In den letzten Jahren ist mit der kontinuierlichen Verbesserung des Lebensstandards der Menschen auch die Nachfrage nach Joghurt gestiegen. Die Kombination von Fermentationsmitteln und pflanzlichen Rohstoffen zur Herstellung gesunder Joghurtgetränke, die reich an pflanzlichem und mikrobiellem Eiweiß sind, ist einer der aktuellen Trends bei der Entwicklung funktioneller Getränke.

Soja-Pflanzenjoghurt

Sojapflanzenjoghurt, auch bekannt als Joghurt auf Pflanzenbasis, ist ein fermentiertes Produkt in der tief verarbeiteten Sojamilch, das eine dicke Organisation und einen zähflüssigen Geschmack besitzt, und seine wichtigste Rolle ist es, die Haltbarkeit von Sojamilch stark zu verlängern. Im Vergleich zu tierischem Joghurt liegt der größte Vorteil von Sojajoghurt darin, dass er cholesterinfrei und für Patienten mit Laktoseintoleranz geeignet ist.

Faktoren, die den Geschmack von Sojapflanzenjoghurt beeinflussen

1. Unterschiedliche Verhältnisse der verwendeten Stämme

Joghurtfermentationsstämme mit Milch als Hauptzutat verwenden hauptsächlich die in der Milch enthaltene Laktose als Fermentationssubstrat, während die Fermentationsstämme von Joghurt auf pflanzlicher Basis, der mit Instant-Sojamehl als Hauptzutat fermentiert wird, hauptsächlich Saccharose als Fermentationssubstrat verwenden. Lactobacillus spielt eine säuernde Rolle bei der Joghurtfermentation; Streptococcus thermophilus spielt eine verdickende Rolle bei der Joghurtfermentation.

①Klassische Mischgärung

Diese Art der Fermentation ist die klassische Form der Joghurtverarbeitung: Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, die sich in ihren Fermentierungseigenschaften ergänzen, und der hergestellte Joghurt hat den zusammengesetzten Gesundheitswert der beiden Stämme.

②Gemischte Fermentation mit Lactobacillus plantarum

Bei dieser Art der Fermentation werden Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus zusammen verwendet. Lactobacillus plantarum ist besser für das chinesische Verdauungssystem geeignet und kann zur Fermentierung von Sojablüten oder Joghurt verwendet werden.

Lactobacillus plantarum wird hauptsächlich bei der traditionellen Lebensmittelfermentation verwendet und ist ein gesunder mikrobieller Bio-Lebensmittelzusatz. Er fördert die Verdauung, lindert Darmbeschwerden und beugt Sojaallergien vor.

③Lactobacillus acidophilus Mischfermentation

Bei dieser Art der Fermentation werden Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus zusammen verwendet. Lactobacillus acidophilus hat die Aufgabe, die Vitalität von Makrophagen und Lymphozyten zu erhöhen, die Verdauung zu fördern und das Säure-Basen-Gleichgewicht im Darm aufrechtzuerhalten.

④ Gemischte Fermentation von Lactobacillus acidophilus und Streptococcus lactis

Bei dieser Art von Joghurt wird eine bestimmte symbiotische Beziehung zwischen den beiden Bakterien genutzt, um die Säureproduktion zu erhöhen, die Fermentationszeit zu verkürzen und die Eigenschaft der letzteren, Butandion zu produzieren, zu nutzen, wodurch der Geschmack des Produkts verbessert wird und der Joghurt eine zarte Textur, eine süße Säure und eine duftende Süße erhält.

⑤ Gemischte Fermentation von Lactobacillus acidophilus und Bifidobacterium bifidum

Bei dieser Art der Fermentation wird die wechselseitige Beziehung zwischen Bifidobacterium und Lactobacillus acidophilus genutzt. Bifidobacterium bifidum produziert nicht nur Essigsäure, sondern synthetisiert auch viele Vitamine wie Vitamin B2 und Folsäure, die an Lactobacillus acidophilus geliefert werden, um das Wachstum und die Vermehrung von Lactobacillus acidophilus zu fördern.

Lactobacillus acidophilus benötigt Acetat, Vitamine und Folsäure als Nährstoffe, um das Wachstum von Bifidobakterien zu fördern. Gleichzeitig kann die gemischte Fermentation die Säureproduktion beschleunigen, die Gerinnungszeit verkürzen und den Geschmack verbessern.

Kurzum, verschiedene Unternehmen können je nach ihrer eigenen Produktpositionierung verschiedene Sorten oder zusammengesetzte Sorten wählen.

2. Gärzeit und Gärtemperatur

Gärungstemperatur: Die Auswirkung der Temperatur auf die Gärung und ihre Regulierung und Kontrolle ist einer der wichtigsten Faktoren, die das Wachstum und die Fortpflanzung von Organismen beeinflussen, da jede biochemische enzymatische Reaktion eng mit Temperaturänderungen verbunden ist.

Mit steigender Temperatur beschleunigen sich Zellwachstum und -vermehrung; mit steigender Temperatur wird aber auch die Enzyminaktivierung immer schneller, so dass sich der Alterungsvorlauf des Gärungszyklus verkürzt, was sich negativ auf die Gärungsproduktion auswirkt.

Gärung Zeit: die Zeit, die vom Beginn der Beimpfung bis zum Abschluss der Gärung benötigt wird. Fermentationszeit ist zu lang oder zu kurz hat einen Einfluss auf die Qualität des Joghurts; Fermentationszeit ist zu lang, die Bakterien züchten zu viel, der Joghurt Geschmack wird zu sauer; Fermentationszeit ist zu kurz, die Menge der Bakterien züchten ist nicht genug, es wird dazu führen, dass die Protein-Koagulation ist nicht gut, und der Joghurt erschien aus dem Wasser Verdünnung Phänomen sein.

Wenn die Gärung beendet ist, sollte der Joghurt bei niedriger Temperatur gelagert werden. Die am besten geeignete Gärtemperatur für Joghurt ist 42℃-43℃; die Gärzeit beträgt 7-8 Stunden.

3. Auswahl und Anteil der Rohstoffe

Die meisten Rohstoffe, die für Pflanzenjoghurt verwendet werden, stammen aus Pflanzen, und die Hilfsstoffe sind Zucker, Stabilisator und modifizierte Stärke, und manchmal wird Milchpulver hinzugefügt, um den Geschmack des Produkts anzupassen.

Der Gärungsbrei darf nicht weniger als 11 Konzentrationen, einen Proteingehalt von 3,0 oder mehr aufweisen. Pflanzenjoghurt ist förderlich für die menschliche Verdauungsfunktion und fördert den Appetit, bei der Fermentation von Laktose entsteht eine große Menge an Milchsäure, die den pH-Wert im Darmtrakt senken, die Darmflora regulieren, das Wachstum und die Vermehrung von schädlichen Mikroorganismen im Darmtrakt hemmen, das Wachstum und die Vermehrung von Krankheitserregern wie Lungenentzündung, Mastitis usw. hemmen und dem Körper bei der Synthese von B-Vitaminen helfen kann, und er hat ein zusammengesetztes Aroma von Sojabohnen und Joghurt. Die Abbildungen 1 und 2 zeigen die Auswirkungen der Fermentation von Milchpulver und Sojabohnenpulver in bestimmten Verhältnissen auf den pH-Wert und den Säuregehalt.

Analyse des Produktionsprozesses

1, zu Sojapflanzenjoghurt als Beispiel für den Prozessablauf:

Prozess 1, Sojabohnenscreening → Schälen (oder Einweichen) → Mahlen → Filtrieren → Enzymsterilisation → Standardisierung → Zutaten → Filtrieren → Vorwärmen → Homogenisieren → Sterilisieren → Kühlen → Impfen → Verpacken → Fermentation → Kühlen.

Verfahren 2: Sojamilchpulver → Gewinnung → Dosierung → Filtration → Vorwärmung → Homogenisierung → Sterilisierung → Kühlung → Inokulation → Portionierung → Fermentation → Kühlung.

2, die wichtigsten Kontrollpunkte:

Prozess 1, gibt es Schleifen (mit Auswirkungen auf die Protein-Extraktionsrate), Enzym (mit Auswirkungen auf den Geschmack von Sojabohnen Geschmack), Standardisierung (Auswirkungen auf die Produktqualität und Stabilität), Sterilisation, Inokulation (Stamm Auswahl wirkt sich auf den Geschmack), Fermentation.

Prozess 2, Standardisierung (mit Auswirkungen auf die Produktqualität und -stabilität), Sterilisation, Inokulation, Fermentation.

3, Prozessunterschiede:

Prozess I. Nachteile: die Notwendigkeit für die Ausrüstung und den Energieverbrauch, große Investitionen, die Notwendigkeit für Sojamilch Produktionsanlagen und Enzym-Verarbeitung Ausrüstung, wichtige Kontrollpunkte mehr Management Schwierigkeiten. Vorteile: starke Kostenkontrolle.

Verfahren 2, Nachteile: relativ geringe Auswahl an Rohstoffen. Vorteile: Die erforderliche Ausrüstung ist die gleiche wie bei gewöhnlichem Joghurt, die wichtigsten Kontrollpunkte sind die gleichen, und das Verfahren ist relativ ausgereift.

Wenn die Molkerei Unternehmen als ein neues Produkt oder reiche Vielfalt wird empfohlen, das zweite Verfahren zu verwenden.

Schlussfolgerung

Sojabohnen sind der kostengünstigste Rohstoff für pflanzliche Joghurtproteingrundlagen. Instant-Sojapulver wird durch Sterilisieren, Konzentrieren, Besprühen und Trocknen von Sojamilch hergestellt, die eine Art pflanzliches Eiweißnahrungsmittel mit hohem Nährwert ist.

Dieses Lebensmittel zeichnet sich durch einfache Konservierung und bequemen Verzehr aus. Es hat die natürliche Farbe, das Aroma und den Geschmack der Sojabohne, enthält kein Cholesterin, was nicht zu Cholesterinablagerungen führt, und enthält ungesättigte Fettsäuren, die ihrerseits die Ablagerung von Cholesterin aus anderen Quellen verhindern. Daher ist es in der breiten Öffentlichkeit sehr beliebt.

Sojabohnen Pflanzenjoghurt mit Instant-Sojamehl, die Beseitigung der mühsamen Prozess der Herstellung von Sojamilch, bequem für die Verbraucher zu Hause zu machen und die Umweltbelastung der Fabriken, und den Energieverbrauch zu reduzieren. Und Instant-Sojamehl und die Verwendung von Sojamilch zur Herstellung von Pflanzenjoghurt im Vergleich zu der Einheitlichkeit der gut, der Geschmack des Produkts wird nicht eine größere Veränderung haben.