Guter Geschmack, süß und sauer. Süßstoffe und Säuerungsmittel sind die gebräuchlichsten Aromatisierungsmethoden in der Lebensmittelproduktion. Wenn man einer süßen Substanz eine kleine Menge Säure hinzufügt, wird die Süße abgeschwächt; wenn man einer süßen Substanz Säure hinzufügt, wird der Säuregehalt abgeschwächt. Verschiedene Früchte haben ein unterschiedliches Verhältnis von süß zu sauer und werden daher unterschiedlich als süß und sauer empfunden. Selbst wenn der saure Geschmack aus der gleichen Säure besteht, variiert das Verhältnis von Süße zu Säure stark, was zu unterschiedlichen Eigenschaften des sauren Geschmacks führt.

Bonbons, Konfitüren, Säfte und Getränke ohne Säuerungsmittel haben einen faden Geschmack und einen eintönigen Süßstoff. Durch die Zugabe der richtigen Menge an süßem und saurem Mittel, um das Verhältnis von süß und sauer einzustellen, können Sie den Geschmack des Lebensmittels deutlich verbessern, so dass das Produkt schmackhafter ist.

Das Süß-Sauer-Verhältnis ist ein wichtiger Qualitätsfaktor der Empfindung und eine der wichtigsten Komponenten des Geschmacks. Unterschiedliche Süß-Sauer-Verhältnis, Geschmacksmerkmale sind offensichtlich, um die richtige Süß-Sauer-Verhältnis zu bestimmen, um die richtige Art der Lebensmittel zu bestimmen.

Tabelle 1 Aromen mit unterschiedlichem Verhältnis von süß und sauer

Berechnungsformel für das Verhältnis zwischen Süße und Säuregehalt

Das Süß-Sauer-Verhältnis ist das Verhältnis von Süße zu Säure in einem Produkt. Süße ist die Gesamtsüße (nach Saccharose) aller Süßungsmittel und Säure ist der Gesamtsäuregehalt (nach Zitronensäure) aller Säuerungsmittel.
Süß-Sauer-Verhältnis = Gesamtsüße (durch Saccharose) / Gesamtsäuregehalt (durch Zitronensäure)

Das richtige Verhältnis zwischen süß und sauer hängt vom menschlichen Geschmack ab, und das Verhältnis zwischen süß und sauer ist am besten so abgestimmt, dass es dem natürlichen Geschmack nahe kommt. Daher ist das süß-saure Verhältnis mit dem Geschmack und Geruch verbunden, das süß-saure Verhältnis ist angemessen, der Geschmackseffekt ist besser. Wie Zitrone Getränke süß und sauer Verhältnis der niedrigen Säure, und dann mehr Aromen können nicht spielen eine angemessene Rolle.

Obst süß und sauer Verhältnis kann verwendet werden, um die Qualität der Früchte Klasse, die Menge an löslichen Feststoffen auf die Frucht (in der Regel in Form von Zucker Refraktometer ausgedrückt) geteilt durch die Menge der Säure und der Wert erhalten zu vergleichen. Zum Beispiel bezieht sich der Reifekoeffizient von Weintrauben auf das Zucker-Säure-Verhältnis der Trauben. Wenn der Reifekoeffizient als M, der Zuckergehalt als S und der Säuregehalt als A ausgedrückt wird, ist der Reifekoeffizient M=S/A. Während des Reifeprozesses von Weintrauben steigt der Zuckergehalt der Beeren kontinuierlich an und der Säuregehalt sinkt stark, so dass der Wert des Reifekoeffizienten M rasch ansteigt.

Wenn die Trauben einer bestimmten Rebsorte die physiologische Reife erreicht haben, ändert sich ihr Zucker- und Säuregehalt kaum, und der Wert des Reifekoeffizienten ist dann relativ stabil. Im Allgemeinen muss der Wert von M größer als 20 sein, um einen Qualitätswein zu erzeugen. Die Erntezeit der Trauben sollte entsprechend dem Reifekoeffizienten der Trauben und den Möglichkeiten und Bedingungen der Traubenverarbeitung festgelegt werden.

Verhältnis von süß zu sauer und Mischen von Getränken

Bei Fruchtsäften ist der Geschmack schmackhaft, wenn das Verhältnis von süß zu sauer angemessen ist. In Tabelle 2 sind die Mengen an Zucker-Säure und Aromastoffen für verschiedene aromatisierte Getränke aufgeführt. Nach dem Geschmack der meisten Menschen liegt das allgemeine Süß-Sauer-Verhältnis von Fruchtsaft bei (13:1) ~ (15:1) und sollte den Bereich von (10:1) ~ (15:1) nicht überschreiten. Es kann auch durch die Gleichung (6x+7) ≤ y ≤ (6x+9) bestimmt werden, wobei x die Zitronensäurekonzentration und y die Saccharosekonzentration ist.

Die Verbraucher sind empfindlicher gegenüber Säure als gegenüber Süße. Die geeignete Zusammensetzung der Säuerungsmittel in Milchgetränken hängt von den verschiedenen Mengen an zugesetzter reduzierter Milch ab. Im Fall von 20%, 30%, 40% der zugesetzten Menge an reduzierter Milch ist die geeignete Zusammensetzung der Säuerungsmittel (Zitronensäure: Milchsäure: Apfelsäure) in der Reihenfolge 30:45:25, 20:55:25, 10:65:25 (Milchgeschmack) und 40:35:25, 30:45:25, 20:55:25 (Frucht- und Milchgeschmack).

Tabelle 2: Zucker-Säure- und Aromadosierung in verschiedenen Getränken

Bei der eigentlichen Produktion gibt es aufgrund der unterschiedlichen verwendeten Rohstoffe Unterschiede im Süß-Sauer-Verhältnis. Nur durch die Zusammensetzung der Anpassung, um einen zufriedenstellenden Geschmack zu erhalten. Dieses Anpassen und Mischen wird gemeinhin als Mischen bezeichnet. Der Zweck ist die Standardisierung und Verbesserung von Geschmack, Farbe, Textur, Nährwert und Stabilität des Produkts. Die Anpassung des Süß-Sauer-Verhältnisses sollte auf den Eigenschaften der natürlichen Fruchtsaftbestandteile, den Anforderungen und Vorlieben der Verbraucher bei der Auswahl geeigneter Süß- und Säuerungsmittel oder der Verwendung von Fruchtsäften der gleichen Art mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen als Rohstoffe beruhen. Ein hoher Wert des Süß-Sauer-Verhältnisses ist süß und geschmacklos, nicht knackig, nicht durstig; ein niedriger Wert des Süß-Sauer-Verhältnisses wird nur als sauer, sauer und adstringierend empfunden. Passen Sie die Süße mit Zuckerlösung oder Süßstoff an, passen Sie den Säuregehalt mit Fruchtsaft oder 0,1% Zitronensäure an.

Beispiele für die Entwicklung von Getränkerezepturen

Die Entwicklung von Getränkerezepturen basiert in der Regel auf Erfahrung, um ein gutes ungefähres Verhältnis zu entwickeln, und dann werden Anpassungen vorgenommen, um eine Reihe von Probengruppen für die sensorische Bewertung zu erstellen. Im Allgemeinen wird eine orthogonale Testmethode verwendet, und die Faktoren und Werte werden je nach den verschiedenen imitierten Objekten unterschiedlich festgelegt; der Geschmack des Getränks ist die Wurzel der entworfenen Formel. Grundsätzlich geht es darum, das richtige Süß-Sauer-Verhältnis und die Süß-Sauer-Intensität zu bestimmen. Darüber hinaus sollten die Trinkgewohnheiten der Menschen, die physiologischen Bedürfnisse und die Entwicklungstendenzen von Getränken umfassend berücksichtigt werden.

Zum Beispiel, Fruchtsaft (Fruchtgeschmack) Milchgetränk. Um Fruchtsaft (Obst-Geschmack) Milchgetränk hat einen knackigen Geschmack, sollte Milchfett und Milchfeststoffe zu reduzieren, ist die allgemeine Fruchtsaft (Obst-Geschmack) Milchgetränk Inhalt jeder Komponente etwa 0,3% Fett, 10% Saccharose, Protein 1,2%, Säuregehalt 0,36% ~ 0,38%, pH-Wert von 4,6 ~ 4,8.

Tabelle 3 Referenzformel

Zusammenfassend

Das Zucker-Säure-Verhältnis der verschiedenen Getränke ist nicht das gleiche, ist das gleiche Getränk in verschiedenen Bereichen der Anforderungen der Verbraucher für Zucker-Säure-Verhältnis ist nicht das gleiche, den gleichen Geschmack des Getränks, wenn das Basismaterial ist nicht das gleiche, auch wenn die gleichen Zucker-Säure-Verhältnis Geschmack wird nicht die gleiche sein. Ein neues Produkt Formel Entwicklung vor, um eine Menge von Produktforschung, Produktentwicklung zu tun, müssen wir eine Reihe von Experimenten und sensorische Bewertung Gruppe Akzeptanz durchführen, bevor sie in die Massenproduktion, und dann nach den verschiedenen Basismaterial und verschiedenen Regionen, um die Zucker-Säure-Verhältnis anzupassen.