Nitrat, Nitrit als Fleischprodukte F\u00e4rbemittel, die eine wichtige Rolle bei der Herstellung von gep\u00f6kelten Fleisch Produktionsprozess spielt, ist f\u00f6rderlich f\u00fcr die Verbesserung der Farbe von Fleischprodukten, so dass Fleischprodukte zeigen leuchtend rosa rot, kann wirksam hemmen das Wachstum von bestimmten Verderbnis Bakterien und pathogenen Bakterien (Staphylococcus aureus und Clostridium botulinum) [1].<\/p>\n
Obwohl Nitrate und Nitrite staatlich anerkannte und zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe sind, spielen sie eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen [2]. Die akuten und chronischen Gefahren, die sie mit sich bringen, sind jedoch nicht zu \u00fcbersehen. Nitrate sind instabil und werden leicht zu Nitriten oxidiert, und wenn zu viele Nitrite in den Blutkreislauf gelangen, kann dies zu einer Hypoxie des Gewebes mit einer kurzen Latenzzeit und in schweren F\u00e4llen zum Tod durch Atemstillstand f\u00fchren [3].<\/p>\n
Nachdem Barnes und Magee 1954 festgestellt hatten, dass Dimethylnitrosamin ein ernsthaftes Karzinogen f\u00fcr den Menschen ist, setzten FAO\/WHO den ADI-Wert f\u00fcr Nitrit auf 8 mg\/60 kg K\u00f6rpergewicht fest [4]. Die starke Karzinogenit\u00e4t herk\u00f6mmlicher Fleischfarbstoffe hat die Suche nach neuen, sicheren Fleischfarbstoffen mit geringerer Toxizit\u00e4t f\u00fcr den Menschen in den Mittelpunkt des Interesses ger\u00fcckt.<\/p>\n
Bislang wurde auf zwei Arten nach Nitritersatzstoffen gesucht.
\nErstens die Suche nach Zusatzstoffen, die Nitrit ersetzen k\u00f6nnen (z. B. Farbstoffe, polyvalente Chelatbildner, Antioxidantien, bakteriostatische Mittel und deren Verbindungen);<\/p>\n
Zweitens die Zugabe von Stoffen, die die Bildung von Nitrosaminen blockieren k\u00f6nnen (z. B. Sorbins\u00e4ure, Ascorbins\u00e4ure, Sorbitol und ihre Komplexe), zusammen mit herk\u00f6mmlichen Farbstoffen [5].<\/p>\n
Nat\u00fcrliche Alternativen auf Lebensmittelbasis<\/strong><\/p>\n I. Eigelbpulver<\/strong> Die 5%~15% Eigelbpulver, moderate Menge an Salz, Ascorbins\u00e4ure, etc. in der P\u00f6kell\u00f6sung mit 3~50 h impr\u00e4gniert, k\u00f6nnen die Fleischprodukte F\u00e4rbung gut, helle Farbe zu machen. F\u00fcgen Sie eine angemessene Menge an Salz, Zucker, Ascorbins\u00e4ure, Sorbitol, etc. zu f\u00f6rdern F\u00e4rbung und verk\u00fcrzen die Impr\u00e4gnierung Zeit; aufgrund der Gr\u00f6\u00dfe der Form des Produkts, der Zweck ist anders, w\u00e4hlen Sie die entsprechende Impr\u00e4gnierung Zeit.<\/p>\n Die Farbe von Schweinefleisch, das in einer P\u00f6kell\u00f6sung aus 9%-Eigelbpulver und entsprechenden Mengen an Ascorbins\u00e4ure, Salz, Sorbit und Wasser gep\u00f6kelt wurde, war \u00e4hnlich wie die von Schinken, der mit 250 mg\/kg Natriumnitrit gep\u00f6kelt wurde, aber es gab keine Nitritr\u00fcckst\u00e4nde. Der Natriumnitratr\u00fcckstand von gep\u00f6keltem Fleisch, das mit Natriumnitrit gep\u00f6kelt wurde, betrug jedoch 35 mg\/kg, was deutlich macht, dass das P\u00f6keln mit Eigelbpulver sicher und praktikabel ist [7].<\/p>\n II. Selleriepulver<\/strong> Das Forschungsteam des Tianjin Agricultural College untersuchte Selleriepulver genauer. Liu Caihong et al. [9] fanden heraus, dass die drei Selleriepulver FCPmlz, FCP506 und FCP504 eine gute antioxidative Rolle spielen und die Produktion von fl\u00fcchtigem Salzstickstoff hemmen k\u00f6nnen. Alle Selleriepulver blockierten die Synthese von N-Nitrosaminen, und der Unterschied zwischen der Farbe von Fleischprodukten und der Verwendung von Nitratfarbstoffen war fast vernachl\u00e4ssigbar.<\/p>\n Sebranek J G et al [10] festgestellt, dass Sellerie-Pulver enth\u00e4lt etwa 3% Nitrat, wird 0,2% bis 0,4% von Sellerie-Pulver hinzugef\u00fcgt, um Fleischprodukte k\u00f6nnen gute Farbe und Geschmack von gep\u00f6kelten Fleischprodukten zu erhalten, wird \u00fcbersch\u00fcssige off-Aromen zu produzieren, kann man sehen, dass Sellerie-Pulver kann verwendet werden, um Nitrit f\u00fcr Fleischprodukte F\u00e4rbung, bakteriostatische und antioxidative Wirkung zu ersetzen.<\/p>\n Nat\u00fcrliche Aromastoffe<\/strong> Knoblauch produziert Allicin (eine antimykotische Verbindung), wenn er in Scheiben geschnitten wird. Kurkuma hemmt Staphylococcus aureus und Clostridium botulinum und hat starke antioxidative Eigenschaften, die mit denen von Nitrit und Ascorbins\u00e4ure vergleichbar oder sogar besser sind [12].<\/p>\n Pigment-Ersatzstoffe<\/strong><\/p>\n I. Rote Hefe rotes Pigment<\/strong> Es hat eine gute antibakterielle und antimikrobielle Wirkung bei der Herstellung fermentierter Wurst und ist wirksam bei der Entwicklung von stickstoffarmem Fleisch [13]. Yao Bo et al. [14] verwendeten direkt das Pigment der roten Johannisbeere als Farbstoff anstelle von Nitrit f\u00fcr die P\u00f6kelung von Wurstkonserven, und die Ergebnisse zeigten, dass die Wirkung \u00e4hnlich wie bei der Zugabe von Natriumnitrit in einer Massenkonzentration von 0,15 g\/kg war, wenn das Pigment der roten Johannisbeere in einer Menge von 0,03 g\/kg hinzugef\u00fcgt wurde.<\/p>\n Als Farbstoff f\u00fcr Fleischprodukte sind die hohen Produktionskosten von Erythrocyanidin, die Reinigung und Lichtstabilit\u00e4t von Erythrocyanidin sowie die potenziellen Gefahren von Erythrocyanidin (Oryzanamycin) die Haupthindernisse f\u00fcr die Ausweitung der Anwendung von Erythrocyanidin. Daher ist die eingehende Erforschung des Tiefenfermentationsprozesses von Aspergillus oryzae zur Verbesserung des Gehalts an funktionellen roten Johannisbeer-Wirkstoffen und der Photostabilit\u00e4t des roten Johannisbeerpigments ein dringend zu l\u00f6sendes Problem in der Johannisbeerindustrie [15].<\/p>\n Zweitens: Rote Bete<\/strong> Sebranek J G et al [17] verwendeten spr\u00fchgetrocknetes Mangoldpulver als nat\u00fcrliche Nitritquelle mit dem Vorteil, dass es allergenfrei ist. R\u00fcbenpulver ist \u00e4hnlich wie Selleriepulver und sollte in einer bestimmten Konzentration verwendet werden; ein \u00dcberma\u00df kann zu widerspr\u00fcchlichen Wirkungen f\u00fchren.<\/p>\n Drittens: Lycopin<\/strong> Lycopin mit seiner farbgebenden und antioxidativen Wirkung ist gleichzeitig leicht zu oxidieren und zu isomerisieren und weist eine schlechte Stabilit\u00e4t auf, was seine Anwendung stark einschr\u00e4nkt. W\u00e4hrend Lycopin-reiche Tomatenmark, Tomatenpulver, Tomatenschalen und andere Tomatenprodukte sind viel stabiler als Lycopin reine Produkte, und Tomatenprodukte sind sauer, kann das Wachstum von Mikroorganismen zu verlangsamen, verbessern die Stabilit\u00e4t des Produkts Lagerung und verbessern den guten Geschmack und gute Farbe, und daher die Lycopin und seine Produkte f\u00fcr die Untersuchung von Nitrit-Ersatzstoffe, um eine m\u00f6gliche bieten.<\/p>\n Viertens: Cochenille<\/strong> Zarringhalami S et al. [22] fanden heraus, dass die Verwendung von Cochenille als Farbstoff in W\u00fcrsten Nitrit teilweise ersetzt, und der Test ergab, dass Proben, die 60% Cochenille enthielten, die beste Farbe aufwiesen, aber keinen Vorteil in Bezug auf mikrobiologische und sensorische Aspekte zeigten.<\/p>\n V. Nitrosoh\u00e4moglobin<\/strong> Nitrosoh\u00e4moglobin als Farbstoff, der Nitrit in Fleischerzeugnissen ersetzt, kann die Entwicklung von stickstoffarmen, nitratfreien Fleischerzeugnissen erm\u00f6glichen. Gleichzeitig kann tierisches Blut (das Proteine, Vitamine, biologische Enzyme, Spurenelemente usw. enth\u00e4lt) effektiv genutzt werden, wodurch die Produkte qualitativ hochwertig und n\u00e4hrstoffreich werden. Daher ist Nitroh\u00e4moglobin als Fleischf\u00e4rbemittel zweifelsohne ein hei\u00dfes Forschungsthema im In- und Ausland [24].<\/p>\n Andere Stoffe<\/strong><\/p>\n I. Kohlenmonoxid<\/strong> Derzeit ist die Verwendung von CO direkte oder indirekte Behandlung von tierischen Produkten, so dass die Produktfarbe ist gut, der wichtigste Weg, um Gas-konditionierte Verpackung, Fleisch zu verarbeiten, die in der Tasche Farbe, wie Fleisch in die Gas-konditionierten Taschen mit CO, kann das Produkt wirksame Erhaltung Zeitraum von der urspr\u00fcnglichen 3 ~ 7 d bis 15 ~ 30 d, die Technologie wurde in einer gro\u00dfen Zahl von Rindfleischprodukten.<\/p>\n Tee-Polyphenole<\/strong> Yao Hongliang et al. [27] untersuchten die Wirkung verschiedener Kombinationen von Farbstoffen (Ascorbins\u00e4ure, Teepolyphenol, Eigelbpulver, rotes Farbpigment und andere f\u00e4rbende (Hilfs-)Stoffe, die eine bestimmte Kombination bilden) auf die sensorischen Eigenschaften und den Natriumnitritr\u00fcckstand von Speck nach kantonesischer Art. Die Ergebnisse zeigten, dass die Zugabe von 0,3% Tee-Polyphenol, 7% Eigelbpulver, 0,04% rote Hefe rote Formel Gruppe von Speck F\u00e4rbung und sehr niedrige Natriumnitrit R\u00fcckstand. Sichtbar. Tee-Polyphenol gemischt mit anderen Zusatzstoffen kann seine Farbe Schutz und Farbeffekt zu verbessern.<\/p>\n Drittens: Aminos\u00e4uren<\/strong> Ersatzstoffe f\u00fcr zusammengesetzte Formulierungen<\/strong><\/p>\n I. Natriumcarbonat und F\u00fcnf-Kohlenstoff-Zucker<\/strong> Zweitens: Ethylmaltol und Eisenzitrat<\/strong> L-Ascorbins\u00e4ure und Niacinamid<\/strong> IV.<\/strong> Liang Chengyun et al [30] f\u00fcgten der Wurst rotes Johannisbeer-Rotpigment, Sorghum-Rotpigment und Natriumnitrit-Komplex zu. Die Ergebnisse zeigten, dass die Verwendung von drei Pigmenten: Sorghum-Rotpigment 0,08 g\/kg, Johannisbeer-Rotpigment 0,03 g\/kg und Natriumnitrit 0,01 g\/kg der Rezeptur die beste F\u00e4rbewirkung hatte und die Verwendung von Natriumnitrit in Wurstwaren reduzierte, um die Verarbeitung von stickstoffarmen Fleischprodukten zu erreichen.<\/p>\n Biologischer Farbstoff<\/strong><\/p>\n Biologische F\u00e4rbemittel haben sich in den letzten Jahren allm\u00e4hlich zu einem Forschungsschwerpunkt entwickelt. Zu den biologischen F\u00e4rbemitteln geh\u00f6ren derzeit vor allem salzresistente Milchs\u00e4urebakterien, Laktobazillen und Staphylokokken.<\/p>\n Laktobazillen sind nicht sporenbildende G+-Bakterien, die Cm(H2O)n verwerten und Milchs\u00e4ure produzieren k\u00f6nnen. Ihre Verwendung in Lebensmitteln ist in den letzten Jahren popul\u00e4r geworden [31], und die Verwendung von Laktobazillen als Zusatzstoffe in Fleischerzeugnissen umfasst Schinken, Luncheonfleisch und Grillwurst.<\/p>\n Salztolerante Milchs\u00e4urebakterien, die bei der Verarbeitung von gep\u00f6keltem Fleisch eingesetzt werden, k\u00f6nnen das Wachstum von Verderbnisbakterien hemmen, die Lagerf\u00e4higkeit von Fleischerzeugnissen wirksam verbessern, die Bildung von Nitriten verringern und eine gute F\u00e4rbung, aber auch den gep\u00f6kelten Fleischerzeugnissen einen einzigartigen Geschmack verleihen. Daher hat der Zusatz von Milchs\u00e4urebakterien als Farbstoff in der Fleischverarbeitung ein gewisses Ma\u00df an Forschung.<\/p>\n Streptococcus lactis (Nisin) ist ein Peptid, als Konservierungsmittel, mit nat\u00fcrlichen, effiziente, nicht-toxische Eigenschaften, f\u00fcr Lebensmittel Verderbnis Bakterien in der Gram-positive Bakterien haben eine gute bakteriostatische Wirkung, aber seine antimikrobielle Spektrum ist eng, so kann es nicht eine einzige Alternative zu Nitrit.<\/p>\n Staphylococcus Fleisch ist weit verbreitet in der Fermentation von Fleischprodukten verwendet, mit Nitrat-Reduktase-Aktivit\u00e4t, bei 15 ~ 200 \u2103 kann Nitrat zu Nitrit, 300 \u2103 reduziert werden, wenn die Umwandlung Effizienz h\u00f6her ist. Staphylococcus meatus kann sowohl im Kulturmedium als auch im Fleischsubstrat eisenreiches Myoglobin in rote Myoglobin-Derivate umwandeln. Einige Wissenschaftler haben Staphylokokken in W\u00fcrste geimpft, um Nitrit teilweise zu ersetzen, und die F\u00e4rbung der W\u00fcrste beobachtet, und die F\u00e4rbung der erhaltenen W\u00fcrste war gut.<\/p>\n Schlussfolgerung<\/strong><\/p>\n Forscher haben sich mit Nitrit-Ersatzstoffen in Fleischerzeugnissen befasst. Bislang wurde jedoch kein einzelner Stoff gefunden, der die Rolle von Nitrit in gep\u00f6kelten Fleischerzeugnissen ersetzen kann, und die derzeitigen Forschungsergebnisse beschr\u00e4nken sich auf einen einzelnen Ersatz der bakteriostatischen Wirkung oder der f\u00e4rbenden Wirkung von Nitrit. Die Wirkung von zusammengesetzten Zusatzstoffen ist relativ besser als die eines einzelnen Ersatzstoffes.<\/p>\n Auf der Grundlage der nat\u00fcrlichen Aromen, nat\u00fcrliche Pigmente, biologische Bakterien (Staphylokokken, salzresistente Milchs\u00e4urebakterien) zum Teil zu ersetzen Nitrit als Fleisch Farbstoff ist machbar, die Zukunft des Fleisches Farbstoff Forschung kann versuchen, nat\u00fcrliche Aromen, nat\u00fcrliche Pigmente und biologische Bakterien Verbindung verwenden oder andere neue Fleisch biologischen Bakterien und deren Stoffwechselprodukte als Farbstoff zu finden, im Hinblick auf die Erreichung der F\u00e4rbung, Low-Stickstoff-, Sicherheits-, und sogar zur Verringerung der Kosten f\u00fcr die Fleischproduktion, erh\u00f6hen die Kosten von Fleischprodukten. die Produktionskosten von Fleischprodukten zu senken und den Geschmack und das Aroma der Produkte zu verbessern.<\/p>\n Referenzen:<\/p>\n [1] Ye Linshang. Analyse der Auswirkungen von Nitrat in traditionellen Fleischkonserven in China[J] . Agricultural Products Processing, 2008(8):57-60. Nitrate, nitrite as meat products coloring agent, which plays an important role in the production of cured meat production process, is conducive to improving the color of meat products, so that meat products show bright rose red, can effectively inhibit the growth of certain spoilage bacteria and pathogenic bacteria (Staphylococcus aureus and Clostridium botulinum) [1]. […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nEigelbpulver ist eines der neuen Fleischf\u00e4rbemittel. Zun\u00e4chst erfand Chen Baomei [6] die Verwendung von Eigelbpulver anstelle von Nitrit als F\u00e4rbemittel f\u00fcr Fleischprodukte und verwendete es f\u00fcr Fisch- und Viehfleisch. Das verwendete Eigelbpulver wird aus frischen Eiern hergestellt, die gefriergetrocknet oder spr\u00fchgetrocknet und durch andere Verfahren zu einem Pulver verarbeitet werden (das eine gro\u00dfe Menge an Schwefelwasserstoff enth\u00e4lt), und es wird angenommen, dass der F\u00e4rbemechanismus darin besteht, dass der Schwefelwasserstoff im Eigelbpulver eine \u00e4hnliche Funktion wie Nitrit hat (leicht mit Myoglobin zu verbinden), und es zeigt eine leuchtend rote Farbe.<\/p>\n
\nSellerie enth\u00e4lt eine Vielzahl von Vitaminen, Mineralien und Flavonoiden und ist eine nat\u00fcrliche Nitratquelle mit einem Nitratgehalt von 2100 mg\/kg. Ren Xiaoqing et al [8] untersuchten drei Arten von fermentiertem Selleriepulver, um Nitrit bei der Herstellung von luftgetrockneter Wurst zu ersetzen, und die Ergebnisse zeigten, dass bei der Herstellung von luftgetrockneter Wurst das fermentierte Selleriepulver verwendet werden kann, um das Nitrit f\u00fcr die f\u00e4rbende und antioxidative Wirkung zu ersetzen.<\/p>\n
\nZwiebel, Knoblauch, Zwiebel ist ein nat\u00fcrliches Gew\u00fcrz. Ingwer hat eine fettverbrennungshemmende Wirkung, der Wirkstoff ist Curcumin und Hexahydrocurcumin, die die Oxidation von Fetten und \u00d6len verhindern k\u00f6nnen. Der chemische Bestandteil S-Streptenylcysteinsulfoxid in Knoblauch und seine schwefelhaltigen Bestandteile wie Diallyldisulfid und Diallyltrisulfid k\u00f6nnen das Wachstum von nitratreduzierenden Bakterien hemmen [11].<\/p>\n
\nErythrocyanidin oder Erythrocyanidin ist ein sekund\u00e4rer Metabolit von Aspergillus erythropolis. Mit ausgezeichneten Eigenschaften wie hoher Temperaturbest\u00e4ndigkeit, Oxidationsbest\u00e4ndigkeit, pH-Stabilit\u00e4t und einzigartiger Proteinf\u00e4rbewirkung ist das Erythrulose-Pigment ein sicheres, ungiftiges und effizientes Pigment.<\/p>\n
\nR\u00fcbenrot, auch R\u00fcbenrot genannt, ist ein nat\u00fcrliches Pigment, dessen Hauptbestandteile R\u00fcbenanthocyanin und R\u00fcbenflavin sind. Tests haben gezeigt, dass die Zugabe von R\u00fcbenrot 32 mg\/kg Probe, und die Zugabe von 50 mg\/kg Nitrit Probe Kontrolle Farbe ist \u00e4hnlich, aber der Geschmack ist etwas schlechter; kann durch Zugabe einer bestimmten Menge an Ascorbins\u00e4ure optimiert werden. Da R\u00fcbenrot jedoch nicht hitzestabil ist, m\u00fcssen Tee-Extrakt und Ascorbins\u00e4ure zugesetzt werden, um die Hitzestabilit\u00e4t zu verbessern [16].<\/p>\n
\nLycopin ist ein nat\u00fcrliches Carotinoid, das in Tomaten, Wassermelonen, Paprika und anderen Obst- und Gem\u00fcsesorten vorkommt. Es hat tiefrote Kristalle, eine hohe Sicherheit, nat\u00fcrliche Farbt\u00f6ne und eine Vielzahl von Gesundheitsfunktionen, wie z. B. antioxidative, lipidsenkende, immunit\u00e4tssteigernde und krebsvorbeugende Wirkung [18-19].<\/p>\n
\nCochenille-Rot wird aus der Rinde des Cochenille-Baums extrahiert und enth\u00e4lt rot-orange-gelbe nat\u00fcrliche Pigmente. Cochenille ist hitze-, licht- und sauerstoffbest\u00e4ndig, sicher und ungiftig und hat keine mutagenen, karzinogenen und genotoxischen Wirkungen. In einigen Studien wurde eine antimikrobielle Aktivit\u00e4t von Cochenille-Extrakt gegen Clostridium perfringens und Clostridium botulinum-St\u00e4mme mit hemmender Wirkung festgestellt [20-21];<\/p>\n
\nNitroh\u00e4moglobin ist die Verwendung von H\u00e4moglobin aus Vieh und Gefl\u00fcgel Blut, synthetische Herstellung von Nitroh\u00e4moglobin. Huang Qun et al [23] festgestellt, dass: Nitroh\u00e4moglobin ist nicht empfindlich auf Hitze, aber Licht, Oxidationsmittel, zweiwertige Eisen-Ionen empfindlich; \u00e4ndern Sie den pH-Wert von Nitroh\u00e4moglobin hat eine bestimmte Degradation; die meisten der Metall-Ionen, Lebensmittelzusatzstoffe und Nitroh\u00e4moglobin nicht reagieren.<\/p>\n
\nKohlenmonoxid ist im In- und Ausland als neues gasf\u00f6rmiges F\u00e4rbemittel weit verbreitet, insbesondere bei der Verarbeitung von rotem Fleisch wie Vieh und Gefl\u00fcgel. Die Farbe des Fleisches h\u00e4ngt haupts\u00e4chlich vom Myoglobingehalt und dem Vorhandensein der Form ab [25]. CO ist nach der Verbindung mit Myoglobin \u00e4u\u00dferst stabil, wodurch die F\u00e4rbe- und Farbschutzwirkung besser ist.<\/p>\n
\nTee-Polyphenole haben eine ausgezeichnete antioxidative Funktion und sind ein hervorragendes nat\u00fcrliches Antioxidans in Lebensmitteln. Sun Jingxin et al. [26] f\u00fcgten dem H\u00fchnerbrustfleisch Salz, Nitrit, Teepolyphenole und Vitamin C zu, um Nitrit teilweise zu ersetzen, und untersuchten die Farbschutzwirkung unter verschiedenen Bedingungen. Die Ergebnisse zeigten, dass die Kombination von Nitrit, Vitamin C und Teepolyphenolen die Farbentwicklung von H\u00fchnerfleischprodukten f\u00f6rdern und die Farbe wirksam sch\u00fctzen konnte. Die Farbentwicklung und die Farbschutzwirkung wurden jedoch durch einige Faktoren wie Temperatur, Licht, Sauerstoff, Kochen und Erhitzen sowie andere Verarbeitungs- und Lagerbedingungen beeinflusst.<\/p>\n
\nDurch Zugabe von 0,3% Aminos\u00e4uren und Peptiden und 10 \u00d7 10-6 Natriumnitrit oder 0,5% Lysinsalz und Arginin-\u00c4quivalentmischung k\u00f6nnen Fleischerzeugnisse mit guter Farbe hergestellt werden. Es zeigt sich, dass Aminos\u00e4uren das Potenzial haben, die Menge des verwendeten Natriumnitrits erheblich zu reduzieren.<\/p>\n
\nKou Deyun [28] festgestellt, dass in Schweinefleisch, Rindfleisch und Gefl\u00fcgel Schinken mit Natriumcarbonat und f\u00fcnf-Kohlenstoff-Zucker (Xylose), das Hinzuf\u00fcgen 10% bis 30% Nikotins\u00e4ure Phthals\u00e4ure oder Vitamin C als f\u00e4rbenden Zusatzstoff; aufgrund der Aminos\u00e4uren kann die Geschwindigkeit der F\u00e4rbung Reaktion, von denen schwefelhaltigen Aminos\u00e4uren haben die beste Wirkung zu beschleunigen. Daher ist die Zugabe von schwefelhaltigen Aminos\u00e4uren zu helfen, Farbe und erleichtern das Ph\u00e4nomen der Verf\u00e4rbung, die Farbwirkung der Produkte mit Nitrit, Nitrat \u00e4hnlich, und hohe Sicherheit erhalten.<\/p>\n
\nEthylmalzol ist ein Geschmacksverst\u00e4rker, der durch St\u00e4rkeg\u00e4rung hergestellt wird, und Eisencitrat ist ein N\u00e4hrstoffverst\u00e4rker. In der Fleischverarbeitung, nicht hinzuf\u00fcgen, Nitrit, sondern in einem Prozess zu Ethylmaltol, Eisencitrat, die Wirkung ist die gleiche wie die Verwendung von Nitrit Farbe, und kann langfristig Farbe Schutz. Die Reaktion von Maltol mit Aminos\u00e4uren erh\u00f6ht den Geschmack von Fleisch. Liu Dengyong et al. [29] fanden heraus, dass Eisencitrat und Maltol als Farbstoff f\u00fcr das innere Fleisch von gebratenen Lammkeulen eine gute und stabile Farbwirkung haben.<\/p>\n
\nL-Ascorbins\u00e4ure und Nicotinamid sind die am h\u00e4ufigsten verwendeten f\u00e4rbenden Lebensmittelzusatzstoffe. Bei der Verarbeitung von Fleischerzeugnissen f\u00fcgen Nitrit zur gleichen Zeit, f\u00fcgen Sie L - Ascorbins\u00e4ure und seine Natriumsalz, Nikotins\u00e4urephthalamid gemischt verwenden, k\u00f6nnen die Fleischprodukte zeigen gute Farbe. Die Menge an Ascorbins\u00e4ure verwendet wird, ist in der Regel 0,02% bis 0,05% des rohen Fleisches, und die Menge der Nikotins\u00e4urephthalamid hinzugef\u00fcgt ist 0,01% bis 0,02%, sondern auch in der Marinade, das rohe Fleisch ist in 0,02% der Mischung aus w\u00e4ssriger L\u00f6sung [4] eingetaucht.<\/p>\n
\nDer Test von Yao Hongliang et al. [27] best\u00e4tigte, dass die Verwendung von Tee-Polyphenolen, Eigelbpulver und roten Johannisbeeren eine gute f\u00e4rbende Wirkung erzielen kann. Einige Tests haben best\u00e4tigt, dass Nitrit, Tee-Polyphenole, Vitamin C kann teilweise ersetzen Nitrit, und das Produkt f\u00e4rbende Wirkung ist konsistent.<\/p>\n
\n[2] ZHANG Jie, YU Ying, XU Guihua. Nachweismethode von Nitrit in Fleischprodukten und Forschung \u00fcber Ersatzstoffe[J] . Agricultural Science Research, 2010, 31(2):68-72.
\n[3] JIANG Ting. Forschungsfortschritt zu Alternativen von Fleischf\u00e4rbemitteln[J] . Meat Industry, 2009(12):45-47.
\n[4] Li Leigang, Zhang Liping. Anwendung von F\u00e4rbemitteln in der Fleischverarbeitung[J] . Meat Industry, 2009(2):39-42.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"