Obwohl der Verbrauch von Sojamilch erheblich zugenommen hat, ist ihr Geruch f\u00fcr viele nationale Verbraucher immer noch inakzeptabel, und das Problem der Beseitigung des Sojageruchs war eine der wichtigsten technischen Schwierigkeiten bei der Verbesserung der Produktqualit\u00e4t w\u00e4hrend der Bohnenverarbeitung. In diesem Beitrag wird ein Teil der Forschungsliteratur zu Ihrer Information zitiert.
\nDie Entstehung des Sojageruchs Eine Vielzahl von Studien hat bewiesen, dass der Sojageruch haupts\u00e4chlich aus fl\u00fcchtigen und nichtfl\u00fcchtigen Geruchsstoffen besteht. Einige dieser Geruchsstoffe riechen grasig, fischig, bitter, adstringierend, w\u00fcrzig, sauer, duftend und eine Vielzahl von verschiedenen irritierenden Ger\u00fcchen. Die kombinierte Wirkung all dieser unerw\u00fcnschten Ger\u00fcche, die Bildung von Sojabohnen einzigartigen Sojageschmack. Die Entstehung des Sojageruchs hat \u00e4u\u00dferst komplexe Ursachen und Reaktionsprozesse. Zusammengefasst sind es vor allem die folgenden Aspekte:
\n1. Sojabohnen selbst enthalten unerw\u00fcnschte Geruchskomponenten Sojabohnen selbst enthalten unerw\u00fcnschte Geruchskomponenten, fl\u00fcchtige Geruchsstoffe sind Formaldehyd, Acetaldehyd, Hexanal, Isovaleraldehyd, n-Heptanal, Aceton, Ethylheptanon, n-Hexanol, n-Heptanol, Essigs\u00e4ure, Propions\u00e4ure, Valerians\u00e4ure, Caprins\u00e4ure, Capryls\u00e4ure, Methylamin, Dimethylamin, Schwefelwasserstoff, etc. Bei den nicht fl\u00fcchtigen geruchsbildenden Substanzen handelt es sich haupts\u00e4chlich um Phenols\u00e4ure, Chlorogens\u00e4ure und Sojaphosphatidylcholin (SPC). Diese unerw\u00fcnschten Geruchskomponenten und das Sojaprotein sind miteinander verbunden, so dass die Sojabohnen einen gr\u00fcnen Geruch und einen Sojageruch aufweisen. 2. Autooxidationsreaktion von Sojafett Sojabohnen enthalten eine gro\u00dfe Anzahl unges\u00e4ttigter Fetts\u00e4uren. Davon entfallen auf \u00d6ls\u00e4ure (9-Octadecens\u00e4ure) etwa 20%, auf Linols\u00e4ure (9,12-Octadecadiens\u00e4ure) etwa 52% und auf Linolens\u00e4ure (9,12,15-Octadecatriens\u00e4ure) etwa 10%. Aufgrund des Vorhandenseins von \u00d6ls\u00e4ure, Linols\u00e4ure und Linolens\u00e4ure in der unges\u00e4ttigten Doppelbindung sind sie sehr anf\u00e4llig f\u00fcr Oxidationsreaktionen, wobei Hydroperoxide und eine Reihe von \u00fcblen Geruchsstoffen entstehen. 3. Enzymatische Oxidationsreaktion von Sojabohnen Fett Sojabohnen enth\u00e4lt eine Vielzahl von Enzymen, k\u00f6nnen sie die Zersetzung von N\u00e4hrstoffen in Sojabohnen, die insbesondere den h\u00f6chsten Gehalt an Fett Oxidase, die h\u00f6chste Vitalit\u00e4t zu f\u00f6rdern. Sojabohnen, die reich an Linols\u00e4ure und Linolens\u00e4ure sind, sind ein gutes Substrat f\u00fcr die Fettoxidase.
\nDie Fettoxidase wirkt auf das Hauptprodukt der unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren, die Hydroperoxide, und erzeugt nach weiteren komplexen Ver\u00e4nderungen Aldehyde, Ketone, Alkohole, Phenole und andere fl\u00fcchtige Aromastoffe. Dazu geh\u00f6ren Hexanal, Hexenal, Nonadienal, 3-cis (trans)-Hexanal, cis- und trans-Pentylvinyl, usw., die alle ein starkes Soja-Aroma aufweisen. Zus\u00e4tzlich zur Fettoxidase gibt es vier Arten von Isoenzymen der Sojafettoxidase, die den oxidativen Abbau von Sojafett veranlassen, um eine Vielzahl von fischig riechenden Substanzen zu erzeugen. 4. Reaktion zwischen Aminos\u00e4uren und Zuckern Sojabohnen enthalten eine Vielzahl von Aminos\u00e4uren und geringwertigen Zuckern. Unter bestimmten Bedingungen kommt es zu einer Reaktion zwischen Aminos\u00e4uren und Zuckern. Diese Reaktion geh\u00f6rt zu der Kategorie der Maillard-Reaktion. W\u00e4hrend der Reaktion werden Aminos\u00e4uren in Formaldehyd, Acetaldehyd und andere Hydroxylverbindungen sowie Ammoniak und Kohlendioxid zersetzt; Zucker wird zu Furfural und Hydroxymethylfurfural umgewandelt.
\nAnschlie\u00dfend findet eine Strecker-Abbaureaktion zwischen der Dihydroxyverbindung und der Aminos\u00e4ure statt, bei der die Aminos\u00e4ure decarboxyliert und desaminiert wird, so dass ein Aldehyd mit einem Kohlenstoff weniger entsteht. Bei schwefelhaltigen Aminos\u00e4uren, wie z. B. Cystein und Cystin, entsteht nach dem Strecker-Abbau neben Aldehyden auch Schwefelwasserstoff. Die entstehenden Aldehyde und der Schwefelwasserstoff erzeugen beide einen schlechten Geruch.
\n5. Aminos\u00e4uren und Aldehyde, Ketone Reaktion durch die Oxidation von Sojabohnen Fett Aldehyde und Ketone, sowie Aminos\u00e4uren und Zucker Reaktion oder Aminos\u00e4ure-Abbau von Aldehyden, weiterhin Aminos\u00e4uren und Sojabohnen-Proteine, nicht-enzymatische Br\u00e4unung Reaktion, ist diese Reaktion noch aus den Vereinigten Staaten von Amerika Larder (Maillard) Reaktion der Kategorie. Die Produkte dieser Art von Reaktion sind Amine, Ammoniak und neue Hydroxylverbindungen mit unerw\u00fcnschtem Geruch. Gleichzeitig entstehen auch braune oder schwarze Pigmente mit hohem Molekulargewicht und komplexer Struktur. 6. Hydrolyse von Sojaprotein Sojabohne speziellen schlechten Geruch und Sojaprotein Peptidkette urspr\u00fcnglich mit anderen Geschmacksgruppen kombiniert. Enzymatische Hydrolyse von Proteinen, die Freisetzung dieser geschmacksgebenden Substanzen, sondern auch dazu f\u00fchren, dass die Produktion von bitteren Geschmack von Proteinen. Der bittere Geschmack von hydrolysierten Proteinen h\u00e4ngt von der urspr\u00fcnglichen Aminos\u00e4urezusammensetzung des Proteins ab.
\nDie hydrophoben Aminos\u00e4uren in Sojaproteinen sind f\u00fcr den bitteren Geschmack der hydrolysierten Proteine verantwortlich. Valin, Leucin, Isoleucin und Tryptophan geh\u00f6ren zu dieser Gruppe von Aminos\u00e4uren. Bei der Zersetzung von Cystein entstehen Ammoniak, Schwefelwasserstoff und Acetaldehyd.
\nBeseitigung von Sojamilch fischigen Geruch Methoden[16] Die aktuellen Methoden und Technologien zur Beseitigung von Sojamilch fischigen Geruch sind vor allem in drei Aspekte: erstens, durch die Verbesserung der Rohstoffe, zu erforschen und zu kultivieren neue Sojabohnensorten, zweitens, um den Geruch von Sojabohnen fischigen Geruch w\u00e4hrend der Verarbeitung zu reduzieren, durch Abstumpfung der Aktivit\u00e4t von Fett-Oxidase in Sojabohnen oder inaktivieren; drittens, zur Verbesserung der Lagerbedingungen. 1. ausgezeichnete Sojabohnensorten der Screening-Verbraucher in verschiedenen Regionen der Sojamilch Soja Geschmack Akzeptanz von gro\u00dfen Unterschieden, so dass bei der Herstellung von Sojamilch, bevor die \"lokalen Bedingungen\", um die Sojabohnensorten ist besonders wichtig.
\nSojabohnen-Sorten auf der Sojabohne Geschmack von Sojamilch durch die chemische Zusammensetzung zu erreichen, f\u00fcr Sojamilch Merkmale unbekannt Sojabohnensorten, solange die physikalischen und chemischen Indikatoren bekannt sind, k\u00f6nnen Sie die beiden Diskriminanzfunktion der Geschmacksmerkmale vorhergesagt, um so die Einrichtung des Verbrauchers Lieblingsgeschmack Bewertungsmethode Ziel [1].
\nIn einer Studie wurde auf der Grundlage der Beziehung zwischen Protein- und Fettgehalt und der sensorischen Bewertung des Sojageschmacks zun\u00e4chst festgestellt, dass Sojamilch aus Sojabohnensorten mit einem Proteinanteil von weniger als 40% und einem hohen Fettanteil den schw\u00e4chsten Sojageschmack und die beste sensorische Gesamtqualit\u00e4t aufweist [2]. Dar\u00fcber hinaus aus dem grundlegenden Weg der Bildung von Sojabohnen Geruch gesehen werden kann, ist Lipoxygenase die Bildung von Sojabohnen Geruch unverzichtbare Substanzen, Anbau von Nicht-Lipoxygenase Sojabohnensorten ist die Wurzel der Sojabohnen Geruch Behandlungsmethode zu beseitigen. Derzeit sind viele inl\u00e4ndische Ernte Forschungsinstitute haben eine Vielzahl von Fett-Oxidase-Mangel Sorten gez\u00fcchtet, wie Sui-Nui-Fishy 1, Sui-Nui-Fishy 2, Dongnong 56, # 1, # 2, etc., von denen Sui-Nui-Fishy Sojabohnen von der Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences Suihua Agricultural Institute von Merkmalen ausgew\u00e4hlt sind gut, die Herstellung von Sojamilch, wenn die Sojabohnen Geruch ist gering, guten Geschmack [3].
\n2. Produktionsprozess Verbesserung (a) Sojabohnen Vorbehandlung Sojabohnen Epidermis und Keimbl\u00e4tter zwischen der Sammlung von einer gro\u00dfen Anzahl von Lipoxygenase [4], in der Zellstoff vor der Vorbehandlung Prozess sollte erh\u00f6ht werden, um die M\u00f6glichkeit, diese Lipoxygenase und Luft Kontakt zu reduzieren. Die direkteste Methode ist das Sch\u00e4len von Sojabohnen, und je h\u00f6her die Sch\u00e4lrate, desto besser ist die Wirkung der Geruchsreduzierung von Soja [5].
\nDar\u00fcber hinaus kann der Einsatz der Gefriertechnik zur Behandlung von Sojabohnen auch eine gute Wirkung auf die Enzyminaktivierung haben. Sojabohnen werden 9 Stunden lang in Wasser eingeweicht [Verh\u00e4ltnis von Bohnen zu Wasser 1:3 (m\/V)], und verwenden Sie dann Gaze, um das Oberfl\u00e4chenwasser in -18 \u2103 unter der Bedingung des Einfrierens 20 h nach der Herstellung von Sojamilch trocknen, sensorische Bewertung Ergebnisse zeigen, dass die Sojamilch Sojabohnen Geruch deutlich geschw\u00e4cht ist, der Grund ist, dass das Einfrieren Prozess der Eiskristallbildung und Wachstum nicht nur die Sojabohne Gewebestruktur wurde mechanisch besch\u00e4digt, sondern auch in der Lage, das Protein und Fett Oxidation Enzym molekulare r\u00e4umliche Struktur zu zerst\u00f6ren, so dass die Aktivit\u00e4t des Enzyms gehemmt oder sogar inaktiviert [6].
\nIn der gleichen Zeit, Sojabohnen k\u00f6nnen auch durch ultra-hohe Temperatur transiente Methode behandelt werden, haben Studien gezeigt, dass: nach zweistufigen ultra-hohe Temperatur transiente (120 \u2103 \/ 80 s + 140 \u2103 \/ 4 s) Behandlung von Sojabohnen, die von der rohen Sojamilch in etwa 99% der Verlust der Lipoxygenase-Aktivit\u00e4t, die meisten der Sojabohnen Geruch Verbindungen reduziert, um unter der Nachweisgrenze, Sojabohnen Geruch ist deutlich geschw\u00e4cht [7].
\n(ii) Aufschlussverfahren Beim Aufschlussverfahren kann der Sojageruch abgeschw\u00e4cht werden, indem die Bedingungen der Lipoxygenase-induzierten enzymatischen Reaktion ver\u00e4ndert werden, z. B. durch die Zugabe von S\u00e4ure oder Alkali, wodurch der pH-Wert der eingeweichten Sojabohnenl\u00f6sung so eingestellt wird, dass er vom optimalen pH-Wert der Lipoxygenase abweicht.
\nYang Daoqiang [8] ersetzte die herk\u00f6mmliche w\u00e4ssrige L\u00f6sung zum Einweichen von Sojabohnen durch eine L\u00f6sung, der ein bestimmter Massenanteil NaHCO3 zugesetzt wurde, was zu einer h\u00f6heren sensorischen Gesamtbewertung der Sojamilch, einer geringeren Bewertung des Sojageruchs und einer Erh\u00f6hung des Gehalts an Proteinen, Polysacchariden und anderen N\u00e4hrstoffen f\u00fchrte.
\nIn der Zellstoff-Prozess, um die Temperatur zu erh\u00f6hen kann das Protein moderate thermische Denaturierung und Lipoxygenase Inaktivierung zu machen, und dann hemmen die Sojabohne fischigen Substanzen in den Prozess produziert, das Aroma durch Erhitzen erzeugt kann auch maskieren Teil der Sojabohne fischigen Geschmack. Im Allgemeinen kann die Erhitzungstemperatur \u00fcber 80 \u2103 99% der Fett Oxygenase Inaktivierung machen.
\nG\u00e4ngige Erhitzungsmethoden sind direktes Kochen, Dampf, Mikrowelle, hei\u00df, usw., obwohl diese Erhitzungsmethoden helfen k\u00f6nnen, den Sojageschmack abzuschw\u00e4chen, aber einzelne Wege werden auf die anderen Qualit\u00e4ten der Sojamilch zum Nachteil sein. Wie direkte Feuer kochen wird die Sojamilch durch st\u00e4ndiges R\u00fchren und lange Exposition gegen\u00fcber Licht und Luft, eine gro\u00dfe Anzahl von Single-Linear-Sauerstoff-vermittelte Generation von Sojabohnen fischigen Substanzen, wie die Bildung von 2-Pentyl-Furan; Dampf Heizung kann leicht dazu f\u00fchren, dass lokalisierte \u00dcberhitzung von Sojamilch, was in der Rolle der Blase Tumbling, so dass Sojamilch zeigt, dass die Produktion von vielen Blasen, die sich auf die allgemeine Qualit\u00e4t. Und Mikrowellen-Erw\u00e4rmung durch gleichm\u00e4\u00dfige Erw\u00e4rmung, schnell, und kann effektiv reduzieren die fischigen Geruch von Sojabohnen und andere Vorteile der Fabrik und der Familie die am h\u00e4ufigsten verwendete Art der Heizung Sojamilch, die Vereinigten Staaten wurde die Verwendung von Mikrowellen zur Herstellung von Sojamilch Patente [9-11].
\nNeben der Erhitzung k\u00f6nnen auch die Ultrahochdruck-Homogenisierung und die Behandlung von roher Sojamilch mit gepulsten elektrischen Feldern oder die Spr\u00fchtrocknung von gekochter Sojamilch zu einem l\u00f6slichen Sojamilchpulver verwendet werden, um Sojamilch ohne Sojageruch herzustellen. Sie haben viele Vorteile gegen\u00fcber den herk\u00f6mmlichen Verfahren, wie z. B. die Ultrahochdruckhomogenisierung, mit der Nanometerpartikel der Sojamilch erreicht werden k\u00f6nnen, die einen delikateren Geschmack und eine gute Stabilit\u00e4t aufweisen; die Behandlungszeit mit dem elektrischen Pulsfeld ist kurz; die Spr\u00fchtrocknung kann die n\u00e4hrstofffeindlichen Faktoren in der Sojamilch wirksam entfernen, usw. [12,13].
\n(C) Sojabohnen und Sojamilch Lagerbedingungen zu verbessern, die Sojabohnen nach der Ernte und Trocknung sollte versuchen, die Produktion von Sojamilch innerhalb von 3 Monaten zu vervollst\u00e4ndigen, weil die Lagerzeit von mehr als 3 Monaten von Sojabohnen aus Sojamilch Sojabohnen Geschmack wird nicht weiter mit der Verl\u00e4ngerung der Lagerzeit zu schw\u00e4chen, sondern wird auch die versteckte Gefahr von Sojabohnen durch Motten [14].
\nDie Lagerumgebung sollte so niedrig wie m\u00f6glich sein, niedrige Luftfeuchtigkeit (kommerzielle Sojabohnen Lagerung Luftfeuchtigkeit \u2264 13%), wenig Sauerstoff, trocken, bel\u00fcftet, unter solchen Bedingungen Sojabohnen Atemkraft wird stark reduziert werden, die chemische Zusammensetzung der Ver\u00e4nderungen in der Gr\u00f6\u00dfenordnung von kleinen. F\u00fcr die Herstellung von fertigen Sojamilch, ist es auch in der Regel empfohlen, dass niedrige Temperatur K\u00fchlung, so dass nicht nur die Sojabohnen Geruch hat eine schw\u00e4chende Wirkung, und der Gesamtgeschmack ohne viel Einfluss.
\nLiu Fang et al. [15] f\u00fchrten einen umfassenden physikalisch-chemischen Kontrolltest am Beispiel von reiner Sojamilch durch und stellten fest, dass die Kombination von niedriger Temperatur (4 \u2103) und 0,10 g\/Kg \u03b5-Polylysin, 0.10 g\/Kg Streptozotocin-Laktat-Lagerung das mikrobielle Wachstum und die Vermehrung in Sojamilch signifikant hemmen, die Haltbarkeit von Sojamilch auf bis zu 130 Tage verl\u00e4ngern und den Verlust von fischigen Sojageschmacksstoffen in Sojamilch reduzieren kann, w\u00e4hrend der Verlust der bei den Verbrauchern beliebten fischigen Nicht-Sojageschmacksstoffe geringer ist. Der Verlust an Soja-Aromastoffen war gering. Die Bildung des Fischaromas in Sojamilch h\u00e4ngt eng mit der enzymatischen Reaktion zusammen, die durch Lipoxygenase ausgel\u00f6st wird, und die Produktion der entsprechenden Stoffe wird durch mehrere Faktoren beeinflusst.
\nDie Methoden zur Beseitigung von Sojageruch, die bisher berichtet wurden, basieren haupts\u00e4chlich auf dem Ausgangspunkt der Blockierung der enzymatischen Reaktion durch physikalisch-chemische Methoden, aber es ist erw\u00e4hnenswert, dass einige der Methoden den Sojageruch abschw\u00e4chen k\u00f6nnen, aber sie haben auch andere Nebenwirkungen auf die Qualit\u00e4t der Sojamilch als Sojageruch. Wie kein Fett Oxygenase-System von Sojabohnen aufgrund der Existenz von Linolens\u00e4ure in Hydroperoxide, die unbekannte Enzym Soja Geruch Substanzen zu erzeugen, kann nicht grunds\u00e4tzlich beseitigen die Soja-Geschmack, und das Fehlen von Lipoxygenase Sojabohnen Qualit\u00e4t von Sojamilch Geschmack rau, schwach S\u00fc\u00dfe, nicht so gut wie gew\u00f6hnliche Sojabohnen aus Sojamilch. Daher, um die Sojabohnen Geruch f\u00fcr die Zwecke der Soja-Milch Vorbereitung Prozessverbesserung und Innovation zur gleichen Zeit sollte auch ber\u00fccksichtigt werden, den allgemeinen Geschmack und die Qualit\u00e4t der Sojamilch.
\nDar\u00fcber hinaus ist die Verwendung von Ultra-Hochdruck-Homogenisierung, Spr\u00fchtrocknung, gepulste elektrische Feld und andere physikalische Methoden anstelle der W\u00e4rmebehandlung zus\u00e4tzlich zu Sojamilch fischigen Geschmack sind gute Aussichten f\u00fcr die Anwendung der Technologie, die Verwendung einer Reihe von Technologien anstelle einer einzigen Methode ist auch der Schwerpunkt der k\u00fcnftigen Forschung bei der Verbesserung der fischigen Sojabohnen Geschmack.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Was sind die Gr\u00fcnde f\u00fcr die Entstehung eines fischigen Sojageschmacks und 3 M\u00f6glichkeiten, Sojamilch zu desodorieren? Obwohl der Verbrauch von Sojamilch erheblich zugenommen hat, ist ihr Geruch f\u00fcr viele nationale Verbraucher immer noch inakzeptabel, und das Problem der Beseitigung des Sojageruchs war eine der wichtigsten technischen Schwierigkeiten bei der Verbesserung des Produkts [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n