Welche Bedeutung hat die Alterung der Stärke, das Kleben und die Ernährung?

Übersicht
1, die allgemeinen Eigenschaften von Stärke: Wie wir alle wissen, gehört Stärke zu den natürlichen polymeren Kohlenhydraten, ihre Moleküle enthalten α-1,4 glykosidische Bindungen und α-1,6 glykosidische Bindungen und werden in zwei Arten von geradkettiger Stärke und verzweigtkettiger Stärke unterteilt, die große Unterschiede in ihren Eigenschaften aufweisen. Geradkettige Stärke ist instabil, wenn sie erhitzt und in Wasser eingelegt wird. Sie altert schnell und bildet allmählich ein Gel, das hart ist und nur bei einer Temperatur von 115-120 Grad in die entgegengesetzte Richtung umgewandelt werden kann. Verzweigtkettige Stärke in wässriger Lösung ist stabil, die Geliergeschwindigkeit ist viel langsamer als bei geradkettiger Stärke, und das Gel ist weich.
2, die Paste von Stärke: Stärke ist unlöslich in Wasser bei Raumtemperatur, aber wenn die Wassertemperatur steigt auf 53 ℃ oder mehr, die Auflösung erfolgt, den Zusammenbruch, die Bildung einer einheitlichen viskosen Paste Lösung. Das Wesen ist die Stärke Korn in der geordneten und ungeordneten Zustand der Stärkemoleküle zwischen der Wasserstoffbrückenbindung gebrochen, in Wasser dispergiert, um eine kolloidale Lösung zu bilden. Stärke bei hohen Temperaturen zu lösen, aufgeteilt, um eine einheitliche Paste Lösung Eigenschaften, bekannt als Stärke Einfügen bilden.
3, Alterung der Stärke: Alterung der Stärke bezieht sich auf die Alterung der Stärke nach dem Einfügen bei Raumtemperatur oder unter Raumtemperatur, wird es undurchsichtig oder sogar Koagulation und Ausfällung. Die Alterung ist der umgekehrte Prozess der Verkleisterung, d. h. beim Verkleistern werden die aufgelösten und gequollenen Stärkemoleküle neu angeordnet und verbinden sich zu einem Stoff, der der Struktur der natürlichen Stärke ähnelt. Faktoren, die das Verkleistern und die Alterung von Stärke beeinflussen
1) Stärke selbst: Verzweigte Stärke lässt sich aufgrund ihrer vielen Verzweigungen und des leichten Eindringens von Wasser leicht einkleistern, hat aber eine schlechte Hitzebeständigkeit und führt nach übermäßigem Erhitzen zu Entschalungserscheinungen. Geradkettige Stärke ist schwieriger einzukleistern, hat eine bessere "Kochbeständigkeit", hat ein gewisses Gel, kann Elastizität und Zähigkeit der Gelstruktur in der Schale erzeugen.
(2) Temperatur: Das Einkleistern von Stärke muss ihren Löslichkeitspunkt erreichen, d.h. die Einkleisterungstemperatur, die Einkleisterungstemperatur der verschiedenen Stärken ist unterschiedlich, im Allgemeinen, wenn die Wassertemperatur auf 53 Grad ansteigt, verändern sich die physikalischen Eigenschaften der Stärke deutlich.
(3) Wasser: Das Verkleistern von Stärke erfordert eine bestimmte Menge Wasser, da das Verkleistern sonst unvollständig ist. Unter normalem Druck ist es schwierig, mit weniger als 30% Wasser vollständig zu kleistern.
(4) pH-Wert: Wenn der PH-Wert größer als 10 ist, wird die Verringerung der Säure das Einfügen beschleunigen, fügen Sie Säure kann die Viskosität der Stärke zu reduzieren, Alkali ist förderlich für Stärke Einfügen, zum Beispiel, indem eine kleine Menge von Alkali beim Kochen dünnen Reis kann es viskos.
(5) koexistierende Stoffe: eine hohe Konzentration von Zucker kann den Grad der Stärkeverkleisterung verringern, Lipide können mit Stärke einen Komplex bilden, der den Grad der Verkleisterung verringert.
2, Alterung 1) die Art der Stärke: geradkettige Stärke ist leichter zu altern als verzweigte Kette Stärke, zum Beispiel, Klebreis, klebrige Mais in der verzweigten Kette mehr, nicht leicht zu altern.
2) Wasser: Wassergehalt zwischen 30% und 60%, leicht zu Alterungserscheinungen, Wassergehalt unter 10% oder höher als 60% des Lebensmittels, nicht leicht zu Alterung.
3) Temperatur: die optimale Temperatur für die Alterung ist 2-4 Grad, höher als 60 Grad oder niedriger als 20 Grad nicht auftreten Alterung.
(4) Gefriergeschwindigkeit: Die Geschwindigkeit des Temperaturabfalls der Stärkelösung hat einen großen Einfluss auf die Alterung. Langsames Abkühlen kann dazu führen, dass die Stärkemoleküle eine zeitlich orientierte Anordnung haben, was den Alterungsgrad verschlimmern kann, während schnelles Abkühlen den Alterungsgrad verringern kann.
(5) PH-Wert: PH im Bereich von 5-7, die meisten leicht zu altern, in der sauren oder alkalischen Umgebung unter 4, Stärke ist nicht leicht zu altern.
6）Dehnungsbehandlung：Getreide oder Stärke können nach einer Hochdruck- oder Dehnungsbehandlung lange Zeit ohne Alterung konserviert werden.
Darüber hinaus gibt es anorganische Salze und koexistierende Stoffe usw., die ebenfalls eine gewisse Wirkung auf die Alterung der Stärke haben.
Anwendung von Stärkekleistern und Alterung im Leben
Das Verkleben von Stärke und das Altern sind beides relativ häufige chemische Phänomene in unserem täglichen Leben, Beispiele hierfür sind
Die Tatsache, dass weich schmeckender Reis besser verdaulich ist als hart schmeckender Reis, zeigt, dass das Einkleistern von Stärke die Verdauung und die Absorptionsrate von Lebensmitteln verbessern kann. Zweitens kann das Einkleistern von Stärke auch zum Aufhängen, Schlichten und Eindicken von Speisen verwendet werden.
Darüber hinaus werden bei der Herstellung einiger Lebensmittel auch die Grundsätze der Stärkeverkleisterung angewandt. So sollte bei der Herstellung von Fadennudeln eine Stärke mit mehr geradkettiger Stärke und besserem Reifegrad gewählt werden, wie z. B. Mungobohnenstärke. Und bei der Herstellung von Reiskuchen, Laternen, Knödeln und anderem Gebäck sollte eine Stärke gewählt werden, die fast keine geradkettige Stärke enthält, nicht leicht altert, leicht Wasser aufnimmt und quillt, leicht zu pasten ist und eine hohe Viskosität hat, wie z. B. Klebreismehl.
Die Alterung von Stärke wird vor allem bei der Herstellung von Fadennudeln und Fadennudeln angewandt. Stärke kann nur nach der Alterung eine starke Zähigkeit aufweisen, einen Glanz auf der Oberfläche erzeugen, nach dem Erhitzen nicht leicht brechen und einen starken Geschmack haben, daher sollte Bohnenstärke mit einem hohen Gehalt an geradkettiger Stärke als Rohstoff gewählt werden.