Mehl mit hohem Glutengehalt (Mehl, Wasser, Salz und Hefe sind die 4 Grundzutaten für die Brotherstellung) ist für die Brotherstellung unerlässlich. Wenn wir Brot nach demselben Rezept backen, ist der Teig manchmal in gutem Zustand, manchmal wird er zu hart oder zu weich, ist das ein Problem unserer "Technik"?

Ist dies ein Problem unserer "Technik"? Wenn wir uns vergewissern, dass die Temperatur des Teigs korrekt ist und es keinen Wiegefehler gibt, liegt es hauptsächlich am "Mehl". Sprechen wir über die "Wasseraufnahme" von Mehl.

Mehl besteht aus Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten, Mineralien, Vitaminen und Wasser. Um High-Gluten-Mehl, zum Beispiel: die wichtigsten Kohlenhydrat ist Stärke, Stärke in Weizenmehl Inhalt von etwa 70%, High-Gluten-Mehl Protein entfielen 11% -15%, Wasser entfielen 11% -14%, der Inhalt der Pentosan ist etwa 2-4%, andere Stoffe entfielen 2,1%.

Die Zusammensetzung des Mehls beeinflusst die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls

I. Stärke

Mehl 70% sind Stärke, Weizen in der Schleifen Weizenmehl wird durch Druck Reibung und andere Gründe, um einen kleinen Teil der gesunden Stärke Struktur zu zerstören, nennen wir die Schäden an der Stärke, die gesunde Stärke Körner entfielen etwa 62% von Weizenmehl, Schäden an der Stärke Körner entfielen 5% -10% von Weizenmehl.

Gesunde Stärke kann 25%-50% ihres Eigengewichts an Wasser aufnehmen, während beschädigte Stärke das 3-4-fache ihres Eigengewichts an Wasser aufnehmen kann.

Die Stärke wird durch Amylase in Maltose aufgespalten, die der Hefe Nährstoffe für die Gärung liefern kann, und die Stärke kann sich an das Glutengewebe anlagern, um die Oberfläche des Teigs glatter zu machen, und gleichzeitig kann die Wärmepaste beim Backen das Wasser im Gluten absorbieren, was eine gewisse wasserbindende Wirkung hat und die Brotformung beschleunigt.

Schadensstärke kann durch Amylase schneller in Maltose aufgespalten und von der Hefe aufgenommen werden.

Eiweißgehalt

Eiweiß kann das 2-fache seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen, je höher der Eiweißgehalt des Mehls ist.

Pentosan

Pentosan hat die stärkste Wasseraufnahmekapazität, es absorbiert das 10-15-fache seines Eigengewichts an Wasser, aber der Gehalt an Mehl ist am geringsten, aufgrund seines geringen Gehalts an den tatsächlichen Auswirkungen ist nicht zu groß.

Viertens: der Grad der Vermahlung des Mehls

Je feiner das Mehl gemahlen wird, desto größer ist die Kontaktfläche zwischen den Mehlpartikeln und dem Wasser, desto besser ist die Wasseraufnahme. (Gleichzeitig gilt: Je feiner das Mehl gemahlen wird, desto größer ist der Stärkeverlust, desto mehr wird die Stärke geschädigt. Je größer die Wasseraufnahme. Wenn die Beschädigung der Stärke zu groß ist, führt dies zu einem klebrigen Phänomen im Inneren der Brotorganisation).

Fünf, Gluten

Gluten, auch bekannt als aktives Gluten, ist ein natürliches Glutenprotein aus Weizen extrahiert, sein Protein bis zu 75% oder so, die Wasserabsorptionsrate von bis zu 150% oder so, gute Qualität Gluten hinzugefügt, um das Mehl in den Teig gerührt, kann vollständig mit dem Mehl in der Gluten-Interaktion, um einen Körper mit offensichtlichen Gluten-steigernde Wirkung zu bilden und kann das Mehl Saugfähigkeit zu erhöhen.

Der Einfluss von Luft auf die Wasseraufnahme von Mehl

Neben dem hochglutenhaltigen Mehl selbst wirkt sich auch die Umwelt auf die Wasseraufnahmefähigkeit der Zusammensetzung aus.

In der Lagerung von Mehl, im Norden und Süden des Klimas ist anders, die südliche Region wird feucht Gründe, die Feuchtigkeit in der Luft wird langsam in das Mehl eindringen, eine lange Zeit wird das Mehl feucht, wenn mehr schwerwiegende wird ein klumpiger Zustand zu bilden, in diesem Fall begegnet, müssen wir zunächst das Mehl in der Verwendung des Mischens des Teiges zu verlassen 2% -3% des Wassers, je nach dem tatsächlichen Zustand des Teiges durch das Add vorgestellt sieben.

In den nördlichen Regionen verdunstet das im Mehl enthaltene Wasser aufgrund der Trockenheit in die Luft, und das Mehl wird sehr trocken. In diesem Fall können Sie beim Kneten des Teigs etwa 3% mehr Wasser hinzufügen, je nach dem tatsächlichen Zustand des Teigs.

Einfluss von Weichheit und Härte des Wassers auf die Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl

Wasser kann grob in "weiches Wasser" und "hartes Wasser" unterteilt werden, wobei der Unterschied hauptsächlich durch den Gehalt an löslichen Calcium- und Magnesiummineralien bestimmt wird. In China wird die Wasserhärte anhand des Kalzium- und Magnesiumgehalts des Wassers bestimmt, der in Kalziumkarbonat umgerechnet wird. Der Kalziumkarbonatgehalt pro Liter Wasser ist eine Maßeinheit, bei weichem Wasser beträgt der Kalziumkarbonatgehalt pro Liter Wasser weniger als 150 mg (siehe folgende Tabelle).

Da hartes Wasser mehr Mineralien enthält, härtet es den Kleber, macht ihn zäher und erhöht die Wasseraufnahmefähigkeit des Teigs.

Weiches Wasser mit weniger Mineralien macht den Teig weniger elastisch, wodurch das Mehl weniger saugfähig wird.

Mäßig hartes Wasser ist im Allgemeinen am besten für die Brotherstellung geeignet.

Je höher der ppm-Wert, desto härter das Wasser, aber das relative Konzept der Wasserweichheit unter einem nationalen Standard.

Ist die höhere Wasseraufnahme von Mehl besser?

Je saugfähiger das Mehl ist, desto mehr Wasser kann es unter den gleichen Bedingungen aufnehmen, und desto weicher wird das Brot sein. Die Qualität eines Mehls wird jedoch nicht nur nach seiner Wasseraufnahmefähigkeit beurteilt, sondern auch nach seiner Stabilität, seiner Proteinqualität und anderen Faktoren.