{"id":4363,"date":"2024-08-04T11:21:31","date_gmt":"2024-08-04T11:21:31","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=4363"},"modified":"2024-08-04T11:38:09","modified_gmt":"2024-08-04T11:38:09","slug":"sweetener-food-additive","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/de\/sweetener-food-additive\/","title":{"rendered":"Wie ver\u00e4ndert sich die S\u00fc\u00dfe eines S\u00fc\u00dfstoffs bei unterschiedlichen pH-Werten und Temperaturen?"},"content":{"rendered":"<h1>Wie ver\u00e4ndert sich die S\u00fc\u00dfe eines S\u00fc\u00dfstoffs bei unterschiedlichen pH-Werten und Temperaturen?<\/h1>\n<p>S\u00fc\u00dfstoffe, d. h. Stoffe, die Lebensmitteln S\u00fc\u00dfe verleihen, stimulieren die S\u00fc\u00dfe durch Bindung an die S\u00fc\u00dfigkeitsrezeptoren T1R2 und T1R3. Je nach N\u00e4hrwert der S\u00fc\u00dfstoffe und der S\u00fc\u00dfkraft (d. h. der relativen S\u00fc\u00dfe) wird zwischen nahrhaften S\u00fc\u00dfstoffen und nicht nahrhaften S\u00fc\u00dfstoffen unterschieden.<\/p>\n<p>N\u00fctzliche S\u00fc\u00dfstoffe, einschlie\u00dflich Zucker und Zuckeralkohole, wie Zucker wie Maltosesirup, Fruktosesirup usw., kann mehr Energie, hohen glyk\u00e4mischen Index; Zuckeralkohole niedriger Kalorien, S\u00fc\u00dfe ist auch etwas schlechter als Saccharose; nicht-nutritive S\u00fc\u00dfstoffe haben nat\u00fcrliche und k\u00fcnstliche Punkte, von denen die nat\u00fcrlichen S\u00fc\u00dfstoff Steviosid in den letzten Jahren von der Lebensmittelindustrie weithin gef\u00f6rdert werden, ist die Stevia und tetrazyklischen Diterpen-Gemisch, aber aufgrund der Existenz von seiner Bitterkeit, adstringierenden Geschmack und Jedoch aufgrund seiner M\u00e4ngel wie bitteren Geschmack, adstringierenden Geschmack und geringe dauerhafte S\u00fc\u00dfe, ist seine Anwendung begrenzt.<\/p>\n<p>Gegenw\u00e4rtig werden S\u00fc\u00dfstoffe vor allem in der S\u00fc\u00dfwaren-, Getr\u00e4nke- und Molkereiindustrie eingesetzt, wobei ein breites Spektrum von Lebensmittelsystemen abgedeckt wird, z. B. sauer und neutral, bei Raumtemperatur und bei niedrigen Temperaturen. Forschungsberichten zufolge k\u00f6nnen sich unterschiedliche Anwendungsbedingungen auf die sensorischen Eigenschaften der verschiedenen S\u00fc\u00dfstoffe auswirken.<\/p>\n<p>Yoshinaka et al. f\u00fcgten der Sucralosel\u00f6sung Bernsteins\u00e4ure und Salze hinzu, um den Fehlgeschmack zu \u00fcberdecken, stellten aber auch fest, dass der Zusatz von Bernsteins\u00e4ure die S\u00fc\u00dfeeigenschaften und die S\u00fc\u00dfe der L\u00f6sung beeintr\u00e4chtigte. In einer Studie \u00fcber Schokoladenmilchgetr\u00e4nke mit verschiedenen S\u00fc\u00dfungsmitteln wurde festgestellt, dass die S\u00fc\u00dfe von Proben mit Sucralose und Steviolglykosiden mit zunehmender Temperatur der Getr\u00e4nke leicht abnahm, aber es gab kein signifikantes Muster bei der Auswirkung der Temperatur, wenn die Zusammensetzung der Proben ge\u00e4ndert wurde.<\/p>\n<p>Im Hinblick auf die Untersuchung der dynamischen Freisetzungseigenschaften von S\u00fc\u00dfstoffen ist die g\u00e4ngigste Bewertungsmethode die Zeit-Intensit\u00e4ts-Methode (TI), mit der die Intensit\u00e4ts\u00e4nderung einzelner oder mehrerer Attribute der zu untersuchenden Proben in der zeitlichen Dimension charakterisiert werden kann und die beim Screening von S\u00fc\u00dfstoffproben in verschiedenen Lebensmittelsystemen weit verbreitet ist.<\/p>\n<p>Um effektiv zu beurteilen, die S\u00fc\u00dfe dynamische Freisetzung Eigenschaften von S\u00fc\u00dfstoffen, sieben S\u00fc\u00dfstoffe mit weniger insgesamt off-Aromen und S\u00fc\u00dfe Eigenschaften in der N\u00e4he von Saccharose wurden durch die Vorstudie, n\u00e4mlich, Fructose-Sirup, Maltitol, Sorbit, Oligofructose, Steviolglykoside 00, Steviolglykoside 07, und Steviolglykoside 14, und jeder von ihnen wurde bestimmt, um isosweetened mit 5 g\/dL Saccharose unter neutralen Bedingungen bei Raumtemperatur durch eine Reihe von sensorischen Bewertung Methoden. S\u00fc\u00dfstoffe hinzugef\u00fcgt Massenkonzentration, und dann durch die Zeit-Intensit\u00e4t-Methode, um Proben in verschiedenen Bedingungen der S\u00fc\u00dfe dynamische Leistung zu sammeln, nach den Einfluss von pH-Wert und Temperatur auf die S\u00fc\u00dfe dynamische Freisetzung Eigenschaften der einzelnen S\u00fc\u00dfstoff Recht zu offenbaren.<\/p>\n<p><strong>Materialien und Methoden<\/strong><\/p>\n<p><strong>I. Experimentelle Materialien<\/strong><\/p>\n<p>N\u00fctzliche S\u00fc\u00dfungsmittel (Saccharose, Fruktosesirup, Maltitol, Sorbit), nicht-n\u00fctzliche S\u00fc\u00dfungsmittel (Steviosid 00 (73,30% RebA, 18,05% RebD), Steviosid 07 (58,54% RebD, 33,91% RebA), Steviosid 14 (86,35% RebM, 6,5% RebD)).<\/p>\n<p><strong>II. Bestimmung der Isos\u00fc\u00dfmassenkonzentration der Proben<\/strong><br \/>\nDie S\u00fc\u00dfkraftverh\u00e4ltnisse der gegebenen S\u00fc\u00dfstoffe konnten durch Sichtung der Literatur n\u00e4herungsweise bestimmt werden (siehe Tabelle 1). Zun\u00e4chst wurde eine Reihe von Massenkonzentrationen von Proben bei Raumtemperatur (25\u00b0C) hergestellt, wobei eine Saccharosel\u00f6sung mit einer Massenkonzentration von 5 g\/dL als Referenzprobe und die S\u00fc\u00dfkraftverh\u00e4ltnisse der sieben angegebenen S\u00fc\u00dfstoffe als Referenz dienten. Die Massenkonzentration jedes S\u00fc\u00dfungsmittels, die der Referenzprobe \u00e4hnlich war, wurde zun\u00e4chst durch paarweisen Vergleich ausgew\u00e4hlt und dann durch Quantilssch\u00e4tzung auf eine exakte Massenkonzentration eingestellt, um sicherzustellen, dass sich die S\u00fc\u00dfkraftwerte der S\u00fc\u00dfungsmittel bei dieser Massenkonzentration nach der ANOVA-Analyse (Varianzanalyse) nicht signifikant von denen der Saccharose-Referenzproben unterscheiden. Das Verh\u00e4ltnis zwischen dieser Saccharose-Massekonzentration und der S\u00fc\u00dfstoff-Massekonzentration ist die relative S\u00fc\u00dfe des S\u00fc\u00dfstoffs.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-4364\" src=\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/1-54-554x433.png\" alt=\"\" width=\"554\" height=\"433\" \/><\/p>\n<p><strong>Aufzeichnung der Zeit-Intensit\u00e4ts-Kurve<\/strong><br \/>\nIn dieser Studie wurde die Software SensoMaker 1.92 verwendet, um Daten zur Zeitintensit\u00e4t zu erfassen. Der Auswerter \u00f6ffnete die Software und rief die in Abbildung 1 dargestellte Benutzeroberfl\u00e4che auf. Jede Probe wurde innerhalb von 60 s bewertet. Durch Anklicken der Start-Schaltfl\u00e4che wurde die Maus so platziert, dass das Trinken der Probe bei 0 s (gr\u00fcn) begann und der Cursor auf der Skala gezogen wurde, wobei 0 keine Wahrnehmung und 10 eine extreme Wahrnehmung des Attributs anzeigte, und dann nach 5 s geschluckt wurde. Wenn die S\u00fc\u00dfe verschwunden war, wurde der Cursor wieder auf 0 gezogen. Nach Abschluss der 60-s-Zeitmessung wurde in der automatisch erstellten Datei die momentane S\u00fc\u00dfe pro Sekunde aufgezeichnet und automatisch gerundet, um eine Kurve \u00fcber die S\u00fc\u00dfe der Probe zu erhalten, eine Zeit-Intensit\u00e4ts-Kurve.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-4365\" src=\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/2-48.png\" alt=\"\" width=\"343\" height=\"346\" \/><\/p>\n<p><strong>IV. Einsetzung des Bewertungsteams<\/strong><\/p>\n<p>Nach der Fragebogenerhebung wurden 80 Studenten (17-21 Jahre alt), die sich f\u00fcr S\u00fc\u00dfstoffgetr\u00e4nke interessierten und bestimmte Konsumgewohnheiten hatten, aus den Bewerbern f\u00fcr sensorische Gutachter an der Jiangnan-Universit\u00e4t herausgesucht. Anschlie\u00dfend wurde eine Gruppe von Gutachtern (11 Frauen und 1 Mann) rekrutiert, indem Kandidaten mit h\u00f6herer Sensibilit\u00e4t durch Tests wie grundlegende Geschmackserkennung und Dreieckstest sowie durch eine weitere Beurteilung der sprachlichen Ausdrucksf\u00e4higkeit ausgew\u00e4hlt wurden.<\/p>\n<p>Nachdem die Gruppe gebildet worden war, wurde ein etwa 50-st\u00fcndiges Vortraining durchgef\u00fchrt, um die F\u00e4higkeiten der Bewerter bei der Identifizierung des s\u00fc\u00dfen Geschmacks und der Bewertung der Intensit\u00e4t zu verbessern sowie ihre Fertigkeiten bei der Erstellung von Zeit-Intensit\u00e4ts-Kurven des s\u00fc\u00dfen Geschmacks mit Hilfe der Software SensoMaker 1.92 zu verbessern, und nach dem Training wurden die Daten der acht Bewerter mit den besten Leistungen ausgew\u00e4hlt.<\/p>\n<p>Die Bewerter wurden mit PanelCheckV1.4.2 bewertet, und wie in Abbildung 2 dargestellt, \u00fcberstiegen die F-Werte dieser Bewertungsgruppe das Signifikanzniveau von 5% f\u00fcr die Fokusparameter (Text, Rincrease, Rdecrease und A), was auf eine bessere Differenzierungsf\u00e4higkeit hindeutet; die Wiederholbarkeit, mit Ausnahme eines leicht h\u00f6heren MSE f\u00fcr den A-Wert, und die meisten anderen Parameter-MSEs stabilisierten sich bei weniger als 1,0, was auf eine bessere Wiederholbarkeit hindeutet.<\/p>\n<p>Der Bewerter wurde mit Pane1checkV1.4.2 bewertet, wie in Abbildung 2 gezeigt, \u00fcberstieg der F-Wert dieser Bewertungsgruppe das Signifikanzniveau von 5% bei den Fokusparametern (Text, Rdecrease und A), was auf eine starke F\u00e4higkeit zur Differenzierung hinweist: Wiederholbarkeit mit Ausnahme des MSE des A-Werts, der etwas h\u00f6her war, waren die meisten anderen Parameter MSE-Werte unter 1,0 stabilisiert, was auf eine gute Wiederholbarkeit hinweist.<br \/>\n<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-4366\" src=\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/3-46.png\" alt=\"\" width=\"554\" height=\"257\" \/><\/p>\n<p>Bei der Bewertung wurden dem Bewerter nacheinander 10 Becher mit unterschiedlich kodierten Proben zur Verf\u00fcgung gestellt, und jede Probe wurde in einer Menge von 15 ml konsumiert und nach 5 s geschluckt. Es wurde darauf geachtet, den Mund zwischen den Proben ausreichend mit gereinigtem Wasser und Sodacrackern zu reinigen und sicherzustellen, dass zwischen den Proben ein 5-min\u00fctiger Abstand lag, und jede Probe wurde zweimal wiederholt.<\/p>\n<p><strong>V. Dynamische Analyse der Zeit-Intensit\u00e4ts-Kurve<\/strong><\/p>\n<p>Die dynamische Analyse der Zeitintensit\u00e4t wurde haupts\u00e4chlich mit XLSTAT2019.2.2 durchgef\u00fchrt. Zum einen wurde die ANOVA zur Bestimmung der S\u00fc\u00dfkraftkonzentration des S\u00fc\u00dfstoffisotops verwendet, zum anderen wurden die Ergebnisse der dynamischen Bewertung der S\u00fc\u00dfkraft verschiedener Proben durch verschiedene Bewerter mit XLSTAT2019.2.2 verarbeitet, um die Zeit-Intensit\u00e4tskurven zu erstellen (siehe Abb. 3). Die Parameter der Kurven wurden mittels Hauptkomponentenanalyse (PCA-Analyse) und Clusteranalyse (AHC-Analyse) analysiert, um die dynamische Leistung jeder Probe oder Probenklasse zu bestimmen.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-4367\" src=\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/4-40.png\" alt=\"\" width=\"360\" height=\"321\" \/><\/p>\n<p><strong>Ergebnisse und Analyse<\/strong><\/p>\n<p><strong>I. Bestimmung der isos\u00fc\u00dfen Massenkonzentration und der relativen S\u00fc\u00dfe der Proben<\/strong><\/p>\n<p>Die Massenkonzentration anderer S\u00fc\u00dfungsmittel, die mit der S\u00fc\u00dfe von 5 g\/dl Saccharosel\u00f6sung bei Raumtemperatur vergleichbar sind, wurde durch paarweisen Vergleich und quantitative Sch\u00e4tzung bestimmt, und dann wurde die relative S\u00fc\u00dfe durch das Verh\u00e4ltnis der Massenkonzentration von Saccharose zur Massenkonzentration von S\u00fc\u00dfungsmitteln ermittelt.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-4368\" src=\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/5-40.png\" alt=\"\" width=\"554\" height=\"239\" \/><\/p>\n<p><strong>II. Analyse der Zeit-Intensit\u00e4ts-Kurve der verschiedenen S\u00fc\u00dfungsmittel in jedem System<\/strong><\/p>\n<p>Jede S\u00fc\u00dfstoffl\u00f6sung wurde entsprechend der erhaltenen Isos\u00fc\u00dfstoff-Massekonzentration zubereitet, drei Systeml\u00f6sungen wurden entsprechend den Anforderungen zubereitet, der Auswerter verkostet und aufgezeichnet, die Rohdaten wurden gesammelt und mit XLSTAT2019.2.2 analysiert und die dynamischen Anpassungskurven von Saccharose und den sieben S\u00fc\u00dfstoffl\u00f6sungen in verschiedenen Systemen wurden erhalten (siehe Abb. 4) und die Werte jedes Parameters entsprechend der Kurven (siehe Tabelle 3).<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-4369\" src=\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/6-37-530x433.png\" alt=\"\" width=\"530\" height=\"433\" \/><\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-4370\" src=\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/7-34-554x433.png\" alt=\"\" width=\"554\" height=\"433\" \/><\/p>\n<p>Was die maximale Intensit\u00e4t der S\u00fc\u00dfe betrifft, so nahmen die Proben von Fruktosesirup und Steviolglykosiden unter sauren Bedingungen deutlicher ab als unter niedrigen Temperaturen, w\u00e4hrend Zuckeralkohole, Saccharose und Oligofruktose unter niedrigen Temperaturen deutlicher abnahmen als unter sauren Bedingungen; gleichzeitig verringerte eine Kombination von Text- und A-Werten f\u00fcr die sieben S\u00fc\u00dfstoffe die Dauer der S\u00fc\u00dfe und die insgesamt empfundene S\u00fc\u00dfe unter niedrigen Temperaturen st\u00e4rker als unter sauren Bedingungen. Insgesamt gab es Unterschiede im Ausma\u00df, in dem die S\u00fc\u00dfeeigenschaften verschiedener Substanzen durch verschiedene Faktoren beeinflusst wurden.<\/p>\n<p><b>III. Klassifizierung verschiedener S\u00fc\u00dfstoffe unter 3 Bedingungen<\/b><\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-4371\" src=\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/8-30-504x433.png\" alt=\"\" width=\"504\" height=\"433\" \/><\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-4372\" src=\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/9-26-515x433.png\" alt=\"\" width=\"515\" height=\"433\" \/><\/p>\n<p>Es l\u00e4sst sich feststellen, dass Sorbit in Bezug auf die dynamische Freisetzung von S\u00fc\u00dfe sowohl bei sauren als auch bei niedrigen Temperaturen der Saccharose am n\u00e4chsten kommt und Steviolglykoside unter allen drei Bedingungen aufgrund ihrer insgesamt l\u00e4ngeren S\u00fc\u00dfe eine Gruppe bilden und daher keine \u00e4hnliche dynamische Beschreibung wie Saccharose aufweisen.<\/p>\n<p>Fruktosesirup, obwohl \u00e4hnlich wie Saccharose Dynamik unter neutralen Umgebungsbedingungen charakterisiert, war dennoch weit von Saccharose unter ambient-sauren und K\u00e4lte-neutralen Bedingungen; im Gegenteil, Oligofruktose war schlecht unter ambient-neutralen Bedingungen charakterisiert, aber war besser verhalten unter den beiden anderen Bedingungen, \u00e4hnlich wie Saccharose.<\/p>\n<p>Obwohl die Anzahl der Proben in der aktuellen Studie begrenzt ist, reicht sie aus, um zu zeigen, dass die Auswahl von S\u00fc\u00dfungsmitteln unter verschiedenen Bedingungen nicht nur eine statische Intensit\u00e4tsanalyse erfordert, sondern dass auch eine dynamische Bewertung eine wichtige Referenz f\u00fcr die Bestimmung der Eignung von S\u00fc\u00dfungsmitteln darstellt.<br \/>\nQuelle: Organisiert von Sensory Science and Assessment. Quelle f\u00fcr Cover und Artikelillustration: Creative Post.<br \/>\nReferenz: Jenjiao Han, Jinmei Bian, Caiyun Wang et al. Effects of pH and temperature on the sweetness release characteristics of eight sweeteners[J]. Zeitschrift f\u00fcr Lebensmittel und Biotechnologie, 2023, Vol. 42(5):1-11<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>How does the sweetness of a sweetener change at different ph and temperatures? Sweeteners, i.e., substances that impart sweetness to foods, stimulate sweetness by binding to the sweetness receptors T1R2 and T1R3. According to the nutritional value of sweeteners and sweetness potency (i.e., relative sweetness) is divided into nutritive sweeteners and non-nutritive sweeteners. 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