![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/1-20.png\")
<\/p>\nXanthangummi, auch bekannt als Maisgummi und Hansengummi, ist eine Zuckerart (Glukose, Saccharose, Laktose), die durch die Fermentation von Xanthomonas campestris als komplexes Polysaccharid entsteht.
\nXanthan-Gummi ist in der Regel von Maisst\u00e4rke, durch die schwarze F\u00e4ulnis von Gr\u00fcnkohl wilden Raps Xanthomonas campestris mit Kohlenhydraten als Hauptrohstoff, durch aerobe Fermentation Bio-Engineering-Technologie hergestellt, schneiden Sie die 1,6-glykosidische Bindung, \u00f6ffnen Sie die verzweigte Kette, in der Synthese der geraden Kette nach der 1,4-Bindung aus einer Art von sauren extrazellul\u00e4ren Heteropolysacchariden.
\nXanthan ist ein wei\u00dfes oder hellgelbes Pulver mit hervorragender Verdickungs-, Suspensions-, Emulgier- und Wasserl\u00f6slichkeit sowie guter W\u00e4rme-, S\u00e4ure- und Alkalibest\u00e4ndigkeit, weshalb es in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet wird.
\nXanthangummi kann sich schnell in Wasser aufl\u00f6sen und hat eine gute Wasserl\u00f6slichkeit. Es kann auch besonders in kaltem Wasser aufgel\u00f6st werden, wodurch die komplizierte Verarbeitung entf\u00e4llt und es bequem zu verwenden ist.
\nAllerdings, weil es eine starke Hydrophilie hat, wenn Sie direkt in das Wasser kleine und Mischen ist nicht ausreichend, die \u00e4u\u00dfere Schicht von Wasser-Absorption und Expansion in eine gallertartige Masse, die das Wasser vom Eintritt in die innere Schicht zu verhindern, so dass die Rolle des Spiels, so m\u00fcssen wir die Aufmerksamkeit auf die richtige Verwendung zu zahlen.
\nXanthangummi in trockener Form oder mit Salz, Zucker und anderen pulverf\u00f6rmigen Hilfsstoffen gut vermischt und langsam unter R\u00fchren in das Wasser gegeben, so dass eine gebrauchsfertige L\u00f6sung entsteht.
\nDie Xanthanl\u00f6sung zeichnet sich durch eine niedrige Konzentration und eine hohe Viskosit\u00e4t aus (die Viskosit\u00e4t von 1% in w\u00e4ssriger L\u00f6sung entspricht dem 100-fachen der Viskosit\u00e4t von Gelatine), was sie zu einem hocheffizienten Verdickungsmittel macht.
\nDie w\u00e4ssrige L\u00f6sung von Xanthan hat bei statischer oder geringer Scherung eine hohe Viskosit\u00e4t, w\u00e4hrend die Viskosit\u00e4t bei starker Scherung stark abf\u00e4llt, die Molekularstruktur jedoch unver\u00e4ndert bleibt.
\nDie Viskosit\u00e4t von Xanthan-Gummi-L\u00f6sung wird nicht stark mit der \u00c4nderung der Temperatur, Xanthan-Gummi w\u00e4ssrige L\u00f6sung in 10-80 \u2103 zwischen der Viskosit\u00e4t von fast keine Ver\u00e4nderung, auch wenn die niedrige Konzentration der w\u00e4ssrigen L\u00f6sung in einem weiten Bereich von Temperaturen noch zeigt eine stabile hohe Viskosit\u00e4t. 1% Xanthan-Gummi-L\u00f6sung (mit 1% Kaliumchlorid) aus 25 \u2103 erhitzt auf 120 \u2103, die Viskosit\u00e4t ist nur durch 3% reduziert. Seine Viskosit\u00e4t wird nur um 3% verringert.
\nXanthan L\u00f6sung ist sehr stabil zu S\u00e4ure und Alkali, in der PH zwischen 5-10 genannt seine Viskosit\u00e4t ist nicht betroffen, in der PH weniger als 4 und gr\u00f6\u00dfer als 11, wenn die Viskosit\u00e4t hat eine leichte Ver\u00e4nderung. Im Bereich von PH3-11 ist der Unterschied zwischen der maximalen und minimalen Viskosit\u00e4t kleiner als 10%. Xanthan-Gummi kann in einer Vielzahl von sauren L\u00f6sungen, wie 5% Schwefels\u00e4ure, 5% Salpeters\u00e4ure, 5% Essigs\u00e4ure, 10% Salzs\u00e4ure und 25% Phosphors\u00e4ure gel\u00f6st werden, und diese Xanthan-Gummi-S\u00e4ure-L\u00f6sung bei Raumtemperatur ist recht stabil, Monate der Zeit St\u00fccke der Qualit\u00e4t wird nicht \u00e4ndern.
\nXanthangummi ist auch in Natriumhydroxidl\u00f6sung l\u00f6slich und hat verdickende Eigenschaften. Die bei Raumtemperatur gebildete L\u00f6sung ist sehr stabil. Xanthangummi kann starke Oxidationsmittel, wie Perchlors\u00e4ure, Peroxodischwefels\u00e4ure Abbau, mit dem Anstieg der Temperatur, ist der Abbau beschleunigt werden.
\nXanthan L\u00f6sung und viele Salzl\u00f6sungen (Kaliumsalz, Natriumsalz, Calciumsalz, Magnesiumsalz, etc.) mischbar, Viskosit\u00e4t ist nicht betroffen. Unter der Bedingung einer h\u00f6heren Salzkonzentration, auch in ges\u00e4ttigten Salzl\u00f6sung noch beh\u00e4lt seine L\u00f6slichkeit ohne Ausf\u00e4llung und Ausflockung, und seine Viskosit\u00e4t ist fast unbeeinflusst.
\nDie stabile Doppelhelixstruktur von Xanthangummi verleiht ihm starke antioxidative und antienzymatische Eigenschaften. Viele Enzyme wie Protease, Amylase, Cellulase und Hemicellulase sowie andere Enzyme k\u00f6nnen Xanthangummi nicht abbauen.
\nDoch w\u00e4hrend der Aufl\u00f6sung von Xanthan-Gummi, aufgrund der schnellen Aufl\u00f6sung der Partikeloberfl\u00e4che, um eine viskose Schicht von Leim zu bilden, leicht zu Agglomeration f\u00fchren, wodurch die gesamte Aufl\u00f6sungsrate, in einigen Anwendungen unterliegen bestimmten Einschr\u00e4nkungen. Derzeit ist Xanthan Gum meist verwendet, um mit St\u00e4rke f\u00fcr die trockene W\u00e4rmebehandlung zu mischen, um die Viskosit\u00e4t der St\u00e4rke zu verbessern, hemmen Einf\u00fcgen, thermische Stabilit\u00e4t und andere physikalisch-chemische Eigenschaften, einschlie\u00dflich Tapiokast\u00e4rke, Maisst\u00e4rke, Kartoffelst\u00e4rke, etc. und Xanthan Gum trockene W\u00e4rmebehandlung, St\u00e4rkemolek\u00fcle von Hydroxyl-und Xanthan Gum Molek\u00fcle der Carboxylgruppe der Vernetzung der physikalischen und chemischen Eigenschaften der Ver\u00e4nderungen durch die Molek\u00fcle verursacht.
\nAnwendung und Dosierung von Xanthangummi in der Lebensmittelverarbeitung
\nXanthangummi ist eine scherverd\u00fcnnende pseudoplastische Fl\u00fcssigkeit, deren Viskosit\u00e4t mit zunehmender Massenkonzentration allm\u00e4hlich zunimmt, mit zunehmender Temperatur tendenziell abnimmt und dann zunimmt, und im Prozess der Lebensmittelkonformit\u00e4t; Xanthangummi ist ein thermoreversibles Gel; Xanthangummi Gefrier-Auftau-Stabilit\u00e4t ist gut, aber seine Wasserretention ist nicht gut, je nach den spezifischen Umst\u00e4nden der Wahl der Verwendung der Lebensmittelverarbeitung.
\nNach China's Lebensmittelzusatzstoffe Verwendung von Gesundheitsstandards, Xanthan Gum kann in verschiedenen Arten von Lebensmitteln verwendet werden, je nach den Bed\u00fcrfnissen der Produktion der entsprechenden Menge von Lebensmitteln in einigen der Dosierung ist unten zusammengefasst:
\nErstens, die Anwendung von Xanthan in Getr\u00e4nken, gute Hydrophilie, Temperatur, S\u00e4ure und Alkali und Salz Stabilit\u00e4t, kann schnell in w\u00e4ssriger L\u00f6sung gel\u00f6st werden und die Bildung von stabilen sol, erh\u00f6hen die Konsistenz des Getr\u00e4nks, um die Stabilit\u00e4t des Getr\u00e4nks und die Aussetzung der Partikel zu verbessern. Zum Beispiel kann es in fl\u00fcssigen Getr\u00e4nken in einer Dosierung von 0,1-0,3% verwendet werden, um zu verdicken, zu suspendieren und die sensorische Qualit\u00e4t zu verbessern; und in festen Getr\u00e4nken in einer Dosierung von 0,1-0,3%, um das Produkt leichter formbar zu machen und den Geschmack zu verbessern.
\nMa Yinfei et al. untersuchten die Auswirkungen des Zusatzes von 0,004%, 0,006%, 0,008%, 0,010% und 0,012% Xanthangummi auf die Stabilit\u00e4t von Mangosaftgetr\u00e4nken. Die Ergebnisse zeigten, dass der TSI-Stabilit\u00e4tsindex der Getr\u00e4nke eine abnehmende und dann eine zunehmende Tendenz aufwies, wobei der TSI-Index bei einem Zusatz von 0,008% am kleinsten war und die Getr\u00e4nke am stabilsten waren. Der TSI-Index war bei 0,008% am kleinsten, und die Stabilit\u00e4t des Getr\u00e4nks war am h\u00f6chsten. Der Geschmack, die Textur und die Stabilit\u00e4t des Getr\u00e4nks waren am besten und h\u00f6her als die der \u00fcblichen Mangosaftgetr\u00e4nke auf dem Markt, wenn es mit CMC 9 und Gelatine in den Zusatzstoffmengen von 0,012%, 0,050% bzw. 0,015% zusammengesetzt wurde.
\nChen Gang et al. f\u00fcgten dem Erdnussmilchgetr\u00e4nk Xanthan hinzu und stellten fest, dass die Emulgierung des Erdnussmilchgetr\u00e4nks deutlich verbessert wurde und die Emulgierung umso besser war, je mehr Xanthan hinzugef\u00fcgt wurde. Du Yu durch die Milchs\u00e4urebakterien Getr\u00e4nk durch Zugabe von verschiedenen Mengen von Natrium-Carboxymethyl-Cellulose, Pektin, Xanthan und Guarkernmehl orthogonalen Test, die Ergebnisse zeigen, dass Xanthan auf die Stabilit\u00e4t von Milchs\u00e4urebakterien Getr\u00e4nk hat eine gewisse Wirkung.
\nZweitens, in der Getreide und Getreideprodukte in der Anwendung von Teig ist es, eine kleine Menge Wasser, um das Mehl nach einer gewissen Zeit, um die Bildung von Teig, die sich auf Gluten-Protein, um eine bestimmte Form. Xanthan hat eine starke wasserabsorbierende F\u00e4higkeit, kann mit Wasser kombiniert werden, um ein viskoses Gel zu bilden, und St\u00e4rkepartikel und Glutenproteine werden kombiniert, um eine dreidimensionale r\u00e4umliche Netzstruktur zu bilden, wodurch die Wasseraufnahmekapazit\u00e4t des Teigs erh\u00f6ht, die St\u00e4rke des Glutens verst\u00e4rkt und die Stabilit\u00e4t des Teigs verbessert wird. Die in Nudelprodukten verwendete Menge betr\u00e4gt im Allgemeinen 0,03-0,08%, was die Z\u00e4higkeit und das Wasserhalteverm\u00f6gen erh\u00f6ht und die Haltbarkeit verl\u00e4ngert. Er Chengyun et al. f\u00fcgte eine bestimmte Menge von Xanthan zu den ged\u00e4mpften Brot, festgestellt, dass Xanthan-Gummi macht die H\u00e4rte des ged\u00e4mpften Brot, Haftung, Kauen zur\u00fcckgegangen, w\u00e4hrend die Elastizit\u00e4t, Koh\u00e4sion und Erholung der Anstieg und Xanthan-Gummi hinzugef\u00fcgt Menge von 0,10%, die beste Wirkung der Verbesserung der Textur von ged\u00e4mpftem Brot. Die Zugabe einer angemessenen Menge von Xanthan zu Nudeln kann die Kombination von Glutenprotein und St\u00e4rkek\u00f6rnern erh\u00f6hen und die Kompaktheit der Teigstruktur verbessern. Feng Junmin et al. fanden heraus, dass Xanthan die maximale Zugkraft von gefrorenen Nudeln erh\u00f6hen, die Schmelzenthalpie und den gefrierenden Wassergehalt von gefrorenen Nudeln w\u00e4hrend der Lagerung verringern, die Glutenmembran von gefrorenen Nudeln vor Sch\u00e4den bewahren und die Stabilit\u00e4t von Nudeln verbessern kann. Dar\u00fcber hinaus kann der Zusatz von Xanthan zu gefrorenen Kn\u00f6deln oder Wontonh\u00e4uten dazu beitragen, die Textur der Haut zu verbessern, das Kochen von verfaulter Haut und das Mischen von Suppe zu reduzieren, und eine bestimmte Menge Xanthan in der F\u00fcllung kann die F\u00fcllung Suppe reichhaltig und voll machen.
\nDrittens, in der Anwendung von Backwaren Xanthan-Gummi ist ein Polysaccharid mit einer gro\u00dfen Anzahl von Hydroxylgruppen, ist ein hydrophiles Kolloid, kann mit Gluten-Proteine, die Bildung von Composite-r\u00e4umliche Netzwerkstruktur interagieren, deutlich verbessern die Wasserhaltef\u00e4higkeit von Gluten-Proteine, verbessern die Festigkeit des Teiges, wodurch die Wasserhaltef\u00e4higkeit der Backwaren, Elastizit\u00e4t, Weichheit, Verbesserung der Textur, und verl\u00e4ngern die Haltbarkeit. Die Menge, die im Kuchen verwendet wird, ist in der Regel 0,1-0,3 %, die Rolle ist, die mikropor\u00f6se, flauschig, verl\u00e4ngern die Haltbarkeit zu erh\u00f6hen; die Menge, die im Brot verwendet wird, ist in der Regel 0,1-0,2%, die Rolle: flauschig, die am besten geeignet f\u00fcr Schwarzbrot mit Rohfaser. Song Zhenshan et al. Test zeigte, dass nach der Zugabe von 0,05% ~ 0,10% Xanthan Gum Kuchen platziert 7 d, die H\u00e4rte des Kuchens und die Rate der Ver\u00e4nderung der H\u00e4rte ist kleiner als die der leeren Kontrollgruppe, und die Rate der Ver\u00e4nderung der H\u00e4rte des Kuchens mit 0,10% Xanthan Gum ist die kleinste, was darauf hindeutet, dass der Zusatz von 0,10% Xanthan Gum kann die Alterung des Kuchens zu verz\u00f6gern.
\nQu Li et al. fanden heraus, dass die Zugabe der richtigen Menge an Xanthan in Brot, insbesondere 0,6%, den Geschmack von Brot verbessern, die Produktion von Brot steigern und die Alterung von Brot verz\u00f6gern kann.
\nFan Tingting et al. untersuchten die Wirkung von Xanthangummi in Verbindung mit Guarkernmehl, Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) und Natriumalginat auf die Brotqualit\u00e4t. Die Studie zeigte, dass eine Mischung aus Xanthan, Natriumalginat und HPMC im Verh\u00e4ltnis 1:2:6 die Backqualit\u00e4t des Brotes verbessert und die Anti-Aging-Eigenschaft des Brotes erh\u00f6ht werden kann.
\nViertens, in den gefrorenen Getr\u00e4nken in der Anwendung von Xanthan in - 18 ~ 100 \u2103 Bereich kann eine Rolle bei der Stabilisierung der Emulsion spielen, hemmen die Migration von Wassermolek\u00fclen, steuern die Wachstumsrate von Eiskristallen, so dass die Textur von Softeis, zart und kann die Viskosit\u00e4t der Zutaten zu erh\u00f6hen, so dass das Eis hat eine gute Plastizit\u00e4t, Formstabilit\u00e4t, Viskosit\u00e4t und Weichheit. Die Menge in der Eiscreme verwendet wird, ist in der Regel 0,1-0,3%, die die Rolle der mehrere mikropor\u00f6se, kein Eis spielt, verk\u00fcrzen die Alterungszeit, und machen das Produkt Organisation zart.
\nLiu Meisen et al. zeigten, dass Xanthangummi die Expansionsrate, die Viskosit\u00e4t und die Schmelzfestigkeit von Softeis deutlich verbessern und die H\u00e4rte des Produkts verringern kann. Zheng Meixia et al. f\u00fcgen Xanthan zu Joghurteis FJAT- 10151- DTJZ hinzu und stellten fest, dass es die Schmelzbest\u00e4ndigkeit von Speiseeis und die Expansionsrate deutlich verbessern und die Zunahme von Eiskristallen hemmen kann.
\nF\u00fcnftens, in der Anwendung von Aromen Xanthan-Gummi hat eine gute Wasserl\u00f6slichkeit, Wasser kann schnell gel\u00f6st werden, um ein Sol zu bilden, spielen eine verdickende Wirkung, und Hitze, S\u00e4ure, Alkali und Salz, etc. hat eine starke Stabilit\u00e4t, so kann es bei der Verwendung von Gew\u00fcrzen hinzugef\u00fcgt werden. Zum Beispiel, in Sojasauce, Austernsauce, die Menge der Verwendung ist in der Regel 0,05-0,1 %, die Rolle der Salzbest\u00e4ndigkeit, erh\u00f6hen die Konsistenz, geeignet f\u00fcr die Herstellung von Saucen, zur Verbesserung der Wand-und Haftfestigkeit.
\nTao De Cai f\u00fcgte bei der Herstellung von w\u00fcrzigem frischem Tau Xanthangummi hinzu, um die Stabilit\u00e4t des w\u00e4ssrigen L\u00f6sungssystems von w\u00fcrzigem frischem Tau zu erhalten. Der Viskosit\u00e4tstest wurde durch Zugabe von 0,05% ~ 0,40% Xanthangummi gemischt mit anderen Zutaten wie Salz, Apfels\u00e4ure, I+G, etc. durchgef\u00fchrt. Die Ergebnisse zeigten, dass die Viskosit\u00e4t mit zunehmender Zugabe von Xanthangummi anstieg. Bei einer Zugabemenge von 0,2%, 0,3% und 0,4% gab es keine Ablagerungen am Boden der Flasche von Spicy Fresh Dew und es kam zu keiner Abl\u00f6sung an der Flaschenwand.
\nCen Jianwei et al. stellten fest, dass bei alleiniger Zugabe von St\u00e4rke mehr St\u00e4rke ben\u00f6tigt wurde und die resultierende Meeresfr\u00fcchtesauce bei l\u00e4ngerer Standzeit zum Verklumpen neigte. Wurde jedoch 4% St\u00e4rke mit 0,25% Xanthangummi gemischt, konnte nicht nur die gew\u00fcnschte Konsistenz erreicht, sondern auch das Klumpenph\u00e4nomen vermieden werden. Yan Wang et al. zeigten, dass die Kombination von Xanthangummi und modifizierter St\u00e4rke die Stabilit\u00e4t, die Viskosit\u00e4t und den Glanz von Tomatensalsa weiter verbessern und ihr einen feinen Geschmack verleihen kann. Chen Chunxiang f\u00fcgte Xanthan in Sojasauce, Sojasauce aus der reichen Farbe, K\u00f6rper dicke Wand, leichter zu f\u00e4rben, besserer Grad erhalten.
\nSechs, Gerichte mit 0,1% bis 0,2%, Xanthan-L\u00f6sung anstelle von Wasser zu entfalten So\u00dfe, kann der Glanz der So\u00dfe, Geschmack und Isolierung Eigenschaften zu verbessern, und diese gute sensorische Zustand und nicht mit der \u00c4nderung der Temperatur zu \u00e4ndern, zeigt ein gewisses Ma\u00df an sensorischen Stabilit\u00e4t. In den Teig von gebratenen Produkten, f\u00fcgen Sie 1% von St\u00e4rke Xanthan kann die Knusprigkeit der Haut von gebratenen Produkten und Expansion zu erh\u00f6hen, nicht nur, um das Volumen der gebratenen Produkte zu erh\u00f6hen, sondern auch, um die So\u00dfe leichter zu haften, zeigt eine bessere Wirkung Geschmack.
\nSieben, andere Lebensmittel in H\u00f6he von Tabelle 1: Xanthan in anderen Lebensmitteln in der H\u00f6he der Verwendung und Rolle Beispiele<\/p>\n
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Verwendung von Xanthangummi
\nXanthan-Gummi, weil es eine starke Hydrophilie hat, wenn direkt an das Wasser und Mischen ist nicht ausreichend, die \u00e4u\u00dfere Schicht von Wasser-Absorption und Expansion in ein Gel, so dass das Wasser in die innere Schicht, die die Rolle des Spiels, so m\u00fcssen wir die Aufmerksamkeit auf die richtige Verwendung zu zahlen:
\nNehmen Sie ein Xanthan-Gummi mit zehn oder mehr anderen trockenen Rohstoffen, wie z. B. Lebensmittel-Produktion in das Mehl, St\u00e4rke, Zucker, Mononatriumglutamat, Salz, etc., und dann langsam in das Mischwasser gekippt, einweichen f\u00fcr etwa zwei Stunden, weiter r\u00fchren, bis sie vollst\u00e4ndig aufgel\u00f6st.
\nSchlussfolgerung
\nAls mikrobielles extrazellul\u00e4res Polysaccharid wird Xanthangummi vom menschlichen K\u00f6rper nicht verdaut, und sein Kaloriengehalt ist ebenfalls gering, so dass es als guter Ballaststoff f\u00fcr funktionelle Lebensmittel verwendet werden kann. Allerdings sind die Produktion, Forschung und Entwicklung sowie die Anwendung von Xanthan in Lebensmittelqualit\u00e4t in China noch nicht weit genug fortgeschritten. In Zukunft ist es noch notwendig, den Produktionsprozess zu verbessern, die Produktionseffizienz und die Qualit\u00e4t von Xanthan zu steigern und die Produktionskosten zu senken.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
How is xanthan gum used in food processing? Xanthan gum, commonly known as corn sugar gum and Hansen’s gum, is a kind of sugar (glucose, sucrose, lactose) produced by the fermentation of Xanthomonas campestris as a complex polysaccharide. Xanthan gum is usually manufactured by corn starch, by the black rot of kale wild rape Xanthomonas […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n