Mit welcher Technologie lässt sich das Aroma von Teegetränken verbessern?

Tee nach der Extraktion von heißem Wasser, Filtration, Lagerung, Zubereitung, Sterilisation und Abfüllung, vor allem Tee nach der Extraktion und Sterilisation von hoher Temperatur, sein Aroma Komponenten Verlust oder Schaden ist ernster. Das größte Problem für die Qualität dieser Getränke ist das Fehlen des Aromas von frisch aufgebrühtem Tee. Herkömmliche Extraktionsverfahren können die Aroma- und Geschmacksmerkmale des Tees, insbesondere den Kopfduft, nicht ausreichend einfangen.
Aromaverlust durch die Verarbeitung
Die Forscher analysierten die Veränderungen der Aromakomponenten von Grünteegetränken in Dosen nach der Sterilisation und kamen zu dem Schluss, dass nach der Sterilisation der Gehalt an cis-3-Hexenol, Linalooloxid und tertiärem Neroliniumalkohol im Teegetränk abnahm; der Gehalt an Geranyl und Benzylalkohol stieg an. Der Gehalt an β-Violon, 4-Vinylphenol und Indol stieg ebenfalls deutlich an. Dies ist darauf zurückzuführen, dass die Liganden im Tee erhitzt und zersetzt werden, was zu einem Anstieg von Verbindungen wie Enolen und Benzylalkohol führt, wodurch das Gleichgewicht der Aromakomponenten des grünen Tees gestört wird und letztlich der Geschmack einer heißen Suppe entsteht.
Eine andere Studie über die Veränderung des Aromas während der Verarbeitung von Grünteegetränken zeigte, dass die Gesamtmenge der Aromakomponenten mit niedrigem Siedepunkt, der Aromakomponenten mit hohem Siedepunkt und aller Aromakomponenten nach der Extraktion mit der SDE-Methode um 47,44%, 39,0% bzw. 40,86% im Vergleich zur Behandlung von zusammengesetztem Grüntee mit Feuer reduziert wurde.
Der FI-Index ist kleiner als bei der Nachbrandbehandlung, die Aromaqualität ist geringer, und die Aromaqualität ist schlechter. Die Studie zeigte auch, dass der Verlust an Aromakomponenten umso größer ist, je höher die Extraktionstemperatur und je länger die Extraktionszeit ist.
Der Einfluss der UHT-Sterilisation auf die Aromakomponenten von Grünteerohstoffen ist ebenfalls sehr deutlich. Nach der Heißsterilisation bei 137℃ für 4 s nimmt die Gesamtmenge der Aromakomponenten mit niedrigem Siedepunkt zu, während der Gehalt an Aromakomponenten mit hohem Siedepunkt abnimmt, was zu einem Rückgang des F-I-Index führt, die Aromaqualität nimmt ab und die gekochte Suppe schmeckt deutlich.
Instanttee und Teekonzentrat werden durch Extraktion, Grobfiltration, Kühlung, Feinfiltration oder Zentrifugation, Vakuumkonzentration, Mischen, Sterilisation und Sprühtrocknung verarbeitet. Bei der herkömmlichen Verarbeitung von Instanttee kann zu viel Teegeschmack verloren gehen.
Forschung und Produktionspraxis haben gezeigt, dass Tee nach der Extraktion mit heißem Wasser fast die gleiche Aromakonzentration wie frisch gebrühter Tee hat, aber bei jedem nachfolgenden Prozess (wie Extraktion, Filtration, thermische Konzentration, Sterilisation und Sprühtrocknung usw.) kommt es aufgrund von Erhitzung, Vakuum, Sauerstoff- und Pumpentransport und anderen Gründen bei jedem Prozess zu einem Aromaverlust, insbesondere bei der Vakuumkonzentration und Sprühtrocknung. Bei der Herstellung von Instantpulver oder Teekonzentrat beträgt die Aromaintensität fast nur 10% bis 20% des frisch aufgebrühten Tees. Die schwerwiegendsten Verluste sind die leicht siedenden flüchtigen Bestandteile mit "Duft"-Eigenschaften.
Die Studie über die Veränderung des Aromas von grünem Instanttee während der Verarbeitung zeigte, dass nach der Extraktion, Konzentration und Sprühtrocknung die Aromakomponenten, die Aromakomponenten und der sensorische Geschmack von grünem Tee einen signifikanten Abwärtstrend aufwiesen.
Im Vergleich zu den Rohstoffen von grünem Tee hatten die Rohstoffe 59 Aromakomponenten, die gesamten Aromakomponenten des Extrakts verloren 35,63%, und die Aromakomponenten blieben 47. Die Gesamtaromakomponenten des konzentrierten Saftes verloren 82,03%, und 35 Arten von Aromakomponenten wurden beibehalten. Nach der Sprühtrocknung verlor die Gesamtmenge der Aromakomponenten 94,78%, und nur 6 Arten von Aromakomponenten blieben erhalten. Das Aroma des fertigen Instant-Grüntees ist fast verschwunden, und sein Grüntee-Aroma und seine Geschmacksmerkmale sind nicht mehr vorhanden.
Technik zur Verbesserung des Aromas
1. Die Verwendung von mehreren Sorten Grüntee Kombination von neuen Tee-Getränk Aroma Chinas große Teeanbaugebiete, zahlreiche Sorten, verschiedene Umweltbedingungen haben Tee mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen gebildet. Unterschiedliche Teesorten, Herkunft, Jahreszeiten, Anbaubedingungen, Rohstoffe und unterschiedliche Verarbeitungstechniken desselben Tees haben unterschiedliche Auswirkungen auf das Aroma des Tees, wodurch ein einzigartiger Teegeschmack entsteht.
Die wichtigsten Teekategorien in China sind: schwarzer Tee, grüner Tee, grüner Tee und Blumentee, wobei grüner Tee am weitesten verbreitet ist. Grüner Tee ist der in China am meisten verbreitete Tee. Er wird aus frischen Blättern in drei Schritten hergestellt: Töten (unter Rühren braten oder dämpfen), Drehen und Trocknen.
Einige Grüntees haben einen duftenden und eleganten Charakter (Kopfduft), andere einen kräftigen und lang anhaltenden Charakter (Grundduft), wieder andere haben ein zartes Aroma und wieder andere einen nussigen Geschmack. Daher können die Eigenschaften verschiedener Grünteesorten kombiniert werden, um eine neue Art von Grünteegetränk-Aroma zu schaffen, was eine der wirksamen Maßnahmen zur Verbesserung des Aromas von Teegetränken ist.
2. Ultrafiltrationsmembran und Umkehrosmose-Membran-Konzentration anstelle von Vakuum-Konzentration Unter Verwendung der Eigenschaften der Umkehrosmose-Membran, unter der Bedingung, dass der Tee nicht die Phase wechselt, kann der Zweck der Tee-Konzentration erreicht werden, und der Verlust von Tee-Aroma kann bis zu einem gewissen Grad reduziert werden, und die Aromaqualität von Instant-Teepulver kann verbessert werden. Insbesondere ist das Aroma des Teekonzentrats, das durch die Kombination von UHT- und aseptischer Abfülltechnologie hergestellt wird, besser als das von Instantteepulver.
3. Verwenden Sie Gefriertrocknung Prozess zu trocknen Tee Pulver. Zunächst wird 25% Teekonzentrat Saft bei -25 ℃ schnell gefroren, und die Schnellgefrierzeit ist ≤ 2,5 h. Dann, unter dem Vakuum Grad von 66,7 ~ 266,6Pa, wird das Wasser im Material von festem Eis zu Dampf sublimiert, so dass das Material dehydriert und getrocknet wird. Die Gefriertrocknung gilt als wirksame Maßnahme, um den Verlust des Teearomas zu verringern.
Die Aromakomponenten von Oolong-Tee-Extrakt, Trockenpulver und gefriergetrocknetem Pulver wurden mittels GC-MS analysiert. Die Ergebnisse zeigten, dass 46 Arten von Aromakomponenten im Trockenpulver, 52 Arten im gefriergetrockneten Pulver und 52 Arten im Extrakt nachgewiesen werden konnten. Der Geschmack des gefriergetrockneten Pulvers war besser als der des sprühgetrockneten Pulvers.
4. Hochtemperatur-Brandbehandlung In der Teeindustrie gilt die Hochtemperatur-Brandbehandlung von Tee zur Verbesserung des Teearomas als wirksame Maßnahme. Die Bildung und Veränderung von Aromakomponenten von grünem Tee während des Nachbrennens wurde untersucht. Neben Pyrrol, Pyrazinen und Furanen wurden auch 3,7-Dimethyl-1,5,7-trioctenol und Phenylacetaldehyd nach dem Nachbrennen gebildet.
Unter ihnen wurden hauptsächlich Methylpyrazin, 2,5-Dimethylpyrazin, 1-Ethylpyrrol-2-Aldehyd, 2-Acetylpyrrol und Saccharaldehyd produziert. Kleine Mengen dieser Verbindungen können das Aroma von grünem Tee erheblich verbessern.
5. Zugabe von Aromazusätzen Um den Aromaverlust bei der Verarbeitung von Teegetränken, Instantteepulver oder Teekonzentrat auszugleichen, kann die Methode der Zugabe von Aromen, Gewürzen oder aromaverbessernden Zusätzen, wie z. B. β-Cyclodextrin, den Aromaverlust bei der Verarbeitung von Teegetränken bis zu einem gewissen Grad ausgleichen oder reduzieren.
6. "ARS"-Aromaverbesserungstechnologie Das Prinzip der "ARS"-Technologie ist: Um den Verlust des Teeduftes oder des speziellen Kopfduftes von Teesorten während des Produktionsprozesses zu vermeiden, wird zunächst das spezielle Aromaextraktionsgerät (ARS) verwendet, um die Aromastoffe in Tee und Teewasser kontinuierlich von der Teemasse, die aus Tee und Wasser besteht, zu trennen und zu extrahieren. Das extrahierte Teearoma wird gekühlt und gekühlt, um die beste Aromaqualität zu erhalten. Nach der Extraktion können die Teemasse und das Teewasser weiter getrennt, gefiltert und mit herkömmlicher Technologie zu Teekonzentrat konzentriert werden.
Dann kann die extrahierte Tee-Aroma-Flüssigkeit durch die folgenden Methoden zugegeben werden: Ummischen in das Tee-Konzentrat und dann UHT und aseptische Abfüllung, um Tee-Konzentrat zu produzieren; Das Tee-Konzentrat wird neu gemischt und dann sprühgetrocknet oder gefriergetrocknet, um High-Aroma-Instant-Tee-Pulver zu produzieren; Es ist in der Tee-Pulver-Mischprozess hinzugefügt, um High-Aroma-Instant-Tee-Pulver zu produzieren; Bei der Herstellung von Tee-Getränken als natürliche Geschmacksverstärker hinzugefügt, um High-Aroma-Tee-Getränke zu produzieren.
"Die ARS-Technologie wird zur Verarbeitung von Teepulpe verwendet, um das Aroma von Teeextrakt zu erzeugen, das dem Aroma von frisch aufgebrühtem Tee ähnelt. Mit dem GC-Analyseinstrument wurden die mit herkömmlichen Extraktionsgeräten und der ARS-Technologie gewonnenen Tee-Extrakte verglichen. Die Ergebnisse zeigten, dass der Gehalt (die Konzentration) an Aromastoffen in den mit der ARS-Technologie gewonnenen Tee-Extrakten höher war (insbesondere der Kopfduft).
Wenn die Aromaflüssigkeit dem Teekonzentrat wieder zugesetzt wird, das Aromakonzentrat hinzugefügt wird, UHT-Sterilisation und aseptische Abfüllung zur Herstellung des Teekonzentrats oder Sprühtrocknung zur Herstellung des Instanttees, weist das Produkt ausgezeichnete frische, duftende oder blumige Aromaeigenschaften auf. Insbesondere die Leistung von Teekonzentratprodukten ist hervorragend, die 85% bis 90% der Aromaeigenschaften und der Intensität von Tee beibehalten können.