Wie kann man die Knusprigkeit von frittierten Lebensmitteln verbessern?

Frittierte Lebensmittel gehören zu den traditionellen chinesischen Lebensmitteln, die mit ihrem knackigen Geschmack, ihrem würzigen Aroma und ihrer goldenen Farbe bei den Verbrauchern sehr beliebt sind. Viele frittierte Lebensmittel müssen in der Regel mit Pulver beschichtet werden, um die Qualität der Produkte im Frittierprozess zu gewährleisten, wie z. B. gebratenes Huhn, gebratener Fisch, gebratene Garnelen und so weiter.
Beschichtungspulver ist ein vorgefertigtes Pulver, Mehl oder Stärke als Hauptmaterial, und fügen Sie Verdickungsmittel, Gewürze, Farbstoffe und andere Zusatzstoffe gemischt, seine Hauptaufgabe ist es, die Anwendung Wirkung des Produkts zu verbessern. Die traditionelle Verwendung von Pulver ist ein einzelnes Mehl als Hauptrohstoff, sondern weil das Mehl in der Frittieröl Absorption ist groß, und die Haltbarkeit ist nicht lang, lange Zeit wird das Produkt Erweichung Phänomen, reduzieren den Geschmack des Produkts.
Die Zugabe von modifizierter Stärke zum Beschichtungspulver kann das Aussehen, die Farbe und den Geschmack des Produkts erheblich verbessern und die Ausbeute des Produkts erhöhen [1]. So kann dem Beschichtungspulver denaturierte Stärke zugesetzt und kaltes Wasser für den Aufschluss verwendet werden, was auch den Anteil an Gouache bei der Herstellung des Breis erhöhen, die Stabilität und Fließfähigkeit des Breis steigern, die Zartheit und Saftbindung des Produkts verbessern und die Menge des verwendeten Verdickungsmittels reduzieren kann [2]. Der Zusatz von modifizierter Stärke zum vorbereiteten Pulver kann die Bindungskraft zwischen den Zutaten und der Beschichtung erhöhen, so dass sie sich nicht so leicht ablösen lässt, aber auch das Wasserrückhaltevermögen verbessern. Durch den Zusatz von modifizierter Stärke [3-4] zum Beschichtungspulver kann das Produkt eine attraktive Farbe und einen guten Geschmack erhalten.
Je nach den verschiedenen Rohstoffen und Denaturierungsmethoden gibt es viele Arten von denaturierter Stärke. Der Anwendungseffekt von oxidierter Stärke und oxidierter denaturierter Stärke gemischt mit Kolloid in Bratpulver wurde untersucht, was eine theoretische Unterstützung für die Anwendung von denaturierter Stärke lieferte.
Materialien und Methoden
1.1 Materialien Mehl, Carboxymethylcellulose (CMC), Xanthan, Gelatine (Lebensmittelqualität) sind auf dem Markt erhältlich; modifizierte Stärke: Maniok-Acetatstärke, oxidierte Maniokstärke, oxidierte Maniok-Hydroxypropylstärke, Gansu Fengshou Agricultural Technology Co, LTD. Weißer Zucker, Pflanzenöl, Salz, Ingwerpulver, Paprikapulver, Hühnerbrustfleisch, Kartoffelstärke, Maisstärke, etc.
1.2 Instrumente und Ausrüstung Induktionsherd, Dunstabzugshaube, Spatel, Wok usw.
1.3 Prozess Prozess Hähnchenbrust (gefroren) → Auftauen → (mit Gewürzen und Eiswasser) Pökeln → Zerkleinern → Einwickeln → Braten → Schnellgefrieren → Verpacken → Lagern.
1.4 Testmethoden 1.4.1 Behandlung des Rohmaterials (1) Auftauen. Das Hähnchenbrustfleisch, das die Veterinärinspektion bestanden hat, wird aus dem äußeren Verpackungskarton und dem inneren Verpackungsplastikbeutel entnommen und auf dem Edelstahlschneidebrett im Auftauraum auf natürliche Weise aufgetaut, bis die Kerntemperatur des Fleisches -2℃ beträgt.
(2) Pökeln. Kartoffelstärke, Zucker, Salz, Pfeffer und Ingwer in Wasser auflösen. In ein Becherglas mit Hähnchen gießen. Gut umrühren. Das Stehenlassen im Kühlraum bei 0~4℃ für 12h ist förderlich für die vollständige Absorption der Salzlake durch das Huhn.
(3) Kolloidale Lösung. Xanthangummi, Gelatine und CMC wurden durch Zugabe von Wasser in einem bestimmten Verhältnis zu einer kolloidalen Lösung verarbeitet und 12 Stunden lang stehen gelassen, damit das Kolloid das Wasser vollständig absorbieren und sich vor der Verwendung auflösen konnte [5].
(4) Herstellung einer Aufschlämmung. Mischen Sie etwa 80% Mehl und Maisstärke mit etwa 20% denaturierter Stärke gleichmäßig, und fügen Sie dann die gemischte kolloidale Lösung und eine bestimmte Menge Wasser hinzu, so dass das Verhältnis des gemischten Pulvers und Wasser 1:1,5~1:2,0 ist, rühren Sie gleichmäßig für die Verwendung.
(5) Zerkleinern. Legen Sie die geschnittenen Hähnchenteile in den Mörtel und rühren Sie langsam 3 Minuten lang um, so dass der Mörtel gleichmäßig an den Hähnchenteilen haftet.
(6) Schuppen. Das gemischte Beschichtungspulver auf die Edelstahlplatte geben, die gestärkte kleine Hühnerbrust in das Beschichtungspulver legen, umdrehen, so dass das Beschichtungspulver gleichmäßig an der Oberfläche des Fleisches haftet, in eine dünne Weidenblattform bringen und schließlich in den Kunststoffnetzkorb legen, vorsichtig schütteln, um die Oberfläche des Pulvers abzuschütteln.
(7) Frittieren. Erstens, fügen Sie eine bestimmte Menge an Backfett oder Palmöl in der Frittiermaschine, vorheizen auf 185℃, so dass die eingewickelt Huhn Stücke nacheinander durch die Ölschicht, Frittierzeit 25s, die Farbe ist hellgelb nach dem Braten, nehmen Sie das Öl.
1.4.2 Produktbewertungsmethode 10 Personen wurden nach dem Zufallsprinzip ausgewählt, um an der sensorischen Bewertung der Produkte teilzunehmen, und die Durchschnittsnote wurde ermittelt. Die Normen für die sensorische Bewertung der Produkte sind in Tabelle 1 aufgeführt.

Ergebnisse und Analyse
2.1 Bestimmung des Verhältnisses von Mehl und Maisstärke Das Mehl und die Maisstärke wurden im Verhältnis 2:8, 5:5, 2:8 gemischt, dann wurde der Mehlüberzugs- und Frittierversuch durchgeführt, und anschließend wurden verschiedene Mehlüberzugspasten zur Herstellung von Frittiergut verwendet. Nach dem Frittieren wurden die Produkte eingefroren und gelagert. Nach 10 Tagen wurden die Produkte zur Verkostung wieder in den Topf gegeben, und die Haut und die Füllung wurden entsprechend bewertet. Die Bewertungen der verschiedenen Überzugsprodukte sind in Tabelle 2 aufgeführt.

Aus Tabelle 2 ist ersichtlich, dass von den drei Arten der Mehlbeschichtung das Produkt mit dem Verhältnis von Mehl zu Maisstärke 8:2 am besten spröde ist und die höchste Gesamtpunktzahl aufweist. Das liegt daran, dass der Proteingehalt im Mehl hoch, der Weizenstärkegehalt niedrig und die Weizenstärkepartikel klein sind, die Verkleisterungstemperatur hoch ist und die Zugabe einer bestimmten Menge Maisstärke im Mehl die Knusprigkeit des Produkts verbessern kann, weshalb das Verhältnis von Mehl und Maisstärke 8:2 beträgt.
Das Verhältnis von Mehl und Maisstärke ist 8:2, und 20% verschiedener modifizierter Stärke wird hinzugefügt. Die Auswirkungen der verschiedenen modifizierten Stärken auf die Beschichtungsmenge und den Auftragseffekt nach dem Frittieren werden beobachtet. Der Vergleich der Beschichtungsmenge verschiedener modifizierter Stärken ist in Tabelle 3 dargestellt.

Wie aus Tabelle 3 ersichtlich ist, hat oxidierte Maniokstärke die größte Pulverabsorption, während Maniokhydroxypropylstärke die geringste Pulverabsorption aufweist. Dies liegt daran, dass nach der Oxidation der Stärke die Stärkepartikel kleiner werden, eine gute Absorption aufweisen [6] und sich schnell mit dem Protein im Mehl verbinden können, so dass die oxidierte Maniokstärke die größte Menge an Pulverabsorption aufweist.
2.3 Bewertung des Anwendungseffekts verschiedener modifizierter Stärken beim Braten Die Bewertung des Anwendungseffekts verschiedener modifizierter Stärken beim Braten ist in Tabelle 4 dargestellt.

Wie aus Tabelle 4 ersichtlich, ist die Anwendungswirkung von oxidierter Hydroxypropylstärke und oxidierter Maniokstärke besser, da die Oberfläche von oxidierter Hydroxypropylstärke und oxidierter Maniokstärke mit einer größeren Menge an Pulver beschichtet ist und die Filmbildung der Stärke nach der oxidierenden Behandlung höher ist. Nachdem das Produkt bei hoher Temperatur gebraten wurde, kann die Aushärtung der Stärke einen dichten Schutzfilm auf der Oberfläche des Produkts bilden [7]. Sie kann die Auswirkungen der hohen Temperaturen auf das Innere des Produkts wirksam verhindern, aber auch verhindern, dass das innere Wasser des Lebensmittels durch das Frittieren bei hohen Temperaturen mehr Wasser verliert, und das Lebensmittel frisch und zart und die Oberfläche knusprig halten. Daher wurde oxidierte Maniok-Hydroxypropylstärke als modifizierte Stärke in der Pulverbeschichtung verwendet.
2.4 Die Auswirkung der Zugabe eines einzelnen Kolloids auf die Sprödigkeit von frittierten Lebensmitteln Die gleiche Menge an Xanthan, Carrageen, Natriumalginat, Konjac-Pulver, Natriumcarboxymethylcellulose (CMC) und Gelatine wird der Beschichtungspulverformel (das Verhältnis von 80%-Mehl und Maisstärke ist 8:2, und die Zugabemenge ist 20% Maniok-Oxypropylstärke) hinzugefügt, um frittierte Lebensmittel herzustellen. Die frittierten Lebensmittel wurden eingefroren und gelagert und nach 10 Tagen in den Mikrowellenherd gestellt, um die frittierten Lebensmittel zu bewerten. Die Auswirkung der Zugabe eines einzelnen Kolloids auf die Sprödigkeit der frittierten Lebensmittel ist in Tabelle 5 dargestellt.

Wie aus Tabelle 5 ersichtlich ist, haben Natriumalginat, Gelatine und Konjakpulver eine bessere Wirkung als andere Kolloide. Die Zugabe einer angemessenen Menge von Gelatine und Konjakpulver zum Beschichtungspulver kann die Sprödigkeit des Produkts erheblich verbessern, und die Zugabe einer angemessenen Menge von Natriumcarboxymethylcellulose kann die Oberfläche des Produkts erheblich auflockern und dem Produkt einen knusprigen Geschmack verleihen, da der Hauptbestandteil von Gelatine Protein ist. Modifizierung der Proteinhärtung, erhöhte Sprödigkeit.
2.5 Bewertung des Anwendungseffekts von Beschichtungshauptmaterial und Kolloid Auf der Grundlage der oben genannten Tests wurden drei Arten von Beschichtungshauptmaterial mit der Zusatzmenge von 80% (das Verhältnis von Mehl zu Maismehl ist 8:2) und Maniok-Oxypropylstärke mit der Zusatzmenge von 20% kombiniert, und die Zusatzstoffe sind CMC, Gelatine und Konjakpulver, um den Anwendungseffekt verschiedener Verhältnisse auf Beschichtungsprodukte zu untersuchen. Die Bewertung des Anwendungseffekts der Kolloidmischung mit unterschiedlichen Anteilen ist in Tabelle 6 dargestellt.

Durch die Zugabe einer bestimmten Menge von Konjakpulver, Gelatine und CMC in das Beschichtungspulver und die Zugabe von 0,3% im Verhältnis 1:1:1 ist die Anwendungswirkung besser. Dies liegt daran, dass nach der Zugabe von Gelatine, Konjac-Pulver und CMC Konjac-Pulver und Gelatine die Sprödigkeit des Produkts deutlich verbessern können, CMC die Oberfläche des Produkts deutlich auflockern kann [8] und dem Produkt einen knusprigen Geschmack verleiht, und die Zugabe von CMC einen synergistischen Effekt hat. Fazit
Die Knusprigkeit von gebratenen Lebensmitteln wird hauptsächlich durch den knusprigen Geschmack bestimmt, nachdem die Oberfläche mit Pulver bestrichen und gebraten wurde, und die Füllung ist zart und saftig, und die Haut ist knusprig, d. h. der Feuchtigkeitsgehalt im Inneren ist hoch, und der Feuchtigkeitsgehalt der Haut ist niedrig und nicht hart.
Auf der Grundlage der Untersuchung der Hauptbestandteile von Frittierpulver wird durch Zugabe einer bestimmten Menge modifizierter Stärke und eines Mischkolloids ein zusammengesetzter Modifikator gewonnen, der die Qualität von frittierten Lebensmitteln erheblich verbessern kann. Die Formel ist 80% Mehl und Maisstärke (das Verhältnis der beiden ist 8:2, die Zusatzmenge von 20% Maniok-Oxypropylstärke). Das Verhältnis von 0,3% Konjakpulver, Gelatine und CMC beträgt 1:1:1. Das zusammengesetzte Überzugspulver ist einfach in der Anwendung und stabil in der Qualität. Die Farbe und der Geschmack der mit dem Verbundpulver hergestellten Lebensmittel wurden verbessert.