Welche Faktoren beeinflussen die Stabilität von Vitamin C in Acerolakirschen in Joghurt?

Vitamin C gehört zu den exogenen Antioxidantien. Die richtige Ergänzung einiger exogener Antioxidantien ist eine Garantie für die regelmäßige Erhaltung eines gesunden Zustands. Neben seiner antioxidativen Wirkung ist Vitamin C auch dafür bekannt, Wachstum und Entwicklung zu fördern, die Immunität zu stärken, die Eisenaufnahme zu fördern und Erkältungen und Grippe bei Menschen, die sich viel im Freien aufhalten, zu verhindern.
Acerolakirschen, die auch als westindische Kirschen bekannt sind, sind reich an Vitamin C, wobei der Massenanteil an Vitamin C zwischen 1.215 und 3.024 mg/kg liegt, was sie zu einer hervorragenden natürlichen Vitamin-C-Quelle macht.
Auf dem chinesischen Milchmarkt ist es selten, dass Joghurt mit Vitamin C angereichert ist. Saccharose, die dem Joghurt zugesetzt wird, um den sauren Geschmack zu neutralisieren, hat eine schützende Wirkung auf das Vitamin C. Je niedriger der pH-Wert, desto stabiler ist das Vitamin C.
In diesem Beitrag wird die Stabilität von Vitamin C in Acerolakirschen in Joghurt untersucht, um Anregungen für die Entwicklung von mit Nährstoffen angereicherten und mit einem sauberen Etikett versehenen Produkten zu geben.
Auswirkungen verschiedener Verpackungsformen auf Vitamin C in Joghurt
Aufgrund der unterschiedlichen Sauerstoff- und Lichtdurchlässigkeit der drei Verpackungsformen wurde der nachgekochte Joghurt in verschiedene Verpackungsformen aufgeteilt und bei einer niedrigen Temperatur von 2～6℃ für 20 Tage im Licht gelagert, um den Vitamin-C-Gehalt zu bestimmen; die Ergebnisse sind in Tabelle 1 aufgeführt:

Wie aus Tabelle 1 hervorgeht, war der Verlust des Vitamin-C-Gehalts in Glas- und PE-Flaschen gering, während der Verlust von Vitamin C in schwarzen und weißen Folienbeuteln 30,77% erreichte. Möglicherweise liegt es an der höheren Sauerstoffdurchlässigkeit der schwarzen und weißen Folienbeutel, dass Vitamin C leicht durch Oxidation inaktiviert wird.
Auswirkung unterschiedlicher Lagertemperaturen auf Vitamin C in Joghurt
Um die Auswirkung der Temperatur auf die Stabilität von Vitamin C zu überprüfen, wurde der nach dem Kochen hergestellte Joghurt in PE-Flaschen aufgeteilt und zur Bestimmung des Vitamin-C-Massenanteils bei 2-6℃ und Raumtemperatur (20-30℃) gelagert; die Ergebnisse sind in Tabelle 2 aufgeführt.

Wie aus Tabelle 2 hervorgeht, war der Vitamin-C-Verlust in Joghurt bei niedrigen Temperaturen von 2 bis 6 °C um 15,38% geringer, während der Vitamin-C-Verlust bei Raumtemperatur 84,25% betrug, was darauf hindeutet, dass die Raumtemperatur (20-30 °C) eine größere Auswirkung auf die Stabilität von Vitamin C hat. Stabilität von Vitamin C in haltbarem Joghurt
Der Joghurt wurde in PE-Flaschen abgefüllt und 21 Tage lang bei 2~6°C im Kühlschrank gelagert. Der Vitamin-C-Massenanteil wurde alle 3 Tage untersucht, und die Ergebnisse sind in Abb. 1 dargestellt.

 

Wie in Abb. 1 zu sehen ist, nimmt der Vitamin-C-Gehalt des Joghurts mit zunehmender Lagerzeit ab, und der Vitamin-C-Verlust betrug am 21.
Zusammenfassungen

Die Studie zeigte, dass der Verlust von Vitamin C in Joghurt mit Acerolakirschpulver während der Haltbarkeit 18,25% betrug. Die beste Stabilität von Vitamin C wurde in Joghurt festgestellt, der in Glas- und PE-Flaschen verpackt war, mit einer Verlustrate von 7,69% bzw. 15,38%, und in schwarzer und weißer Folie mit einer Verlustrate von 30,77%.
Die Lagertemperatur hat einen größeren Einfluss auf die Stabilität von Vitamin C. Die Verlustrate von Vitamin C erreicht bei Raumtemperatur 84,25%, und die Farbe ändert sich.
Daher sollten bei der Entwicklung von Vitamin-C-haltigem Joghurt Verpackungsformen mit geringerer Sauerstoffdurchlässigkeit wie Glas- und PE-Flaschen in Betracht gezogen werden. Nach dem Kauf von Joghurterzeugnissen sollten die Verbraucher diese im Kühlschrank bei 2 bis 6 °C lagern, um Nährstoffverluste zu vermeiden.