Farbe ist eines der wichtigsten Kriterien f\u00fcr die Bewertung der Qualit\u00e4t von Lebensmitteln Aussehen, die Menschen bei der Beurteilung der guten oder schlechten Lebensmittel oft zuerst beobachten, seine Farbe, nat\u00fcrliche, weiche, angenehm f\u00fcr das Auge Farbe kann den Appetit der Menschen zu stimulieren, erh\u00f6hen die Lust des Verbrauchers zu kaufen; im Gegenteil, wenn die Lebensmittel in den Prozess der Produktion, Verarbeitung, Transport, Verf\u00e4rbung oder Verblassen, wird die Qualit\u00e4t der Lebensmittel stark beeintr\u00e4chtigt werden. In der Regel f\u00fcgen wir den Lebensmitteln Farbstoffe zu, um die Farbe anzupassen, um den Bed\u00fcrfnissen der meisten Verbraucher gerecht zu werden.
\nKlassifizierung
\nNach der Quelle der Farbstoffe k\u00f6nnen in synthetische Farbstoffe und nat\u00fcrliche Farbstoffe unterteilt werden; nach der Struktur, synthetische Farbstoffe k\u00f6nnen in Azo, Anthracen und Dibenzomethan, etc. unterteilt werden; nat\u00fcrliche Farbstoffe k\u00f6nnen in Pyrrole, Polyene, Ketone, Chinone und Polyphenole, etc. unterteilt werden; nach der L\u00f6slichkeit der Farbstoffe k\u00f6nnen in fettl\u00f6sliche und wasserl\u00f6sliche Farbstoffe unterteilt werden; nach der Zusammensetzung der Farbstoffe k\u00f6nnen in eine einzelne und zusammengesetzte Farbstoffe unterteilt werden.
\nNat\u00fcrliche Farbstoffe sind anf\u00e4llig f\u00fcr Metallionen, Wasserqualit\u00e4t, pH-Wert, Oxidation, Licht, Temperatur, im Allgemeinen schwieriger zu dispergieren, F\u00e4rben, Farbstoffe zwischen den schlechteren Kompatibilit\u00e4t und hohe Preise. Die Rohstoffe der synthetischen Farbstoffe sind haupts\u00e4chlich chemische Produkte, im Vergleich mit nat\u00fcrlichen Pigmenten, die Farbe der synthetischen Pigmente ist lebendiger, nicht leicht zu verblassen, und der Preis ist niedriger.
\nMerkmale von Lebensmittelfarbstoffen
\n(1) Nat\u00fcrliche Farbstoffe haben einen nat\u00fcrlicheren und sanfteren Ton, der Mensch und Natur n\u00e4her zusammenbringen kann, aber nat\u00fcrliche Farbstoffe haben eine schlechte F\u00e4rbef\u00e4higkeit und eine ungleichm\u00e4\u00dfige F\u00e4rbung; synthetische Farbstoffe haben leuchtende Farben, die von den Verbrauchern, insbesondere von Kindern und Jugendlichen, begr\u00fc\u00dft werden.
\n(2) Nat\u00fcrliche Farbstoffe in der Regel aus Pflanzen und Tieren selbst, keine toxischen Nebenwirkungen auf den menschlichen K\u00f6rper, im Vergleich mit synthetischen Farbstoffen, h\u00f6here Sicherheit, sondern synthetische Farbstoffe haben starke F\u00e4rbung Macht, leicht zu l\u00f6sen, geruchlos, geschmacklos, kosteng\u00fcnstig, und so weiter die Vorteile der Popularit\u00e4t der Menschen.
\n(3) Die meisten der nat\u00fcrlichen Farbstoffe sind empfindlich auf Licht und Hitze, Metall, S\u00e4ure und Alkali, Oxidationsmittel, in diesen Bedingungen nicht stabil ist, wird der Farbton stark ver\u00e4ndern, und synthetische Farbstoffe k\u00f6nnen f\u00fcr dieses Manko zu machen.
\n(4) Einige nat\u00fcrliche Farbstoffe k\u00f6nnen als nat\u00fcrliche Antioxidantien und nat\u00fcrliche Konservierungsmittel verwendet werden. Aufgrund der Sicherheitsprobleme bei synthetischen Antioxidantien und Konservierungsmitteln ziehen es immer mehr Verbraucher vor, nat\u00fcrliche Antioxidantien und Konservierungsmittel zu verwenden.
\n(5) Die meisten der nat\u00fcrlichen Farbstoffe haben auch sowohl N\u00e4hrwert und pharmakologische Wirkungen, Lebensmittelfarbstoffe im medizinischen Bereich hat auch gro\u00dfe Aussichten f\u00fcr die Anwendung. Zum Beispiel hat rotes Gr\u00fcnkohlpigment eine gute Wirkung auf menschliche Herzkrankheiten und Atherosklerose.
\nStabilisierende Faktoren von Lebensmittelfarbstoffen
\nDer Durchbruch von nat\u00fcrlichen Farbstoffen besteht darin, ihre Qualit\u00e4t und Stabilit\u00e4t zu verbessern, und Chemiker in verschiedenen L\u00e4ndern haben zu diesem Zweck umfangreiche Forschungsarbeiten durchgef\u00fchrt. Im Allgemeinen wird die Stabilit\u00e4t von nat\u00fcrlichen Farbstoffen unter folgenden Aspekten untersucht: (1) Lichtfaktor.
\n(1) Lichtfaktor. Er bezieht sich auf die Farbver\u00e4nderung von Farbstoffen unter direkter Sonneneinstrahlung, z. B. ist Chlorophyll in den Bl\u00e4ttern und St\u00e4ngeln von Pflanzen weit verbreitet, das sich leicht zersetzt, wenn es Licht ausgesetzt wird, und um seine Stabilit\u00e4t zu verbessern, wird es normalerweise zu Kupfernatriumsalz verarbeitet.
\n(2) Faktor Temperatur. In Anbetracht der Hitzebest\u00e4ndigkeit des Farbstoffs hat das safrangelbe Pigment eine schlechte Hitzebest\u00e4ndigkeit, wenn es in Lebensmitteln mit hohem Vc-Gehalt verwendet wird, kann seine Stabilit\u00e4t verbessert werden.
\n(3) S\u00e4ure-Base-Faktor. Es bezieht sich auf den Farbstoff in sauren oder alkalischen Bedingungen, um die Farbe und die Stabilit\u00e4t \u00c4nderungen zu zeigen, wie \u03b2-Carotin weit in Karotten und Algen existieren, in der schwachen alkalischen Zustand ist stabiler, aber im sauren Zustand ist leicht zu zersetzen, wenn Sie eine kleine Menge von Vc hinzuf\u00fcgen kann seine Stabilit\u00e4t zu verbessern; Hagebutte Pigment Farbe mit der L\u00f6sung des pH-Wertes \u00e4ndert und \u00c4nderungen, sauren Bedingungen ist rot, neutral ist lila, alkalisch ist blau.
\n(4) Metallionen-Faktor. \u00dcblicherweise gibt es Kupfer-Ionen, Natrium-Ionen, Magnesium-Ionen, Eisen-Ionen und so weiter, Gardenia Pigment ist nicht stark auf Eisen-Ionen, einige Metall-Ionen k\u00f6nnen die Farbe \u00e4ndern oder sogar verblassen, und einige Metall-Ionen k\u00f6nnen einige Farbstoff Stabilit\u00e4t Verbesserung, wie Chlorophyll aus Kupfer-Natrium-Salz kann die Stabilit\u00e4t zu verbessern.
\n(5) Antioxidationsmittel und Reduktionsmittel Faktoren. H\u00e4ufig verwendete Antioxidantien sind Vc, Natriumthiosulfat, zum Beispiel, Safran gelbes Pigment durch Hitzebest\u00e4ndigkeit ist nicht gut, empfindlich auf Metall-Ionen, das Hinzuf\u00fcgen einer kleinen Menge von Vc kann erheblich verbessern ihre Stabilit\u00e4t.
\n(6) Einige Verbindungen wie Saccharose, Alaun, Weins\u00e4ure Salz Faktor. Zum Beispiel, das gelbe Pigment in der Zugabe von Alaun und Weins\u00e4ure Salz nach seiner Stabilit\u00e4t kann deutlich erh\u00f6ht werden.
\n(7) Einige Farbstoffe und eine andere Farbstoff-Kombination von seiner Stabilit\u00e4t kann auch verbessert werden, wie R\u00fcbenrot und pflanzliche Farbe rot zwei Farbstoffe miteinander kombiniert, nachdem die Stabilit\u00e4t der offensichtlichen Erh\u00f6hung.
\n(8) L\u00f6slichkeitsfaktoren. Traubenhautpigment und Perillapigment sind wasserl\u00f6sliche Farbstoffe, w\u00e4hrend rotes Reispigment und Beinwellpigment fettl\u00f6sliche Farbstoffe sind. Dar\u00fcber hinaus haben auch die Salz- und Mikrobenbest\u00e4ndigkeit der Farbstoffe einen gewissen Einfluss auf den Farbstoff selbst.
\nIn Lebensmitteln verwendete Farbstoffe
\nErstens, Amaranthrot Amaranthrot, auch bekannt als S\u00e4urerot, Pflaumenrot, Herzmuschelrot, essbares rotes Pigment Nr. 2. Die wichtigsten f\u00e4rbenden Bestandteile sind Amaranthin und Betain. Amaranthrot basiert auf dem essbaren Teil des roten Amaranths als Rohstoff, wird mit Wasser extrahiert, mit Ethanol verfeinert, um das Konzentrat zu erhalten, und dann getrocknet und verarbeitet, um ein purpurrotes, trockenes, pulverf\u00f6rmiges Endprodukt zu erhalten. Amaranthrot ist leicht hygroskopisch und l\u00f6slich in Wasser und verd\u00fcnnter Ethanoll\u00f6sung. Die L\u00f6sung ist purpurrot und klar, wenn der pH-Wert unter 7 liegt, unl\u00f6slich in wasserfreiem Ethanol, Petrolether und anderen organischen L\u00f6sungsmitteln. Es ist wenig licht- und hitzebest\u00e4ndig, und Metallionen wie Kupfer und Eisen wirken sich negativ auf seine Stabilit\u00e4t aus. Bei einem pH-Wert von mehr als 9 verf\u00e4rbt sich die L\u00f6sung dieses Produkts von purpurrot nach gelb.
\nAmaranth rot wird h\u00e4ufig bei der Herstellung von eingelegtem Gem\u00fcse usw. verwendet, die maximale Verwendung von 0,05 g\/kg. Amaranth rot ist empfindlich auf Oxidation, Reduktion, nicht f\u00fcr fermentierte Lebensmittel und Lebensmittel, die reduziert, sondern auch f\u00fcr hohe Zucker-Saft-Getr\u00e4nke, kohlens\u00e4urehaltige Getr\u00e4nke, zubereitet Wein, S\u00fc\u00dfigkeiten und so weiter.
\nZweitens, Zitronengelb Zitronengelb, auch bekannt als Weinsteingelb, S\u00e4uregelb, Hydrazingelb, Essbares Gelb 4, Summenformel C16H9N4Na3O9S2, relative Molek\u00fclmasse 534,37. Zitronengelb ist orange-gelb bis orangefarbenes Teilchen oder Pulver, geruchlos. L\u00f6slich in Wasser, 0,1% w\u00e4ssrige L\u00f6sung ist gelb. L\u00f6slich in Glycerin, Propylenglykol, schwach l\u00f6slich in Ethanol, unl\u00f6slich in \u00d6l. Lichtbest\u00e4ndigkeit, Hitzebest\u00e4ndigkeit, S\u00e4urebest\u00e4ndigkeit, Salzbest\u00e4ndigkeit sind gut, schlechte Oxidationsbest\u00e4ndigkeit, Verblassen der Farbe bei Reduktion.
\nStabil in Zitronens\u00e4ure und Weins\u00e4ure. Leicht r\u00f6tlich im Alkali, starke F\u00e4rbekraft, hohe Festigkeit. Zitronengelb wird h\u00e4ufig in Konfit\u00fcren, gef\u00e4rbtem Gem\u00fcse usw. verwendet. Zitronengelb ist ein relativ stabiles F\u00e4rbemittel, kann in Kombination mit anderen Pigmenten verwendet werden, gute \u00dcbereinstimmung. Zitronengelb ist das am h\u00e4ufigsten verwendete gelbe Pigment in Lebensmitteln, das mehr als 1\/4 aller Lebensmittelfarben ausmacht.
\nDrittens, Cochenille Karmin Karmin, alias Lichun rot 4R, rot, leuchtend scharlachrot Cochenille rot S\u00e4ure, Insekt rot, C.I. nat\u00fcrliches Rot 4. Molekulare Formel ist C20H11N20O10S3Na3, relative Molekularmasse 604,48. Karmin ist ein rotes bis dunkelrotes Teilchen oder Pulver, geruchlos. Leicht l\u00f6slich in Wasser, w\u00e4ssrige L\u00f6sung ist rot, L\u00f6slichkeit in Wasser bei 20 \u2103 ist 23%. Schwach l\u00f6slich in Ethanol, l\u00f6slich in Glycerin, unl\u00f6slich in \u00d6l. Karminrot ist stark hygroskopisch. Maximale Absorptionswellenl\u00e4nge von etwa 508 nm. Gute Licht- und S\u00e4urebest\u00e4ndigkeit, stabil gegen\u00fcber Zitronens\u00e4ure und Weins\u00e4ure. Schwache f\u00e4rbende Eigenschaften.
\nIn der Praxis ist Cochenille empfindlich gegen\u00fcber Oxidation und Reduktion und eignet sich nicht f\u00fcr fermentierte Lebensmittel und Lebensmittel, die reduzierende Substanzen enthalten. Wenn es mit anderen Farbstoffen gemischt wird, sollte es entsprechend der maximalen Verwendungsmenge proportional umgewandelt werden, und seine Dosierung sollte die zul\u00e4ssige Menge des einzelnen Farbstoffs nicht \u00fcberschreiten. Es ist ratsam, es zun\u00e4chst mit einer kleinen Menge kalten Wassers zu mischen und dann langsam unter R\u00fchren kochendes Wasser hinzuzuf\u00fcgen; das verwendete Wasser muss destilliertes oder deionisiertes Wasser sein.
\nIn Gew\u00fcrzen verwendete Farbstoffe
\nI. Karamellpigment Karamellpigment, auch bekannt als Karamell, englischer Name Caramel, Karamellpigment ist eine der l\u00e4ngsten Geschichte der menschlichen Nutzung von Lebensmittelfarben, sondern auch die aktuelle Verwendung von Zusatzstoffen in H\u00f6he von der gr\u00f6\u00dften und beliebtesten von einem k\u00fcnstlichen nat\u00fcrlichen Farbstoff.
\nEs ist gekennzeichnet als dunkelbraune bis schwarze Fl\u00fcssigkeit oder Feststoff, mit besonderem s\u00fc\u00dfen Geruch und angenehmer verbrannter Bitterkeit, leicht l\u00f6slich in Wasser, unl\u00f6slich in \u00fcblichen organischen L\u00f6sungsmitteln und \u00d6len und Fetten. Die w\u00e4ssrige L\u00f6sung ist r\u00f6tlich-braun, transparent ohne Tr\u00fcbung oder Ausf\u00e4llung. Sie ist licht- und hitzebest\u00e4ndig, hat kolloidale Eigenschaften, einen isoelektrischen Punkt und einen pH-Wert von etwa 3~4,5.
\nKaramellpigment wird h\u00e4ufig bei der Herstellung von Sojasauce und Essig in Gew\u00fcrzen verwendet, um die Farbe zu verbessern. Gem\u00e4\u00df GB 2760-2014 ist das nach dem \u00fcblichen Verfahren hergestellte Karamellpigment f\u00fcr Sojaso\u00dfe, Essig, zusammengesetzte W\u00fcrzmittel und So\u00dfen sowie So\u00dfenprodukte geeignet. Das in Sojasauce verwendete Karamellpigment muss salzbest\u00e4ndig sein, da es sonst sehr leicht ausf\u00e4llt. Um die rote Leuchtkraft und die Wandhaftigkeit von Sojasauce zu verbessern, m\u00fcssen Sorten mit hohem Rotindex und hohem Feststoffgehalt gew\u00e4hlt werden. Die in Essig verwendeten Karamellpigmente sind im Allgemeinen s\u00e4urebest\u00e4ndig, da sie sonst in kurzer Zeit verblassen.
\nZweitens, Curcumin Curcumin, Molekularformel C21H20O6, relative Molek\u00fclmasse von 368,37, ist ein chemischer Bestandteil aus den Rhizomen einiger Pflanzen in der Ingwer-Familie, Tennessee-Familie extrahiert, ist ein sehr seltenes Pigment mit Diketon in der Pflanzenwelt, eine Diketonverbindung.
\nCurcumin ist ein orange-gelbes kristallines Pulver mit einem leicht bitteren Geschmack. Unl\u00f6slich in Wasser, l\u00f6slich in Ethanol, Propylenglykol, l\u00f6slich in Eisessig und alkalischer L\u00f6sung, rotbraun in alkalischer, gelb in neutraler und saurer L\u00f6sung. Starke Stabilit\u00e4t gegen\u00fcber Reduktionsmitteln, aber empfindlich gegen\u00fcber Licht, Hitze, Eisenionen, Lichtbest\u00e4ndigkeit, Hitzebest\u00e4ndigkeit, Best\u00e4ndigkeit gegen\u00fcber Eisenionen ist schlecht. Curcumin hat hypolipid\u00e4mische, antioxidative, entz\u00fcndungshemmende, atherosklerose- und krebshemmende Wirkungen usw. Es wird h\u00e4ufig in Currypulver, Senfsauce usw. zum F\u00e4rben und Aromatisieren verwendet.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Was sind die Anwendungen von Lebensmittelfarben? Farbe ist eines der wichtigsten Kriterien f\u00fcr die Bewertung der Qualit\u00e4t der Lebensmittel Aussehen, die Menschen bei der Beurteilung der guten oder schlechten Lebensmittel oft zuerst beobachten, seine Farbe, nat\u00fcrlich, weich, angenehm f\u00fcr das Auge Farbe kann den Appetit der Menschen zu stimulieren, erh\u00f6hen die Lust des Verbrauchers zu kaufen; im Gegenteil, wenn [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n