Wie ist die Entwicklung und Verwendung von Wachsmaisstärke?

Wachsmais ist auch als klebriger Mais bekannt, im chinesischen Volksmund auch als klebriger Mais bezeichnet. Wachsmais hat ein undurchsichtiges Aussehen und eine dichte, homogene Textur, ähnlich wie Paraffinwachs. Wenn man das Korn mit einem Messer anschneidet, hat die Oberfläche des Schnittes einen wachsähnlichen Glanz, obwohl er keine Wachskomponenten enthält, aber er wird Wachsmais genannt.
Die aus Wachsmais gewonnene Stärke weist im Vergleich zu anderen Stärken die folgenden Merkmale auf
1. Die Form und Größe der Körner von Wachsmais Körnchen sind meist polygonal, darüber hinaus gibt es auch rund, seine Oberfläche ist relativ rau, keine Risse; gewöhnliche Maisstärke Körnchen haben glatte Oberfläche, meist polygonal; Kartoffelstärke Körnchen sind meist eiförmig, mit glatter Oberfläche und intakten Körnchen; Süßkartoffelstärke Körnchen sind meist rund, darüber hinaus gibt es auch polygonal, mit glatter Oberfläche und keine Risse. Ihre Partikelgrößen sind in Tabelle 1 dargestellt:

2. Transparenz der Gerinnbarkeit von Stärkepaste Transparenz ist einer der wichtigsten Qualitätsfaktoren in der Lebensmittelverarbeitung, und der Grad der Alterung hat auch eine große Korrelation. Im Allgemeinen ist die Transparenz leicht zu altern und schlecht.
Zum Beispiel ist gewöhnliche Maisstärke eine durchscheinende weiße Paste, Kartoffelstärkepaste und Wachsmaisstärke sind sehr transparent. Gegenwärtig wird die Lichtdurchlässigkeit häufig als Indikator für die Transparenz von Stärkepaste verwendet, um die Stärke ihrer Fähigkeit, sich mit Wasser zu verbinden, anzuzeigen. Im Allgemeinen ist die Lichtdurchlässigkeit von Wachsmaisstärke besser als die von Kartoffelstärke und gewöhnlicher Maisstärke.
Wenn Stärke erhitzt wird, absorbieren ihre Körnchen Wasser und quellen auf, sie reißen und werden pasteurisiert. Beim Abkühlen ordnen sich die Stärkemoleküle neu, und die Molekülketten werden durch Wasserstoffbrückenbindungen miteinander verbunden, so dass die Stärkemoleküle dehydriert werden und sich zusammenziehen, ihre Klebeeigenschaft abnimmt und ihre Wasserbindung geschwächt wird. Je kleiner das Sedimentationsvolumen ist, desto leichter kann die Stärke koagulieren und absinken.
Im Allgemeinen ist die Koagulierbarkeit von gewöhnlicher Stärke sehr hoch, während die Koagulierbarkeit von Wachsmaisstärke und Kartoffelstärke sehr gering ist. Das liegt daran, dass die geradkettige Stärke eine Kettenstruktur mit kleinen räumlichen Hindernissen in der Lösung hat, die sich leicht ausrichten lässt, so dass sie leicht zu regenerieren ist, vor allem mittellange geradkettige Stärke ist leicht zu regenerieren, während die Kette der geradkettigen Stärke in Kartoffelstärke länger ist, wodurch sie sich nur schwer ausrichten lässt und langsam regeneriert. Wachshaltige Maisstärke ist im Wesentlichen geradkettige Stärke, verzweigtkettige Stärke ist baumartig, in der Lösung von Raumhindernissen, nicht leicht zu orientieren, so ist es nicht leicht zu koagulieren.
3. Quellfähigkeit und Löslichkeit Stärke mit Wasser dispergiert, einmal erhitzt wird Wasser absorbieren und quellen, um eine Paste zu bilden, diese Einfügen Phänomen variiert aufgrund der verschiedenen Arten von Stärke. Im Allgemeinen ist die Kleistertemperatur bei Kartoffelstärke am niedrigsten, aber die Ausdehnung der Wasseraufnahme ist am größten; bei gewöhnlicher Maisstärke ist es genau umgekehrt.
Kartoffelstärke bei einer niedrigen Temperatur von 60-60 ℃ wasserabsorbierende Quellfähigkeit von bis zu 70% oder mehr, während das Wachs Maisstärke in der 68-85 ℃ zwischen der Quellfähigkeit der schnellen Zunahme. Gewöhnliche Maisstärke braucht, um 90 ℃ über die hohe Temperatur zu 25% der Quellkraft haben.
4. Paste Viskosität Eigenschaften der gleichen Konzentration, die Viskosität der Wachsmaisstärke Paste ist niedriger als Kartoffel, aber höher als gewöhnliche Maisstärke.
Wachsmaisstärke-Milch in der Nähe von PH neutral, die Paste Viskosität ist höher und stabiler, in höheren PH oder niedriger PH klein, die Paste Viskosität Stabilität ist schlecht. Dies deutet darauf hin, dass die Wachsmaisstärkepaste eine schlechte Säure- und Laugenbeständigkeit aufweist.
Zucker wird häufig bei der Herstellung von Lebensmitteln zugesetzt, und die Stärke, die darin verwendet wird, wird durch den Zucker in ihr beeinflusst. Da Saccharose-Moleküle haben eine Reihe von Hydroxylgruppen sind extrem löslich in Wasser, Zucker in Stärke Milch gelöst, relativ Verringerung der Stärke Paste Expansion Paste Wasser, so dass die Stärke, als ob in einer relativ kleinen Menge von Wasser Paste, Granulat Expansion Schwierigkeiten, schwer zu fügen, so dass die Paste Temperatur steigt, die Viskosität erhöht sich auch zu jeder Zeit. Mit der Erhöhung der Saccharose-Dosierung, die Hemmung der Stärke Granulat Schwellung und Einfügen wird verbessert, und die Viskosität sinkt nach Erreichen einer bestimmten Grenze.
Die Anwesenheit von Natriumchlorid erhöhte die Kleistertemperatur von Wachsmaisstärke. Salz verringert ebenso wie Saccharose die Wasseraktivität, beeinträchtigt die Wechselwirkung zwischen Stärkemolekülen und Wassermolekülen und behindert die Kleisterfähigkeit der Stärke; je größer die Salzmenge ist, desto schwieriger ist es, die Stärke zu kleistern, und der Stärkekleister gerinnt schneller.
Praktische Anwendung von Wachsmaisstärke
Reiscracker: Reiscracker aus Klebreis sind in Japan sehr beliebt. Wachsmaisstärke hat das gleiche Quellvermögen wie Klebreis und kann einen Teil des Klebreises ersetzen.
Füllungen und Soßen: Im Allgemeinen altert und verhärtet Stärke nach dem Verkleben leicht, was die ursprüngliche Qualität und den Geschmack beeinträchtigt. Wachsmaisstärke lässt sich nicht so leicht altern, hat ein gutes Wasserrückhaltevermögen und eine stabile Viskosität, so dass sie zusammen mit anderen Stärken verwendet werden kann, um die Viskosität zu erhöhen, die Oberflächenstruktur zu verbessern und die Alterung zu verhindern.
Wenn zum Beispiel Weizenstärke mit 10-15% Wachsmaisstärke gemischt wird, kann der Teig nicht so leicht eine Schicht harter Haut bilden und hat Wasserrückhalteeigenschaften, die das Ausfallen von Wasser verhindern. Wachsmaisstärke kann in Brot, Pudding, Soßen und so weiter verwendet werden. Vor allem vernetzte Wachsmaisstärke eignet sich besser für Doseninhalte als Füllstoff, der die Viskosität erhöhen und eine hohe Viskosität beibehalten kann, wenn er mit Säure oder starken Mischungen konfrontiert wird.