Nitrat, Nitrit als Fleischprodukte F\u00e4rbemittel, die eine wichtige Rolle bei der Herstellung von gep\u00f6kelten Fleisch Produktionsprozess spielt, ist f\u00f6rderlich f\u00fcr die Verbesserung der Farbe von Fleischprodukten, so dass Fleischprodukte zeigen leuchtend rosa rot, kann wirksam hemmen das Wachstum von bestimmten Verderbnis Bakterien und pathogenen Bakterien (Staphylococcus aureus und Clostridium botulinum) [1].
\nObwohl Nitrate und Nitrite staatlich anerkannte und zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe sind, spielen sie eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen [2]. Die akuten und chronischen Gefahren, die sie mit sich bringen, sind jedoch nicht zu \u00fcbersehen. Nitrate sind instabil und werden leicht zu Nitriten oxidiert, und wenn zu viele Nitrite in den Blutkreislauf gelangen, kann dies zu einer Hypoxie des Gewebes mit einer kurzen Latenzzeit und in schweren F\u00e4llen zum Tod durch Atemstillstand f\u00fchren [3].
\nNachdem Barnes und Magee 1954 festgestellt hatten, dass Dimethylnitrosamin ein ernsthaftes Karzinogen f\u00fcr den Menschen ist, setzten FAO\/WHO den ADI-Wert f\u00fcr Nitrit auf 8 mg\/60 kg K\u00f6rpergewicht fest [4]. Die starke Karzinogenit\u00e4t herk\u00f6mmlicher Fleischfarbstoffe hat dazu gef\u00fchrt, dass die Suche nach neuen, sicheren Fleischfarbstoffen mit geringerer Toxizit\u00e4t f\u00fcr den Menschen in den Mittelpunkt des Interesses ger\u00fcckt ist. Bislang wurden Nitritersatzstoffe auf zwei Arten gesucht. Erstens die Suche nach Zusatzstoffen, die Nitrit ersetzen k\u00f6nnen (z. B. Farbstoffe, polyvalente Chelatbildner, Antioxidantien, bakteriostatische Mittel und deren Verbindungen);
\nZweitens die Zugabe von Stoffen, die die Bildung von Nitrosaminen blockieren k\u00f6nnen (z. B. Sorbins\u00e4ure, Ascorbins\u00e4ure, Sorbit und deren Komplexe), im Falle der Zugabe herk\u00f6mmlicher Farbstoffe [5].
\nNat\u00fcrliche Lebensmittelersatzstoffe i. Eigelbpulver Eigelbpulver ist eines der neuen Fleischf\u00e4rbemittel. Zun\u00e4chst erfand Chen Baomei [6] die Verwendung von Eigelbpulver anstelle von Nitrit als F\u00e4rbemittel f\u00fcr Fleischprodukte und wandte es bei Fisch und Viehfleisch an. Das verwendete Eigelbpulver wird aus frischen Eiern hergestellt, die durch Gefriertrocknung oder Spr\u00fchtrocknung und andere Verfahren zu einem Pulver verarbeitet werden (das eine gro\u00dfe Menge an Schwefelwasserstoff enth\u00e4lt), und es wird angenommen, dass der F\u00e4rbemechanismus darin besteht, dass der Schwefelwasserstoff im Eigelbpulver eine \u00e4hnliche Funktion wie Nitrit hat (leicht mit Myoglobin zu verbinden), und es eine leuchtend rote Farbe aufweist.
\nDie 5%~15% Eigelbpulver, moderate Menge an Salz, Ascorbins\u00e4ure, etc. in der P\u00f6kell\u00f6sung mit 3~50 h impr\u00e4gniert, k\u00f6nnen die Fleischprodukte F\u00e4rbung gut, helle Farbe zu machen. F\u00fcgen Sie eine angemessene Menge an Salz, Zucker, Ascorbins\u00e4ure, Sorbitol, etc. zu f\u00f6rdern F\u00e4rbung und verk\u00fcrzen die Impr\u00e4gnierung Zeit; aufgrund der Gr\u00f6\u00dfe der Form des Produkts, der Zweck ist anders, w\u00e4hlen Sie die entsprechende Impr\u00e4gnierung Zeit.
\nDie Farbe von Schweinefleisch, das in einer P\u00f6kell\u00f6sung aus 9%-Eigelbpulver und entsprechenden Mengen an Ascorbins\u00e4ure, Salz, Sorbit und Wasser gep\u00f6kelt wurde, war \u00e4hnlich wie die von Schinken, der mit 250 mg\/kg Natriumnitrit gep\u00f6kelt wurde, aber es gab keine Nitritr\u00fcckst\u00e4nde. Der Natriumnitratr\u00fcckstand von gep\u00f6keltem Fleisch, das mit Natriumnitrit gep\u00f6kelt wurde, betrug jedoch 35 mg\/kg, was deutlich macht, dass das P\u00f6keln mit Eigelbpulver sicher und praktikabel ist [7]. Zweitens enth\u00e4lt Selleriepulver eine Vielzahl von Vitaminen, Mineralien und Flavonoiden und ist eine Art nat\u00fcrliche Nitratquelle mit einem Nitratgehalt von 2100 mg\/kg. Ren Xiaoqing et al [8] untersuchten drei Arten von fermentiertem Selleriepulver anstelle von Nitrit zur Herstellung von luftgetrockneter Wurst, und die Ergebnisse zeigten, dass bei der Herstellung von luftgetrockneter Wurst das fermentierte Selleriepulver anstelle von Nitrit f\u00fcr die f\u00e4rbende und antioxidative Wirkung verwendet werden kann.
\nDas Forschungsteam des Tianjin Agricultural College untersuchte Selleriepulver genauer. Liu Caihong et al. [9] fanden heraus, dass die drei Selleriepulver FCPmlz, FCP506 und FCP504 eine gute antioxidative Rolle spielen und die Produktion von fl\u00fcchtigem Salzstickstoff hemmen k\u00f6nnen. Alle Selleriepulver blockierten die Synthese von N-Nitrosaminen, und der Unterschied zwischen der Farbe von Fleischprodukten und der Verwendung von Nitratfarbstoffen war fast vernachl\u00e4ssigbar.
\nSebranek J G et al [10] festgestellt, dass Sellerie-Pulver enth\u00e4lt etwa 3% Nitrat, wird 0,2% bis 0,4% von Sellerie-Pulver hinzugef\u00fcgt, um Fleischprodukte k\u00f6nnen gute Farbe und Geschmack von gep\u00f6kelten Fleischprodukten zu erhalten, wird \u00fcbersch\u00fcssige off-Aromen zu produzieren, kann man sehen, dass Sellerie-Pulver als Alternative zu Nitriten f\u00fcr Fleischprodukte F\u00e4rbung, bakteriostatische und antioxidative Wirkung verwendet werden kann. Drittens, nat\u00fcrliche W\u00fcrze Zwiebel, Knoblauch, Zwiebel ist ein nat\u00fcrliches W\u00fcrzmittel. Ingwer hat eine Anti-Fett-Oxidationswirkung, der Wirkstoff ist Curcumin und Hexahydrocurcumin, die die Oxidation von Fetten und \u00d6len verhindern k\u00f6nnen. Der chemische Bestandteil S-Ketten-Allylcysteinsulfoxid in Knoblauch und seine schwefelhaltigen Bestandteile wie Diallyldisulfid und Diallyltrisulfid k\u00f6nnen das Wachstum von nitratreduzierenden Bakterien hemmen [11].
\nKnoblauch produziert Allicin (eine antimykotische Verbindung), wenn er in Scheiben geschnitten wird. Kurkuma hemmt Staphylococcus aureus und Clostridium botulinum und hat starke antioxidative Eigenschaften, die mit denen von Nitrit und Ascorbins\u00e4ure vergleichbar oder sogar besser sind [12].
\nPigmentersatzstoffe I. Erythroxanthinpigmente Erythroxanthinpigmente oder Erythrochrome sind sekund\u00e4re Stoffwechselprodukte von Aspergillus oryzae. Rotes Hefepigment ist ein sicheres, ungiftiges und effizientes Pigment mit ausgezeichneten Eigenschaften wie hohe Temperaturbest\u00e4ndigkeit, Oxidationsbest\u00e4ndigkeit, pH-Stabilit\u00e4t und einzigartige Proteinf\u00e4rbewirkung.
\nEs hat eine gute antibakterielle und antimikrobielle Wirkung bei der Herstellung fermentierter Wurst und ist wirksam bei der Entwicklung von stickstoffarmem Fleisch [13]. Yao Bo et al. [14] verwendeten direkt das Pigment der roten Johannisbeere als Farbstoff anstelle von Nitrit f\u00fcr die P\u00f6kelung von Wurstkonserven, und die Ergebnisse zeigten, dass die Wirkung \u00e4hnlich wie bei der Zugabe von Natriumnitrit in einer Massenkonzentration von 0,15 g\/kg war, wenn das Pigment der roten Johannisbeere in einer Menge von 0,03 g\/kg hinzugef\u00fcgt wurde.
\nAls Farbstoff f\u00fcr Fleischprodukte sind die hohen Produktionskosten von Erythrocyanidin, die Reinigung und Lichtstabilit\u00e4t von Erythrocyanidin sowie die potenziellen Gefahren von Erythrocyanidin (Oryzanamycin) die Haupthindernisse f\u00fcr die Ausweitung der Anwendung von Erythrocyanidin. Daher ist die eingehende Erforschung des Tiefenfermentationsprozesses von Aspergillus oryzae zur Verbesserung des Gehalts an funktionellen roten Johannisbeerwirkstoffen und der Lichtstabilit\u00e4t des roten Johannisbeerpigments ein dringend zu l\u00f6sendes Problem in der Johannisbeerindustrie [15]. Zweitens: R\u00fcbenrot, auch R\u00fcbenrot genannt, ist ein nat\u00fcrliches Pigment, dessen Hauptbestandteile R\u00fcbenanthocyan und R\u00fcbenflavin sind. Tests haben gezeigt, dass die Zugabe von R\u00fcbenrot 32 mg\/kg Proben, und die Zugabe von 50 mg\/kg Nitrit Probe Kontrolle Farbe ist \u00e4hnlich, aber der Geschmack ist etwas schlechter; kann durch Zugabe einer bestimmten Menge an Ascorbins\u00e4ure optimiert werden. Allerdings ist R\u00fcbenrot nicht hitzestabil, so dass Tee-Extrakt und Ascorbins\u00e4ure zugesetzt werden m\u00fcssen, um die Hitzestabilit\u00e4t zu verbessern [16].
\nSebranek J G et al [17] verwendeten spr\u00fchgetrocknetes Mangoldpulver als nat\u00fcrliche Nitritquelle mit dem Vorteil, dass es allergenfrei ist. Mangoldpulver ist \u00e4hnlich wie Selleriepulver und sollte in einer bestimmten Konzentration verwendet werden; ein \u00dcberma\u00df kann zu widerspr\u00fcchlichen Wirkungen f\u00fchren. Drittens ist Lycopin ein nat\u00fcrliches Carotinoid, das in Tomaten, Wassermelonen, Paprika und anderen Obst- und Gem\u00fcsesorten vorkommt. Es hat tiefrote Kristalle, eine hohe Sicherheit, einen nat\u00fcrlichen Farbton und eine Vielzahl von Gesundheitsfunktionen, wie z. B. antioxidative, lipidsenkende, immunit\u00e4tssteigernde und krebsvorbeugende Eigenschaften [18-19].
\nLycopin mit seiner farbgebenden und antioxidativen Wirkung ist gleichzeitig leicht zu oxidieren und zu isomerisieren und weist eine schlechte Stabilit\u00e4t auf, was seine Anwendung stark einschr\u00e4nkt. Und Lycopin-reiche Tomatenmark, Tomatenpulver, Tomatenschalen und andere Tomatenprodukte als Lycopin reines Produkt ist viel stabiler, und Tomatenprodukte sind sauer, kann das Wachstum von Mikroorganismen zu verlangsamen, verbessern die Lagerstabilit\u00e4t des Produkts und zur Verbesserung der guten Geschmack und gute Farbe, und daher die Lycopin und seine Produkte f\u00fcr die Untersuchung von Nitrit-Ersatzstoffe, um eine m\u00f6gliche bieten. Viertens, Cochenille rot Cochenille rot wird aus der Rinde des Cochenille-Baumes rot-orange-gelben nat\u00fcrlichen Pigmenten extrahiert. Karminrot ist hitze-, licht- und sauerstoffbest\u00e4ndig, sicher und ungiftig, ohne mutagene, karzinogene und genotoxische Wirkungen. In einigen Studien wurde eine antimikrobielle Aktivit\u00e4t von Cochenille-Extrakt gegen Clostridium perfringens und Clostridium botulinum-St\u00e4mme mit hemmender Wirkung festgestellt [20-21];
\nZarringhalami S et al. [22] fanden heraus, dass die Verwendung von Cochenille Nitrit als Farbstoff in W\u00fcrsten teilweise ersetzt, und der Test ergab, dass Proben, die 60% Cochenille enthielten, die beste Farbe hatten, aber keinen Vorteil in Bezug auf mikrobiologische und sensorische Aspekte aufwiesen. V. Nitroh\u00e4moglobin Nitroh\u00e4moglobin ist die Verwendung von H\u00e4moglobin aus dem Blut von Tieren und die synthetische Herstellung von Nitroh\u00e4moglobin. Huang Qun et al [23] festgestellt, dass: Nitroh\u00e4moglobin Hitze unempfindlich, aber empfindlich auf Licht, Oxidationsmittel, zweiwertige Eisen-Ionen; \u00e4ndern Sie den pH-Wert von Nitroh\u00e4moglobin hat einen gewissen Abbau; die meisten der Metall-Ionen, Lebensmittelzusatzstoffe und Nitroh\u00e4moglobin nicht reagieren.
\nNitrosoh\u00e4moglobin als Farbstoff, der Nitrit in Fleischerzeugnissen ersetzt, kann die Entwicklung von stickstoffarmen, nitratfreien Fleischerzeugnissen erm\u00f6glichen. Gleichzeitig kann tierisches Blut (das Proteine, Vitamine, biologische Enzyme, Spurenelemente usw. enth\u00e4lt) effektiv genutzt werden, wodurch die Produkte qualitativ hochwertig und n\u00e4hrstoffreich werden. Daher ist Nitroh\u00e4moglobin als Fleischf\u00e4rbemittel zweifelsohne ein hei\u00dfes Forschungsthema im In- und Ausland [24].
\nAndere Stoffe
\nI. Kohlenmonoxid ist im In- und Ausland als neuartiges gasf\u00f6rmiges F\u00e4rbemittel weit verbreitet, insbesondere bei der Verarbeitung von rotem Fleisch wie Vieh und Gefl\u00fcgel. Die Farbe von Fleisch h\u00e4ngt haupts\u00e4chlich vom Myoglobingehalt und der Form seiner Existenz ab [25].CO ist nach der Verbindung mit Myoglobin \u00e4u\u00dferst stabil, was zu einer besseren F\u00e4rbung und einem besseren Farbschutz f\u00fchrt.
\nDerzeit ist die Verwendung von CO direkte oder indirekte Behandlung von tierischen Produkten, so dass die Produktfarbe ist gut, der wichtigste Weg, um Gas-konditionierte Verpackung, Fleisch zu verarbeiten, die in der Tasche Farbe, wie Fleisch in die Gas-konditionierten Taschen mit CO, kann das Produkt wirksame Erhaltung Zeitraum von der urspr\u00fcnglichen 3 ~ 7 d bis 15 ~ 30 d, die Technologie wurde in einer gro\u00dfen Anzahl von Rindfleischprodukten. Zweitens, Tee-Polyphenole Tee-Polyphenole haben eine hervorragende antioxidative Funktion, ist eine ausgezeichnete nat\u00fcrliche Lebensmittel Antioxidans. Sun Jingxin et al. [26] f\u00fcgten Salz, Nitrit, Tee-Polyphenole und Vitamin C hinzu, um Nitrit in H\u00fchnerbrust teilweise zu ersetzen und die Wirkung des Farbschutzes unter verschiedenen Bedingungen zu untersuchen. Die Ergebnisse zeigten, dass die Kombination von Nitrit, Vitamin C und Teepolyphenolen die Farbentwicklung von H\u00fchnerfleischprodukten f\u00f6rdern und die Farbe wirksam sch\u00fctzen konnte. Die Farbentwicklung und der Farbschutz wurden jedoch von einigen Faktoren beeinflusst, wie z. B. Temperatur, Licht, Sauerstoff, Kochen und Erhitzen sowie andere Verarbeitungs- oder Lagerungsbedingungen.
\nYao Hongliang et al. [27] untersuchten die Wirkung verschiedener Kombinationen von Farbstoffen (Ascorbins\u00e4ure, Teepolyphenole, Eigelbpulver, rotes Farbpigment und andere f\u00e4rbende (Hilfs-)Stoffe, die eine bestimmte Kombination bilden) auf die sensorischen Eigenschaften und den Natriumnitritr\u00fcckstand von Speck nach kantonesischer Art. Die Ergebnisse zeigten, dass die Zugabe von 0,3% Tee-Polyphenol, 7% Eigelbpulver, 0,04% rote Hefe rote Formel Gruppe von Speck F\u00e4rbung und sehr geringe Natriumnitrit R\u00fcckstand. Sichtbar. Tee Polyphenole und andere Zusatzstoffe k\u00f6nnen die gemischte Nutzung der Farbe Schutz und Farbe Wirkung zu verbessern. Drittens, Aminos\u00e4uren hinzuf\u00fcgen 0.3% der Aminos\u00e4uren und Peptide des Konjugats und mit 10 \u00d7 10-6 von Natriumnitrit oder 0.5% von Lysin-Salz und Arginin-Mischung in gleichen Mengen, k\u00f6nnen die Fleischprodukte mit guter Farbe. Es zeigt sich, dass Aminos\u00e4uren das Potenzial haben, die Menge an Natriumnitrit deutlich zu reduzieren.
\nCompound Formulierung Alternativen I. Natriumcarbonat und f\u00fcnf-Kohlenstoff-Zucker Kou Deyun [28] festgestellt, dass die Zugabe von Natriumcarbonat und f\u00fcnf-Kohlenstoff-Zucker (Xylose), das Hinzuf\u00fcgen 10% bis 30% Nikotins\u00e4ure Phthals\u00e4ure oder Vitamin C als F\u00e4rbung Hilfe in Schweinefleisch, Rindfleisch und Gefl\u00fcgel Schinken; als Aminos\u00e4uren k\u00f6nnen die Geschwindigkeit der F\u00e4rbung Reaktion, die schwefelhaltige Aminos\u00e4uren enth\u00e4lt, sind die effektivste beschleunigen. Daher ist die Zugabe von schwefelhaltigen Aminos\u00e4uren zu helfen, Farbe und erleichtern das Ph\u00e4nomen der Verf\u00e4rbung, die Farbe Wirkung der Produkte mit Nitrit, Nitrat \u00e4hnlich, und hohe Sicherheit erhalten. Zweitens, Ethylmalzphenol und Eisencitrat Ethylmalzphenol ist die Verwendung von St\u00e4rke G\u00e4rung durch einen Geschmacksverst\u00e4rker vorbereitet, Eisencitrat ist ein N\u00e4hrwertverst\u00e4rker. In der Fleischverarbeitung, nicht hinzuf\u00fcgen, Nitrit, sondern in einem Prozess zu addieren Ethylmalzol, Eisencitrat, die Wirkung der gleichen Farbe mit der Verwendung von Nitrit, und kann langfristig Farbe Schutz. Die Reaktion von Maltol mit Aminos\u00e4uren erh\u00f6ht den Geschmack von Fleisch. Liu Dengyong et al. [29] fanden heraus, dass Eisencitrat und Maltol, die als Farbstoff f\u00fcr das innere Fleisch von gebratenen Lammkeulen verwendet wurden, eine gute und stabile F\u00e4rbewirkung hatten. Drittens: L-Ascorbins\u00e4ure und Nicotinamid L-Ascorbins\u00e4ure und Nicotinamid sind die am h\u00e4ufigsten verwendeten f\u00e4rbenden Lebensmittelzusatzstoffe. Bei der Verarbeitung von Fleischerzeugnissen f\u00fcgen Nitrit zur gleichen Zeit, f\u00fcgen Sie L - Ascorbins\u00e4ure und seine Natriumsalz, Nikotins\u00e4urephthalamid gemischt verwenden, k\u00f6nnen die Fleischprodukte zeigen gute Farbe. Die Menge an Ascorbins\u00e4ure verwendet wird, ist in der Regel 0,02% bis 0,05% des rohen Fleisches, und die Menge der Nikotins\u00e4urephthalamid hinzugef\u00fcgt ist 0,01% bis 0,02%, oder das rohe Fleisch kann in einer w\u00e4ssrigen L\u00f6sung von 0,02% der Mischung w\u00e4hrend der Marinierung [4] eingetaucht werden. Viertens, andere Yao Hongliang et al [27] Test best\u00e4tigt, dass Tee Polyphenole, Eigelb-Pulver, rote Johannisbeere rote Verbindung verwenden k\u00f6nnen gute f\u00e4rbende Wirkung zu erzielen. Einige Tests haben best\u00e4tigt, dass Nitrit, Tee-Polyphenole, Vitamin C kann teilweise ersetzen Nitrit, und das Produkt f\u00e4rbende Wirkung ist konsistent.
\nLiang Chengyun et al [30] f\u00fcgten der Wurst rotes Johannisbeer-Rotpigment, Sorghum-Rotpigment und Natriumnitrit-Komplex zu. Die Ergebnisse zeigten, dass die Verwendung von drei Pigmenten: Sorghum-Rotpigment 0,08 g\/kg, Johannisbeer-Rotpigment 0,03 g\/kg und Natriumnitrit 0,01 g\/kg die beste F\u00e4rbewirkung der verwendeten Formel hatte und die Verwendung von Natriumnitrit in W\u00fcrsten reduzierte, um die Verarbeitung von nitratarmen Fleischprodukten zu erreichen.
\nBiologische F\u00e4rbemittel Biologische F\u00e4rbemittel sind in den letzten Jahren allm\u00e4hlich zu einem Forschungsschwerpunkt geworden. Zu den biologischen F\u00e4rbemitteln geh\u00f6ren derzeit vor allem salzresistente Milchs\u00e4urebakterien sowie Laktobazillen und Staphylokokken. Laktobazillen sind nicht sporenbildende G+-Bakterien, die Cm(H2O)n verwerten und Milchs\u00e4ure produzieren k\u00f6nnen. Ihre Anwendung in Lebensmitteln ist in den letzten Jahren popul\u00e4r geworden [31], und die Verwendung von Laktobazillen als Zusatzstoffe in Fleischerzeugnissen umfasst Schinken, Fr\u00fchst\u00fccksfleisch und Bratwurst.
\nSalztolerante Milchs\u00e4urebakterien, die bei der Verarbeitung von gep\u00f6keltem Fleisch eingesetzt werden, k\u00f6nnen das Wachstum von Verderbnisbakterien hemmen, die Lagerf\u00e4higkeit von Fleischerzeugnissen wirksam verbessern, die Bildung von Nitriten verringern und eine gute F\u00e4rbung, aber auch den gep\u00f6kelten Fleischerzeugnissen einen einzigartigen Geschmack verleihen. Daher hat der Zusatz von Milchs\u00e4urebakterien als Farbstoff in der Fleischverarbeitung ein gewisses Ma\u00df an Forschung.
\nStreptococcus lactis (Nisin) ist ein Peptid, als Konservierungsmittel, mit nat\u00fcrlichen, effizienten, nicht-toxische Eigenschaften, f\u00fcr Lebensmittel Verderbnis Bakterien in der Gram-positive Bakterien haben eine gute bakteriostatische Wirkung, aber seine antimikrobielle Spektrum ist eng, so kann es nicht eine einzige Alternative zu Nitrit. Staphylococcus Fleisch ist weit verbreitet in der Fermentation von Fleischprodukten verwendet, mit Nitrat-Reduktase-Aktivit\u00e4t, bei 15~200 \u2103 kann Nitrat zu Nitrit reduziert werden, 300 \u2103, wenn die Umwandlung Effizienz h\u00f6her ist. Staphylococcus meatus kann sowohl im Kulturmedium als auch im Fleischsubstrat eisenreiches Myoglobin in rote Myoglobin-Derivate umwandeln. Einige Wissenschaftler haben Staphylokokken in W\u00fcrste geimpft, um Nitrit teilweise zu ersetzen und die Farbe der W\u00fcrste zu beobachten, und die Farbe der erhaltenen W\u00fcrste ist gut.
\nSchlussfolgerung Zahlreiche Forscher haben sich mit Alternativen zu Nitrit in Fleischerzeugnissen befasst. Bislang wurde jedoch keine einzelne Substanz gefunden, die die Rolle von Nitrit in gep\u00f6kelten Fleischerzeugnissen ersetzen k\u00f6nnte, und die derzeitigen Forschungsergebnisse beschr\u00e4nken sich auf einen einzelnen Ersatz der bakteriostatischen Wirkung oder der f\u00e4rbenden Wirkung von Nitrit. Die Wirkung von zusammengesetzten Zusatzstoffen ist relativ besser als die einer einzelnen Substanz.
\nAuf der Grundlage der nat\u00fcrlichen Aromen, nat\u00fcrliche Pigmente, biologische Bakterien (Staphylokokken, salzresistente Milchs\u00e4urebakterien) zum Teil zu ersetzen Nitrit als Fleisch F\u00e4rbemittel ist machbar, die Zukunft des Fleisches F\u00e4rbemittel Forschung kann versuchen, nat\u00fcrliche Aromen, nat\u00fcrliche Pigmente und biologische Bakterien Verbindung zu verwenden oder andere neue Fleisch biologischen Bakterien und deren Metaboliten als Farbstoff zu finden, im Hinblick auf die Erreichung der F\u00e4rbung, niedrige Stickstoff, Sicherheit, und sogar zur Verringerung der Kosten f\u00fcr die Fleischproduktion, erh\u00f6hen die Kosten f\u00fcr Fleischprodukte. Um den Zweck der F\u00e4rbung, niedrige Nitrat, Sicherheit zu erreichen, und auch die Produktionskosten von Fleischprodukten zu reduzieren, erh\u00f6hen den Geschmack und das Aroma des Produkts.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the alternative solutions for meat colorants? Nitrate, nitrite as meat products coloring agent, which plays an important role in the production of cured meat production process, is conducive to improving the color of meat products, so that meat products show bright rose red, can effectively inhibit the growth of certain spoilage bacteria and […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n