In den letzten Jahren wurde die Entwicklung und Verwendung von Inulin von der internationalen Lebensmittelgemeinschaft sehr gesch\u00e4tzt und in verschiedenen Arten von Lebensmitteln wie Milchprodukten, Getr\u00e4nken, Teigwaren, Fleischprodukten usw. verwendet.
\nMolkereiprodukte
\nAls hervorragender Fettersatz bildet Inulin eine cremige Struktur, wenn es vollst\u00e4ndig mit Wasser vermischt wird, wodurch Magermilch eine geschmeidige Textur erhalten kann. Der Zusatz von Inulin f\u00f6rdert die Aufnahme von Kalzium aus Milchprodukten durch den K\u00f6rper. Der Zusatz von 6%-Inulin bei der Joghurtherstellung verringert die Ausf\u00e4llung von Molke und tr\u00e4gt zur Verbesserung der Qualit\u00e4t des Joghurts bei. Die Zugabe von 6%-Inulin zu Ziegenmilchjoghurt f\u00fchrte zu einem besser schmeckenden Produkt.
\nStudien haben gezeigt, dass der Zusatz von Inulin zu fettarmem Joghurt das Wachstum und die Fermentation von Probiotika wie Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus und Lactobacillus rhamnosus f\u00f6rdert und die Zahl der lebensf\u00e4higen Bakterien w\u00e4hrend der Lagerzeit des Joghurts erh\u00f6ht. Die Zugabe von 2%~4% Inulin kann auch die H\u00e4rte des Joghurts in Joghurts erh\u00f6hen, die Streptococcus thermophilus und verschiedene Lactobacillus- oder Bifidobacterium-Kofermentationen verwenden.
\nDer angemessene Fettersatz von Inulin in Sauermilchjoghurt betr\u00e4gt 40%, und die angemessene Zugabe von kurzkettigem und langkettigem Inulin in Magermilchgetr\u00e4nken betr\u00e4gt 4%-10% bzw. 4%-6%.
\nDurch die Nutzung der besonderen Ern\u00e4hrungsfunktion von Inulin k\u00f6nnen verschiedene funktionelle Milchprodukte hergestellt werden, wie z. B. die Zugabe von Oligofruktose zu nicht fermentierten Milchprodukten, die die Probleme von S\u00e4uglingen, Kleinkindern, Menschen mittleren Alters und \u00e4lteren Menschen, die zu Feuer und Verstopfung neigen, l\u00f6sen und die Auswirkungen auf die Blutfette und den Blutzucker senken k\u00f6nnen; die Zugabe einer geringen Dosis Inulin zu Magermilch kann das Wachstum und die Lebensdauer von Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus und Bifidobacterium lactis in fettfreien fermentierten Milchprodukten erheblich steigern; die Zugabe einer bestimmten Menge an inulinreichen Fr\u00fcchten zur Ern\u00e4hrung von S\u00e4uglingen Die Supplementierung einer bestimmten Menge an oligofructosereichem Inulin kann die k\u00f6rpereigene Darmmikrobiota n\u00e4her an das Niveau des Stillens heranf\u00fchren und ist sicher und wirksam.
\nTeigwaren
\nDas Aussehen von Inulin \u00e4hnelt dem von Weizenmehl in Form eines wei\u00dfen Pulvers mit guter Hydrophilie, und nachdem es Wasser absorbiert hat, kann es eine zarte und glatte Textur bilden. Die Nutzung dieser Eigenschaften von Inulin kann die Verarbeitungsleistung von Teig verbessern, die Qualit\u00e4t und den N\u00e4hrwert von Produkten erh\u00f6hen und die N\u00e4hrstoffstruktur von Produkten optimieren.
\nStudien haben gezeigt, dass Inulin die Bildungszeit, die Stabilisierungszeit, den Pulverindex, den Zugwiderstand, das Zugverh\u00e4ltnis und die Zugenergie des Teigs erh\u00f6hen und den Grad der Schw\u00e4chung des Teigs verringern kann, was mit der Rolle des Inulins bei der Erh\u00f6hung des emulgatorisch aktiven \u03b2-Faltungsgehalts der Weizenproteine, der Verringerung des \u03b2-Drehwinkels und der Vernetzung mit den Glutenproteinen zusammenh\u00e4ngt.
\nDiese Wirkung von Inulin h\u00e4ngt eng mit seinem durchschnittlichen Polymerisationsgrad und der zugesetzten Menge zusammen. Wird zu viel langkettiges Inulin (>5%) zugesetzt, wirkt sich dies deutlich negativ auf die Qualit\u00e4t des Teigs und seiner Produkte aus. Dies kann darauf zur\u00fcckgef\u00fchrt werden, dass langkettiges Inulin ein gro\u00dfes Molekulargewicht hat und sehr hydrophob ist, so dass es beim Zusammentreffen mit Wasser w\u00e4hrend des Mischvorgangs sehr leicht kleine klebrige Partikel bildet, was zu einer ungleichm\u00e4\u00dfigen Durchmischung f\u00fchrt und die Struktur des Glutennetzwerks zerst\u00f6rt;
\nKurzkettiges und nat\u00fcrliches Inulin hat aufgrund seines geringeren durchschnittlichen Polymerisationsgrades und einer gewissen Menge an Oligosacchariden eine gute Hydrophilie, l\u00e4sst sich leicht in Wasser aufl\u00f6sen oder dispergieren und l\u00e4sst sich beim Mischen leicht gleichm\u00e4\u00dfig verteilen, so dass es bei einer gewissen Zugabemenge (<10%) wird es den G\u00e4rungsprozess des Teigs f\u00f6rdern, die Gesamtmenge der Gasproduktion und die Haltekapazit\u00e4t des Teigs erh\u00f6hen und das Produkt mit feinen, gleichm\u00e4\u00dfigen und dichten Gaskammern und weicher und elastischer Qualit\u00e4t ausstatten, was dazu beitr\u00e4gt, den Ertrag und die Qualit\u00e4t des Produkts zu verbessern. Es tr\u00e4gt zur Verbesserung der Ausbeute und der Qualit\u00e4t des Produkts bei.
\nMit Inulin versetzte M\u00fcrbekekse haben einen fluffigen Geschmack, eine gleichm\u00e4\u00dfige Textur, eine goldene Farbe und eine geringere In-vitro-Verdaulichkeit als herk\u00f6mmliche Kekse. Inulin kann die Porosit\u00e4t, das Volumen und das spezifische Volumen von Brot erh\u00f6hen, die Backzeit verk\u00fcrzen und die Alterung von Brot verz\u00f6gern.
\nFleischerzeugnisse
\nIn Fleischerzeugnissen wird Inulin h\u00e4ufig als Ersatz f\u00fcr Fett oder St\u00e4rke verwendet, um den Energiegehalt des Erzeugnisses zu verringern, den Ballaststoffgehalt zu erh\u00f6hen und die Ern\u00e4hrungsfunktion des Erzeugnisses zu verbessern. Inulin ersetzt teilweise das Fett in Wurstwaren, was bis zu einem gewissen Grad deren H\u00e4rte, Adh\u00e4sion und R\u00fcckstellverm\u00f6gen erh\u00f6ht und ihre Elastizit\u00e4t, Kaukraft und Koh\u00e4sion verringert, was haupts\u00e4chlich darauf zur\u00fcckzuf\u00fchren ist, dass die Textur von Fett weicher ist als die von Inulingel.
\nDie Zugabe von 20% Inulin zu Rinderfrikadellen f\u00fchrte zu einer Verringerung des Fett- und TFA-Gehalts, des Feuchtigkeits- und Salzgehalts, des Kochverlusts und der variablen Werte f\u00fcr die R\u00f6te sowie zu einer Erh\u00f6hung des Helligkeitswertes und des Aschegehalts. Der Ersatz des Fetts in W\u00fcrsten nach Lyoner Art durch 0,2%-3,0% Inulin reduzierte den Fettgehalt der W\u00fcrste um 32%-88%, machte sie saftiger und verringerte die Rauheit und H\u00e4rte des Fleisches.
\nInulin kann auch als K\u00e4lteschutzmittel f\u00fcr Fisch- und Fleischerzeugnisse verwendet werden. Untersuchungen zeigen, dass die beste Qualit\u00e4t der Produkte durch die Zugabe von 1,5% Inulin in das Fischhackfleisch von Silberkarpfen erreicht wird, wobei der Hydroxylteil des Inulins mit dem Protein verbunden werden kann, um die Aggregation des Proteins zu hemmen, und die Wasserstoffbindung im Hydroxylteil mit dem Wassermolek\u00fcl verbunden werden kann, um die Mobilit\u00e4t des Wassermolek\u00fcls und den gefrierbaren Wassergehalt zu verringern und die Bildung und das Wachstum von Eiskristallen zu hemmen. Daher hat Inulin eine gewisse sch\u00fctzende Wirkung gegen Gefrieren.
\nKurzkettiges Inulin hat die beste Frostschutzwirkung, nat\u00fcrliches Inulin hat die zweitbeste Frostschutzwirkung und langkettiges Inulin hat die schlechteste Frostschutzwirkung, was darauf zur\u00fcckzuf\u00fchren sein k\u00f6nnte, dass einige niedermolekulare Zucker im kurzkettigen Inulin eher zu freien Hydroxylgruppen und intermolekularen Wasserstoffbr\u00fcckenbindungen mit Wasser neigen, w\u00e4hrend langkettiges Inulin aufgrund seiner langen Kettenl\u00e4nge eher zu intramolekularen Bindungen neigt.
\nTrinken
\nInulin ist leicht wasserl\u00f6slich und relativ hitzestabil, wenn der pH-Wert der L\u00f6sung \u00fcber 4 liegt, so dass es in vielen Getr\u00e4nken verwendet werden kann. Nach der Zugabe von Inulin zu Saftgetr\u00e4nken, funktionellen Getr\u00e4nken, Sportgetr\u00e4nken, festen Getr\u00e4nken, Pflanzenproteingetr\u00e4nken usw. kann es nicht nur Fett und Kristallzucker ersetzen, die Wasserbindungsf\u00e4higkeit des Produkts verbessern und die Viskosit\u00e4t erh\u00f6hen, sondern dem Produkt auch einen hohen Gehalt an Ballaststoffen verleihen, die Absorptionsrate von Mineralien wie Kalzium, Magnesium und Eisen (>20%) verbessern und den bitteren Geschmack \u00fcberdecken.
\nDer Zusatz von Inulin kann die Konsistenz des Getr\u00e4nks erh\u00f6hen, das Problem des d\u00fcnnen Geschmacks von pflanzlichen Proteingetr\u00e4nken l\u00f6sen, die Cremigkeit verst\u00e4rken und den Menschen ein weiches Gef\u00fchl geben, den Geschmack des Getr\u00e4nks st\u00e4rker und die Textur besser machen, Inulin f\u00f6rdert die Absorptionsrate von Kalzium bis zu 70%, so dass die Getr\u00e4nke, die Inulin enthalten, nicht nur die Funktion von Pr\u00e4biotika haben, sondern auch Wachstum und Entwicklung f\u00f6rdern und Osteoporose verhindern k\u00f6nnen. Getr\u00e4nke mit Inulinzusatz k\u00f6nnen die Darmperistaltik bei \u00e4lteren Menschen deutlich f\u00f6rdern und die Anzahl der Stuhlg\u00e4nge um 13% erh\u00f6hen.
\nAndere Aspekte
\nDie Zugabe von Inulin zu Sojabohnenprodukten kann deren Gelierf\u00e4higkeit und Textur verbessern. Inulin kann die Viskoelastizit\u00e4t und Gelatinierung von zartem Tofu erh\u00f6hen, was mit den wasserbindenden und gelierenden Eigenschaften von Inulin zusammenh\u00e4ngen k\u00f6nnte. Inulin kann als nat\u00fcrliches Antioxidans in der \u00d6l- und Fettindustrie verwendet werden.
\n(Studien haben gezeigt, dass Inulin eine gewisse antioxidative Wirkung auf Raps\u00f6l hat und eine synergistische Wirkung mit VC und Zitronens\u00e4ure hat). In Schokolade kann Inulin ihre Textur und Beschaffenheit verbessern, ihren Wei\u00dfgrad erh\u00f6hen und ihre Haltbarkeit verl\u00e4ngern. Zuckerfreie Schokolade, die mit Inulin anstelle von Saccharose hergestellt wird, hat eine bessere Viskosit\u00e4t, H\u00e4rte und Farbe.
\nGelee mit zugesetztem Inulin hat eine einheitlichere Textur, einen besseren Geschmack und einen ges\u00fcnderen N\u00e4hrwert. Frisch geschnittene Fr\u00fcchte, die mit einer Inulinl\u00f6sung \u00fcberzogen sind, werden weniger braun und haben eine bessere Haltbarkeit, bessere mechanische Eigenschaften und ein besseres Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen der Produkte.
\nSchlussfolgerung
\nAnwendungsbereiche und Umfang von Inulin mit unterschiedlichen Polymerisationsgraden. Der Polymerisationsgrad beeinflusst die L\u00f6slichkeit, das Wasserhalteverm\u00f6gen, die Quellung, die Adsorption, die Kristallinit\u00e4t, die Gelierung, die strukturellen Eigenschaften und die Stabilit\u00e4t von Inulin bei der Lebensmittelverarbeitung. Daher ist ein tiefgreifendes Verst\u00e4ndnis der Vorteile und Grenzen verschiedener Polymerisationsgrade von Inulin in verschiedenen Lebensmittelsystemen erforderlich, z. B. eignet sich langkettiges Inulin f\u00fcr Anwendungen wie Fettersatz, Verdickung und Verbesserung der Textur, w\u00e4hrend kurzkettiges Inulin eher f\u00fcr Anwendungen wie Getr\u00e4nke und gefrorene Desserts geeignet ist.
\nWechselwirkungen zwischen Inulin und anderen Molek\u00fclen im Lebensmittelsystem wie Proteinen, St\u00e4rke, Fetten und Wasser. Da es sich bei Lebensmitteln um ein sehr komplexes System handelt, ver\u00e4ndert der Zusatz von Inulin die Wechselwirkung zwischen verschiedenen Molek\u00fclen im urspr\u00fcnglichen Lebensmittelsystem, wie z. B. die Migration von Wasser mit unterschiedlichen Eigenschaften, die Schw\u00e4chung oder Verbesserung der thermodynamischen Stabilit\u00e4t von St\u00e4rke, die Hemmung oder F\u00f6rderung der Alterung und Kristallisation verschiedener St\u00e4rkearten und die Ver\u00e4nderung der Emulgiereigenschaften, der Netzwerkstruktur, der molekularen Sekund\u00e4r- und der fortgeschrittenen Struktur des Proteins usw., was sich auf die Verarbeitungs- und Lagerungsleistung auswirkt und die geschmacklichen Eigenschaften und die sensorische Qualit\u00e4t ver\u00e4ndert.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Wie wird Inulin in Molkereiprodukten verwendet und wie sieht es mit anderen Lebensmitteln aus? In den letzten Jahren wurde die Entwicklung und Verwendung von Inulin von der internationalen Lebensmittelgemeinschaft sehr gesch\u00e4tzt und in verschiedenen Arten von Lebensmitteln wie Milchprodukten, Getr\u00e4nken, Nudelprodukten, Fleischprodukten usw. eingesetzt. Molkereiprodukte [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n