{"id":4408,"date":"2024-08-04T12:07:56","date_gmt":"2024-08-04T12:07:56","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=4408"},"modified":"2024-08-04T12:07:56","modified_gmt":"2024-08-04T12:07:56","slug":"enzymes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/enzyme\/","title":{"rendered":"Was sind Enzyme? -Reinigungsetiketten f\u00fcr Backwaren"},"content":{"rendered":"

Was sind Enzyme? -Reinigungsetiketten f\u00fcr Backwaren<\/h1>\n

Sauberes Etikett<\/strong><\/p>\n

1\u3001Keine k\u00fcnstlichen Zusatzstoffe<\/strong><\/p>\n

2\u3001Einfache Liste der Inhaltsstoffe<\/strong><\/p>\n

3\u3001Minimierung der Verarbeitung<\/strong><\/p>\n

Verarbeitungshilfsstoffe dienen der Verbesserung der Produktqualit\u00e4t w\u00e4hrend der Verarbeitung, verbleiben aber nicht im Endprodukt, da sie h\u00e4ufig w\u00e4hrend der Verarbeitung zerst\u00f6rt oder entfernt werden. Die gesetzlichen Bestimmungen verlangen nicht, dass solche Stoffe auf den Produktetiketten aufgef\u00fchrt werden. Daher bietet die Verwendung von Verarbeitungshilfsstoffen anstelle von chemischen Zusatzstoffen einen neuen Ansatz f\u00fcr eine saubere Kennzeichnung von Lebensmitteln.<\/p>\n

Enzyme sind die am h\u00e4ufigsten verwendete Klasse von Verarbeitungshilfsstoffen. W\u00e4hrend des Backvorgangs werden Backenzyme, die verbesserte Funktionen erf\u00fcllen, durch hohe Backtemperaturen zerst\u00f6rt und m\u00fcssen daher nicht auf dem Etikett angegeben werden. Daher bieten Backenzyme die M\u00f6glichkeit, eine saubere Kennzeichnung f\u00fcr Backwaren zu erreichen.<\/p>\n

In der Vergangenheit wurden bei der Brotherstellung traditionell nat\u00fcrliche Enzyme verwendet, um die G\u00e4rungszeit zu verl\u00e4ngern. Nat\u00fcrliche Enzyme im Weizenmehl spalten St\u00e4rke, Proteine, Nicht-St\u00e4rke-Polysaccharide und Lipide auf, was zu einer besseren Qualit\u00e4t der gebackenen Brote mit einem w\u00fcrzigeren und nahrhafteren Geschmack f\u00fchrt. Heute werden Enzyme von der Industrie als wichtige Verarbeitungshilfsmittel anerkannt, z. B. bei der Teigverarbeitung zur Kontrolle des Feuchtigkeitsverlustes und damit zur Verl\u00e4ngerung der Produkthaltbarkeit.<\/p>\n

B\u00e4ckerei-Enzyme f\u00fcr saubere Etikettierung<\/strong><\/p>\n

1. Lipase reduziert den Fettbedarf in Backwaren<\/strong><\/p>\n

Die Backwarenindustrie war schon immer bestrebt, den Fettgehalt ihrer Produkte zu verringern, um der Nachfrage der Verbraucher gerecht zu werden. Fett hat jedoch bei der Herstellung von Kuchen, Keksen und Geb\u00e4ck eine Reihe von Funktionen und spielt eine Schl\u00fcsselrolle f\u00fcr die Beschaffenheit und Haltbarkeit des Endprodukts. Wenn der Fettgehalt in Backwaren reduziert wird, m\u00fcssen daher andere Zutaten hinzugef\u00fcgt werden, um diese Funktionen zu kompensieren.<\/p>\n

Fett ist ein Schmiermittel, das dazu beitr\u00e4gt, den Teig weicher zu machen und das Flie\u00dfen des Teigs in Brot und Keksen zu verbessern, ohne dass er klebt. Eine Verringerung des Fettgehalts in einer Rezeptur kann dazu f\u00fchren, dass der Teig an den Formen und Transferfl\u00e4chen kleben bleibt, wodurch der Teigabfall zunimmt und eine zus\u00e4tzliche Reinigung erforderlich wird. Emulgatoren k\u00f6nnen einige der Funktionen von Fett ersetzen, aber Emulgatoren sind Lebensmittelzusatzstoffe, die in die Zutatenliste eines Produkts aufgenommen werden m\u00fcssen und von den Verbrauchern wahrscheinlich als unangenehm empfunden werden.<\/p>\n

Lipasen, die Fette und \u00d6le in Mehlzutaten enzymatisch aufl\u00f6sen k\u00f6nnen, um das Fett zu gewinnen, werden bei der Herstellung von Brot und Kuchen verwendet, um die in den Rezepten ben\u00f6tigte Fettmenge zu verringern. Experimente haben gezeigt, dass das Volumen des Brotes umso gr\u00f6\u00dfer ist, je besser die Gasraumstabilit\u00e4t und je schneller die Ausdehnung der Luftblasen ist. Das hei\u00dft, durch die Zugabe von Lipase zum Teig wurde das Brot volumin\u00f6ser und die Krumenqualit\u00e4t nahm deutlich zu.<\/p>\n

2. Amylase reduziert den Zuckerbedarf in Backwaren<\/strong><\/p>\n

Wie bei den Fetten ist die Reduzierung des Zuckergehalts in Produkten f\u00fcr viele B\u00e4cker eine Priorit\u00e4t. Ebenso spielt Zucker bei der Verarbeitung von Kuchen, Keksen und Geb\u00e4ck eine Reihe funktioneller Rollen, z. B. als Geschmacksgeber, zur Steuerung der Viskosit\u00e4t des Teigs, als Feuchtigkeitsspender und als Farbgeber durch die Meladic-Reaktion, um nur einige zu nennen. \u00dcberm\u00e4\u00dfige Zuckermengen k\u00f6nnen jedoch die kinetischen Prozesse bei der G\u00e4rung ver\u00e4ndern und zu Problemen bei der Automatisierung f\u00fchren.<\/p>\n

In der heutigen Welt, in der die Menschen st\u00e4ndig auf der Suche nach ges\u00fcnderen Ideen sind, ist es die Verwendung von Enzymen zur Erzeugung von S\u00fc\u00dfe in Backwaren anstelle der direkten Zugabe von Zucker, die unter das Clean Label f\u00fcr Backwaren f\u00e4llt. Hefe verwendet beispielsweise fermentierbare Zucker, die durch Amylase erzeugt werden, um den Teig auf kontrolliertere Weise zu formen, wobei die langsamere Kohlendioxidproduktion eine Besch\u00e4digung des fragilen Netzwerks von Luftblasen im Gluten verhindert.<\/p>\n

Amylase arbeitet langsam, um das Zuckergleichgewicht aufrechtzuerhalten, bis die Hefe bei etwa 55 \u00b0C inaktiviert wird. Nach der Inaktivierung der Hefe produziert die Amylase weiterhin Zucker, bis die Amylase w\u00e4hrend des Backvorgangs inaktiviert wird. Auf diese Weise bleibt eine kleine Menge Zucker im Teig enthalten, die die meladische Reaktion beg\u00fcnstigt, bei der sich die Kruste braun f\u00e4rbt und einen gewissen Geschmack entwickelt.<\/p>\n

3. Xylanase erh\u00f6ht den Fasergehalt in Backwaren<\/strong><\/p>\n

Ballaststoffe sind gut f\u00fcr die Gesundheit, weshalb viele B\u00e4cker versuchen, den Ballaststoffgehalt in ihren Backwaren zu erh\u00f6hen. Ballaststoffe wie Kleie nehmen jedoch viel Wasser auf, und zwar langsamer als andere Zutaten im Teig.<\/p>\n

Da die Fasern Feuchtigkeit absorbieren, zieht sich der Teig zusammen, was die Handhabung erschwert. Die Unf\u00e4higkeit des Teigs, sich auszudehnen, schr\u00e4nkt die Wirkung der Hefe ein, was wiederum zu schlechter Brotqualit\u00e4t und schlechter Formung f\u00fchrt. Als Reaktion auf diese Probleme bricht Xylanase die glykosidischen Bindungen zwischen gro\u00dfen Faserketten auf, um Zucker mit niedrigem Molekulargewicht und Wasser freizusetzen. Dies tr\u00e4gt dazu bei, dass der Teig langsam weicher wird, das Wasser umverteilt wird, die Verformbarkeit und Stabilit\u00e4t der Luftkammern verbessert wird und der Teig sich besser verarbeiten l\u00e4sst.<\/p>\n

Dar\u00fcber hinaus sind Glukoseoxidase und Lipoxygenase in Backwaren von Vorteil f\u00fcr die St\u00e4rkung des Glutens; Glutamintransferase kann zur Anreicherung von Weizenmehlproteinen verwendet werden; Protease zerlegt Peptidketten in kleine Peptide und Aminos\u00e4uren, wodurch der Keksteig weicher wird und besser flie\u00dfen kann; Asparaginase, die den Acrylamidgehalt in Backwaren reduziert, und so weiter.<\/p>\n

Enzyme, die in der Lebensmittelproduktion eingesetzt werden, finden immer mehr Verbreitung, auch im Bereich der Backwaren werden immer mehr Enzyme eingesetzt, und die Backwaren n\u00e4hern sich mit der Entwicklung von Enzymen Schritt f\u00fcr Schritt der sauberen Kennzeichnung an.<\/p>\n

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