Glucono-delta-lacton wird als Lacton oder GDL abgek\u00fcrzt, mit der Molekularformel C6Hl0O6, die durch den toxikologischen Test des Instituts f\u00fcr Arbeit und Gesundheit der Provinz Shandong als ungiftige essbare Substanz nachgewiesen wurde. Wei\u00dfer Kristall oder wei\u00dfes kristallines Pulver, fast geruchlos, s\u00fc\u00dfer und dann saurer Geschmack. L\u00f6slich in Wasser. Glucons\u00e4ure-\u03b4-Lacton wird als Gerinnungsmittel verwendet, haupts\u00e4chlich bei der Herstellung von Bohnenquark, auch als Eiwei\u00dfgerinnungsmittel f\u00fcr Milchprodukte.<\/p>\n
Grundsatz<\/strong><\/p>\n Das Prinzip der Gluconolacton-Koagulation von Tofu besteht darin, dass, wenn das Lacton durch Zugabe von Wasser in Glucons\u00e4ure aufgel\u00f6st wird, die S\u00e4ure eine saure Koagulationswirkung auf die Proteine in der Sojamilch hat. Aufgrund der langsamen Zersetzung des Laktons ist die Gerinnungsreaktion gleichm\u00e4\u00dfig und konsistent, die Effizienz ist hoch, so dass der Tofu wei\u00df und zart wird, eine gute Wasseranalyse aufweist, koch- und bratfest ist und einen k\u00f6stlichen, unverwechselbaren Geschmack hat. F\u00fcgen Sie andere Koagulationsmittel wie Gips, Sole, Kalziumchlorid, frische Gew\u00fcrze, usw., kann auch eine Vielzahl von Aromen von Tofu.<\/p>\n Verwendet<\/strong><\/p>\n 3.1 Tofu-Koagulans<\/strong> Im Hinblick auf die GDL allein, hat der Tofu einen leicht sauren Geschmack, und der saure Geschmack ist nicht geeignet f\u00fcr Tofu, so Tofu-Produktion ist oft GDL und CaSO4 oder andere Koagulanzien in Kombination verwendet.<\/p>\n Es wird berichtet, dass die Herstellung von Tofu (dh, zarte Tofu), ist es angebracht, GDL\/CaSO4 Verh\u00e4ltnis von 1\/3-2\/3, die Menge der trockenen Bohnen, um das Gewicht von 2,5%, die Temperatur bei 4 \u2103, die Rate der Tofu f\u00fcr das Gewicht der trockenen Bohnen 5 mal, und die Qualit\u00e4t der besser.<\/p>\n Bei der Herstellung von Tofu mit GDL sind jedoch einige Probleme zu beachten, wie z. B.: Die Z\u00e4higkeit und Bissfestigkeit des mit GDL hergestellten Tofus ist nicht so gut wie bei herk\u00f6mmlichem Tofu, au\u00dferdem ist die Menge des Waschwassers f\u00fcr die R\u00fcckst\u00e4nde gering, und der Verlust an Eiwei\u00df in den R\u00fcckst\u00e4nden der Sojabohnen ist gr\u00f6\u00dfer.<\/p>\n 3.2 Geliermittel f\u00fcr Milch<\/strong> Studien haben gezeigt, dass die St\u00e4rke des durch S\u00e4uerung mit GDL gebildeten Buttermilchgels doppelt so stark ist wie die des fermentierten Typs, w\u00e4hrend die St\u00e4rke des durch S\u00e4uerung mit GDL hergestellten Ziegenjoghurtgels 8-10 mal st\u00e4rker ist als die des fermentierten Typs. Sie vermuteten, dass der Grund f\u00fcr die geringe Gelfestigkeit von fermentiertem Joghurt in der Beeintr\u00e4chtigung der Gelinteraktionen zwischen Proteinen w\u00e4hrend der Fermentation durch Fermenterstoffe (Biomasse und zellul\u00e4re Polysaccharide) liegen k\u00f6nnte.<\/p>\n Es hat sich auch gezeigt, dass Milchgele, die durch S\u00e4uerung mit dem Zusatzstoff 3% GDL bei 30\u00b0C hergestellt werden, eine \u00e4hnliche Struktur aufweisen wie solche, die durch Milchs\u00e4urebakterienfermentation hergestellt werden. Es wurde auch berichtet, dass durch die Zugabe von 0,025%-1,5% GDL zu B\u00fcffelmilch der gew\u00fcnschte PH-Wert des K\u00e4sebruchs erreicht werden kann, wobei die zugegebene spezifische Menge mit dem Fettgehalt der B\u00fcffelmilch und der Temperatur des Dickgekochten variiert.<\/p>\n 3.3 Qualit\u00e4tsverbesserer<\/strong> Es wurde berichtet, dass die Zugabe von GDL bei 4 \u00b0C die Elastizit\u00e4t der myofibrill\u00e4ren Proteine verbessert und dass die Zugabe von GDL die Festigkeit des Gels sowohl im Falle der Koexistenz von myofibrill\u00e4ren Proteinen und Myosin als auch im Falle von Myosin allein erh\u00f6ht.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus verbesserte die Zugabe von GDL (0,01%-0,3%), Ascorbins\u00e4ure (15-70 ppm) und Saccharosefetts\u00e4ureestern (0,1%-1,0%) zum Teig die Qualit\u00e4t des Brotes. Durch die Zugabe von GDL zu frittierten Lebensmitteln kann \u00d6l eingespart werden.<\/p>\n 3.4 Konservierungsstoffe<\/strong> Die Zugabe einer angemessenen Menge GDL zur Milch kann die durch Phagen verursachte Instabilit\u00e4t der K\u00e4seproduktqualit\u00e4t verhindern.Qvist, Sven et al. untersuchten die konservierenden Eigenschaften von GDL in gro\u00dfer Rotwurst und fanden heraus, dass das Wachstum von Listeria monocytogenes durch die Zugabe von 2% Milchs\u00e4ure und 0,25% GDL zum Produkt wirksam gehemmt werden konnte.<\/p>\n Mit Listeria monocytogenes geimpfte Proben gro\u00dfer roter Wurst wurden 35 Tage lang bei 10 \u00b0C gelagert, ohne dass sich die Bakterien vermehrten, w\u00e4hrend Proben ohne Konservierungsstoffe oder nur mit Natriumlaktat bei 10 \u00b0C gelagert wurden, wo die Bakterien wuchsen und sich schnell vermehrten.<\/p>\n Es ist jedoch erw\u00e4hnenswert, dass Einzelpersonen in der Lage waren, den durch GDL verursachten Fehlgeschmack zu erkennen, wenn es in zu gro\u00dfen Mengen verwendet wurde. Es wurde auch berichtet, dass eine Mischung aus GDL und Natriumacetat in einem Verh\u00e4ltnis von 0,7-1,5:1 die Haltbarkeit und Frische von Brot verl\u00e4ngern kann.<\/p>\n 3.5 S\u00e4uerungsmittel<\/strong> 3.6 Chelatbildner<\/strong> 3.7 Eiwei\u00dfflockungsmittel<\/strong> Vorsichtsma\u00dfnahmen<\/strong><\/p>\n Gluconolacton ist ein wei\u00dfer, pulverf\u00f6rmiger Kristall, der unter trockenen Bedingungen lange gelagert werden kann, aber in feuchter Umgebung leicht in S\u00e4ure zersetzt wird, vor allem in w\u00e4ssriger L\u00f6sung, wird das Lacton in der L\u00f6sung bei Raumtemperatur innerhalb von 30 Minuten teilweise in S\u00e4ure zersetzt, und die Hydrolyse-Geschwindigkeit wird beschleunigt, wenn es mehr als 65 Grad \u00fcber 95 Grad \u00fcber, wird es bald vollst\u00e4ndig in Gluconolacton umgewandelt werden, so ist es notwendig, Lacton als Koagulans zu verwenden, um mit kaltem Wasser geschmolzen werden, und innerhalb einer halben Stunde beendet werden, und speichern Sie es nicht in w\u00e4ssriger L\u00f6sung f\u00fcr eine lange Zeit. Lagern Sie die w\u00e4ssrige L\u00f6sung nicht \u00fcber einen l\u00e4ngeren Zeitraum.<\/p>\n Referenz: Yue Zhenfeng, Wu Hui, Application of D-glucono-\u03b4-lactone in the food industry, Titelbild von Creative Post members.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Traditionell wird Tofu mit Gips und Salzlake hergestellt, aber jetzt ist ein besseres Produkt als Gips und Salzlake erfunden worden - Lactongluconat. Der damit hergestellte Tofu ist zarter, hat einen besseren Geschmack und einen h\u00f6heren N\u00e4hrwert und ist absolut nicht sch\u00e4dlich f\u00fcr den K\u00f6rper. Der abgepackte Tofu, den Sie im Supermarkt sehen, ist [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nDie Verwendung von Glucono-\u03b4-Lacton als Eiwei\u00dfkoagulans zur Herstellung von Tofu hat eine wei\u00dfe und zarte Textur, keinen bitteren und adstringierenden Geschmack wie herk\u00f6mmliche Salzlake oder Gips, keinen Eiwei\u00dfverlust, eine hohe Ausbeute an Tofu und ist einfach zu verwenden. Ein Vergleich der Verwendung von CaSO4 und GDL ist wie folgt:<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/1-182.png\")
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\nGDL wird nicht nur als Eiwei\u00dfkoagulans f\u00fcr die Tofuherstellung, sondern auch als Milcheiwei\u00dfkoagulans f\u00fcr die Joghurt- und K\u00e4seherstellung verwendet.<\/p>\n
\nGDL in Konserven Fleisch und Schweinefleisch, kann die Wirkung von Farbstoff zu erh\u00f6hen, wodurch die Menge der mehr giftige Nitrit, w\u00e4hrend GDL hat auch eine emulgierende Wirkung, konservierende Wirkung und Gel-Effekt, damit die Verbesserung der Qualit\u00e4t von Hackfleisch Fleischkonserven, in dieser Zeit, die maximale Menge an Zusatzstoffen von 0,3%.<\/p>\n
\nStudien von Saniea, marie-Helence et al. haben gezeigt, dass GDL eine signifikant verz\u00f6gernde und hemmende Wirkung auf die Produktion von Phagen von Milchs\u00e4urebakterien hat und somit das normale Wachstum und die Vermehrung von Milchs\u00e4urebakterien gew\u00e4hrleistet.<\/p>\n
\nGDL wird als S\u00e4uerungsmittel verwendet, das ges\u00fc\u00dften Fruchtdrops und Gelees wie Vanilleextrakt und Schokobanane zugesetzt werden kann. Es ist die wichtigste saure Substanz in dem zusammengesetzten Puffmittel, das langsam Kohlens\u00e4uregas mit gleichm\u00e4\u00dfigen und zarten Blasen erzeugen und Geb\u00e4ck mit unverwechselbarem Geschmack herstellen kann.<\/p>\n
\nGDL wird als Chelatbildner in der Molkerei- und Bierindustrie eingesetzt, um die Bildung von Milchstein und Weinstein zu verhindern.<\/p>\n
\nBei industriellen Abw\u00e4ssern, die Proteine enthalten, kann die Zugabe des Flockungsmittels, gemischt mit Beggarsalz, Magnesiumsalz und GDL, dazu f\u00fchren, dass die Proteine verklumpen und ausfallen, und sie durch physikalische Methoden entfernen.<\/p>\n