Welche Anwendungen gibt es für Tagatose, eine neue Lebensmittelzutat, in Lebensmitteln?

Nationale Ankündigung

Am 30. Mai 2014 veröffentlichte die Nationale Kommission für Gesundheit und Familienplanung die Bekanntmachung über die Zulassung von 6 neuen Lebensmittelzutaten, darunter Tagatose (Nr. 10 von 2014), um Tagatose offiziell als neue Lebensmittelzutat zuzulassen. Die grundlegenden Informationen, das Verfahren, die Qualität und der Anwendungsbereich von Tagatose werden im Folgenden erläutert:

Einführung von Tagatose

Tagatose ist das Differenzialisomer der Fruktose, und die industrielle Produktion erfolgt hauptsächlich aus Galaktose, durch Isomerisierung, Entfärbung, Entsalzung, Konzentration, Kristallisation und andere Schritte.

Tagatose hat 92% der Süße von Saccharose und nur ein Drittel des Kaloriengehalts von Saccharose. Sie hat auch die Verarbeitungseigenschaften von Saccharose und ist anfällig für Karamellisierung und Melard-Reaktion, so dass sie in der Lebensmittelverarbeitung als Ersatz für Saccharose verwendet werden kann.
Wenn Tagatose zusammen mit anderen Süßungsmitteln verwendet wird, verstärkt sie die Süße und kann einen einzigartigen Geschmack verleihen.
Die Absorptionsrate von Tagatose im menschlichen Körper ist gering, nur 20% wird vom Dünndarm absorbiert, und es gibt keine signifikante Veränderung des Blutzuckerspiegels. Der größte Teil der Tagatose im menschlichen Körper wird selektiv von Darmmikroorganismen fermentiert, was der Wertschöpfung der nützlichen Bakterien zugute kommt und die Darmflora verbessert.
Anwendung von Tagatose
3.1 Anwendung in Backwaren 1) Meladic Reaktion ist schneller in der Brot-Produkte hinzufügen 1% Tagatose kann die Färbung Zeit um ein Viertel zu verkürzen, fügen Sie mehr als 2%, die Farbe ändern ist tiefer, der Geschmack hat einen bitteren Geschmack, ist es nicht geeignet, um weiterhin hinzuzufügen, so kann man sehen, dass Tagatose Meladic Reaktion tritt schneller, in der Notwendigkeit, die Farbe des Produkts zu geben, die Wirkung ihrer Wirkung hat eine starke Ausdruckskraft.
(2) Der Ersatz von Saccharose hat eine hervorragende Leistung bei der Reduzierung der Saccharosemenge. Wenn 1% Tagatose zu zuckerreichen Broterzeugnissen hinzugefügt und die Saccharose um ein Drittel reduziert wird, gaben 85% der Befragten an, dass es keine geschmackliche Veränderung gibt, 10% sagten, dass die Veränderung nicht offensichtlich ist, und nur 5% waren der Meinung, dass die Süße nicht ausreichend ist.
Als der Saccharosegehalt halbiert wurde, war die Süße deutlich geringer. In zuckerarmen Broten, wie z. B. französischem Brot, kann Tagatose Saccharose mit gutem Ersatz vollständig ersetzen.
Unter dem Gesichtspunkt der Ernährung und der Prozessverbesserung bietet die Verwendung von Tagatose in Backwaren ein breites Spektrum an Möglichkeiten.
Gleichzeitig sind die Probleme, mit denen sie konfrontiert ist, offensichtlich. Erstens muss das Problem der Tagatose-Kosten gelöst werden. Hochwertige und kostengünstige Produkte sind die erste Wahl der Unternehmen. Zweitens muss die Verarbeitungstechnologie verbessert werden. Der gesamte Prozess von der Fermentation bis zum Backen muss geklärt werden, um den Funktionsmechanismus und die perfekten Prozessbedingungen zu schaffen, damit das Produkt im Backbereich eingesetzt werden kann.
3.2 Verwendung in Kaugummi Die Zugabe kleiner Dosen von Tagatose in Kaugummi kann die Dauer der Süße verlängern und einen besonderen Geschmack erzeugen, der sowohl dem Kaugummi zugesetzt als auch als Zuckerüberzug verwendet werden kann.
Die Zugabe von mehr als 15% kann Aromen wie Pfefferminzöl und Früchte erzeugen sowie den Pfefferminzölgeschmack verstärken und einen Teil der Säure im Fruchtgeschmack fördern, erhöht aber nicht die Viskosität des Gummis.
Tagatose kann in Verbindung mit anderen Polyolen und Xylitol verwendet werden, um den Nachteil von Durchfall auszugleichen, der durch einen hohen Polyolkonsum entsteht.
3.3 Anwendung in Getränken Energiearmen Getränken mangelt es im Vergleich zu stark gesüßten Getränken oft an Textur und Geschmack. Die Zugabe von 1% Tagatose zu energiearmen Getränken kann ein besseres Mundgefühl erzeugen, unerwünschte Geschmacksstoffe überdecken, Bitterkeit reduzieren und die Süße harmonisieren.
Tagatose, die Kuhmilchgetränken wie Schokoladenjoghurt und Fruchtjoghurt zugesetzt wird, kann den schlechten Geschmack verbessern, der mit der Verwendung von Süßungsmitteln mit hohem Süßungsgrad verbunden ist, und gleichzeitig eine gute Süße erzielen, die Süße verlängern und die Bitterkeit verringern.
3.4 Verwendung in Fleischerzeugnissen Fleischerzeugnisse wie gepökeltes Fleisch und Schinken enthalten relativ viele Kohlenhydrate (2% bis 7%), die leicht zu mikrobieller Kontamination und damit zu wirtschaftlichen Verlusten führen können.
In der Fleischindustrie sind die Anforderungen an Konservierungsmittel und Fungizide sehr streng, so dass der Zusatz von Kohlenhydraten, die von Mikroorganismen nicht verwertet werden können, zu Fleischprodukten in Betracht gezogen werden kann.
Tagatose kann von Milchsäurebakterien, die den Verderb verursachen können, und einigen pathogenen Bakterien wie E. coli, Salmonellen, Staphylococcus aureus usw. nicht verwertet werden. Wird sie Fleischprodukten zugesetzt, kann sie die funktionelle Rolle von Kohlenhydraten übernehmen und eine mikrobielle Kontamination verhindern.
3.5 Anwendung in der Gesundheitskost Aufgrund der präbiotischen Wirkung von Tagatose kann sie die Darmflora wirksam verbessern und Darmkrebs vorbeugen, so dass sie als Rohstoff für funktionelle Gesundheitskost verwendet werden kann.