Wie können Süßstoffe und Aromen kombiniert werden?

Haben Sie heute schon etwas getrunken?
Ja, obwohl alle paar Schritte ein Getränkemarkt auf der Straße steht, sind diese zuckerhaltigen Getränke echte Gesundheitskiller. Fettleibigkeit, metabolisches Syndrom, die drei großen Krankheiten (Typ-2-Diabetes, Bluthochdruck, hoher Blutdruck, hoher Cholesterinspiegel) und andere Krankheiten hängen alle mit Zucker zusammen! Jetzt ist das Getränk "zuckerarm", "zuckerfrei" nicht mehr ein entbehrlicher Marketing-Gag, ist nicht mehr ein Geschäft, um die Verbraucher mit alternativen Optionen, sondern hat sich die globale Getränkeindustrie unumkehrbaren Trend.
Bei der "Zuckerreduzierung" geht es nicht nur darum, weniger Zucker zu verwenden, sondern auch darum, den Zucker zu reduzieren, ohne die Süße zu verringern, was der Schlüssel zu dieser Technologie ist, und der von Anne S. Bertelsen et al. in Food Quality and Preference (IF=4.842, Zone 1) veröffentlichte Artikel könnte neue Ideen geliefert haben.
Modalübergreifende Auswirkungen des Vanillearomas auf die Süße verschiedener Süßungsmittel bei chinesischen und dänischen VerbrauchernLebensmittelqualität und -präferenz, Region 1
Hintergrund
Der übermäßige Verzehr von Zucker und zuckerhaltigen Getränken trägt zur Epidemie von Fettleibigkeit und damit verbundenen Krankheiten bei. Die Lebensmittel- und Getränkeindustrie verwendet seit langem nicht-nutritive Süßungsmittel, um den Zuckergehalt zu reduzieren, die jedoch oft einen Nebengeschmack enthalten. Aromen haben sich als potenzielle Verstärker der Süße erwiesen, aber die Verstärkung der Süße durch Aromen führt nur zu einer geringen Reduzierung des Zuckergehalts im Produkt. Daher könnte eine Kombination beider Strategien die beste Option zur Reduzierung des Zuckergehalts in Lebensmitteln und Getränken sein.
Darüber hinaus kann der Einsatz von Aromen zur Steigerung der Süße auch von der Kultur abhängen. Ziel dieses Artikels war es daher, zu untersuchen, wie verschiedene Süßungsmittel und Nationalitäten die crossmodale Wirkung von Vanillearoma auf die Süßkraft beeinflussen. Dazu wurden drei Gruppen von Süßungsmitteln ausgewählt: Saccharose, Saccharose + D-Tagatose und D-Tagatose + Glykosid Steviosid (mit einem Süßkraftgrad von 2,5% w/w Saccharose) sowie zwei Nationalitäten: China und Dänemark.
Inhalt der Studie
I. Deskriptive Analysen wurden im sensorischen Labor der Abteilung für Lebensmittelwissenschaften der Universität Aarhus, Dänemark, von einem geschulten sensorischen Gremium durchgeführt, das aus sieben Frauen und einem Mann (26-60 Jahre alt) bestand. Das Gremium bewertete alle Proben in der Reihenfolge Vanillearoma (pränasales Schnuppern), Süße, Vanillegeschmack (postnasales Schnuppern), Lakritzgeschmack, trockenes Mundgefühl und Lakritznachgeschmack (drei Gruppen von Süßungsmitteln wurden in reinem, natürlichem Mineralwasser mit oder ohne Vanillegeschmack getestet), und die Intensität jedes Attributs wurde auf einer linearen 15-cm-Skala bewertet (niedrig = 1,5, hoch = 13,5).
Zweitens wurden Verbraucherstudien am Tianjin Institute of Industrial Biotechnology, China, und an der Universität Aarhus, Dänemark, durchgeführt. Die Verbraucher wurden unter Angestellten und Studenten rekrutiert, darunter 159 chinesische Verbraucher (18-30 Jahre alt, davon 108 Frauen) und 161 dänische Verbraucher (20-30 Jahre alt, davon 85 Frauen).
Jeder Verbraucher stellte sechs Proben (drei Sätze von Süßungsmitteln, die in natürlichem Mineralwasser mit oder ohne Vanillearoma getestet wurden) und eine Mundspülung zur Verfügung, und jede Probe wurde hinsichtlich der Intensität des süßen Aromas, der Intensität der Süße, der Akzeptanz der Süße und der Gesamtpräferenz bewertet. Die Intensitätsmerkmale und die Gesamtpräferenz wurden auf einer 9-Punkte-Skala gemessen.
Ergebnisse der Studie
Die Ergebnisse in Tabelle 1 zeigen, dass der Zusatz von Vanillearoma die Intensität des Vanillearomas und des Vanillegeschmacks deutlich erhöhte. Bei der Intensität der Süße gab es keine signifikanten Unterschiede zwischen Süßungsmitteln mit und ohne Zusatz von Vanillearoma, während die Art des Süßungsmittels den Lakritzgeschmack und den Nachgeschmack sowie das trockene Mundgefühl beeinflusste. Interessanterweise wurde festgestellt, dass es eine signifikante Wechselwirkung zwischen Süßstoff und Vanillearoma gab, die sich auf die Bewertung der Süßkraft auswirkte (Tabelle 1 und Abbildung 1).
Das Vanillearoma erhöhte die Bewertung der Süßkraft von Saccharose und Saccharose + D-Tagose signifikant, nicht jedoch von D-Tagose + A-Glykosid-Stevia. Süßungsmittel hatten ebenfalls einen signifikanten Einfluss auf die Gesamtpräferenz der Proben, wobei die Verbraucher in den verschiedenen Ländern Proben mit D-Tagatose + A-Glycosid-Stevia mehr ablehnten als Saccharose und Saccharose + D-Tagatose, und die Präferenz für Süßungsmittel stand nicht im Zusammenhang mit dem Zusatz von Aroma.
Tabelle 1 Mittelwert ± Standardabweichung und p-Werte für jeden Designfaktor und jedes Attribut in der deskriptiven Analyse. s = Saccharose, ST = Saccharose + D-Tagose, TR = D-Tagose + A-Glycosid Stevia, SV = Saccharose + Vanillearoma, STV = Saccharose + D-Tagose + Vanillearoma, TRV = D-Tagose + A-Glycosid Stevia + Vanillearoma.

Abbildung 1 A) Bewertung der Intensität der Süße für alle Süßstoffe und Aromen B) Gesamtbewertung der Präferenz für alle Süßstoffe
Nationalität und Geschlecht hatten einen signifikanten Einfluss auf den übergreifenden Gesamteffekt des Vanillearomas auf die Intensität der Süße, wobei dänische Verbraucher einen höheren übergreifenden Gesamteffekt aufwiesen als chinesische Verbraucher und Frauen einen etwas höheren übergreifenden Gesamteffekt als Männer.
Signifikante Wechselwirkungen zwischen Nationalität und Aroma wirkten sich auf den Grad des süßen Aromas, die Intensität der Süße und die allgemeine Beliebtheit der Proben aus. Bei Proben ohne Aromazusatz hatte die Nationalität keinen Einfluss auf die Bewertung des süßen Aromas und der Intensität der Süße.
Interessanterweise bewerteten die dänischen Verbraucher die Intensität des süßen Aromas bei Zugabe von Vanille zu den Proben deutlich höher als die chinesischen Verbraucher; die Verbraucher aus beiden Ländern empfanden die Zugabe von Aroma als eine höhere Intensität der Süße, während die dänischen Verbraucher die Intensität der Süße höher bewerteten als die chinesischen Verbraucher.
Chinesische Verbraucher bewerteten ihre Vorliebe für Proben in der Regel in der Nähe des neutralen Punktes der Skala, unabhängig davon, ob den Proben Vanillearoma zugesetzt war oder nicht, während dänische Verbraucher ihre Vorliebe für Proben deutlich niedriger bewerteten als chinesische Verbraucher und Proben mit zugesetztem Vanillearoma niedriger bewerteten.

Abb. 2 Bewertung der Intensität des süßen Aromas (A) durch Verbraucher verschiedener Nationalitäten in Anwesenheit bzw. Abwesenheit von Aromen. Intensität des süßen Aromas (B) und Gesamtbewertung der Präferenz
Schlussfolgerung der Studie.
Vanillearoma hatte einen stärkeren cross-modalen Effekt auf die Süße von Saccharose und Saccharose + D-Tagatose als D-Tagatose + A-Glykosid Stevia, so dass D-Tagatose ein potenzieller Süßstoff zu sein scheint, der in Kombination mit dem cross-modalen Effekt von Vanillearoma zur Unterstützung der Zuckerreduktion eingesetzt werden könnte.
Darüber hinaus zeigten dänische Verbraucher eine stärkere Zunahme der Süßkraft als chinesische Verbraucher, was auf ein unterschiedliches Assoziationslernen aufgrund unterschiedlicher Essgewohnheiten in den beiden Ländern zurückzuführen sein könnte. Wichtig ist, dass etwa die Hälfte der Verbraucher eine modusübergreifende Wirkung von Vanillearoma auf die Süßkraft wahrnahm, ohne dass die Akzeptanz abnahm. Daher ist der Einsatz von Vanillearoma zur Reduzierung des Zuckerkonsums für die meisten Verbraucher machbar.
Zuckerreduzierung ist kein Prozess, der von heute auf morgen vollzogen werden kann. Auch wenn die Verbraucher heutzutage allmählich erkannt haben, dass zu viel Zucker ihre Körperfunktionen schädigen kann, gibt es immer noch viele Menschen, denen es schwerfällt, der Versuchung zuckerhaltiger Lebensmittel zu widerstehen. Die Frage, wie man den Verbrauchern zuckerarme und zuckerfreie Produkte anbieten kann, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen, ist nach wie vor eine dringende Frage für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie. "Unser oberstes Ziel ist es, die Ernährung köstlicher und den Geschmack nährstoffreicher zu machen". Referenzen Bertelsen A S , Zeng Y , Mielby L A , et al. Cross-modal Effect of Vanilla Aroma on Sweetness of Different Sweeteners among Chinese and Danish Consumers [ J]. Food Quality and Preference, 2020, 87:104036.