Dieser Artikel befasst sich mit den Grundsätzen des Klebens und Alterns von Stärke sowie mit ihrer Rolle beim Kochen zur Verbesserung der Lebensmittelqualität, zum Schutz von Nährstoffen und für Anwendungen in der Lebensmittelverarbeitung.

Kleben von Stärke und Alterung

1.1 Stärkekleister

Die Rohstärkemoleküle sind durch intermolekulare Wasserstoffbrückenbindungen eng angeordnet und bilden Mizellenbündel mit sehr kleinen Zwischenräumen, die das Eindringen von Wassermolekülen erschweren; die Rohstärke mit Mizellenstruktur wird als β-Stärke bezeichnet.

β-Stärke in Wasser nach dem Erhitzen, ein Teil der Mizelle wird aufgelöst und bilden einen Hohlraum, so dass die Wassermoleküle in das Innere, und der verbleibende Teil der Stärkemoleküle, die Mizelle wird allmählich aufgelöst, der Hohlraum wird allmählich erweitert, Stärke-Teilchen durch Wasseraufnahme, das Volumen der Expansion von zehn Mal, die rohe Stärke Mizellen, das heißt, das Verschwinden dieses Phänomens ist bekannt als das Phänomen der Dilatanz.

Bei fortgesetzter Erwärmung kollabieren die Mizellen und bilden ein einzelnes Stärkemolekül, das von Wasser umgeben ist und in den Lösungszustand übergeht; dieses Phänomen wird als Kleben bezeichnet, und die Stärke in diesem Zustand wird als α-Stärke bezeichnet.

1.2 Alterung von Stärke

Nachdem die pasteurisierte α-Stärke bei oder unter Raumtemperatur platziert wird, wird es undurchsichtig oder sogar gerinnen und sich niederschlagen, und dieses Phänomen wird Alterung der Stärke genannt. Dies ist auf die Paste, nachdem die Stärkemoleküle bei niedriger Temperatur und automatisch in Ordnung, benachbarte Moleküle der Wasserstoffbrückenbindung und allmählich wieder die Bildung von dichten, hochkristallinen Stärkemolekülen Mikrostrahlen des Grundes angeordnet.

Verwendung von Stärke in der Küche

2.1 Auswirkungen des Stärkekleisters auf die Qualität der Nahrung.

(1) Verbessern Sie die Verdauung und die Absorptionsrate der Nahrung: Die pasteurisierte Stärke wird locker und begünstigt die Wirkung des Enzyms Amylase, weil es die Bündelstruktur der natürlichen Stärke zerstört und so ihre Verdauung und Absorptionsrate im menschlichen Körper verbessert. Im Allgemeinen sollten stärkehaltige Lebensmittel vor dem Verzehr durch Kochen pasteurisiert werden. Bei vielen Fertignahrungsmitteln wie Instant-Reis, Instant-Brei, Instant-Nudeln wird die Stärke pasteurisiert, so dass die Rohstärke in. α - Stärke, um das □ Gefühl zu verbessern und die Verdaulichkeit zu erhöhen.

(2) für Gerichte im Teig: Stärke in den Kochprozess wird oft für einige Rohstoffe für die Paste verwendet, die Oberfläche der Rohstoffe durch die Paste ist eine Schicht aus Stärkepaste, dicker als der Teig viel dicker zu sein. Durch das Aufhängen der Paste der Rohstoffe sind in der Regel gebraten, ist die Temperatur sehr hoch (in der Regel 200 ℃ ~ 220 ℃ oder so), Stärke in diesem Hochtemperatur-Effekt, hat drastische Veränderungen unterzogen, vor allem, Stärke aufgrund der Rolle der hohen Temperaturen, die die schnelle Verdampfung von Wasser, Stärkemoleküle zwischen der Wasserstoffbrückenbindung brechen und schnelle Dextrination zu Dextrin, von denen die Mehrheit Dextrin und die Wirkung von hohen Temperaturen und das Auftreten der Wasserstoffbrückenbindung brechen, den Verlust von Wassermolekülen auftreten Zucker Karamelisierung, die Bildung von verbrannten Stärke zu erzeugen. Verbrannte Stärke hat die Eigenschaften von Knusprigkeit, Knackigkeit und Duft, so dass die Oberfläche der gebratenen Rohstoffe hat eine Schicht von harten und knusprigen Schale, und es fühlt sich knusprig.

2.2 Die Auswirkungen der Alterung der Stärke auf die Ernährung.

(1) Faktoren, die die Alterung von Stärke beeinflussen, sind:

a. Art der Stärke; die Art der Stärke bezieht sich hauptsächlich auf den Anteil an geradkettiger und verzweigtkettiger Stärke und die Größe des Molekulargewichts; geradkettige Stärke ist leichter zu altern als verzweigtkettige Stärke; Stärke mit mittlerem Polymerisationsgrad ist leicht zu altern.

b. Wassergehalt des Lebensmittels; Stärke kann leicht gealtert werden, wenn der Wassergehalt des Lebensmittels 30%-60% beträgt, und Stärke kann nicht leicht gealtert werden, wenn der Wassergehalt weniger als 10% beträgt oder wenn viel Wasser vorhanden ist.

(2) Maßnahmen zur Verhinderung und Verzögerung der Alterung von Stärke.

a. Temperatur; die am besten geeignete Temperatur für die Alterung ist 2~4℃, und Alterung ist nicht leicht zu passieren, wenn es höher als 60℃ und niedriger als -20℃ ist.

b. Feuchtigkeit; das Alterungsphänomen der Stärke ist leicht, wenn der Wassergehalt des Lebensmittels zwischen 30% und 60% liegt, und das Alterungsphänomen ist nicht leicht, wenn der Wassergehalt des Lebensmittels unter 10% im trockenen Zustand oder mehr als 60% Wasser ist.

2.3 Eigenschaften von Stärke in anderen Anwendungen.

Da Stärke reich an Ressourcen ist, über viele Sorten und einstellbare Denaturierungsmethoden verfügt, kann sie in der modernen Lebensmittelindustrie als Lebensmittelzusatzstoff oder -verarbeitungshilfsmittel verwendet werden, um die Funktionen des Verdickens, Stabilisierens, Emulgierens, Verklebens, Abfüllens und Hilfsstoffs usw. zu erfüllen, und sie kann Kosten sparen, die Verarbeitungsleistung verbessern, den Produkten eine einzigartige Textur verleihen und in gewissem Maße die Qualität der Produkte verbessern.

(1) Molkereiprodukte: Modifizierte Stärke, die in Molkereiprodukten verwendet wird, sorgt für eine cremige Struktur und Haltbarkeitsstabilität bei der Verarbeitung von Milchprodukten. So wird beispielsweise bei der Joghurtherstellung in der Regel vernetzte modifizierte Stärke zugesetzt. Die vernetzten Stärkemoleküle weisen vernetzte Esterbindungen auf, die viel stärker sind als die Wasserstoffbrückenbindungen der Stärkemoleküle, und das Molekulargewicht ist größer als das der ursprünglichen Stärke, was die Wasserstoffbrückenbindungen stärkt und aufrechterhält und als Brücke zwischen den Molekülen wirkt, so dass die Körner beim Erhitzen der Stärke in Wasser immer noch einen unterschiedlichen Grad an Integrität beibehalten, was ein Aufbrechen der Körner und eine Abnahme der Viskosität verhindert und eine einzigartige Verarbeitungstoleranz bietet. Die Viskosität entsteht, wenn die Stärke gekleistert wird, was dem Joghurt eine glatte und zarte Struktur verleiht. Der Zusatz von modifizierter Stärke mit einzigartigen rheologischen Eigenschaften bei der Herstellung von Milchgetränken kann den Geschmack verbessern und ein leichtes Aroma verleihen.

(2) Aromastoffe: Modifizierte Stärke kann nicht nur die Aromastoffe verdicken, die Qualität und Stabilität von Aromastoffen verbessern, sondern auch die Produktionskosten senken und die Wettbewerbsfähigkeit der Produkte erheblich verbessern. Eine der modifizierten Stärke vorgelatiniert Stärke, kann das Essen "Schlamm" oder "körnige" Organisation geben, ob in einem stark sauren oder säurearmen Umgebung anwendbar sind, so dass das Produkt in das Aussehen und □ Sinn verbessert werden. Kurz gesagt, kochen wir oft Gerichte, sollten wir vernünftige Anwendung von Stärkepaste und Alterungseigenschaften, wissenschaftliche Kochen, mehr Erhaltung der Nährstoffe der Gerichte, so dass die Farbe, Aroma, Geschmack und Form der Gerichte, um bessere Ergebnisse zu erzielen, sondern auch bis zu einem gewissen Grad zu gewährleisten, dass unsere körperliche Gesundheit.