Als wichtige Lebensmittelressource ist St\u00e4rke ein wichtiges Material f\u00fcr die Lebensmittelzubereitung. Nat\u00fcrliche St\u00e4rke hat jedoch viele Nachteile, wie z. B. eine instabile Struktur, schlechte L\u00f6slichkeit usw. Nat\u00fcrliche St\u00e4rke kann den aktuellen Anforderungen der Lebensmittelverarbeitung nicht mehr gerecht werden, was einige technische Mittel zur Ver\u00e4nderung der physikalischen und chemischen Eigenschaften von nat\u00fcrlicher St\u00e4rke erfordert.<\/p>\n
Unter modifizierter St\u00e4rke versteht man die Anwendung physikalischer, chemischer oder enzymatischer Methoden zur Ver\u00e4nderung der urspr\u00fcnglichen Eigenschaften von nat\u00fcrlicher St\u00e4rke auf der Grundlage nat\u00fcrlicher St\u00e4rke. Gegenw\u00e4rtig sind mehr als 1000 Arten von modifizierter St\u00e4rke erfolgreich entwickelt worden, und die durchschnittliche Jahresproduktion betr\u00e4gt weltweit etwa 30 Mio. t. Die Eigenschaften der verschiedenen Arten von modifizierter St\u00e4rke sind sehr unterschiedlich. Die verschiedenen Arten modifizierter St\u00e4rke weisen gro\u00dfe Unterschiede in ihren Eigenschaften auf, z. B. niedrige Klebetemperatur von Acetatst\u00e4rke, hohe Gefrier-Tau-Stabilit\u00e4t, hohe Transparenz der Paste, Carboxymethylst\u00e4rke mit hoher Transparenz und Viskosit\u00e4t usw. Je nach ihren unterschiedlichen Eigenschaften kann modifizierte St\u00e4rke auf verschiedene Weise verwendet werden. Aufgrund ihrer unterschiedlichen Eigenschaften findet modifizierte St\u00e4rke breite Anwendung in der Lebensmittel-, Pharma-, Papierindustrie und anderen Branchen.<\/p>\n
Wasserhalteverm\u00f6gen verschiedener Originalst\u00e4rken und modifizierter St\u00e4rken<\/strong><\/p>\n Xu Hua et al. zeigten, dass das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen von Kartoffel-, Mais- und Tapiokast\u00e4rke nach der Verarbeitung zu modifizierter St\u00e4rke erheblich verbessert wurde. Unter ihnen hat Kartoffelhydroxypropylst\u00e4rke das h\u00f6chste Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen, Kartoffelhydroxypropylst\u00e4rke hat eine hohe Quellf\u00e4higkeit und ein hohes Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen bei niedriger Temperatur;<\/p>\n Bei Mais-, Tapioka- und Kartoffelacetatst\u00e4rke hatte die Kartoffelacetatst\u00e4rke ein hohes Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen, und das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen von Mais- und Tapiokaacetatst\u00e4rke war im Wesentlichen das gleiche;<\/p>\n Bei modifizierter Maniokst\u00e4rke ist das Wasserhalteverm\u00f6gen von Maniok-Hydroxypropyl- und vernetzter Maniok-Hydroxypropylst\u00e4rke im Grunde das gleiche, und Maniok-Acetat-Ester hat das Wasserhalteverm\u00f6gen von St\u00e4rke nach der vernetzten Veresterung verbessert. Effektiv reduzieren das Produkt nach der K\u00fchlung Wasserverlust, Trocknung und Rissbildung Ph\u00e4nomen.<\/p>\n Im Folgenden wird die spezifische Anwendung von modifizierter St\u00e4rke in verschiedenen Bereichen der Lebensmittelentwicklung zusammengefasst:<\/strong><\/p>\n Modifizierte St\u00e4rkemischung als Zusatz zu<\/strong><\/p>\n Die Verbesserung von Kartoffel-Instantnudeln ist offensichtlich<\/strong><\/p>\n Liu Yuhuan et al. in der Zugabe eines einzigen modifizierten St\u00e4rke Testergebnisse zeigen, dass durch die Hauptkomponente Analyse-Methode, wenn der Anteil der St\u00e4rke-Acetat hinzugef\u00fcgt 3%, Hydroxypropyl-St\u00e4rke, Phosphat St\u00e4rke und Octenylsuccinat St\u00e4rkeester hinzugef\u00fcgt 2% der Anteil der Qualit\u00e4t der Kartoffel Instant-Nudeln zur Verbesserung der Rolle der besser.<\/p>\n Beim Test der modifizierten St\u00e4rkezusammensetzung betrug das Verh\u00e4ltnis von Hydroxypropylst\u00e4rke + Acetatst\u00e4rke und Hydroxypropylst\u00e4rke + Octenylsuccinat-St\u00e4rkeester 1,5% +1,5%, die normalisierten zusammengesetzten Werte betrugen 1 bzw. 0,6979, was die beste Qualit\u00e4tsverbesserung bei Kartoffel-Instantnudeln zur Folge hatte.<\/p>\n Die abschlie\u00dfende Studie kam zu dem Schluss, dass der Zusatz von modifizierter St\u00e4rke die Qualit\u00e4t von Kartoffel-Instantnudeln durch die Hauptkomponentenanalyse signifikant verbessert, und dass der kombinierte Zusatz von modifizierter St\u00e4rke f\u00fcr die Verbesserung von Kartoffel-Instantnudeln besser ist als der Zusatz einer einzelnen modifizierten St\u00e4rke.<\/p>\n Die Auswirkungen von Xanthangummi und modifizierter St\u00e4rke in<\/strong><\/p>\n Verbessert den Geschmack von Instant-Nudelsuppenbasisanwendungen<\/strong><\/p>\n Inl\u00e4ndische Instant-Nudel W\u00fcrze, die fr\u00fche Nachahmung der traditionellen Familienk\u00fcche Kochen Sauce, die Verwendung von Fetten und festen Rohstoffen, durch Kochen, um ein starkes Aroma und schweren Geschmack zu produzieren, um die Verbraucher das Streben nach Farbe und Geschmack zu erf\u00fcllen, aber die Sauce Feststoffgehalt ist mehr, Homogenit\u00e4t und Fluidit\u00e4t ist schlecht. Das gleiche wie die Instant-Nudel Verbrauch der gro\u00dfen L\u00e4nder in Japan, seine Instant-Nudel-Sauce mehr fl\u00fcssige Rohstoffe, aseptische F\u00fcllung, Sauce Feststoffgehalt ist klein, einheitliche Textur, gute Fluidit\u00e4t, und nach dem Sp\u00fclen der Suppe Basis ist reich, Suppe Sinn, Kochen Sinn ist mehr angemessen.<\/p>\n In den letzten Jahren, mit der Modernisierung des Verbrauchs, mehr und mehr Verbraucher brauchen mehr Convenience-Lebensmittel, die Sauce Paket von Instant-Nudeln wurde teilweise auf hohe Suppe Paket, wie die Suppe Basis der reichen und dicken Sinn zu reflektieren, ist ein Thema zu erforschen.<\/p>\n Die Ergebnisse der Studie von Yining Zhang zeigten, dass eine alleinige Zugabe von Xanthan oder acetyliertem Bis-Amyl-Adipat in den gew\u00fcrzten Suppenpaketen, die im Experiment verwendet wurden, weder das Gef\u00fchl der Dicke der Suppenbasis nach dem Aufbr\u00fchen befriedigen noch eine gute Flie\u00dff\u00e4higkeit der Sauce vor dem Aufbr\u00fchen erhalten konnte. Um eine bessere Verdickungswirkung und Stabilit\u00e4t zu erzielen, wurden Xanthangummi und modifizierte St\u00e4rke in Kombination verwendet. Bei einem Mischungsverh\u00e4ltnis von 0,2% Xanthangummi, +1% acetyliertes Bisamyladipat, +1% Natriumamylopektin-Octenylsuccinat wurde die Viskosit\u00e4t der Suppenbasis im Vergleich zu den Blindproben deutlich verbessert, und die Geschmackspr\u00e4ferenz und Geschmackseignung waren optimal.<\/p>\n Verwendung verschiedener modifizierter Maniokst\u00e4rken in Nassnudelkonserven<\/p>\n Die Beschleunigung des modernen Lebens und die Verbesserung der K\u00fchltechnik haben dazu gef\u00fchrt, dass der Verbrauch konservierter nasser Nudeln von Jahr zu Jahr steigt, aber es gibt Probleme wie hohe Bruchrate, matschige Suppe und kurze Lagerzeit. Studien haben gezeigt, dass die Zugabe einer bestimmten Menge modifizierter St\u00e4rke zum Mehl die Verarbeitungseigenschaften und die Qualit\u00e4t von frischen nassen Nudeln verbessern kann.<\/p>\n Tapiokast\u00e4rke wird aufgrund ihrer hervorragenden Eigenschaften in der praktischen Produktion h\u00e4ufig verwendet. Aufgrund der Unzul\u00e4nglichkeiten der urspr\u00fcnglichen St\u00e4rke selbst k\u00f6nnen Transparenz und Gefrier-Tau-Stabilit\u00e4t durch Denaturierung erheblich verbessert werden. Die Schlussfolgerungen von Hu Yanling et al. in der vergleichenden Studie von vier deformierten Tapiokast\u00e4rken, n\u00e4mlich Tapiokarohst\u00e4rke, Tapiokaacetatst\u00e4rke, Tapiokahydroxypropylst\u00e4rke und oxidierte Tapiokast\u00e4rke, lauten wie folgt:<\/p>\n (1) Die optimale Rezeptur f\u00fcr nasse Nudelkonserven bestand aus 1 g Salz, 1,5 g Sojabohnen\u00f6l, 5 g Tapioka-Acetat-St\u00e4rke und 38 g Wasser.<\/p>\n (2) Beim Vergleich der vier verschiedenen Tapiokast\u00e4rken wies Tapioka-Oxydationsst\u00e4rke die beste Pastentransparenz auf, gefolgt von Tapioka-Acetatst\u00e4rke; Tapioka-Acetat- und Tapioka-Hydroxypropylst\u00e4rke hatten die beste Gefrier-Tau-Stabilit\u00e4t.<\/p>\n (3) Bei der Verwendung von vier Tapiokast\u00e4rken zur Qualit\u00e4tsverbesserung von nassen Nudelkonserven hatte Tapioka-Acetatst\u00e4rke die l\u00e4ngste Kochzeit und die geringste Streifenbruchrate; der Zusatz von 5% Tapioka-Acetat ergab die h\u00f6chste sensorische Bewertung f\u00fcr nasse Nudelkonserven.<\/p>\n Verwendung von modifizierter St\u00e4rke bei der Herstellung von Austernsauce<\/strong><\/p>\n Bei der Herstellung von Austernsauce wird der K\u00f6rper der Austernsauce nach dem Mischen, Homogenisieren, Sterilisieren bei hoher Temperatur und anderen Schritten instabil, Wasser und Delamination treten w\u00e4hrend der Lagerung und des Transports auf und beeintr\u00e4chtigen den K\u00f6rper des Produkts. Der Zusatz von Verdickungsstabilisatoren kann die Viskosit\u00e4t der Austernsauce verbessern, die relative Stabilit\u00e4t des K\u00f6rpers aufrechterhalten und gleichzeitig die physikalischen Eigenschaften von Austernsaucenprodukten ver\u00e4ndern, so dass sie einen z\u00e4hfl\u00fcssigen, geeigneten Geschmack erhalten.<\/p>\n St\u00e4rke ist der Hauptbestandteil der Austernsauce Verdickung Stabilisator, inl\u00e4ndische St\u00e4rke Produktion von Austernsauce K\u00f6rper d\u00fcnn, leicht zu schmelzen die Wasserschicht, gibt es eine gr\u00f6\u00dfere Qualit\u00e4t Risiken; ausl\u00e4ndische St\u00e4rke Preise sind hoch, und die Nachfrage \u00fcbersteigt das Angebot. Daher ist die Entwicklung von modifizierter St\u00e4rke ein dringend zu l\u00f6sendes Problem geworden.<\/p>\n Die Forschungsergebnisse von Wang Cong et al. zeigten, dass die wachshaltige Maisst\u00e4rke mit der urspr\u00fcnglichen Maisst\u00e4rke im Verh\u00e4ltnis 4:1 gemischt wurde, um eine St\u00e4rkeaufschl\u00e4mmung herzustellen. 15% Vinylacetat wurde f\u00fcr die Veresterungsreaktion f\u00fcr 1 Stunde hinzugef\u00fcgt, und dann wurde 8% Propylenoxid f\u00fcr die Veretherungsreaktion f\u00fcr 1.5h, und 9% Natriumtrimetaphosphat wurde f\u00fcr die Vernetzungsreaktion f\u00fcr 2h hinzugef\u00fcgt, um das modifizierte St\u00e4rkeacetyl-Di-Amylphosphat zu erhalten, das dann auf Austernsauce aufgetragen wurde, die verwendet wurde, um den gleichen Geschmack und die gleiche Textur zu erhalten. Durch die Beibehaltung des Geschmacks kann die Stabilit\u00e4t der Austernsauce verbessert und die Produktionskosten k\u00f6nnen erheblich gesenkt werden.<\/p>\n Verwendung von modifizierter Verbundst\u00e4rke in Teigen<\/strong><\/p>\n Nudelerzeugnisse neigen bei niedrigen Temperaturen zum Nachwachsen und nehmen beim Frittieren viel \u00d6l auf, was ihren Geschmack und ihren N\u00e4hrwert stark beeintr\u00e4chtigt und die Entwicklung der Industrie einschr\u00e4nkt. Die Verwendung von modifizierter St\u00e4rke in Teigwaren ist besonders wichtig geworden, weil sie dazu beitr\u00e4gt, die M\u00e4ngel von Teigwaren zu verbessern. In den letzten Jahren hat die Forschung \u00fcber die Verwendung modifizierter St\u00e4rke in Nudelprodukten gro\u00dfe Bedeutung erlangt.<\/p>\n Komplex modifizierte St\u00e4rke hat eine reduzierte Koagulierbarkeit, moderate Viskosit\u00e4t, Transparenz, Gefrier-Auftau-Stabilit\u00e4t, Teigtemperatur und andere Eigenschaften wurden in unterschiedlichem Ma\u00dfe verbessert, von denen die 1:2:1-Gruppe (Acetatst\u00e4rke: Carboxymethylst\u00e4rke: Hydroxypropyl-Di-Amyl-Phosphat) die beste Leistung hat und f\u00fcr die Herstellung von Teig geeignet ist. Die Zugabe einer angemessenen Menge an komplex modifizierter St\u00e4rke zum Teig kann dessen Wasserhalteverm\u00f6gen wirksam verbessern, wobei die beste Menge 5,0% betr\u00e4gt.<\/p>\n Die Zugabe von zusammengesetzter modifizierter St\u00e4rke konnte die texturellen Eigenschaften des Teigs verbessern, die Scherkraft und die Z\u00e4higkeit des rohen Teigs nahmen zu, die H\u00e4rte und die Kaubarkeit des gekochten Kn\u00fcppels nahmen ab, die Elastizit\u00e4t nahm zu, und der gekochte Kn\u00fcppel hatte die h\u00f6chste organoleptische Bewertung, wenn die Zugabemenge 7,5% betrug.<\/p>\n Yue Shuhang et al. kamen zu dem Schluss, dass modifizierte St\u00e4rke ihre Vorteile nach dem Zusammenf\u00fcgen gut synthetisieren kann, um den Produktionsanforderungen gerecht zu werden und die Qualit\u00e4t der Produkte zu verbessern. Die Zugabemenge von zusammengesetzter modifizierter St\u00e4rke bei der Teigherstellung ist 5%~7.5% als die beste.<\/p>\n Verwendung von modifizierter St\u00e4rke in tiefgefrorenen Lebensmitteln<\/strong><\/p>\n Schnellgefrieren bedeutet, die Temperatur um das Lebensmittel herum zu senken. Diese Methode ist weit verbreitet bei der Herstellung, Verarbeitung, Bef\u00f6rderung und Lagerung von Fisch, Fleisch, Eiern, Milch, Gem\u00fcse, Obst und anderen verderblichen Lebensmitteln.<\/p>\n Verwendung von veresterter St\u00e4rke in tiefgefrorenen Kn\u00f6deln<\/strong><\/p>\n Veresterte St\u00e4rke wird erfolgreich f\u00fcr tiefgefrorene Kn\u00f6del verwendet, was durch ihre eigene Beschaffenheit bedingt ist. Sie hat folgende Eigenschaften: starke Wasseraufnahme und gutes Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen, gewisse Emulgierf\u00e4higkeit, gute Filmbildung und Stabilit\u00e4t bei niedrigen Temperaturen. Beim Gefrierprozess von Mehrkomponentensubstanzen gibt es einen kritischen Zustand, den so genannten glasartigen Zustand, in dem viele Umwandlungen stattfinden, z. B. kleine Molek\u00fcle (Wasser) von fl\u00fcssig zu fest und Makromolek\u00fcle (Proteine, St\u00e4rke) von viskoelastisch zu spr\u00f6de, wobei die Aush\u00e4rtung des Teils nicht dauerhaft ist. Unter Flie\u00dfbedingungen neigen viele Bestandteile dazu, sich zu verklumpen und gro\u00dfe Eiskristalle zu bilden, die die Struktur des Produkts zerst\u00f6ren und den Geschmack des Produkts ver\u00e4ndern; gleichzeitig f\u00fchrt der Auftauvorgang auch zu Problemen wie dem Verlust von Suppe.<\/p>\n Die Zugabe von veresterter modifizierter St\u00e4rke kann freies Wasser wirksam dispergieren, die Oberfl\u00e4chenspannung fl\u00fcssiger Stoffe verringern, die Ansammlung von Fl\u00fcssigkeiten und die Bildung gro\u00dfer Eiskristalle verhindern, den Glas\u00fcbergangsprozess sicher durchlaufen und die Produktqualit\u00e4t gew\u00e4hrleisten. Veresterte St\u00e4rke hat eine niedrige Kleistertemperatur und eine gute Filmbildungsleistung. Beim Kochen von tiefgefrorenen Kn\u00f6deln wird modifizierte St\u00e4rke vor anderen St\u00e4rken past\u00f6s, und ihre filmbildende Eigenschaft behindert die Aufl\u00f6sung anderer St\u00e4rken.<\/p>\n Verwendung von vorgelatinierter modifizierter St\u00e4rke in gefrorenen Kn\u00f6deln<\/strong><\/p>\n Bei der traditionellen Herstellung von Suppenkn\u00f6deln gibt es einen Blanchierprozess, der von \u00e4u\u00dferen Faktoren (wie der Temperatur) und menschlichen Faktoren abh\u00e4ngt, was zu Schwankungen in der Qualit\u00e4t des Blanchierens f\u00fchrt. \u00dcberm\u00e4\u00dfiges Blanchieren macht den Teig klebrig, und unzureichendes Verpacken f\u00fchrt dazu, dass der Teig auseinander f\u00e4llt und sich nicht leicht formen l\u00e4sst. Durch die gute L\u00f6slichkeit in kaltem Wasser und die hohe Viskosit\u00e4t der vorverkleisterten modifizierten St\u00e4rke entf\u00e4llt das hei\u00dfe Blanchieren, und der Teig wird direkt mit kaltem Wasser eingestellt, was die Kontrolle der Teigqualit\u00e4t erleichtert und die Einheitlichkeit der Produktqualit\u00e4t gew\u00e4hrleistet.<\/p>\n Vorgelatinierte St\u00e4rke hat ein gutes Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen und ist bei niedrigen Temperaturen stabil. Sie kann Wasserverluste und Risse auf der Oberfl\u00e4che der Br\u00fche w\u00e4hrend des schnellen Abk\u00fchlungsprozesses verhindern. Vorgelatinierte St\u00e4rke hat eine gute Viskoelastizit\u00e4t und Struktur, die die Zugelastizit\u00e4t verbessert und die Zugmorphologie beibeh\u00e4lt.<\/p>\n Die Ergebnisse der Studie von Qianna Yang zeigten, dass die Gefrier-Tau-Best\u00e4ndigkeit, die Wasserretention und die Formbest\u00e4ndigkeit von vernetzter und veresterter doppelt modifizierter St\u00e4rke es erm\u00f6glichen, dass tiefgefrorene Suppenkn\u00f6del ihre urspr\u00fcnglichen Eigenschaften beibehalten und Saftverlust und Geschw\u00fcrbildung w\u00e4hrend des wiederholten Einfrierens und Auftauens im Zyklus- und Lagerungsprozess verhindern. Die Scherfestigkeit und Hochtemperaturbest\u00e4ndigkeit von vernetzter und veresterter doppelt modifizierter St\u00e4rke kann verschiedene Prozessanforderungen erf\u00fcllen, z. B. starkes Mischen unter Scherung und Sterilisation bei hohen Temperaturen. Vernetzte und veresterte doppelt modifizierte St\u00e4rkepaste ist kurz und zart mit glatter Textur, die eine Kn\u00f6delf\u00fcllung mit guter Form und gutem Geschmack herstellen kann.<\/p>\n Forschung \u00fcber die Anwendung von modifizierter St\u00e4rke bei der Herstellung von Burritos<\/strong><\/p>\n Hinzuf\u00fcgen von modifizierter St\u00e4rke in gefrorenen Burrito effektiv verbessert die Alterung der St\u00e4rke in gefrorenen Teig, und die hinzugef\u00fcgte modifizierte St\u00e4rke hat eine hohe Viskosit\u00e4t, starke Wasseraufnahme, verbessert den Glanz der Kruste leicht zu verarbeiten und Form, gute Wasserretention, gute Gefrier-Auftau-Stabilit\u00e4t, und ist nicht leicht zu kleben w\u00e4hrend der Lagerung und Transport. Aufgrund der niedrigen Einf\u00fcgetemperatur von modifizierter St\u00e4rke, um sicherzustellen, dass die Farbe des Produkts wei\u00df, einfach f\u00fcr die Verbraucher zu akzeptieren, einfach zu kaufen; in der -18 \u2103 Tiefk\u00fchlung, um die Oberfl\u00e4che des Burrito Bruch zu verhindern, verbessern die Wasserr\u00fcckhaltung des Burrito, gute Wasserr\u00fcckhaltung und Elastizit\u00e4t; Mikrowellenerhitzung, um Risse des Burrito zu verhindern, die Oberfl\u00e4che der glatten Z\u00e4higkeit und Textur des sehnigen, um sicherzustellen, dass das Aussehen des Produkts und der Eigengeschmack, um den Verbraucher zu erhalten Favorit.<\/p>\n Erforschung der Verwendung von modifizierter St\u00e4rke in Backwaren<\/strong><\/p>\n In den letzten Jahren haben die Arten von Backwaren allm\u00e4hlich zugenommen, und die Menschen haben h\u00f6here Qualit\u00e4tsanforderungen an Backwaren gestellt, w\u00e4hrend native St\u00e4rke Leistungsm\u00e4ngel aufweist, die ihre Anwendung in der Lebensmittelverarbeitung einschr\u00e4nken, insbesondere in Backwaren, die M\u00e4ngel der nat\u00fcrlichen St\u00e4rke spiegeln sich haupts\u00e4chlich in:<\/p>\n \u2460 Relativ schlechter Geschmack, vor allem weil die Kleisterf\u00e4den in der nativen St\u00e4rke relativ schlecht und unzureichend stabilisiert sind, so dass ein guter Geschmack nicht erreicht werden kann.<\/p>\n Die Stabilit\u00e4t der Viskosit\u00e4t ist relativ schlecht. St\u00e4rke ist eine nat\u00fcrliche Ressource mit Sorten, geografischen und anderen Unterschieden, und ihre Viskosit\u00e4t kann w\u00e4hrend des Herstellungsprozesses von St\u00e4rke nicht in einem relativ stabilen Zustand gehalten werden.<\/p>\n \u2462 Schlechte Stabilit\u00e4t. Im Prozess der Lebensmittelverarbeitung, mit mechanischen Verarbeitung Links, wie die Verarbeitung Extrusion, seine schlechte Stabilit\u00e4t beeintr\u00e4chtigt die Verarbeitung und Produktionsprozess.<\/p>\n \u2463 Es kann sehr leicht durch \u00e4u\u00dfere Umwelteinfl\u00fcsse, wie z. B. die Temperaturbedingungen bei der Verarbeitung, beeintr\u00e4chtigt werden.<\/p>\n \u2464 Die Stabilit\u00e4t der Paste ist unzureichend, und sie ist sehr anf\u00e4llig f\u00fcr Probleme wie Alterung.<\/p>\n \u2465 Schlechte L\u00f6slichkeit.<\/p>\n Die Forschungen von Zhang Xinqi zeigen, dass modifizierte St\u00e4rke sicher in der Anwendung ist und in Backwaren und anderen Lebensmitteln in gro\u00dfem Umfang verwendet werden kann. F\u00fcr Backwaren muss die verwendete St\u00e4rke gute Eigenschaften aufweisen, z. B. werden die Kocheigenschaften durch die \u00c4nderung der Fadenl\u00e4nge der Paste stark verbessert, um den Geschmack der Backwaren wirksam zu sch\u00fctzen; modifizierte St\u00e4rke hat auch eine Scher- und Frostbest\u00e4ndigkeit; filmbildende Eigenschaften werden stark verbessert; hydrophile Gruppen machen St\u00e4rke hat Anti-Aging-Eigenschaften, um die Alterung der Paste zu vermeiden; und hydrophobe Gruppen machen St\u00e4rke hat gute Emulgiereigenschaften.<\/p>\n Anwendung beim Backen von Marmelade<\/strong><\/p>\n Beim Backen von Marmelade sollten wir versuchen, Verdickungsmittel mit einer relativ hohen Temperaturbest\u00e4ndigkeit zu verwenden, in der Regel Pektin, um Probleme wie Kollaps w\u00e4hrend der Verarbeitung zu vermeiden, aber seine Kosten sind auch relativ hoch, es kann verwendet werden, um Pektin mit modifizierter St\u00e4rke zu ersetzen, die relativ gut in der Leistung und relativ niedrig im Preis ist, und es kann die gute Textur von gebackenen Lebensmitteln garantieren.<\/p>\n Anwendung beim Laminieren von Fruchtpaste<\/strong><\/p>\n Bei Backwaren ist Fruchtpaste ebenfalls ein wichtiges Produkt. Bei der Verarbeitung und Herstellung von Backwaren spielt Fruchtpaste eine Rolle beim Beschichten, Laminieren usw. Bei gebackenen Lebensmitteln wird der Laminierungseffekt durch die Qualit\u00e4t der Fruchtpaste und andere Faktoren beeinflusst, daher ist es auch notwendig, die Qualit\u00e4t der Fruchtpaste zu sch\u00fctzen.<\/p>\n Bei der Herstellung vieler Fruchtpasten werden die Vorteile modifizierter St\u00e4rke allm\u00e4hlich genutzt. So hat die vernetzte stabilisierte St\u00e4rke, die durch Denaturierung von Verbindungen hergestellt wird, die Vorteile eines guten Glanzes, einer starken Plastizit\u00e4t und einer guten Emulgierung, wodurch die Fruchtpaste mit besserer Qualit\u00e4t gebildet werden kann und die Qualit\u00e4t der Fruchtpaste erheblich verbessert wird. Dar\u00fcber hinaus kann sie aufgrund ihrer guten Emulgiereigenschaften mit Sahne usw. kombiniert werden, wodurch sie eine bessere Modifikationswirkung in Backwaren aufweist.<\/p>\n Anwendung in Kuchenprodukten<\/strong><\/p>\n Kuchen m\u00fcssen gute Anti-Aging- und antioxidative Eigenschaften haben. Bei der Verwendung von gew\u00f6hnlicher Weizenst\u00e4rke kann es aufgrund des hohen Anteils an geradkettiger St\u00e4rke sehr leicht zu Problemen wie Austrocknung und Verh\u00e4rtung w\u00e4hrend der Lagerung kommen, was die Qualit\u00e4t des Kuchens stark mindert und den Verkauf des Kuchens beeintr\u00e4chtigt. Daher muss sichergestellt werden, dass die in Kuchenprodukten verwendete St\u00e4rke ein gutes Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen hat, um Probleme wie Austrocknung w\u00e4hrend der Langzeitlagerung zu vermeiden. Daher kann eine bestimmte Menge veresterter St\u00e4rke verwendet werden, um das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen der St\u00e4rke zu verbessern und so die Alterungsbest\u00e4ndigkeit des Kuchens zu erh\u00f6hen, die Verschlechterung des Geschmacks aufgrund von Austrocknung und Verh\u00e4rtung zu vermeiden und sicherzustellen, dass der Kuchen reibungslos verkauft werden kann.<\/p>\n Verschiedene Arten von modifizierter Maniok-St\u00e4rke<\/strong><\/p>\n Studie \u00fcber den Einfluss auf die Qualit\u00e4t von Schinken und Wurst<\/strong><\/p>\n In den letzten Jahren wurde modifizierte St\u00e4rke zunehmend in der Schinken- und Wurstproduktion als Lebensmittelzusatzstoff f\u00fcr Fleischerzeugnisse verwendet. Die g\u00e4ngigsten sind s\u00e4urebehandelte St\u00e4rke, acetyliertes Diast\u00e4rkephosphat und Acetatst\u00e4rke. Wang Xiaojun et al. haben gezeigt, dass der Zusatz von St\u00e4rke oder modifizierter St\u00e4rke zu Schinken und Wurst die Qualit\u00e4t des Schinkens erheblich verbessern, die Wasserbindung des Produkts erh\u00f6hen, das Gewebe zart, elastisch und geschmacklich hervorragend machen, die Gefrier-Tau-Stabilit\u00e4t des Produkts verbessern, die Haltbarkeit des Produkts weiter erh\u00f6hen, den Ertrag steigern und die Kosten senken kann. Die Zugabe von Maniok-Acetylat-Doppelst\u00e4rkephosphat ist besser als verschiedene andere Maniok-Rohstoffe, die mit modifizierter St\u00e4rke versetzt sind, um die Produktqualit\u00e4t zu verbessern.<\/p>\n Verwendung von modifizierter St\u00e4rke und Kolloidverbindungen<\/strong><\/p>\n Studie \u00fcber die Auswirkungen der Anwendung auf die Qualit\u00e4t von beschichtetem Mehl<\/strong><\/p>\n Die Knusprigkeit von frittierten Lebensmitteln wird haupts\u00e4chlich durch die Knusprigkeit der Oberfl\u00e4che des beschichteten Pulvers nach dem Frittieren bestimmt und erfordert eine zarte und saftige F\u00fcllung und eine knusprige Haut, d.h. der innere Feuchtigkeitsgehalt ist hoch, w\u00e4hrend der Feuchtigkeitsgehalt der Haut niedrig und nicht hart ist. Traditionell ist das Beschichtungsmehl ein einziges Mehl als Hauptrohstoff, aber aufgrund des Mehls in der Frittier\u00f6l Absorption ist gro\u00df, und die Haltbarkeit ist nicht lang, eine lange Zeit wird das Produkt Erweichung Ph\u00e4nomen, wodurch die Textur des Produkts.<\/p>\n Der Zusatz von modifizierter St\u00e4rke zum beschichteten Mehl kann das Aussehen, die Farbe und die Textur des Produkts erheblich verbessern und die Produktionsrate des Produkts erh\u00f6hen. Unter anderem kann durch die Zugabe von modifizierter St\u00e4rke zum beschichteten Pulver die Aufschl\u00e4mmung mit kaltem Wasser hergestellt werden, und es kann auch den Anteil von Wasser und Pulver bei der Herstellung von Aufschl\u00e4mmung erh\u00f6hen, die Stabilit\u00e4t und Liquidit\u00e4t der Aufschl\u00e4mmung erh\u00f6hen und die Zartheit und Saftigkeit der Produkte verbessern, und es kann auch die Verwendung von Verdickungsmitteln reduzieren.<\/p>\n Der Zusatz von modifizierter St\u00e4rke zum vorbereiteten Pulver kann die Haftung zwischen dem Material und der Verpackung erh\u00f6hen, so dass es sich nicht so leicht sch\u00e4len l\u00e4sst, aber auch das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen verbessert. Und der Zusatz von modifizierter St\u00e4rke im \u00e4u\u00dferen Verpackungspulver kann den Produkten eine attraktive Farbe und einen guten Geschmack verleihen.<\/p>\n Liu Zhenyu et al. in der Studie von frittierten Beschichtung Pulver auf der Grundlage der wichtigsten Material, durch die Zugabe einer bestimmten Menge von modifizierten St\u00e4rke, Verbindung Kolloid, um eine deutlich verbessern kann die Qualit\u00e4t der gebratenen Lebensmittel Verbindung Improver, die Formel f\u00fcr die Zugabe von 80% des Mehls und Maisst\u00e4rke (das Verh\u00e4ltnis der beiden 8:2, die Zugabe von 20% von Maniok Oxidation von Hydroxypropylst\u00e4rke, die Zugabe von 0.3% der Konjak feines Pulver, Gelatine, Carboxymethylcellulose Natrium Triple 1:1 Verh\u00e4ltnis von 1:1:1. (das Verh\u00e4ltnis von 1:1:1), die Composite-Wrapping-Pulver ist einfach zu bedienen, stabile Qualit\u00e4t, die Verwendung der Composite-Wrapping-Pulver durch die Lebensmittel Farbe, Geschmack sind gut zu verbessern.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" As an important food resource, starch is an important material in food preparation. However, there are many disadvantages of natural starch, such as unstable structure, poor solubility, etc. Natural starch can no longer meet the current demand of food processing, which requires some technical means to change the physical and chemical properties of natural starch. […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n