Welche Anwendung findet der Lebensmittelzusatzstoff Natriumgluconat in der Lebensmittelindustrie?

Natriumgluconat hat die Summenformel C6H11O7Na und ein Molekulargewicht von 218,14. In der Lebensmittelindustrie wird Natriumgluconat als Lebensmittelzusatzstoff verwendet, um Säure zu verleihen, den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern, die Denaturierung von Proteinen zu verhindern, unerwünschte bittere und adstringierende Geschmäcker zu verbessern und Salz zu ersetzen, um natriumarme und natriumfreie Lebensmittel zu erhalten.

Derzeit konzentriert sich die Forschung über Natriumgluconat durch Heimarbeiter auf die Reifung des Herstellungs- und Zubereitungsprozesses und die Senkung der Produktionskosten.
Heutzutage wird Natriumgluconat in der Lebensmittelindustrie weithin als Lebensmittelzusatzstoff mit guter Leistung verwendet. Es wird auch häufig als Nahrungsergänzungsmittel, Konservierungsmittel, Qualitätsverbesserer und Puffer verwendet, die je nach den verschiedenen Verwendungszwecken von Lebensmitteln in die folgenden Kategorien unterteilt werden können:
Natriumgluconat reguliert den Säuregehalt von Lebensmitteln
Der Zusatz von Säure zu Lebensmitteln erhöht die Lebensmittelsicherheit, da Säure der wichtigste Schutz gegen mikrobielle Verunreinigungen in gekühlten Lebensmitteln ist, und die Verwendung von Säure in Kombination mit Hochtemperatur- oder hydrostatischem Hochdruckverfahren senkt den Energieverbrauch und damit die Kosten.
Der Zusatz von Säuren zu Lebensmitteln oder Getränken verringert jedoch in der Regel die Schmackhaftigkeit aufgrund des hohen Säuregehalts, was die Möglichkeiten der Lebensmittelindustrie einschränkt, Säuren als Konservierungsmittel besser zu nutzen.Natriumgluconat wurde in Natriumsalzmischungen (mit Zusatz von Natriumchlorid bzw. Natriumacetat) formuliert und wirkte dann auf Zitronen-, Milch- bzw. Apfelsäure ein. Es wurde festgestellt, dass die Natriumgluconatmischungen den Säuregehalt von Zitronen- und Apfelsäure (pH 4,4) mäßig hemmten, aber fast keine Wirkung auf den Säuregehalt von Milchsäure hatten.
Natriumgluconat modulierte den pH-Wert von Zitronen- und Apfelsäure und verringerte dadurch wirksam den Säuregehalt, ohne einen übermäßig salzigen Geschmack zu erzeugen, was darauf hindeutet, dass Natriumgluconat den Säuregehalt von Zitronen- und Apfelsäure bei relativ hohen Säuregehalten erheblich hemmt. In der Lebensmittelindustrie wird Natriumgluconat häufig verwendet, um die Qualität von Getränken zu gewährleisten und um sich vor der Zerstörung von Getränkeinhaltsstoffen zu schützen, die durch zu hohe Temperaturen bei herkömmlichen Sterilisationsmethoden verursacht werden, und um Energie zu sparen.
Natriumgluconat ersetzt Salz in der Lebensmittelindustrie
Einschlägige Studien haben gezeigt, dass die Pro-Kopf-Salzaufnahme in China um ein Vielfaches höher ist als die durchschnittliche Pro-Kopf-Aufnahme in der Welt und dass ein hoher Natriumionengehalt im Körper zu chronischen Krankheiten wie Bluthochdruck und hohem Cholesterinspiegel führen kann. Mit Blick auf den Lebensstandard und die Gesundheit von Krankheiten haben salzarme Lebensmittel große Aufmerksamkeit erregt und sind in der Lebensmittelindustrie zu einem heißen Eisen geworden.
Studien haben gezeigt, dass der Natriumgehalt von täglichem Salz viermal so hoch ist wie der von Natriumgluconat, das ein Natriummolekulargewicht von nur 10,5% hat. Im Vergleich zu dem üblicherweise verwendeten natriumarmen Salz unterscheidet sich Natriumgluconat geschmacklich kaum, hat aber den Vorteil, dass es nicht reizt, nicht bitter und nicht adstringierend schmeckt, und ist in der Praxis zu einem Ersatz für Salz geworden.
Gegenwärtig wird es vor allem im Lebensmittelsektor verwendet, etwa für salzfreie Produkte und Brot. In Studien wurde über die Verwendung von Natriumgluconat anstelle von Salz bei der Brotfermentation berichtet, was nicht nur die Fermentation von natriumarmem Brot ermöglicht, sondern auch eine Salzreduzierung ohne Beeinträchtigung des Gesamtgeschmacks und der Haltbarkeit bewirkt.
Natriumgluconat verbessert den Geschmack von Lebensmitteln
In der Lebensmittelindustrie ist der Geschmack von Lebensmitteln ein wichtiger Indikator für die sensorische Bewertung. In den letzten Jahren hat sich gezeigt, dass Natriumgluconat den bitteren Geschmack verbessern kann, und Natriumgluconatsalz hemmt Bitterstoffe und ihre binären Stoffkombinationen in unterschiedlichem Maße.
Verschiedene Dosen von Natriumgluconat und Zinklactat wurden auf Koffein angewendet und es wurde festgestellt, dass sie die Bitterkeit von Koffein hemmen können. Die oben genannten Studien zeigen, dass Natriumgluconat eine modulierende Wirkung auf bittere Geschmacksstoffe hat.
Darüber hinaus wurde berichtet, dass der Zusatz einer bestimmten Menge Natriumgluconat bei der Verarbeitung von Fleischerzeugnissen den Sojageruch in Sojaprodukten verbessern kann. Das haben einige Studien ergeben. Bei der Verarbeitung von Meeresfrüchten wird in der Regel eine bestimmte Menge Natriumgluconat zugesetzt, um den Fischgeruch zu verringern und den Appetit der Lebensmittel zu verbessern, und die Kosten sind im Vergleich zur herkömmlichen Art der Abdeckung geringer.
Natriumgluconat kann die Lebensmittelqualität verbessern
Mit der kontinuierlichen Verbesserung des Lebensstandards werden die Anforderungen der Menschen an Lebensmittel immer höher. Als neuartiger Lebensmittelzusatzstoff verbessert Natriumgluconat nicht nur den Geschmack von Lebensmitteln, sondern erhöht auch deren Nährwerteigenschaften.
Im Vergleich zu vielen anderen Lebensmittelzusatzstoffen auf dem Markt ist seine ungiftige und unbedenkliche Wirkung sein größter Vorteil. Es wurde festgestellt, dass Natriumgluconat als Calciumlactat-Kristallinhibitor in Cheddar-Käse die Löslichkeit von Calciumlactat erhöht und den pH-Wert von Cheddar-Käse reguliert. Natriumgluconat hat also das Potenzial, die Löslichkeit von Calcium und Lactat zu erhöhen und die Bildung von Calciumlactat-Kristallen durch die Bildung löslicher Komplexe mit den Calcium- und Lactat-Ionen zu verhindern, was nicht nur die Ernährung, sondern auch die Qualität von Cheddar-Käse verbessert.
Die Behandlung von Seetang mit Natriumgluconat in einem Tauchbad erhöht seinen Alginatgehalt, was zu einer weicheren Oberfläche und einer besseren Textur führt. Natriumgluconat hemmt auch die Denaturierung von Proteinen und die Proteolyse von Myofibrillen. Durch die Zugabe von Natriumgluconat zu Fischhackfleisch wurde die Gelfestigkeit des Gels nach dem Erhitzen im Vergleich zu demjenigen ohne Natriumgluconat deutlich verbessert, so dass Natriumgluconat die Qualität von Fischhackfleischprodukten verbessern konnte.