Maltodextrin ist ein St\u00e4rkederivat ohne freie St\u00e4rke, das aus St\u00e4rke oder Amylopektin durch enzymatische Niedrighydrolyse, Raffination und Spr\u00fchtrocknung hergestellt wird. Der Rohstoff f\u00fcr Maltodextrin kann St\u00e4rke sein, z. B. Maisst\u00e4rke, Tapiokast\u00e4rke, Weizenst\u00e4rke usw., oder amylopektinhaltiges Rohgetreide, z. B. Reis und Mais.
\nMaltodextrin ist ein St\u00e4rkehydrolyseprodukt, und der Grad der Hydrolyse wird im Allgemeinen als DE-Wert ausgedr\u00fcckt. Der DE-Wert (Glukose\u00e4quivalent) bezieht sich auf den prozentualen Anteil der direkten reduzierenden Zucker (ausgedr\u00fcckt als Glukose) im St\u00e4rkehydrolysat als Prozentsatz der gesamten Feststoffe. Der DE-Wert von nat\u00fcrlicher St\u00e4rke liegt nahe bei 0, w\u00e4hrend der DE-Wert von vollst\u00e4ndig hydrolysierter Glukose nahe bei 100 liegt. Maltodextrine werden entsprechend ihrem DE-Wert in drei Kategorien eingeteilt: MD10, MD15 und MD20.
\nDa Maltodextrin ein unvollst\u00e4ndiges Hydrolyseprodukt von St\u00e4rke ist, handelt es sich um ein Gemisch, dessen funktionelle Eigenschaften eng mit der Zuckerzusammensetzung zusammenh\u00e4ngen (Molekulargewichtsverteilung, durchschnittliche Kettenl\u00e4nge, Verzweigungsgrad usw.), und die Zuckerzusammensetzung in Maltodextrin wirkt sich direkt auf seine S\u00fc\u00dfe, Viskosit\u00e4t, Hygroskopizit\u00e4t und Farbeigenschaften aus.
\nWenn der DE-Wert von Maltodextrin 4-6 betr\u00e4gt, besteht seine Zuckerzusammensetzung ausschlie\u00dflich aus gr\u00f6\u00dferen Molek\u00fclen oberhalb von Tetrasacchariden; wenn der DE-Wert 9-12 betr\u00e4gt, enth\u00e4lt seine Zuckerzusammensetzung mehr hochmolekulare Zucker und weniger niedermolekulare Zucker, so dass diese Art von Maltodextrin keine S\u00fc\u00dfe aufweist, nicht zum Braunwerden neigt und nicht zur Feuchtigkeitsaufnahme neigt; wenn der DE-Wert 13-17 ist, hat es eine geringere S\u00fc\u00dfe, einen relativ geringen Anteil an reduzierendem Zucker, eine bessere L\u00f6slichkeit und kann eine geeignete Viskosit\u00e4t erzeugen, wenn es f\u00fcr Lebensmittel verwendet wird; wenn der DE-Wert 13-17 ist, hat es eine geringere S\u00fc\u00dfe, einen relativ geringen Anteil an reduzierendem Zucker und kann eine geeignete Viskosit\u00e4t erzeugen; wenn der DE-Wert 13-17 ist, hat es eine geringere S\u00fc\u00dfe und kann eine geeignete Viskosit\u00e4t erzeugen, wenn es f\u00fcr Lebensmittel verwendet wird. Bei einem DE-Wert von 18\uff5e20 hat es einen leicht s\u00fc\u00dfen Geschmack, die Feuchtigkeitsaufnahme nimmt zu, ein Teil des reduzierenden Zuckers ist vorhanden, und es kommt zu einer Br\u00e4unungsreaktion.
\nJe h\u00f6her der Hydrolysegrad von Maltodextrin (je h\u00f6her der DE-Wert), je geringer das durchschnittliche Molekulargewicht, je geringer der Grad der Linearit\u00e4t, je einfacher die Molekularstruktur, je geringer der Grad der Alterung, desto gr\u00f6\u00dfer die L\u00f6slichkeit, S\u00fc\u00dfe, Hygroskopizit\u00e4t, Permeabilit\u00e4t, Fermentierung, Br\u00e4unungsreaktion und desto st\u00e4rker die Senkung des Gefrierpunkts; und desto schlechter die Organisation, Viskosit\u00e4t, Stabilit\u00e4t und Antikristallisation.
\nDie unterschiedlichen funktionellen Eigenschaften von Maltodextrinen mit verschiedenen DE-Werten sind auch der Grund daf\u00fcr, dass Maltodextrine in einer Vielzahl von Lebensmitteln wie S\u00fc\u00dfwaren, Speiseeis, Geb\u00e4ck, Getr\u00e4nken und Fertiggerichten verwendet werden.
\nMaltodextrine werden als Trocknungsmittel f\u00fcr Lebensmittel verwendet.<\/p>\n
Maltodextrin hat eine gute Fluidit\u00e4t, kein Geruch, gute L\u00f6slichkeit, starke Hitzebest\u00e4ndigkeit, geringe Hygroskopizit\u00e4t, keine Agglomeration, auch wenn in einer hohen Konzentration des Staates verwendet wird nicht den Geschmack und das Aroma von anderen Rohstoffen zu maskieren, hat eine sehr gute Tr\u00e4ger Rolle, die \u00fcblicherweise in den Trocknungsprozess von Saft-Produkte, um die Rolle der Trocknungsmittel spielen, um so zu verhindern, dass der Saft Pulver Produkt Agglomeration, erh\u00f6hen die L\u00f6slichkeit des Produkts, zur Verbesserung der Produkt-Organisationsstruktur.
\nBei der Herstellung von Marmelade und Saftprodukten beeintr\u00e4chtigen h\u00f6here Verarbeitungstemperaturen und l\u00e4ngere Verarbeitungszeiten die N\u00e4hrstoffzusammensetzung der Fr\u00fcchte und verringern den Gehalt an antioxidativen Substanzen in den Fr\u00fcchten.
\nStudien haben gezeigt, dass Polyphenole in Fr\u00fcchten (wie z. B. Anthocyane) temperaturempfindlicher sind. Wenn die Verarbeitungstemperatur \u00fcber 60 \u2103 liegt, gehen die Anthocyane im Vergleich zu frischen Fr\u00fcchten um 20% bis 50% verloren. Daher steht die Frage, wie die N\u00e4hrstoffe und die sensorischen Eigenschaften von Fr\u00fcchten w\u00e4hrend der Verarbeitung und Lagerung erhalten werden k\u00f6nnen, und wie die Haltbarkeit von Fr\u00fcchten verl\u00e4ngert werden kann, im Mittelpunkt der Forschung.
\nDie Spr\u00fchtrocknung wird in der Obstverarbeitung h\u00e4ufig eingesetzt, um Fl\u00fcssigkeit in Pulver umzuwandeln, was folgende Vorteile hat: Spr\u00fchtrocknung k\u00fcrzere Verarbeitungszeit und niedrigere Temperatur eignet sich f\u00fcr Fr\u00fcchte, die hitzeempfindliche Komponenten enthalten; es ist f\u00f6rderlich f\u00fcr die Erhaltung der Geschmacksstoffe, Farbe und N\u00e4hrstoffe in den Fr\u00fcchten; aus Fruchtpulver kann das Volumen der Verpackung zu reduzieren, einfacher zu bedienen und zu transportieren, und verl\u00e4ngern die Haltbarkeit.
\nTrotz der Vorteile der Spr\u00fchtrocknung mehr, aber Fruchtsaft-Produkte sind nicht einfach zu Spr\u00fchtrocknung Behandlung, vor allem wegen der Fruchtsaft-Produkte in kleinen molekularen Zucker (Fructose, Glucose, Saccharose) Inhalt ist hoch, wird dazu f\u00fchren, dass Spr\u00fchtrocknung Partikel sind leicht zu kleben und leicht zu kleben die Spr\u00fchtrocknung Turm Wand des Problems, reduzieren die thermische Effizienz der Spr\u00fchtrocknung.
\nDar\u00fcber hinaus ist der Saft Pulver nach Spr\u00fchtrocknung leicht zu absorbieren Feuchtigkeit, schlechte Fluidit\u00e4t. Saft in der kleinen Molek\u00fclzucker ist anf\u00e4llig f\u00fcr die Bindung Ph\u00e4nomen ist aufgrund der kleinen Molek\u00fclzucker Glas\u00fcbergangstemperatur (Tg) ist niedrig, je niedriger die Tg, desto leichter wird das Material gebunden werden. Zum Beispiel sind die Tg von Laktose, Maltose, Saccharose, Glukose und Fruktose 101, 87, 62, 37 und 16 \u2103 jeweils, und ihre relative Leichtigkeit der Bindung steigt entsprechend.
\nMaltodextrin kann aufgrund seines h\u00f6heren Molekulargewichts, seiner niedrigeren Viskosit\u00e4t und seiner h\u00f6heren Tg als Tr\u00e4gerstoff f\u00fcr die Spr\u00fchtrocknung verwendet werden, um die Tg des Gesamtsystems zu erh\u00f6hen und dadurch das Ph\u00e4nomen des Verbackens und Verklebens des Systems zu verringern.
\nAraujo-D\u00edaz et al. verwendeten Maltodextrin und Inulin als Trocknungshilfsmittel zur Spr\u00fchtrocknung von Heidelbeersaft, um Heidelbeerpulver zu erhalten, und bewerteten die F\u00e4higkeit der beiden Trocknungshilfsmittel anhand der physikochemischen Eigenschaften des Heidelbeerpulvers und der R\u00fcckhaltung antioxidativer Substanzen. Sie fanden heraus, dass es keinen Unterschied in den physikalisch-chemischen Eigenschaften zwischen den Saftpulvern mit Maltodextrin und Inulin als Tr\u00e4gerstoffe gab, aber Maltodextrin als Tr\u00e4gerstoff hielt Resveratrol und Quercetin-3-D-Galactopyranosid in Heidelbeeren effektiver zur\u00fcck als Inulin.
\nFerrari et al. untersuchten die Auswirkungen von Maltodextrin und Gummiarabikum als Tr\u00e4gerstoffe auf die physikochemischen Eigenschaften von spr\u00fchgetrocknetem Brombeerpulver. Im Vergleich zu Gummi arabicum war Brombeerpulver mit Maltodextrin als Tr\u00e4gerstoff weniger hygroskopisch, behielt eine h\u00f6here Menge an Anthocyanen, hatte eine st\u00e4rkere antioxidative Kapazit\u00e4t, einen geringeren Wassergehalt und eine bessere Rehydrationskapazit\u00e4t. Das durch Spr\u00fchtrocknung gewonnene Brombeerpulver kann auch als nat\u00fcrlicher Farbstoff in einer Vielzahl von Lebensmitteln (Getr\u00e4nke, Desserts, Gelees, Konfit\u00fcren usw.) verwendet werden.
\nMaltodextrin wird auch zur Trocknung von Fruchts\u00e4ften wie Datteln, Pflaumen, Zitronen, Karotten und Trockenfr\u00fcchten wie Mangos und Tomaten verwendet, die allesamt ein gutes Trocknungsmittel darstellen.
\nWeitere Forscher haben die Auswirkungen der Maltodextrin-Konzentration auf spr\u00fchgetrocknete Fruchts\u00e4fte untersucht: Oberoi et al. w\u00e4hlten verschiedene Maltodextrin-Konzentrationen (3%, 5%, 7% und 10%) f\u00fcr die Spr\u00fchtrocknung von Wassermelonensaft, und Maltodextrin war wirksam bei der Verringerung der Bindung des Wassermelonenpulvers, und mit der Erh\u00f6hung der Maltodextrin-Konzentration wurde der Feuchtigkeitsgehalt des spr\u00fchgetrockneten Wassermelonenpulvers verringert, aber die Zeit der Re-Solubilisierung des Wassermelonenpulvers w\u00fcrde verl\u00e4ngert werden.
\nNegrao-Murakami et al. untersuchten die Wirkung von Maltodextrinen mit unterschiedlichen DE-Werten (DE10, DE15 und DE18) auf spr\u00fchgetrocknete paraguayische Teeextrakte, und Maltodextrine mit einem niedrigen DE-Wert (DE10) boten den besten Schutz der Teeextrakte w\u00e4hrend der Lagerzeit mit der besten Polyphenolstabilit\u00e4t und antioxidativen Aktivit\u00e4t.
\nEs wurde auch festgestellt, dass der Feuchtigkeitsgehalt des spr\u00fchgetrockneten Pulvers mit steigendem DE-Wert zunahm und die Zeit der Resolubilisierung anstieg, was darauf zur\u00fcckzuf\u00fchren sein k\u00f6nnte, dass Maltodextrine mit hohen DE-Werten einen hohen Verzweigungsgrad und hydrophile Gruppen aufweisen, die im pulverisierten Zustand eher Wasser binden k\u00f6nnen. Dieses Ergebnis stimmt mit der Studie von Fazaeli et al. \u00fcberein. Je niedriger der DE-Wert, desto besser ist der Trocknungseffekt bei Brombeerpulver.
\nIn der bisherigen Literatur wurde haupts\u00e4chlich die Wirkung von Maltodextrin auf die Tg von spr\u00fch- oder gefriergetrockneten Fr\u00fcchten untersucht. Dabei wurde festgestellt, dass die Tg von Trockenfr\u00fcchten mit zunehmendem Maltodextrin-Gehalt ansteigt, aber es wurde nicht ber\u00fccksichtigt, dass die Tg gleichzeitig auch von der Struktur des Materials und dem Feuchtigkeitsgehalt des Materials (oder der Wasseraktivit\u00e4t) beeinflusst wird, und dass eine umfassende Betrachtung der Tg-Kurven des Trocknungsmaterials und der isothermen Verd\u00fcnnungskurven zu systematischeren Daten f\u00fchren w\u00fcrde und zur Vorhersage der \u00c4nderungsregel der Verarbeitungseigenschaften, der Lagereigenschaften und der Textur beim Trocknungsprozess von Fr\u00fcchten verwendet werden kann.
\nPycia et al. verwendeten modifizierte St\u00e4rke als Rohstoff f\u00fcr die Herstellung von Maltodextrinen mit unterschiedlichen Graden des enzymatischen Abbaus. Mit der Erh\u00f6hung des DE-Wertes sinkt die Tg der aus modifizierter St\u00e4rke hergestellten Maltodextrine allm\u00e4hlich, und die aus Diast\u00e4rkephosphat und acetyliertem Diast\u00e4rkephosphat (DE6) hergestellten Maltodextrine weisen die gr\u00f6\u00dfte Tg auf, wenn sie aus Diast\u00e4rkephosphat und acetyliertem Diast\u00e4rkephosphat hergestellt wurden.
\nDurch die Modifizierung von Maltodextrin oder die Herstellung von Maltodextrin aus modifizierter St\u00e4rke kann die F\u00e4higkeit von Maltodextrin als Trocknungshilfsmittel zur Regulierung der Tg des Systems weiter optimiert werden, und die ma\u00dfgeschneiderte Herstellung von Maltodextrin mit mehr funktionellen Eigenschaften wird der n\u00e4chste Schritt sein, der eingehender Forschung bedarf.
\nVerwendung von Maltodextrin bei der Einbettung<\/p>\n
Maltodextrin ist eines der besten Wandmaterialien, die f\u00fcr die Mikroverkapselung von Lebensmitteln verwendet werden. Die Technologie der Mikroverkapselung findet breite Anwendung in den Bereichen Biologie, Medizin, Lebensmittel, Pestizide, Kosmetika usw. Bei der Mikroverkapselung von Aromastoffen, die \u00fcblicherweise in Lebensmitteln vorkommen, sind die Aromastoffe das Kernmaterial, w\u00e4hrend das eingekapselte Material das Wandmaterial ist, das auch als Tr\u00e4ger bezeichnet wird. Im Allgemeinen betr\u00e4gt die L\u00e4nge der Mikrokapsel nicht mehr als 3 mm, und je nach Gr\u00f6\u00dfe des eingebetteten Produkts kann man zwischen Nanoskala (1-100 nm) und Mikroma\u00dfstab (100-1000 nm) unterscheiden.
\nF\u00fcr das Material Einbettung ist sehr wichtiger Schritt ist es, die Wand Material von Mikrokapseln Bildschirm, gute Wand Material muss die folgenden Bedingungen erf\u00fcllen: gute Emulgiereigenschaften und filmbildenden Eigenschaften; niedrige Viskosit\u00e4t und Hygroskopizit\u00e4t unter hohen Feststoffgehalt; besseren Schutz des Kernmaterials; Stabilit\u00e4t bei der Verarbeitung und Lagerung; kein Geschmack; niedrigen Preis.
\nMaltodextrine als mikroverkapselte Wandmaterialien werden inzwischen in einer Reihe verschiedener Lebensmittelanwendungen eingesetzt, z. B. zur Verkapselung von funktionellen Fetten und \u00d6len, biologisch aktiven Substanzen, Aromastoffen, Probiotika usw.<\/p>\n
In der Literatur \u00fcber Maltodextrin als Wandmaterial f\u00fcr die Verkapselung wurde haupts\u00e4chlich die Wirkung von Maltodextrin mit unterschiedlichen DE-Werten auf den Verkapselungseffekt untersucht, wobei jedoch keine einheitliche Schlussfolgerung gezogen wurde.
\nMatsuura et al. untersuchten die Auswirkungen verschiedener DE-Werte von Maltodextrinen (DE2, DE10 und DE25) auf die Einbettung von hydriertem Kokosnuss\u00f6l und stellten fest, dass das mit Maltodextrinen von DE10 eingebettete Kokosnuss\u00f6lpulver nach der Rehydrierung weniger stabil war, was auf die st\u00e4rkere Wechselwirkung zwischen Maltodextrinen von DE10 und dem Emulgator Saccharoseester zur\u00fcckzuf\u00fchren sein k\u00f6nnte, die die Stabilit\u00e4t des \u00d6lpulvers nach der Einbettung beeintr\u00e4chtigt.
\nBei der Einbettung von Aromastoffen hingegen haben Forscher festgestellt, dass hohe DE-Werte eine bessere Einbettung, eine l\u00e4ngere Haltbarkeit und eine geringere Sauerstoffdurchl\u00e4ssigkeit erm\u00f6glichen.Sheu et al. Sheu et al. verwendeten eine Mischung aus Molkenprotein und Maltodextrin (DE5, DE10 und DE15), um Ethyloctanoat durch Spr\u00fchtrocknung einzubetten, und stellten fest, dass Dextrine mit hohem DE-Wert im Vergleich zu Maltodextrinen mit niedrigem DE-Wert Dextrine mit hohem DE-Wert im Vergleich zu Maltodextrinen mit niedrigem DE-Wert besser in der Lage waren, die Unebenheiten der Oberfl\u00e4che der Mikrokapseln nach dem Einbetten zu verringern, wodurch die Funktionalit\u00e4t der Mikrokapselh\u00fcllen erhalten blieb, und weniger anf\u00e4llig f\u00fcr eine Verschlechterung und einen Verlust des Geschmacks w\u00e4hrend der Lagerzeit waren.
\nObwohl Maltodextrin mit einem hohen DE-Wert eine bessere Wirkung auf die Isolierung von Sauerstoff und die Freisetzung von Aromastoffen hat, ist die S\u00fc\u00dfe des St\u00e4rkehydrolysats mit steigendem DE-Wert h\u00f6her, es kann leichter Feuchtigkeit absorbieren und es kann auch leichter zu einer meladischen Reaktion kommen. Daher m\u00fcssen die oben genannten Faktoren bei der Auswahl des geeigneten Maltodextrins ber\u00fccksichtigt werden.
\nObwohl der DE-Wert von Maltodextrin seine Funktionalit\u00e4t als Wandmaterial beeinflusst, reicht der DE-Wert allein nicht aus, um die Verkapselungswirkung von Maltodextrin vorherzusagen.
\nK\u00fcrzlich haben Forscher auch festgestellt, dass die Molekulargewichtsverteilung von Maltodextrinen bei gleichem DE-Wert nicht gleich ist und dass die Molekulargewichtsverteilung von Maltodextrinen bei der Bestimmung der Anwendungseigenschaften von Maltodextrinen genauer sein kann.
\nAufgrund seiner schwachen Emulgierf\u00e4higkeit wird Maltodextrin auch als Wandmaterial in Kombination mit anderen Wandmaterialien verwendet, die eine bessere Emulgierf\u00e4higkeit aufweisen, wie Gummiarabikum, Milcheiwei\u00df und andere Emulgatoren.
\nPremi et al. untersuchten die Wirkung verschiedener Kombinationen von Maltodextrin, Gummiarabikum und Molkenproteinkonzentrat auf die Einbettung von Moringa\u00f6l und bewerteten die Einbettungswirkung anhand der Emulsionseigenschaften, der Einbettungsgeschwindigkeit, der Mikrostruktur und der oxidativen Stabilit\u00e4t des \u00d6lpulvers, und es wurde festgestellt, dass die Wirkung der Einbettung mit Maltodextrin und Gummi arabicum der Wirkung von Maltodextrin und Molkeproteinkonzentrat \u00fcberlegen war, und es wurde weiter festgestellt, dass durch die Beobachtung der Mikrostruktur Die Kombination von Maltodextrin und Gummi arabicum war in der Lage, eine kontinuierliche und glatte Oberfl\u00e4che ohne Risse in der Mikrostruktur der Wand der pulverisierten \u00d6le und Fette zu bilden.
\nFernandes et al. verwendeten eine Kombination aus Gummi arabicum, modifizierter St\u00e4rke, Maltodextrin und Inulin zur Einbettung von \u00e4therischem Rosmarin\u00f6l und stellten fest, dass die Verwendung von Maltodextrin in Kombination mit Gummi arabicum und modifizierter St\u00e4rke, die bessere Emulgierungseigenschaften aufweist, die fl\u00fcchtigen Stoffe besser zur\u00fcckh\u00e4lt. In \u00e4hnlicher Weise erwies sich die Kombination von Maltodextrin, modifizierter St\u00e4rke und Gummi arabicum (1:1:4) beim Einbetten von Zimt-Oleoresin als wirksamer f\u00fcr den Schutz der Aromastoffe als jedes Wandmaterial allein.
\nAnwendung von Maltodextrin zur Verbesserung der funktionellen Eigenschaften von Proteinen<\/p>\n
Angesichts der beschleunigten Entwicklung der Lebensmittelindustrie besteht auf dem Markt f\u00fcr Lebensmittelzutaten ein dringender Bedarf an Proteinen mit funktionellen und ern\u00e4hrungsphysiologischen Eigenschaften. Daher sollten wir einerseits die Ressourcen an Proteinen mit hervorragenden Eigenschaften energisch entwickeln und andererseits die vorhandenen Proteine modifizieren, um ihre speziellen Anforderungen in Lebensmitteln zu erf\u00fcllen, d.h. die Modifikation von Proteinen.
\nMaltodextrin verbessert die funktionellen Eigenschaften von Proteinen haupts\u00e4chlich durch die Melad-Reaktion mit Proteinen. Wenn die kovalente Bindung von Proteinen mit Maltodextrinen durch die Melad-Reaktion realisiert wird, um die funktionellen Eigenschaften von Proteinen zu verbessern, ist die Kontrolle des Reaktionsprozesses, damit die Reaktion in der ersten Stufe bleibt, ein sehr wichtiger Schl\u00fcsselpunkt dieser Technologie.
\nDie hydrophile Natur der Hydroxylgruppen in der Pfropfung von Protein und Maltodextrin, die auf die Einf\u00fchrung von Maltodextrin mit Polyhydroxylgruppen zur\u00fcckzuf\u00fchren ist, kann zu einer erheblichen Verbesserung der L\u00f6slichkeit und der Emulgiereigenschaften des gesamten Molek\u00fcls f\u00fchren.
\nShepherd et al. stellten fest, dass die Emulgierf\u00e4higkeit von Pfropfprodukten aus Kasein und Maltodextrin im Vergleich zu Kasein allein st\u00e4rker ausgepr\u00e4gt ist.
\nO'Regan et al. verwendeten Maltodextrin in einer meladischen Reaktion mit Hydrolysaten von Natriumkaseinat (Hydrolysegrade von 6%, 13% bzw. 48%), und die Reaktionsprodukte waren in der Lage, die Stabilit\u00e4t von Emulsionen in Experimenten zur beschleunigten Haltbarkeit (7 d, 45\u00b0C) zu erh\u00f6hen, und die Reaktionsprodukte verbesserten die L\u00f6slichkeit von Proteinen bei pH 4.Die Reaktionsprodukte verbesserten die L\u00f6slichkeit der Proteine bei einem pH-Wert von 4,0 bis 5,5 im Vergleich zu Natriumcaseinat-Hydrolysaten ohne die transgenerative Vernetzungsreaktion (Anstieg von 10% auf 50%).
\nXue et al. verwendeten trockene Hitze, um das Melad-Reaktionsprodukt aus Sojabohnen-Isolatprotein und Maltodextrin herzustellen. Die L\u00f6slichkeit des gepfropften Sojabohnen-Isolatproteins am isoelektrischen Punkt wurde stark verbessert, und strukturell zeigte die Proteinstruktur des gepfropften Sojabohnen-Isolatproteins eine Abnahme des Grads der \u03b1-Helix und der \u03b2-Faltung sowie eine Zunahme der unregelm\u00e4\u00dfigen Locken. Die Forscher fanden auch heraus, dass die Reaktionsbedingungen, die die anf\u00e4ngliche Melad-Reaktion des Proteins mit Maltodextrin steuern, entscheidend sind.
\nWang et al. f\u00fchrten die Melad-Reaktion mit Maltodextrin und Molkeisolatproteinen bei verschiedenen pH-Werten (pH 4-7) durch, und der hohe Pfropfungsgrad, die geringe Oberfl\u00e4chenhydrophobie, der niedrige isoelektrische Punkt und die hohe thermische Denaturierungstemperatur der Proteintransplantate bei pH 6 f\u00fchrten zur besten thermischen Stabilisierung der Reaktionsprodukte.
\nVerschiedene Proteine mit Maltodextrinen, die der meladischen Reaktion unterzogen werden, k\u00f6nnen die funktionellen Eigenschaften von Proteinen verbessern, indem die entsprechenden Reaktionsbedingungen kontrolliert werden, was auch die Verwendung von Proteinen in mehr Lebensmittelanwendungen erweitern wird.
\nSemenova et al. untersuchten ferner die Auswirkungen von Maltodextrinen mit unterschiedlichen DE-Werten auf die thermodynamischen Eigenschaften von Sojaglobulin, wobei sie verschiedene DE-Werte (DE-Werte von 2, 6 und 10) f\u00fcr die Melad-Reaktion zwischen Kartoffelmaltodextrin und Sojaglobulin verwendeten, und stellten fest, dass die Hydrophilie der Proteintransplantate st\u00e4rker zunahm und die Oberfl\u00e4chenaktivit\u00e4t bei der Reaktion mit Maltodextrin mit einem DE-Wert von 10 abnahm. Der DE-Wert von Maltodextrin ist umgekehrt proportional zu seinem Molekulargewicht, und je gr\u00f6\u00dfer der DE-Wert ist, desto k\u00fcrzer ist die durchschnittliche Molek\u00fclkettenl\u00e4nge, was darauf hindeutet, dass bei der Pfropfreaktion von Maltodextrin mit Protein der DE-Wert einen wichtigen Einfluss auf die L\u00f6slichkeit und Oberfl\u00e4chenaktivit\u00e4t des Endprodukts hat.
\nMulcahy et al. untersuchten die Eigenschaften von Maltodextrin (DE-Werte 6, 12 und 17), Maissirupfeststoffen (DE-Werte 30 und 38) und Molkenprotein-Melad-Reaktionsprodukten unter Verwendung einer Methode der feuchten Hitze. Das Ausma\u00df der Pfropfreaktion nahm mit steigenden DE-Werten bei gleicher Reaktionszeit zu. Maltodextrin (DE-Wert 6) reagierte besser mit Molkenprotein und erh\u00f6hte die thermische Stabilit\u00e4t von Molkenprotein in 50 mM NaCl-L\u00f6sung.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the functional properties of maltodextrin and its applications? Maltodextrin is a starch derivative without free starch made from starch or amylopectin by enzymatic low hydrolysis, refining and spray drying. The raw material of maltodextrin can be starch, such as corn starch, tapioca starch, wheat starch, etc., or raw grains containing amylopectin, such as […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n