{"id":4685,"date":"2024-08-04T15:13:24","date_gmt":"2024-08-04T15:13:24","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=4685"},"modified":"2024-08-04T15:13:24","modified_gmt":"2024-08-04T15:13:24","slug":"moisture-activity","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/moisture-activity\/","title":{"rendered":"Wie wichtig ist die Feuchtigkeitsaktivit\u00e4t f\u00fcr die Haltbarkeit, wissen Sie das?"},"content":{"rendered":"

Definition der Feuchtigkeitsaktivit\u00e4t<\/strong><\/p>\n

Die Feuchtigkeitsaktivit\u00e4t ist ein wichtiger Faktor f\u00fcr die Haltbarkeit von Lebensmitteln, und wir m\u00fcssen diese Eigenschaft bei der Entwicklung von Produktformulierungen ber\u00fccksichtigen. Die Feuchtigkeitsaktivit\u00e4t hat einen gr\u00f6\u00dferen Einfluss auf die Haltbarkeit von Lebensmitteln, weshalb sie bei der Kontrolle der Lebensmittelkonservierung ber\u00fccksichtigt werden muss. Was ist also die Feuchtigkeitsaktivit\u00e4t?<\/p>\n

Einfach ausgedr\u00fcckt: Die Feuchtigkeitsaktivit\u00e4t bezieht sich auf den Zustand der Feuchtigkeit in einer Probe, d. h. den Grad der Wasserbindung.<\/p>\n

Streng genommen ist die Feuchtigkeitsaktivit\u00e4t Aw das Verh\u00e4ltnis zwischen dem Wasserdampfdruck P, den das Lebensmittel bei einer bestimmten Temperatur aufweist, und dem reinen Wasserdampfdruck Po bei derselben Temperatur, d. h.: Aw=P\/Po.<\/p>\n

Die Leichtigkeit oder Schwierigkeit, Wasser aus Lebensmitteln zu entfernen, h\u00e4ngt mit der Form zusammen, in der es in den Lebensmitteln vorhanden ist, und Es gibt zwei Formen, in denen Wasser in Lebensmitteln vorkommt<\/strong>:
\n(1) Freies Wasser - dieser Teil des Wassers beh\u00e4lt die physikalischen Eigenschaften des Wassers selbst bei und kann als Dispersionsmittel und L\u00f6sungsmittel f\u00fcr Kolloide dienen.<\/p>\n

Das freieste Wasser ist reines Wasser oder destilliertes Wasser, und der Gehalt an freiem Wasser in Lebensmitteln kann direkt durch die Trocknungsmethode gemessen werden.<\/p>\n

(2) Gebundenes oder gebundenes Wasser - dieser Teil des Wassers ist fest gebunden, wie z. B. Honig, Wasser in pflanzlichen und tierischen Zellen, das in Zellw\u00e4nden oder Protoplasma vorhanden und fest an Proteine gebunden ist; chemisch gebundenes Wasser, wie z. B. Laktosemonohydrat, Natriumdehydroacetat und so weiter. Es ist nicht m\u00f6glich, den Wassergehalt im Inneren durch Trocknen zu messen.<\/p>\n

Daten \u00fcber die Produktfeuchtigkeit und die Wasseraktivit\u00e4t k\u00f6nnen ein gewisses Urteil erm\u00f6glichen, aber es gibt keine notwendige Verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfigkeit.<\/p>\n

Beziehung zwischen Wasseraktivit\u00e4t und Mikroorganismen<\/strong><\/p>\n

Wasser, das von Mikroorganismen verwertet werden kann, ist freies Wasser.
\nDie enge Bindung von Wasser an andere Bestandteile des Lebensmittels verringert das mikrobielle Wachstum und chemische Reaktionen, die zu Zersetzung und Verderb f\u00fchren. Die Wasseraktivit\u00e4t Aw ist auch ein wichtiger Qualit\u00e4tsindikator f\u00fcr die sensorische Bewertung, wie z. B. hart oder weich, knusprig oder klebrig, und andere sensorische Eigenschaften.<\/p>\n

Eine hohe Wasseraktivit\u00e4t und ein geringer Wasserbindungsgrad im Lebensmittel bedeuten, dass mehr Wasser f\u00fcr das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen zur Verf\u00fcgung steht, und umgekehrt, dass weniger Wasser f\u00fcr das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen zur Verf\u00fcgung steht, was das Wachstum von Mikroorganismen hemmt. Dies ist einer der wichtigsten Gr\u00fcnde, warum die Wasseraktivit\u00e4t die Haltbarkeit von Lebensmitteln beeinflussen kann.<\/p>\n

Tabelle 1 Bereich der minimalen Aw-Werte f\u00fcr das Wachstum der wichtigsten mikrobiellen Taxa in Lebensmitteln<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Tabelle 2 Bereich der minimalen Aw-Werte f\u00fcr das Wachstum der wichtigsten Mikroorganismen in Lebensmitteln<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Lebensmittel mit einer Feuchtigkeitsaktivit\u00e4t von 0,60 bis 0,85 sind Lebensmittel mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt, die nicht gek\u00fchlt werden m\u00fcssen, um Krankheitserreger zu bek\u00e4mpfen, aber eine begrenzte Haltbarkeit aufgrund von Verderb haben, der haupts\u00e4chlich durch Hefen und Schimmelpilze verursacht wird. F\u00fcr die meisten der Feuchtigkeitsaktivit\u00e4t von 0,6 unter dem Lebensmittel, gibt es eine l\u00e4ngere Haltbarkeit, auch nicht brauchen K\u00fchlung, werden diese Lebensmittel genannt Low-Feuchtigkeit Lebensmittel.<\/p>\n

Tabelle 3 Feuchtigkeitsaktivit\u00e4t und mikrobielles Wachstum in Lebensmitteln<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Da die Feuchtigkeitsaktivit\u00e4t einen erheblichen Einfluss auf Mikroorganismen hat, ist sie auch ein sehr wichtiger Leitfaden f\u00fcr unsere t\u00e4glichen mikrobiologischen Untersuchungen, da die meisten Arten von Mikroorganismen eine Mindestschwelle f\u00fcr die Feuchtigkeitsaktivit\u00e4t haben, um zu wachsen und sich zu vermehren.<\/p>\n

Im Allgemeinen liegt die Feuchtigkeitsaktivit\u00e4t des Lebensmittels unter diesem Schwellenwert, so dass die Mikroorganismen im Lebensmittel nur schwer wachsen k\u00f6nnen. Und wenn wir diesen Schwellenwert kennen, k\u00f6nnen wir auch die wissenschaftliche G\u00fcltigkeit unserer Testergebnisse beurteilen.<\/p>\n

Methoden zur Verringerung der Feuchtigkeitsaktivit\u00e4t<\/strong><\/p>\n

1. Verl\u00e4ngern Sie die Heizzeit. Zum Beispiel, Backwaren, aufgrund der Temperatur im Ofen wird anders sein, was Produkte in den Backprozess in verschiedenen Teilen der Feuchtigkeitsaktivit\u00e4t hat einen gro\u00dfen Unterschied, die Stabilit\u00e4t der Ofentemperatur, die Stabilit\u00e4t der Lebensmittel eine wichtige Rolle spielen.<\/p>\n

2. Erh\u00f6hen Sie den osmotischen Druck, in der Regel f\u00fcr die Methode der Erh\u00f6hung der Zuckergehalt. Seit der Antike sind Zucker und Salz die traditionellste und effektivste Methode der Konservierung, aber mit der Marktnachfrage nach zuckerarmen Produkten, was zu unzureichendem Zucker f\u00fchrt, beschleunigt sich das mikrobielle Wachstum von Lebensmitteln. Es ist eine sehr wirksame Methode, den Zuckergehalt zu erh\u00f6hen, indem unter den erforderlichen Bedingungen Zucker mit geringer S\u00fc\u00dfe verwendet wird. Im Allgemeinen wird das mikrobielle Wachstum bei Zuckerkonzentrationen \u00fcber 50% gehemmt. Aber einige der Durchl\u00e4ssigkeit von Hefe und Schimmelpilzen, in der Zuckerkonzentration von bis zu 70% oder mehr kann noch wachsen.<\/p>\n

3. Sirup oder fl\u00fcssiger Zuckeralkohol, um einen Teil des Wassers zu ersetzen. Viele Sorten von Sirup auf dem Markt, jeder Sirup Geschmack, Wasser-Aktivit\u00e4t, physikalischen und chemischen Eigenschaften sind sehr unterschiedlich, nach dem Geschmack des Produkts, der Staat, den richtigen Sirup zu w\u00e4hlen.<\/p>\n

4. Erh\u00f6hung der wasserabsorbierenden Substanzen wie Kolloid und modifizierte St\u00e4rke in der Formel, um das freie Wasser zu binden. Unter der Pr\u00e4misse der Ausf\u00fchrung gem\u00e4\u00df GB 2760 kann durch die sinnvolle Kombination von einem oder mehreren Verdickungsmitteln die Wasseraktivit\u00e4t wirksam reduziert, der Geschmack verbessert, die Organisation verbessert und das Alterungsproblem der Nudelprodukte verlangsamt werden.<\/p>\n

Bestimmung der Wasseraktivit\u00e4t<\/strong><\/p>\n

Bei einer bestimmten Temperatur kann mit Hilfe des Sensors im Aw-Tester-Ger\u00e4t entsprechend der \u00c4nderung des Dampfdrucks des Wassers in den Lebensmitteln die Wasseraktivit\u00e4t, die durch den Zeiger angezeigt wird, auf dem Display des Ger\u00e4ts abgelesen werden.<\/p>\n

Ein Wort der Vorsicht: Das Ger\u00e4t kann manchmal ungenau sein. Denken Sie daher bitte daran, das Ger\u00e4t mit Standardreagenzien zu kalibrieren.<\/p>\n

Abschlie\u00dfend l\u00e4sst sich sagen, dass die Wasseraktivit\u00e4t (Aw) ein sehr wichtiger Zaunfaktor ist. Wir k\u00f6nnen die Wasseraktivit\u00e4t des Produkts beurteilen, um das Risiko des mikrobiellen Wachstums w\u00e4hrend der Haltbarkeit zu bestimmen und so ein angemessenes Konservierungsprogramm zu entwickeln.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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