Als wichtige Lebensmittelressource ist St\u00e4rke ein wichtiges Material f\u00fcr die Lebensmittelzubereitung. Nat\u00fcrliche St\u00e4rke hat jedoch viele Nachteile, wie z. B. eine instabile Struktur, schlechte L\u00f6slichkeit usw. Nat\u00fcrliche St\u00e4rke kann den aktuellen Anforderungen der Lebensmittelverarbeitung nicht mehr gerecht werden, was einige technische Mittel zur Ver\u00e4nderung der physikalischen und chemischen Eigenschaften von nat\u00fcrlicher St\u00e4rke erfordert.
\nUnter modifizierter St\u00e4rke versteht man die Anwendung physikalischer, chemischer oder enzymatischer Methoden zur Ver\u00e4nderung der urspr\u00fcnglichen Eigenschaften von nat\u00fcrlicher St\u00e4rke auf der Grundlage nat\u00fcrlicher St\u00e4rke. Gegenw\u00e4rtig sind mehr als 1000 Arten von modifizierter St\u00e4rke erfolgreich entwickelt worden, und die durchschnittliche Jahresproduktion betr\u00e4gt weltweit etwa 30 Mio. t. Die Eigenschaften der verschiedenen Arten von modifizierter St\u00e4rke sind sehr unterschiedlich. Die verschiedenen Arten modifizierter St\u00e4rke weisen gro\u00dfe Unterschiede in ihren Eigenschaften auf, z. B. niedrige Klebetemperatur von Acetatst\u00e4rke, hohe Gefrier-Tau-Stabilit\u00e4t, hohe Transparenz der Paste, Carboxymethylst\u00e4rke mit hoher Transparenz und Viskosit\u00e4t usw. Je nach ihren unterschiedlichen Eigenschaften kann modifizierte St\u00e4rke auf verschiedene Weise verwendet werden. Aufgrund ihrer unterschiedlichen Eigenschaften findet modifizierte St\u00e4rke breite Anwendung in der Lebensmittel-, Pharma-, Papierindustrie und anderen Branchen.
\nXu Hua et al. zeigten, dass das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen von Kartoffel-, Mais- und Tapiokast\u00e4rke nach der Verarbeitung zu modifizierter St\u00e4rke deutlich verbessert wurde. Unter ihnen hat Kartoffelhydroxypropylst\u00e4rke das h\u00f6chste Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen, Kartoffelhydroxypropylst\u00e4rke hat eine hohe Quellf\u00e4higkeit und ein hohes Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen bei niedrigen Temperaturen;
\nBei Mais-, Tapioka- und Kartoffelacetatst\u00e4rke hatte die Kartoffelacetatst\u00e4rke ein hohes Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen, und das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen von Mais- und Tapiokaacetatst\u00e4rke war im Wesentlichen das gleiche;
\nBei modifizierter Maniokst\u00e4rke ist das Wasserhalteverm\u00f6gen von Maniok-Hydroxypropyl- und vernetzter Maniok-Hydroxypropylst\u00e4rke im Grunde das gleiche, und Maniok-Acetat-Ester hat das Wasserhalteverm\u00f6gen von St\u00e4rke nach der vernetzten Veresterung verbessert. Effektiv reduzieren das Produkt nach der K\u00fchlung Wasserverlust, Trocknung und Rissbildung Ph\u00e4nomen.
\nIm Folgenden wird die spezifische Anwendung von modifizierter St\u00e4rke in verschiedenen Bereichen der Lebensmittelentwicklung zusammengefasst:
\nZusatz von modifizierten St\u00e4rkemitteln zu Kartoffel-Instantnudeln deutlich verbessert
\nDie Ergebnisse von Liu Yuhuan et al. beim Test der Zugabe einzelner modifizierter St\u00e4rke zeigten, dass die Qualit\u00e4tsverbesserung von Kartoffel-Instantnudeln besser war, wenn das Verh\u00e4ltnis der Zugabe von Acetatst\u00e4rke 3% und das Verh\u00e4ltnis der Zugabe von Hydroxypropylst\u00e4rke, Phosphatst\u00e4rke und St\u00e4rkeester von Octenylsuccinat 2% betrug, gem\u00e4\u00df der Methode der Hauptkomponentenanalyse.
\nBeim Test der modifizierten St\u00e4rkezusammensetzung betrug das Verh\u00e4ltnis von Hydroxypropylst\u00e4rke + Acetatst\u00e4rke und Hydroxypropylst\u00e4rke + Octenylsuccinat-St\u00e4rkeester 1,5% +1,5%, die normalisierten zusammengesetzten Werte betrugen 1 bzw. 0,6979, was die beste Qualit\u00e4tsverbesserung bei Kartoffel-Instantnudeln zur Folge hatte.
\nDie abschlie\u00dfende Studie kam zu dem Schluss, dass der Zusatz von modifizierter St\u00e4rke die Qualit\u00e4t von Kartoffel-Instantnudeln durch die Hauptkomponentenanalyse signifikant verbessert, und dass der kombinierte Zusatz von modifizierter St\u00e4rke f\u00fcr die Verbesserung von Kartoffel-Instantnudeln besser ist als der Zusatz einer einzelnen modifizierten St\u00e4rke.
\nVerwendung von Xanthangummi und modifizierter St\u00e4rke zur Verbesserung des Geschmacks von Instant-Nudelsuppenbasis
\nInl\u00e4ndische Instant-Nudel W\u00fcrze, die fr\u00fche Nachahmung der traditionellen Familienk\u00fcche Kochen Sauce, die Verwendung von Fetten und festen Rohstoffen, durch das Kochen zu einem starken Aroma und schweren Geschmack zu produzieren, um die Verbraucher das Streben nach Farbe und Geschmack zu erf\u00fcllen, aber eine solche Sauce Feststoffgehalt ist mehr, Homogenit\u00e4t und Fl\u00fcssigkeit ist schlecht. Das gleiche wie die Instant-Nudel Verbrauch der gro\u00dfen L\u00e4nder in Japan, seine Instant-Nudel-Sauce mehr fl\u00fcssige Rohstoffe, aseptische F\u00fcllung, Sauce Feststoffgehalt ist klein, einheitliche Textur, gute Fluidit\u00e4t, und nach dem Sp\u00fclen der Suppe Basis ist reich, Suppe Sinn, Kochen Sinn ist mehr angemessen.
\nIn den letzten Jahren, mit der Modernisierung des Verbrauchs, mehr und mehr Verbraucher brauchen mehr Convenience-Lebensmittel, die Sauce Paket von Instant-Nudeln wurde teilweise auf hohe Suppe Paket, wie die Suppe Basis der reichen und dicken Sinn zu reflektieren, ist ein Thema zu erforschen.
\nDie Ergebnisse der Studie von Yining Zhang zeigten, dass eine alleinige Zugabe von Xanthangummi oder acetyliertem Doppelamyloidadipat in den gew\u00fcrzten Suppenpaketen, die im Experiment verwendet wurden, weder das Gef\u00fchl der Dicke der Suppenbasis nach dem Aufbr\u00fchen befriedigen noch eine gute Flie\u00dff\u00e4higkeit der Sauce vor dem Aufbr\u00fchen erhalten konnte. Um eine bessere Verdickungswirkung und Stabilit\u00e4t zu erzielen, wurden Xanthangummi und modifizierte St\u00e4rke in Kombination verwendet, und bei einem Zugabeverh\u00e4ltnis von 0,2% Xanthangummi, +1% acetyliertes Bis(amylidenadipat), +1% Natriumamylidenoctenylsuccinat wurde die Viskosit\u00e4t der Suppenbasis im Vergleich zu den Blindproben deutlich verbessert, und die Geschmackspr\u00e4ferenz und Geschmackseignung waren optimal.
\nVerwendung verschiedener modifizierter Maniokst\u00e4rken in Nassnudelkonserven
\nMit der Beschleunigung des modernen Lebens und der Verbesserung der K\u00fchltechnik nimmt der Verbrauch von konservierten nassen Nudeln von Jahr zu Jahr zu, aber es gibt Probleme wie die hohe Bruchrate von Nudeln, schlammige Suppe und kurze Lagerzeit. Untersuchungen zeigen, dass die Zugabe einer bestimmten Menge modifizierter St\u00e4rke zum Mehl die Verarbeitungseigenschaften und die Qualit\u00e4t von frischen nassen Nudeln verbessern kann.
\nTapiokast\u00e4rke wird aufgrund ihrer hervorragenden Eigenschaften in der praktischen Produktion h\u00e4ufig verwendet. Aufgrund der Unzul\u00e4nglichkeiten der urspr\u00fcnglichen St\u00e4rke selbst k\u00f6nnen Transparenz und Gefrier-Tau-Stabilit\u00e4t durch Denaturierung erheblich verbessert werden. Die Schlussfolgerungen von Hu Yanling et al. in der vergleichenden Studie von vier deformierten Tapiokast\u00e4rken, n\u00e4mlich Tapiokarohst\u00e4rke, Tapiokaacetatst\u00e4rke, Tapiokahydroxypropylst\u00e4rke und oxidierte Tapiokast\u00e4rke, lauten wie folgt:
\n(1) Die optimale Rezeptur f\u00fcr nasse Nudelkonserven bestand aus 1 g Salz, 1,5 g Sojabohnen\u00f6l, 5 g Tapioka-Acetat-St\u00e4rke und 38 g Wasser.
\n(2) Beim Vergleich der vier verschiedenen Tapiokast\u00e4rken wies Tapioka-Oxydationsst\u00e4rke die beste Pastentransparenz auf, gefolgt von Tapioka-Acetatst\u00e4rke; Tapioka-Acetat- und Tapioka-Hydroxypropylst\u00e4rke hatten die beste Gefrier-Tau-Stabilit\u00e4t.
\n(3) Bei der Verwendung von vier Tapiokast\u00e4rken zur Qualit\u00e4tsverbesserung von nassen Nudelkonserven hatte Tapioka-Acetatst\u00e4rke die l\u00e4ngste Kochzeit und die geringste Streifenbruchrate; der Zusatz von 5% Tapioka-Acetat ergab die h\u00f6chste sensorische Bewertung f\u00fcr nasse Nudelkonserven.
\nVerwendung von modifizierter St\u00e4rke bei der Herstellung von Austernsauce
\nBei der Herstellung von Austernsauce wird der K\u00f6rper der Austernsauce nach dem Mischen, Homogenisieren, Sterilisieren bei hoher Temperatur und anderen Schritten instabil, es kommt zu Wasser- und Delaminierungserscheinungen w\u00e4hrend der Lagerung und des Transports, was den Produktk\u00f6rper beeintr\u00e4chtigt. Der Zusatz von Verdickungsstabilisatoren kann die Viskosit\u00e4t der Austernsauce verbessern, die relative Stabilit\u00e4t des K\u00f6rpers aufrechterhalten und gleichzeitig die physikalischen Eigenschaften von Austernsaucenprodukten ver\u00e4ndern, wodurch sie einen z\u00e4hfl\u00fcssigen, geeigneten Geschmack erhalten.
\nSt\u00e4rke ist der Hauptbestandteil der Austernsauce Verdickung Stabilisator, inl\u00e4ndische St\u00e4rke Produktion von Austernsauce K\u00f6rper d\u00fcnn, leicht zu schmelzen die Wasserschicht, gibt es eine gr\u00f6\u00dfere Qualit\u00e4t Risiken; ausl\u00e4ndische St\u00e4rke Preise sind hoch, und die Nachfrage \u00fcbersteigt das Angebot. Daher ist die Entwicklung von modifizierter St\u00e4rke ein dringend zu l\u00f6sendes Problem geworden.
\nDie Forschungsergebnisse von Wang Cong et al. zeigten, dass die wachshaltige Maisst\u00e4rke mit der urspr\u00fcnglichen Maisst\u00e4rke im Verh\u00e4ltnis 4:1 gemischt wurde, um eine St\u00e4rkeaufschl\u00e4mmung herzustellen. 15% Vinylacetat wurde f\u00fcr die Veresterungsreaktion f\u00fcr 1 Stunde hinzugef\u00fcgt, und dann wurde 8% Propylenoxid f\u00fcr die Veretherungsreaktion f\u00fcr 1.5h, und 9% Natriumtrimetaphosphat wurde f\u00fcr die Vernetzungsreaktion f\u00fcr 2h hinzugef\u00fcgt, um das modifizierte St\u00e4rkeacetyl-Di-Amylphosphat zu erhalten, das dann auf Austernsauce aufgetragen wurde, die verwendet wurde, um den gleichen Geschmack und die gleiche Textur zu erhalten. Durch die Beibehaltung des Geschmacks kann die Stabilit\u00e4t der Austernsauce verbessert und die Produktionskosten k\u00f6nnen erheblich gesenkt werden.
\nVerwendung von modifizierter Verbundst\u00e4rke in Teigen
\nNudelerzeugnisse neigen bei niedrigen Temperaturen zum Nachwachsen und nehmen beim Frittieren viel \u00d6l auf, was ihren Geschmack und ihren N\u00e4hrwert stark beeintr\u00e4chtigt und die Entwicklung der Industrie einschr\u00e4nkt. Die Verwendung von modifizierter St\u00e4rke in Teigwaren ist besonders wichtig geworden, weil sie dazu beitr\u00e4gt, die M\u00e4ngel von Teigwaren zu verbessern. In den letzten Jahren hat die Forschung \u00fcber die Verwendung modifizierter St\u00e4rke in Nudelprodukten gro\u00dfe Bedeutung erlangt.
\nKomplex modifizierte St\u00e4rke hat eine reduzierte Koagulierbarkeit, moderate Viskosit\u00e4t, Transparenz, Gefrier-Auftau-Stabilit\u00e4t, Teigtemperatur und andere Eigenschaften wurden in unterschiedlichem Ma\u00dfe verbessert, von denen die 1:2:1-Gruppe (Acetatst\u00e4rke: Carboxymethylst\u00e4rke: Hydroxypropyl-Di-Amyl-Phosphat) die beste Leistung hat und f\u00fcr die Herstellung von Teig geeignet ist. Die Zugabe einer angemessenen Menge an komplex modifizierter St\u00e4rke zum Teig kann dessen Wasserhalteverm\u00f6gen wirksam verbessern, wobei die beste Menge 5,0% betr\u00e4gt.
\nDie Zugabe von zusammengesetzter modifizierter St\u00e4rke konnte die texturellen Eigenschaften des Teigs verbessern, die Scherkraft und die Z\u00e4higkeit des rohen Teigs nahmen zu, die H\u00e4rte und die Kaubarkeit des gekochten Kn\u00fcppels nahmen ab, die Elastizit\u00e4t nahm zu, und der gekochte Kn\u00fcppel hatte die h\u00f6chste organoleptische Bewertung, wenn die Zugabemenge 7,5% betrug.
\nYue Shuhang et al. kamen zu dem Schluss, dass modifizierte St\u00e4rke ihre Vorteile nach dem Zusammenf\u00fcgen gut synthetisieren kann, um den Produktionsanforderungen gerecht zu werden und die Qualit\u00e4t der Produkte zu verbessern. Die Zugabemenge von zusammengesetzter modifizierter St\u00e4rke bei der Teigherstellung ist 5%~7.5% als die beste.
\nVerwendung von modifizierter St\u00e4rke in tiefgefrorenen Lebensmitteln
\nSchnellgefrieren bedeutet, die Temperatur um das Lebensmittel herum zu senken. Diese Methode ist weit verbreitet bei der Herstellung, Verarbeitung, Bef\u00f6rderung und Lagerung von Fisch, Fleisch, Eiern, Milch, Gem\u00fcse, Obst und anderen verderblichen Lebensmitteln.
\nAnwendung von veresterter St\u00e4rke in tiefgefrorenen Kn\u00f6delnVeresterte St\u00e4rke wurde erfolgreich in tiefgefrorenen Kn\u00f6deln verwendet, was durch ihre eigene Beschaffenheit bedingt ist. Sie hat folgende Eigenschaften: starke Wasseraufnahme, gutes Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen, ein gewisses Ma\u00df an Emulgierung, gute Filmbildungseigenschaften und niedrige Temperaturstabilit\u00e4t. Beim Gefrierprozess von Mehrkomponenten-Substanzen gibt es einen kritischen Zustand, den so genannten glasartigen Zustand, in dem viele Umwandlungen stattfinden, z. B. kleine Molek\u00fcle (Wasser) von fl\u00fcssig zu fest und Makromolek\u00fcle (Proteine, St\u00e4rke) von viskoelastisch zu spr\u00f6de, so dass das Teil nicht dauerhaft aush\u00e4rtet. Unter Flie\u00dfbedingungen neigen viele Bestandteile dazu, sich zu verklumpen und gro\u00dfe Eiskristalle zu bilden, die die Struktur des Produkts zerst\u00f6ren und den Geschmack des Produkts ver\u00e4ndern; gleichzeitig f\u00fchrt der Auftauvorgang auch zu Problemen wie dem Verlust von Suppe.
\nDie Zugabe von veresterter modifizierter St\u00e4rke kann freies Wasser wirksam dispergieren, die Oberfl\u00e4chenspannung fl\u00fcssiger Stoffe verringern, die Ansammlung von Fl\u00fcssigkeiten und die Bildung gro\u00dfer Eiskristalle verhindern, den Glas\u00fcbergangsprozess sicher durchlaufen und die Produktqualit\u00e4t gew\u00e4hrleisten. Veresterte St\u00e4rke hat eine niedrige Kleistertemperatur und eine gute Filmbildungsleistung. Beim Kochen von tiefgefrorenen Kn\u00f6deln wird modifizierte St\u00e4rke vor anderen St\u00e4rken past\u00f6s, und ihre filmbildende Eigenschaft behindert die Aufl\u00f6sung anderer St\u00e4rken.
\nAnwendung von vorgelatinierter modifizierter St\u00e4rke in gefrorenen Kn\u00f6deln Bei der traditionellen Herstellung von Kn\u00f6deln gibt es einen Blanchierprozess, der anf\u00e4llig f\u00fcr externe Faktoren (wie die Temperatur) und menschliche Faktoren ist, was zu Schwankungen in der Qualit\u00e4t des Blanchierens f\u00fchrt. Bei zu starkem Blanchieren wird der Teig klebrig, und bei unzureichender Verpackung f\u00e4llt er auseinander und l\u00e4sst sich nicht gut formen. Durch die gute L\u00f6slichkeit in kaltem Wasser und die hohe Viskosit\u00e4t der vorverkleisterten modifizierten St\u00e4rke entf\u00e4llt das hei\u00dfe Blanchieren, und der Teig wird direkt mit kaltem Wasser eingestellt, was die Kontrolle der Teigqualit\u00e4t erleichtert und die Einheitlichkeit der Produktqualit\u00e4t gew\u00e4hrleistet.
\nVorgelatinierte St\u00e4rke hat ein gutes Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen und ist bei niedrigen Temperaturen stabil. Sie kann Wasserverluste und Risse auf der Oberfl\u00e4che der Br\u00fche w\u00e4hrend des schnellen Abk\u00fchlungsprozesses verhindern. Vorgelatinierte St\u00e4rke hat eine gute Viskoelastizit\u00e4t und Struktur, die die Zugelastizit\u00e4t verbessert und die Zugmorphologie beibeh\u00e4lt.
\nDie Ergebnisse der Studie von Qianna Yang zeigten, dass die Gefrier-Tau-Best\u00e4ndigkeit, die Wasserretention und die Formbest\u00e4ndigkeit von vernetzter und veresterter doppelt modifizierter St\u00e4rke es erm\u00f6glichen, dass tiefgefrorene Suppenkn\u00f6del ihre urspr\u00fcnglichen Eigenschaften beibehalten und Saftverlust und Geschw\u00fcrbildung w\u00e4hrend des wiederholten Einfrierens und Auftauens im Zyklus- und Lagerungsprozess verhindern. Die Scherfestigkeit und Hochtemperaturbest\u00e4ndigkeit von vernetzter und veresterter doppelt modifizierter St\u00e4rke kann verschiedene Prozessanforderungen erf\u00fcllen, z. B. starkes Mischen unter Scherung und Sterilisation bei hohen Temperaturen. Vernetzte und veresterte doppelt modifizierte St\u00e4rkepaste ist kurz und zart mit glatter Textur, die eine Kn\u00f6delf\u00fcllung mit guter Form und gutem Geschmack herstellen kann.
\nAnwendungsforschung von modifizierter St\u00e4rke in Burrito machen Hinzuf\u00fcgen von modifizierter St\u00e4rke in tiefgefrorenen Burrito effektiv verbessert die Alterung der St\u00e4rke in gefrorenen Teig, das Hinzuf\u00fcgen von modifizierter St\u00e4rke mit hoher Viskosit\u00e4t und starke Wasseraufnahme, die Verbesserung der Glanz der Kruste ist einfach zu verarbeiten und Form, gute Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen, gute Gefrier-Tau-Stabilit\u00e4t, und nicht leicht zu kleben w\u00e4hrend der Lagerung und Transport. Aufgrund der niedrigen Einf\u00fcgetemperatur von modifizierter St\u00e4rke, um sicherzustellen, dass die Farbe des Produkts wei\u00df, einfach f\u00fcr die Verbraucher zu akzeptieren, einfach zu kaufen; in der -18 \u2103 Tiefk\u00fchlung, um die Oberfl\u00e4che des Burrito Bruch zu verhindern, verbessern die Wasserr\u00fcckhaltung des Burrito, gute Wasserr\u00fcckhaltung und Elastizit\u00e4t; Mikrowellenerhitzung, um zu verhindern, dass Risse des Burrito, die Oberfl\u00e4che der glatten Z\u00e4higkeit und Textur der sehnigen, um sicherzustellen, dass das Aussehen des Produkts und der Eigengeschmack, um die Favoriten der Verbraucher zu erhalten.
\nErforschung der Anwendung von modifizierter St\u00e4rke in Backwaren
\nIn den letzten Jahren haben die Arten von Backwaren allm\u00e4hlich zugenommen, und die Menschen haben h\u00f6here Qualit\u00e4tsanforderungen an Backwaren gestellt, w\u00e4hrend native St\u00e4rke Leistungsm\u00e4ngel aufweist, die ihre Anwendung in der Lebensmittelverarbeitung einschr\u00e4nken, insbesondere in Backwaren, die M\u00e4ngel der nat\u00fcrlichen St\u00e4rke spiegeln sich haupts\u00e4chlich in:
\n\u2460 Relativ schlechter Geschmack, vor allem weil die Kleisterf\u00e4den in der nativen St\u00e4rke relativ schlecht und unzureichend stabilisiert sind, so dass ein guter Geschmack nicht erreicht werden kann.
\nDie Stabilit\u00e4t der Viskosit\u00e4t ist relativ schlecht. St\u00e4rke ist eine nat\u00fcrliche Ressource mit Sorten, geografischen und anderen Unterschieden, und ihre Viskosit\u00e4t kann w\u00e4hrend des Herstellungsprozesses von St\u00e4rke nicht in einem relativ stabilen Zustand gehalten werden.
\n\u2462 Schlechte Stabilit\u00e4t. Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln gibt es mechanische Verarbeitungsschritte, wie z. B. die Verarbeitung und Extrusion, und die schlechte Stabilit\u00e4t beeintr\u00e4chtigt den Verarbeitungs- und Produktionsprozess.
\n\u2463 Es kann sehr leicht durch \u00e4u\u00dfere Umwelteinfl\u00fcsse, wie z. B. die Temperaturbedingungen bei der Verarbeitung, beeintr\u00e4chtigt werden.
\n\u2464 Die Stabilit\u00e4t der Paste ist unzureichend, und sie ist sehr anf\u00e4llig f\u00fcr Probleme wie Alterung.
\n\u2465 Schlechte L\u00f6slichkeit.
\nDie Forschungen von Zhang Xinqi zeigen, dass modifizierte St\u00e4rke sicher in der Anwendung ist und in Backwaren und anderen Lebensmitteln in gro\u00dfem Umfang verwendet werden kann. F\u00fcr Backwaren muss die verwendete St\u00e4rke gute Eigenschaften aufweisen, z. B. werden die Kocheigenschaften durch die \u00c4nderung der Fadenl\u00e4nge der Paste stark verbessert, um den Geschmack der Backwaren wirksam zu sch\u00fctzen; modifizierte St\u00e4rke hat auch eine Scher- und Frostbest\u00e4ndigkeit; filmbildende Eigenschaften werden stark verbessert; hydrophile Gruppen machen St\u00e4rke hat Anti-Aging-Eigenschaften, um die Alterung der Paste zu vermeiden; und hydrophobe Gruppen machen St\u00e4rke hat gute Emulgiereigenschaften.
\nAnwendung beim Backen Marmelade in den Prozess der Backen Marmelade, versuchen, hohe Temperaturbest\u00e4ndigkeit zu verwenden ist relativ gut Lebensmittel Verdickungsmittel, in der Regel Pektin, bis zu einem gewissen Grad, um den Zusammenbruch des Verarbeitungsprozesses und andere Probleme zu vermeiden, aber die Kosten sind auch relativ hoch, k\u00f6nnen Sie modifizierte St\u00e4rke verwenden, um das Pektin zu ersetzen, ist seine Leistung relativ gut, und der Preis ist relativ niedrig, um sicherzustellen, dass die Backwaren einen guten Geschmack.
\nAnwendung bei der Laminierung von Fruchtpaste in gebackenen Lebensmitteln, Fruchtpaste ist auch ein wichtiges Produkt, in den Prozess der Verarbeitung und Herstellung von gebackenen Lebensmitteln, spielt Fruchtpaste eine Rolle bei der Beschichtung, Laminierung und andere Rollen, f\u00fcr gebackene Lebensmittel, Laminierung Wirkung wird durch die Qualit\u00e4t der Fruchtpaste und andere Faktoren, so ist es auch notwendig, um die Qualit\u00e4t der Fruchtpaste zu sch\u00fctzen.
\nBei der Herstellung vieler Fruchtpasten werden die Vorteile modifizierter St\u00e4rke allm\u00e4hlich genutzt. So hat die vernetzte stabilisierte St\u00e4rke, die durch Denaturierung von Verbindungen hergestellt wird, die Vorteile einer guten Helligkeit, einer starken Plastizit\u00e4t und einer guten Emulgierung, die eine bessere Qualit\u00e4t der Fruchtpaste bilden und die Qualit\u00e4t der Fruchtpaste erheblich verbessern kann. Dar\u00fcber hinaus kann sie aufgrund ihrer guten Emulgiereigenschaften mit Sahne usw. zusammenarbeiten und so einen besseren Modifikationseffekt in gebackenen Lebensmitteln aufweisen.
\nAnwendung in Kuchen Produkte Kuchen muss eine gute Alterungsbest\u00e4ndigkeit, Oxidationsbest\u00e4ndigkeit, wenn mit gew\u00f6hnlichen Weizenst\u00e4rke, aufgrund derer enth\u00e4lt eine gro\u00dfe Anzahl von geraden Kette St\u00e4rke, in der Lagerung ist sehr leicht zu Dehydratisierung, Verh\u00e4rtung und andere Probleme, stark reduziert die Qualit\u00e4t des Kuchens, die sich auf den Verkauf des Kuchens. Daher muss sichergestellt werden, dass die in Kuchenprodukten verwendete St\u00e4rke ein gutes Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen hat, um Probleme wie Austrocknung w\u00e4hrend der Langzeitlagerung zu vermeiden. Daher kann eine bestimmte Menge veresterter St\u00e4rke verwendet werden, um das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen der St\u00e4rke zu verbessern, um die Alterungsbest\u00e4ndigkeit des Kuchens zu erh\u00f6hen, die Verschlechterung des Geschmacks aufgrund von Austrocknung und Verh\u00e4rtung zu vermeiden und sicherzustellen, dass der Kuchen problemlos verkauft werden kann.
\nUntersuchung der Auswirkungen verschiedener Arten von modifizierter Maniokst\u00e4rke auf die Qualit\u00e4t von Schinken und Wurst
\nIn den letzten Jahren wurde modifizierte St\u00e4rke zunehmend in der Schinken- und Wurstproduktion als Lebensmittelzusatzstoff f\u00fcr Fleischerzeugnisse verwendet. Die g\u00e4ngigsten sind s\u00e4urebehandelte St\u00e4rke, acetyliertes Diast\u00e4rkephosphat und Acetatst\u00e4rke. Wang Xiaojun et al. haben gezeigt, dass der Zusatz von St\u00e4rke oder modifizierter St\u00e4rke zu Schinken und Wurst die Qualit\u00e4t des Schinkens erheblich verbessern, das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen des Produkts erh\u00f6hen, das Gewebe zart, elastisch und geschmacklich hervorragend machen, die Gefrier-Tau-Stabilit\u00e4t des Produkts verbessern, die Haltbarkeit des Produkts weiter erh\u00f6hen, die Ausbeute verbessern und die Kosten senken kann. Die Zugabe von Maniok-Acetylat-Doppelst\u00e4rkephosphat ist besser als verschiedene andere Maniok-Rohstoffe, die zur Verbesserung der Produktqualit\u00e4t modifiziert wurden.
\nStudie \u00fcber die Auswirkung der Anwendung von modifizierter St\u00e4rke, die mit Kolloiden versetzt ist, auf die Qualit\u00e4t von beschichtetem Mehl
\nDie Knusprigkeit von frittierten Lebensmitteln wird haupts\u00e4chlich durch die knusprige Beschaffenheit der Oberfl\u00e4che des beschichteten Pulvers nach dem Frittieren bestimmt, und es ist erforderlich, dass die F\u00fcllung zart und saftig und die Haut knusprig ist, d. h. der innere Feuchtigkeitsgehalt ist hoch, und der Feuchtigkeitsgehalt der Haut ist niedrig und nicht hart. Traditionell ist das Beschichtungsmehl ein einziges Mehl als Hauptrohstoff, aber aufgrund des Mehls in der Frittier\u00f6l Absorption ist gro\u00df, und die Haltbarkeit ist nicht lang, eine lange Zeit wird das Produkt Erweichung Ph\u00e4nomen, wodurch die Textur des Produkts.<\/p>\n
Die Zugabe von modifizierter St\u00e4rke in den Teig kann das Aussehen, die Farbe und den Geschmack der Produkte erheblich verbessern und die Produktionsrate der Produkte erh\u00f6hen. Durch die Zugabe von modifizierter St\u00e4rke in das Beschichtungspulver kann die Aufschl\u00e4mmung mit kaltem Wasser hergestellt werden. Au\u00dferdem kann der Anteil von Wasser und Pulver bei der Herstellung der Aufschl\u00e4mmung erh\u00f6ht, die Stabilit\u00e4t und Liquidit\u00e4t der Aufschl\u00e4mmung gesteigert und die Zartheit und Saftigkeit der Produkte verbessert werden, und es kann auch die Verwendung von Verdickungsmitteln reduziert werden.
\nDer Zusatz von modifizierter St\u00e4rke zum vorbereiteten Pulver kann die Haftung zwischen dem Material und der Verpackung erh\u00f6hen, so dass es sich nicht so leicht sch\u00e4len l\u00e4sst, aber auch das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen verbessert. Und der Zusatz von modifizierter St\u00e4rke im \u00e4u\u00dferen Verpackungspulver kann den Produkten eine attraktive Farbe und einen guten Geschmack verleihen.
\nLiu Zhenyu et al. in der Studie von frittierten Beschichtung Pulver auf der Grundlage der wichtigsten Material, durch die Zugabe einer bestimmten Menge von modifizierten St\u00e4rke, Verbindung Kolloid, um eine deutlich verbessern kann die Qualit\u00e4t der gebratenen Lebensmittel Verbindung Improver, die Formel f\u00fcr die Zugabe von 80% des Mehls und Maisst\u00e4rke (das Verh\u00e4ltnis der beiden 8:2, die Zugabe von 20% von Maniok Oxidation von Hydroxypropylst\u00e4rke, die Zugabe von 0.3% der Konjak feines Pulver, Gelatine, Carboxymethylcellulose Natrium Triple 1:1 Verh\u00e4ltnis von 1:1:1. (das Verh\u00e4ltnis von 1:1:1), die Composite-Wrapping-Pulver ist einfach zu bedienen, stabile Qualit\u00e4t, die Verwendung der Composite-Wrapping-Pulver durch die Lebensmittel Farbe, Geschmack sind gut zu verbessern.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
How can we make better use of modified starches in food? As an important food resource, starch is an important material in food preparation. However, there are many disadvantages of natural starch, such as unstable structure, poor solubility, etc. Natural starch can no longer meet the current demand of food processing, which requires some technical […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n