4ufigsten verwendeten Konservierungsmittel, einschlie\u00dflich S\u00e4ure-, Lipid- und anorganische Salzkonservierungsmittel.<\/p>\n 2.1.1 Saure Konservierungsmittel<\/strong><\/p>\n H\u00e4ufig verwendete saure Konservierungsmittel sind Benzoes\u00e4ure, Sorbins\u00e4ure und Propions\u00e4ure sowie deren Salze und so weiter.... S\u00e4urekonservierungsmittel in sauren Bedingungen durch die undissoziierten Molek\u00fcle und die Rolle der bakteriellen Hemmung, ihre konservierende Wirkung ist mit dem pH-Wert verbunden. Der Grund, warum saure Konservierungsmittel Bakterien hemmen und verhindern k\u00f6nnen, ist, dass sie das Enzymsystem der Mikroorganismen st\u00f6ren, so dass sie keine normalen Stoffwechselfunktionen aus\u00fcben k\u00f6nnen. Gleichzeitig haben saure Konservierungsmittel eine Barrierewirkung auf die Durchl\u00e4ssigkeit der Zellmembran, wodurch das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen gehemmt werden.<\/p>\n Benzoes\u00e4ure, eines der sauren Konservierungsmittel, ist preiswert und wird h\u00e4ufig in Alltagsprodukten wie Sojaso\u00dfe und Kosmetika verwendet, aber die toxischen Nebenwirkungen von Benzoes\u00e4ure und ihren Salzen sind umstritten. Sorbins\u00e4ure hat eine stark hemmende Wirkung auf Schimmel- und Hefepilze und gilt als hochwirksames und wenig toxisches Konservierungsmittel, das den Geschmack von Lebensmitteln nicht beeintr\u00e4chtigt und in der Regel in Lebensmitteln verwendet wird, die aus Mehl, Fisch, Eiern und Gefl\u00fcgel hergestellt werden.<\/p>\n 2.1.2 Ester-Konservierungsmittel<\/strong><\/p>\n Bei den Esterkonservierungsmitteln handelt es sich um Nipaginester, die in China h\u00e4ufig verwendet werden, wie p-Hydroxybenzoes\u00e4ure, Ethylester und Propylester. Der Wirkungsmechanismus von Ester-Konservierungsmitteln besteht darin, die Zellmembran von Mikroorganismen zu zerst\u00f6ren, so dass das Protein innerhalb der Zelle denaturiert und inaktiviert wird, wodurch das normale physiologische Gleichgewicht der Mikroorganismen gest\u00f6rt wird. Konservierungsmittel vom Ester-Typ werden haupts\u00e4chlich bei der Konservierung von Obst und Gem\u00fcse verwendet, die bakterizide Wirkung ist st\u00e4rker als die von Konservierungsmitteln vom S\u00e4ure-Typ, und ihre konservierende Wirkung wird durch die \u00c4nderung des pH-Werts nicht ver\u00e4ndert, sie k\u00f6nnen schnell und vollst\u00e4ndig im Magen-Darm-Trakt absorbiert und zu p-Hydroxybenzoes\u00e4ure hydrolysiert werden, die mit dem Urin ausgeschieden werden kann, ohne sich im K\u00f6rper anzusammeln, so dass die Toxizit\u00e4t ebenfalls relativ gering ist.<\/p>\n 2.1.3 Anorganische Salzkonservierungsmittel<\/strong><\/p>\n Zu den h\u00e4ufig verwendeten anorganischen Salzkonservierungsmitteln geh\u00f6ren Nitrate, Nitrite und schwefelhaltige Sulfite. Diese Konservierungsstoffe hemmen vor allem die Aktivit\u00e4t mikrobieller Atmungsenzyme und f\u00fchren zum Absterben der Mikroorganismen durch Anoxie. Anorganische Salzkonservierungsmittel halten Lebensmittel nicht nur frisch, sondern verst\u00e4rken auch die Farbe. Nitrit kann beispielsweise nicht nur das Wachstum von Clostridium botulinum hemmen, sondern auch die Frische und Farbe von Fisch und Fleisch bewahren; es wird haupts\u00e4chlich zum Marinieren von Fleisch verwendet.<\/p>\n 2.2 Nat\u00fcrliche Konservierungsstoffe<\/strong><\/p>\n Nat\u00fcrliche Konservierungsmittel werden in der Regel aus Tieren, Pflanzen und Mikroorganismen oder deren Stoffwechselprodukten isoliert und extrahiert, die antimikrobielle und antiseptische Wirkungen haben und sicherer sind als chemische Konservierungsmittel; sie umfassen haupts\u00e4chlich drei Arten nat\u00fcrlicher Konservierungsmittel tierischen, pflanzlichen und mikrobiellen Ursprungs.<\/p>\n 2.2.1 Nat\u00fcrliche Konservierungsstoffe tierischen Ursprungs<\/strong><\/p>\n Nat\u00fcrliche Konservierungsmittel tierischen Ursprungs sind Stoffe mit antiseptischer Wirkung, die k\u00fcnstlich aus dem K\u00f6rper bestimmter Tiere oder ihren Stoffwechselprodukten gewonnen werden, wie Ichthyocyanin, Chitin und Propolis. Ichthyosperm ist haupts\u00e4chlich ein Molek\u00fcl, in dem Polyarginin oder Polyarginin und einige andere Aminos\u00e4uren in einer bestimmten Struktur oder Form an die Zellwand von Bakterien gebunden sind und die Bildung der Zellwand hemmen, wodurch der Stoffwechsel der Zelle gehemmt wird und die Zelle absterben kann. Gegenw\u00e4rtig wird es haupts\u00e4chlich in Milch und Brot verwendet.<\/p>\n 2.2.2 Nat\u00fcrliche Konservierungsstoffe pflanzlichen Ursprungs<\/strong><\/p>\n Nat\u00fcrliche Konservierungsmittel auf pflanzlicher Basis sind Stoffe mit antibakterieller und antiseptischer Wirkung, die aus den Wurzeln, Rinden und Samen von Pflanzen gewonnen werden, z. B. Gew\u00fcrze, bestimmte Kr\u00e4uter und \u00e4therische \u00d6le von Pflanzen. Aufgrund der einzigartigen geografischen Gegebenheiten Chinas sind chinesische Kr\u00e4uter sehr reich an Ressourcen, und die Gewinnung von Substanzen aus chinesischen Kr\u00e4utern, die als Konservierungsmittel verwendet werden k\u00f6nnen, hat in China eine breite Forschungsperspektive. Die \u00e4therischen \u00d6le der Pflanzen enthalten eine gro\u00dfe Anzahl sekund\u00e4rer Stoffwechselprodukte, die das Wachstum von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen verz\u00f6gern oder hemmen k\u00f6nnen. Sie werden haupts\u00e4chlich f\u00fcr die Konservierung von Rindfleisch, Obst und Gem\u00fcse verwendet.<\/p>\n 2.2.3 Nat\u00fcrliche Konservierungsstoffe mikrobiellen Ursprungs<\/strong><\/p>\n Bestimmte Mikroorganismen oder ihre Stoffwechselprodukte haben in der Natur bakteriostatische und antiseptische Wirkungen und k\u00f6nnen als Konservierungsmittel verwendet werden, wie z. B. Milchs\u00e4ure-Streptococcusin und Tretinoin. Streptococcus lactis kann nach dem Verzehr durch den Menschen im Verdauungstrakt durch Enzyme der Proteinhydrolyse mit hoher Sicherheit in Aminos\u00e4uren gespalten werden und ist das erste Antibiotikum, das weltweit zur Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt wird, und wird haupts\u00e4chlich zur Konservierung aller Arten von Milchprodukten verwendet; Tretinoin hat die Wirkung, freie Radikale zu fangen, die Vitalit\u00e4t von Zellen zu erh\u00f6hen und die Farbe von Lebensmitteln zu sch\u00fctzen, und wird in gro\u00dfem Umfang im Bereich der Arzneimittel und Lebensmittel eingesetzt.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Food preservation has been closely related to human life since ancient times. Human beings have been utilizing methods such as pickling and soaking in wine for food preservation since long ago. 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