Verdickungsmittel ist eine Substanz, die Lebensmittel zu erhöhen Viskosität und machen Lebensmittel Verteilung einheitlich, gibt es viele Arten von Verdickungsmitteln, die weit verbreitet in der Lebensmittelverarbeitung verwendet werden, dieser Artikel stellt vor allem mehrere Arten von Verdickungsmitteln, die häufig in alkoholfreien Getränken verwendet werden, und ihre Anwendungen.

Instant-Agar in der Anwendung von Getränkemerkmalen

① hat eine verdickende und stabilisierende Wirkung, verglichen mit anderen viskositätserhöhenden Kolloiden, nicht klebriger Geschmack, nur eine kleine Menge des Zusatzstoffes kann dem Produkt einen vollen und erfrischenden Geschmack verleihen.

② Überlegene Geschmacksfreigabe, maskiert nicht die Freigabe des Geschmacks der Lebensmittel selbst.

③ Es hat eine thixotrope Viskosität, die dem flüssigen Getränk eine dicke Textur verleiht, aber mit wenig Restgeschmack, gutem Mundgefühl und einem sehr weichen Mundgefühl.

Hat ein gewisses Gel, niedrige Konzentration in der Lösung kann eine flüssige dreidimensionale Netzwerkstruktur bilden, hat eine gute Suspension, so dass einige schwer zu lösende Zutaten wie Proteine, Fasern, Pulver Zutaten, etc. eine bessere Suspension Wirkung zu erzeugen. Und die Stabilität des Getränks in der Haltbarkeit zu verbessern, um die Ausfällung der Wasserschicht Phänomen zu verhindern.

Xanthangummi

Xanthan hat bei niedriger Konzentration (unter 0,5%) die höchste Viskosität unter den natürlichen Gummis und kann in kaltem Wasser gelöst werden. Die wässrige Lösung weist ein typisches pseudoplastisches Fließverhalten auf, bei dem die Viskosität unter Scherung allmählich abnimmt und sich sofort erholt, wenn die Scherkraft verringert wird.

Als Verdickungsmittel für Lebensmittel hat Xanthangummi eine gute Verdickung und Pseudoplastizität, gute Dispersion, Emulgierung und Stabilisierung und Suspensionsfähigkeit, gute Stabilität in der Pasteurisierung, der wichtige Punkt ist, dass Xanthangummi und andere Verdickungsmittel und Emulgatoren eine gute Kompatibilität haben.

Xanthan in alkoholfreien Getränken ist weit verbreitet ist Mandelmilch, weil Mandelmilch in der Produktion und Lagerung wird oft Ausfällung und Delamination Phänomen, die eigentliche Produktion der Zugabe einer bestimmten Menge von Xanthan wird Ausfällung und Delamination zu vermeiden.

Da Xanthan hat eine sehr gute Schmelzeigenschaften, und zweitens, im Vergleich mit anderen Verdickungsmitteln, die Verwendung von kleinen, so fügen Sie Xanthan Saft im Vergleich zu anderen Gummis gut schmecken, Saft Geschmack Release mehr vollständig.

Xanthangummi kann auch in festen Getränkepulvern verwendet werden, die Standarddosierung beträgt 1%.

Der Zusatz von Xanthan in kohlensäurehaltigen Getränken hat eine gasstabilisierende Wirkung.

Carrageenan

Carrageen ist ein weißes oder hellgelbes Pulver, geschmacksneutral und geruchlos, vollständig löslich in heißem Wasser über 60℃, unlöslich in organischen Lösungsmitteln. Es hat die beste Stabilität bei pH9, kann bei hohen Temperaturen über pH6 erhitzt werden, und saure Hydrolyse wird auftreten, wenn unter pH3,5 erhitzt. Wässrige Lösung in Gegenwart von Kalium-, Calcium-Ionen können reversible Gel erzeugen.

Carrageen als Verdickungsmittel, Suspendiermittel, Gel, Emulgator und Stabilisator, die allgemeine Dosierung von 0,03% -0,5%. Zum Beispiel ist die Dosierung in Kakaomilch 0,025%-0,035%, Buttermilch-Gel ist 0,2%-0,3%, Joghurt ist 0,02%-0,03%, und erhitzt und sterilisiert Getränke und Buttermilch-Gel sind K-Typ ausgewählt. In der Zwischenzeit haben Carrageen und Akaziengummi einen synergistischen Effekt, um die Festigkeit und Viskosität des Käsebruchs zu verbessern.

Pektin

Pektin ist ein braunes oder cremefarbenes Pulver, klebrig und geschmeidig im Geschmack, löst sich in 20-facher Menge Wasser in eine milchig-weiße viskose Flüssigkeit auf, ist hitzebeständig und unlöslich in organischen Lösungsmitteln.

Pektin hat Geschmack, ist in saurem Medium sehr stabil und kann für alle Arten von sauren Materialien als Verdickungsmittel verwendet werden. Pektin mit einem Methoxyl-Gehalt von mehr als 7% wird als Pektin mit hohem Methoxyl-Gehalt bezeichnet, während Pektin mit einem Methoxyl-Gehalt von weniger als 7% als Pektin mit niedrigem Methoxyl-Gehalt bezeichnet wird; der hohe oder niedrige Methoxyl-Gehalt beeinflusst die Gelierfähigkeit von Pektin.

Pektin wird in Saftgetränken oder festen Getränken verwendet, um die Getränke dickflüssiger zu machen oder um die Suspension von ätherischen Ölen und Fruchtpartikeln zu stabilisieren. Die Dosierung beträgt 0,05%-0,1% in Saftgetränken und 0,1%-0,2% in Fruchtsaftkonzentraten. Bei Verwendung mit Sirupbefeuchtung oder mit mehr als der 3-fachen Menge an Zucker gemischt, mehr Pektin in Wasser löslich.

Bei der Herstellung von Milchgetränken, die Zugabe von High-Methoxy-Pektin kann sehr gut sein, um den Produktgeschmack und Produkttextur zu verbessern, wird Kuhmilch Getränke auftreten Schichtung Phänomen, vor allem nach der Sterilisation von Kuhmilch ist anfälliger für Ausfällung und Schichtung, die Verwendung von Pektin kann eine Rolle bei der Hemmung der Wirkung der Schichtung spielen.

Gelatine

Gelatine ist eine farblose oder hellgelbe, durchsichtige, spröde, fast geruchlose, geschmacklose Schuppe oder ein grobes Pulver. Sie dehnt sich in der 5-10-fachen Menge an kaltem Wasser aus, ist löslich in heißem Wasser, Glycerin und Essigsäure und unlöslich in Ether, Ethanol und anderen organischen Lösungsmitteln. In heißem Wasser gelöst wird es zu einem sehr zähflüssigen Sol, unter 5% Konzentration geliert es nicht, 10%-15% Lösung kann ein Gel bilden.

Gelatinierung Temperatur und seine Konzentration und Koexistenz von Salz-Typ, Konzentration und pH-Wert der Lösung. 30 ℃ Verflüssigung, 20 ℃ -25 ℃ Gel. Wässrige Lösungen von Gelatine verändern sich, wenn sie lange gekocht werden, und können auch beim Abkühlen zu Gelen werden. Beim Wiedererwärmen wird sie in Pepton umgewandelt. Gelatine besteht hauptsächlich aus mehr als 83% Protein, weniger als 15% Wasser und weniger als 2% anorganischer Asche.

Gelatine kann als Verdickungsmittel und Stabilisator für Getränke sowie als Klärmittel für Fruchtsaft und Wein verwendet werden.

Natrium-Carboxymethyl-Zellulose

CMC ist ein Cellulosederivat mit einem Glukosepolymerisationsgrad von 200-500, einem Veretherungsgrad von 0,6-0,7, weißem oder cremefarbenem Pulver oder faserigem Material, geruchlos, hygroskopisch. Der Grad des Ersatzes der Carboxylgruppe (Veretherungsgrad) bestimmt seine Eigenschaften.

Es ist in alkalischer Lösung löslich, wenn der Veretherungsgrad über 0,3 liegt. Die Viskosität der wässrigen Lösung wird durch den pH-Wert und den Polymerisationsgrad bestimmt, und es fällt in saurer Lösung nicht aus, wenn der Veretherungsgrad 0,5-0,8 beträgt. CMC ist leicht löslich in Wasser, und wird eine transparente viskose Lösung in Wasser, und seine Viskosität variiert mit der Konzentration und Temperatur der Lösung. es ist stabil bei Temperaturen von weniger als 60℃, und die Viskosität wird durch Erhitzen für eine lange Zeit bei Temperaturen von mehr als 80℃ reduziert werden.

Natriumcarboxymethylcellulose ist in der Erfrischungsgetränkeindustrie weit verbreitet, da sie sich leicht in Wasser auflöst und eine hochviskose Lösung bildet, die unter sauren Bedingungen nicht stabil genug ist und zu säurebeständigem CMC-Na verarbeitet werden muss, das im Allgemeinen in sauren Getränken verwendet wird.

Die gängige Praxis der auf dem Markt befindlichen Kuhmilchgetränke besteht darin, säurebeständiges CMC-Na in die Kuhmilch zu geben und dann die Säure hinzuzufügen, um die Ausfällung von Kasein in der Kuhmilch zu verhindern und die Haltbarkeit der Lebensmittel zu verlängern.

Fruchtsaftgetränke, insbesondere solche mit Fruchtpartikeln, neigen zur Ausfällung, und der Zusatz von CMC-Na kann die Ausfällung verhindern.

Propylenglykol-Alginat

PGA ist ein hellgelbes, leicht aromatisches Pulver, das leicht in Wasser löslich ist. Die allgemeine Dosierung ist 1%, die Viskosität ist groß, wenn die Konzentration hoch ist, und die Viskosität nimmt ab, wenn die Temperatur ansteigt. Im Bereich von pH3-4 steigt die Viskosität mit der Abnahme des pH-Wertes. Am stabilsten ist es in der Nähe von pH3, und oberhalb von pH7 sinkt die Viskosität deutlich.

PGA ist bei etwa 60°C stabil, und die Viskosität nimmt ab, wenn die Temperatur weiter erhöht wird. Allerdings zeigen die Änderungen in der Heizung nur eine Abnahme des Grades der Polymerisation, keine Hydrolyse von Esterbindungen, auch bei 90 ℃, pH 3,1 saure Lösung kann auch relativ stabil sein.

PGA hat eine Propylenglykol-Basis, lipophil, so Emulgierung ist stark, zur gleichen Zeit aufgrund der geringen Grad der Veresterung, seine Natur ist ähnlich wie Natriumalginat, bei der Herstellung von Getränken vor allem für Emulsionsstabilisatoren, in der kontinuierlichen Phase zu produzieren Viskosität, zur Verbesserung der Stabilität der Emulsion.

Darüber hinaus kann es, wenn es allein oder in Kombination mit anderen Verdickungsmitteln als Verdickungsmittel für saure Getränke verwendet wird, gute rheologische Eigenschaften erzielen, so dass die festen Bestandteile gut im Saft suspendiert werden, und die Stabilität der pulpeartigen Getränke verbessern.

Es kann auch als Stabilisator für Fruchtsäfte, Sauermilchgetränke und als Emulsionsstabilisator für emulgierte Aromen usw. verwendet werden. Die allgemeine Dosierung von PGA liegt bei 0,1%-0,5%, und die vom FAO/WHO-Sonderausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (SCCFA) festgelegte tägliche Aufnahmemenge (ADI) beträgt 25mg/kg Körpergewicht, und der festgelegte Verwendungsstandard liegt unter 1%.