Speisegummi bezieht sich in der Regel in Wasser auflösen, und unter bestimmten Bedingungen können vollständig hydratisiert werden, um eine viskose, rutschig oder Gelee flüssigen makromolekularen Substanzen zu bilden, in der Verarbeitung von Lebensmitteln kann eine Rolle bei der Bereitstellung Verdickung, Viskosität, Haftung, Gel-bildende Fähigkeit, Härte, Sprödigkeit, Dichtheit, stabile Emulgierung, Suspension, etc. spielen, so dass die Lebensmittel, um die erforderliche Vielzahl von Formen und hart, weich, spröde, zähflüssig, dick und andere Arten von Textur, so ist es auch oft als Lebensmittel Verdickungsmittel, Viskosität erhöhende Mittel, Geliermittel, Stabilisator, Suspensionsmittel, Lebensmittel Klebstoff, Gelatine, etc. bezeichnet.

Wirkmechanismus: die Fähigkeit, die Rheologie des Lebensmittelsystems zu verändern, d. h. die für den Fluss charakteristische Viskosität und die für die mechanische Festigkeit charakteristische Textur. Die Forschung hat bestätigt, dass Veränderungen in der Textur oder Viskosität eines Lebensmittelsystems zu Veränderungen seiner sensorischen Eigenschaften beitragen. Im Allgemeinen neigen Verdickungsmittel dazu, in Lösung eine netzartige Struktur oder Kolloide mit mehr hydrophilen Gruppen zu bilden, bei denen es sich um heterogene Gruppen langkettiger Polymere (Polysaccharide und Proteine) handelt, und verbessern so die Viskosität und Textur von Lebensmitteln.

Verschiedene Arten von Kolloidviskosität und -stärke, die ungefähre Beziehung zwischen Wasserausfällung

Zunächst das Monomergel (+ Salz)
Kann geliert werden Monomer-Kolloid grundlegende Viskosität sind nicht hoch, und die meisten der Kolloid ist ein Polyhydroxy-Polymer Polysaccharid (Gelatine ist ein Protein Klebstoff), so dass je höher das Molekulargewicht, desto höher ist die Viskosität, desto höher ist die Stärke im Allgemeinen, und die Fällung von Wasser ist komplexer, je nach den spezifischen Kolloid-System, das allgemeine Produktionsverfahren und die Lösung Ionenstärke der größeren Auswirkungen (Kalium, Calcium, Natrium, etc.).

Zweitens: Das Verbundkolloid
Composite-Kolloid ist komplexer, das Verhältnis zwischen dem Kolloid, die ionische Konzentration ist in der Regel der wichtigste Einfluss, sind in der Regel 2 Kopf niedrig mittleren hohen parabolischen Kurve.

Vor- und Nachteile der verschiedenen Kolloide in Fleischerzeugnissen

Die Wirkung der Zugabe einzelner Kolloide in Lebensmitteln ist nicht offensichtlich und hat ihre Grenzen, aber die Zusammenstellung von Kolloiden kann Synergieeffekte erzeugen, die Gelierwirkung der Kolloide verbessern und die mechanische Festigkeit der Kolloide erhöhen. Im Vergleich zu einzelnen Kolloiden macht der Zusatz von zusammengesetzten Gummen Fleischprodukte elastischer und zäher und verlängert die Haltbarkeit von Fleischprodukten.

Die Zugabe von zusammengesetzten essbaren Gummis zu Fleischerzeugnissen kann die Rolle des Gel-Wasserrückhalts, des Proteinschutzes, der Stabilisierung des gemischten Dispersionssystems, aber auch als Filmmittel spielen, das die Oberfläche von Fleischerzeugnissen bedeckt, um die Qualität von Fleischerzeugnissen zu verbessern. Im Folgenden fassen wir die Vor- und Nachteile der verschiedenen Arten von Speisegummis in ihren unterschiedlichen Funktionen zusammen.