Tenside sind Molek\u00fcle mit festen hydrophilen und lipophilen Gruppen, die auf der Oberfl\u00e4che der L\u00f6sung, der Grenzfl\u00e4che zweier nicht mischbarer L\u00f6sungen oder der Grenzfl\u00e4che zwischen Fl\u00fcssigkeiten und Feststoffen konzentriert werden k\u00f6nnen, um deren Oberfl\u00e4chenspannung oder Grenzfl\u00e4chenspannung einer gro\u00dfen Klasse von Verbindungen zu verringern.<\/p>\n
Tenside werden in der Lebensmittelindustrie h\u00e4ufig verwendet. Der Zusatz von Tensiden zu einigen Lebensmitteln kann die Verarbeitungsbedingungen erheblich verbessern, die Produktqualit\u00e4t erh\u00f6hen und die Frische der Lebensmittel verl\u00e4ngern. Eine hochwertige Lebensmittelverarbeitung ist untrennbar mit dem Einsatz von Tensiden verbunden.<\/p>\n
Einf\u00fchrung von Tensiden<\/strong><\/p>\n Jeder Stoff, der den Zustand der Oberfl\u00e4che (oder der Grenzfl\u00e4che) eines Systems erheblich ver\u00e4ndern kann, wird als Tensid bezeichnet.<\/p>\n Tenside k\u00f6nnen die Oberfl\u00e4chenspannung (oder Grenzfl\u00e4chenspannung) des Systems stark herabsetzen, so dass das System Benetzung und Gegenbenetzung, Emulgierung und Demulgierung, Dispersion und Koh\u00e4sion, Sch\u00e4umen und Entsch\u00e4umen, Solubilisierung und eine Reihe von Effekten erzeugen kann.<\/p>\n In der Lebensmittelindustrie k\u00f6nnen Tenside daher als Emulgatoren, Dispergiermittel, Benetzungsmittel, Entsch\u00e4umer, Viskosit\u00e4tsregler, Fungizide usw. verwendet werden.<\/p>\n Arten von Tensiden f\u00fcr Lebensmittel<\/strong><\/p>\n Die Verwendung von Tensiden in der Lebensmittelindustrie ist streng begrenzt und darf f\u00fcr den menschlichen K\u00f6rper nicht sch\u00e4dlich sein.<\/p>\n Die von der Ern\u00e4hrungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen und der Weltgesundheitsorganisation (FAO\/WHO) zugelassenen Tenside sind: Glycerinfetts\u00e4ureester, Saccharosefetts\u00e4ureester, Sojaphospholipide, Essigs\u00e4ure- und Weins\u00e4uremono- und -diglyceride, Diacetylweins\u00e4uremono- und -diglyceride, Citrat, Polyglycerinfetts\u00e4ure- und Ricinols\u00e4ureester, Stearoylcitrat und Weins\u00e4ureester, Stearoyllactylat, Calcium (Natrium), Stearoylfumarat, Sorbins\u00e4ure Fetts\u00e4ureester von Alkoholanhydrid, Polyoxyethylen(20)- und (40)-Stearate usw. Polymere Tenside wie Natriumalginat, Natriumpektat, Carrageenan, wasserl\u00f6sliches Chitosan-Protein usw. Die meisten von ihnen sind halbsynthetische polyalkoholische nichtionische Tenside, von denen Sojabohnenphospholipide und einige polymere Tenside nat\u00fcrlich sind.<\/p>\n Die Hauptrolle der Tenside in Lebensmitteln<\/strong><\/p>\n 1. Wirkstoffe als Emulgatoren meiden<\/strong><\/p>\n Emulgatoren haben in der Regel hydrophile (Hydroxyl, etc.) und lipophile (Alkyl) Gruppen innerhalb des Molek\u00fcls, leicht zu einem Adsorptionsmittel Schicht an der Schnittstelle zwischen Wasser und \u00d6l zu bilden, ist ein Tensid, kann in Wasser-in-\u00d6l-und Wasser-in-\u00d6l-Typ zwei Kategorien unterteilt werden.<\/p>\n Insgesamt stehen etwa 65 Emulgatoren zur Verf\u00fcgung, von denen h\u00e4ufig Fetts\u00e4ureglyceride (haupts\u00e4chlich Monoglyceride), Fetts\u00e4ure-Saccharoseester, Fetts\u00e4ure-Sorbitananhydridester, Fetts\u00e4ure-Propylenglykolester, Sojabohnen-Phospholipide, Gummi arabicum, Algins\u00e4ure, Natriumcaseinat, Gelatine und Eigelb usw. verwendet werden.<\/p>\n Emulgatoren k\u00f6nnen die Oberfl\u00e4chenspannung zwischen den verschiedenen Komponenten der Emulsion zu verbessern, so dass die Bildung einer einheitlichen Dispersion oder Emulsion, wodurch die Verbesserung der Struktur der Lebensmittel-Organisation Geschmack und Aussehen, Verbesserung der Lebensmittelkonservierung.<\/p>\n Tenside als Emulgatoren spielen in der Lebensmittelindustrie eine \u00e4u\u00dferst wichtige Rolle und bieten gute Voraussetzungen f\u00fcr die Entwicklung der Lebensmittelindustrie, und man kann sagen, dass Emulgatoren f\u00fcr alle Lebensbereiche der Lebensmittelverarbeitung unverzichtbar sind. Im Folgenden wird kurz die Hauptrolle von Emulgatoren beschrieben, die in verschiedenen verarbeiteten Lebensmitteln verwendet werden.<\/p>\n Brot und Eier: zur Verhinderung der hydrophoben Wirkung von Weizenmehl in der geradkettigen St\u00e4rke, wodurch die Alterung wieder zum Leben, reduzieren die Viskosit\u00e4t des Teiges, um den Betrieb zu erleichtern, f\u00f6rdern die Bildung von Gluten Gewebe, verbessern die sch\u00e4umenden Eigenschaften, und machen die Luft L\u00f6cher dispergiert dicht, und f\u00f6rdern die Emulgierung von Shortening Dispersion, wodurch die Organisation und Textur.<\/p>\n Zum Beispiel kann die Zugabe von 0,2%~0,3% der Mehlmenge an Monoglyceriden in Brot das Altern effektiv verhindern und das Mehl weich werden lassen. Hinzuf\u00fcgen 0.2%~0.5% von Saccharoseester (HLB11 oder h\u00f6her) kann die sch\u00e4umende Wirkung und Benetzung zu verbessern, so dass die Textur von Brot und Kuchen ist weicher.<\/p>\n 2) Tensid als Verdickungsmittel<\/strong><\/p>\n Verdickungsmittel ist in der Lage, die Viskosit\u00e4t von Lebensmitteln oder die Bildung eines Gels einer Klasse von Zusatzstoffen zu verbessern, mit der Rolle der Stabilisierung der Emulgierung oder Suspension, ist ein hydrophiles Polymer-Verbindungen, die in der Regel als makromolekulare Tenside bekannt, auch bekannt als Viskosit\u00e4tsregler, Geliermittel und Emulsionsstabilisatoren und so weiter. Die Gesamtzahl von fast 40 Arten, unterteilt in nat\u00fcrliche und chemische Synthese von zwei Kategorien.<\/p>\n Die meisten nat\u00fcrlichen Verdickungsmittel stammen aus schleimhaltigen Polysacchariden von Pflanzen und Algen, wie St\u00e4rke, Gummi arabicum, Guargummi, Carrageen, Pektin, Agar und Alginat und so weiter.<\/p>\n Auch aus eiwei\u00dfhaltigen Pflanzen und Tieren, wie Gelatine, Kasein und Natriumkojis\u00e4ure. Es gibt auch solche, die aus Mikroorganismen hergestellt werden, wie Hansens Gummi (Xanthan) und so weiter. Synthetische Verdickungsmittel, wie Natriumcarboxymethylcellulose CMC, Propylenglykols\u00e4urealginat, Celluloseglykols\u00e4ure und Natriumpolyacrylat, Natriumst\u00e4rkeglykolat, Natriumst\u00e4rkephosphat, Methylcellulose und Natriumpolyacrylat.<\/p>\n Polymere Tenside haben im Allgemeinen folgende Eigenschaften: geringe F\u00e4higkeit zur Verringerung der Grenzfl\u00e4chenspannung, die meisten bilden keine Strangb\u00fcndel, schwache Penetration, geringes Schaumverm\u00f6gen, aber die Bildung eines stabilen Schaums Emulgierung, Dispersion und Koh\u00e4sion ist ausgezeichnet. Sie werden vor allem in So\u00dfen, Konfit\u00fcren, Speiseeis, Konserven, S\u00fc\u00dfigkeiten und schnell kochenden Nudeln verwendet. Zum Beispiel, Natrium-Carboxymethyl-Cellulose, mit Viskosit\u00e4t, Stabilit\u00e4t, Filmbildung und andere Eigenschaften, und damit in Eis kann Wasserr\u00fcckhalt und organisatorische Struktur zu verbessern, kann als Schaumstabilisator f\u00fcr Bier verwendet werden, sondern auch in Marmeladen, Sahne, Erdnuss wei\u00df aus und so weiter verwendet werden kann, verbesserte Anwendbarkeit. Es ist starke Expansion nach der Absorption von Wasser, nicht leicht zu verdauen, in Keksen verwendet und so weiter kann als Di\u00e4t-Lebensmittel verwendet werden.<\/p>\n 3. Spezielle Anwendung von Tensiden in der Lebensmittelproduktion<\/strong><\/p>\n Tenside k\u00f6nnen als Emulgatoren\/Verdickungsmittel, Dispergiermittel, Benetzungsmittel, Schaumbildner, Entsch\u00e4umer, Kristallisationskontrollmittel, Fungizide usw. verwendet werden und verl\u00e4ngern die Frische von Lebensmitteln.<\/p>\n Tenside als Dispergier- und Benetzungsmittel k\u00f6nnen die Hydrophilie und Dispergierbarkeit von Milchpulver, Kakaopulver und anderen pulverf\u00f6rmigen Lebensmitteln verbessern. Vollmilchpulver-Granulierung durch Zugabe von 0,2% bis 0,3% Sojabohnen-Phospholipide, beim Brauen kann schnell ohne Agglomeration aufgel\u00f6st werden.<\/p>\n Es wurde berichtet, dass hergestellte Produkte mit einem Phospholipidgehalt von etwa 0,35%~0,5% nach Gewicht in weniger als 10 Minuten in 6\u00b0C warmem Wasser benetzt und dispergiert werden k\u00f6nnen, und dass ihre Benetzbarkeit bei Raumtemperatur mehr als ein Jahr lang stabil bleiben kann. Das Benetzungsmittel verleiht dem rehydrierten Getr\u00e4nk keinen schlechten Geschmack oder Geruch. Die Kakaopulverteilchen sind fein und mit einem \u00f6ligen Film bedeckt, der sich nur schwer dispergieren l\u00e4sst, und ihre Dispergierf\u00e4higkeit kann mit Saccharoseester verbessert werden.<\/p>\n Bei der Herstellung von Backwaren, Speiseeis usw. kann der Zusatz von Glycerinmonohydrat den Grad der Fettdispersion verbessern, eine feinporige Struktur erzeugen und die Qualit\u00e4t der Lebensmittel verbessern.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Surfactants are molecules containing fixed hydrophilic and lipophilic groups, which can be concentrated on the surface of the solution, the interface of two immiscible solutions or the interface of liquids and solids, to reduce their surface tension or interfacial tension of a large class of compounds. Surfactants are widely used in the food industry. 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