Was ist Salz?

Das Essen ist das erste, was der Mensch isst, und der Geschmack ist das erste, was der Mensch isst, und Salz ist das erste, was der Mensch schmeckt. Der Salzgeschmack ist ein sehr wichtiger Grundgeschmack. Seine Rolle bei der Würzung von Speisen ist von zentraler Bedeutung, daher wird der salzige Geschmack oft als "der erste aller Geschmacksrichtungen" bezeichnet. Die Menge des zugesetzten Salzes spielt beim Kochen eine wichtige Rolle. Deshalb sollten wir bei der Zugabe von Salz nicht nur auf den Geschmack achten, sondern auch auf die Wissenschaft und die Angemessenheit.
Die dem Gericht hinzugefügte Salzmenge muss genau richtig sein, damit sich der Mund wohl fühlt. Nach physiologischen Wissenschaftler, können die Menschen das Salz Salz Geschmack der niedrigsten Konzentration von 0,1% bis 0,15% fühlen, und das Gefühl, die bequemste Salzlösung Konzentration ist 0,8% bis 1,2%, so machen wir Suppe Gerichte, im Grunde nach dieser Menge an Salz hinzugefügt.
Die Salzkonzentration von gekochten und gedünsteten Lebensmitteln wird im Allgemeinen in einem Bereich von 1,5% bis 2% kontrolliert.

Was die Schmackhaftigkeit von Salz in Gerichten betrifft, so liegt sie im Allgemeinen bei 0,8% bis 1,2% für Suppengerichte; 1,3% bis 2,0% für Gerichte, die lange gekocht werden; 1,2% bis 1,7% für Gerichte, die über schnellem Feuer gebraten werden; 1.2% bis 1,5% für Gemüse; 1,4% bis 2,0% für Fleischgerichte; 1,0% bis 1,2% für salzige Nudelgerichte (wie Blumenrollen und frittierte Kuchen); und 1,3% bis 1,8% für Nudelgerichte mit salzigen Füllungen wie Knödel und Brötchen. 1,3% bis 1,8% für Teigwaren mit herzhaften Füllungen wie Knödel und Brötchen.
Der Salzgehalt einiger anderer gängiger Gewürze und Würzmittel: 20% für Sojabohnenpaste; 16% für süße Nudelsauce; 22% für Garnelenpaste; 27% für Fischsauce; 25% für Garnelenöl; 18% für Krabbenpaste; 9% für Austernsauce; 14% für Tofuquark; 20% für Tempeh; 5% für getrocknete Jakobsmuscheln; 9% für Wurst; 10% für konserviertes Schweinefleisch; 7% für Seetang; 9% für Garnelenschalen; 10% für Jinhua-Schinken; und 13% für eingelegtes Senfgemüse. 13%.
Beziehung zwischen Salz und anderen Geschmacksrichtungen
Salz wird oft in Verbindung mit anderen Gewürzen (z. B. Essig, Zucker, Mononatriumglutamat usw.) verwendet, um die Aufgabe der Aromatisierung zu erfüllen.
Wenn Salz zu einem Gericht hinzugefügt wird, gehen die anderen Geschmacksstoffe zwangsläufig eine Wechselwirkung mit ihm ein.
Salz ist das Hauptaroma, das vielfältige Wechselwirkungen mit anderen Aromen hervorruft. Dies ist einer der Hauptgründe, warum Salz das Hauptaroma ist, und es ist auch ein wichtiger Grund, warum Salz hinzugefügt werden muss, wenn andere Aromen präsentiert werden sollen. Die Beziehung zwischen Salz und anderen Geschmacksrichtungen ist wie folgt:
1. salzigen und süßen Geschmack süßen Geschmack ist der wichtigste Geschmack, salzigen Geschmack auf den süßen Geschmack hat eine kontrastierende Wirkung, siehe Tabelle 5-2, Tabelle 5-3. zum Beispiel in der Saccharose Flüssigkeit, fügen Sie die Menge an Salz ist die Menge der Saccharose 1 ‰ ~ 1,5 ‰, wenn der süße Geschmack erhöht.
In einer verdünnten Zuckerlösung sollte mehr Salz im Vergleich zu einer dicken Zuckerlösung hinzugefügt werden, um einen kontrastierenden Effekt zu erzeugen. Wenn das Salz Salz allmählich vorhanden Geschmack offensichtlich, süßen Geschmack und Rückgang, das ist der Effekt der Phase Aufhebung; und salzigen Geschmack oder sogar dominant, oder süßen Geschmack ist fast maskiert.
Wenn der salzige Geschmack dominiert, der süße Geschmack und es ist die Phase Aufhebung Beziehung, obwohl der salzige Geschmack von 20% NaCl kann nicht vollständig durch den süßen Geschmack abgedeckt werden.

Der Zweck der Hinzufügung von Süße zu Bohnenkraut beim Kochen ist nicht, Süße zu erhalten, sondern den salzigen Geschmack zu mildern oder zu vermindern. Bei Gerichten mit salzigem und leicht süßem Geschmack sollte der Salzgehalt bei etwa 1,5% und der Zuckergehalt bei 1,96% bis 2,44% gehalten werden.
2. Salzige und frische salzige Lösung mit der entsprechenden Zugabe von Mononatriumglutamat (Mononatriumglutamat), kann der salzige Geschmack weich werden, in der Mononatriumglutamat-Lösung, um eine angemessene Menge an Salz hinzufügen, kann es den frischen Geschmack prominent machen. Zu diesem Zeitpunkt spielt das Salz tatsächlich die Rolle eines Frische-Hilfsmittels und Initiators. Ohne den salzigen Geschmack ist MNG nicht in der Lage, den frischen Geschmack zu entfalten. Gleichzeitig hemmt die Frische die Salzigkeit des Salzes bis zu einem gewissen Grad. Die optimale Wirkung der beiden Geschmacksrichtungen ist in Tabelle 5-4 dargestellt.

3. Salzigen und sauren Geschmack in einer salzigen Lösung durch Zugabe von Spuren von Essigsäure, können die salzigen Geschmack Verbesserung. Wie 1,2% der Salzlösung durch Zugabe von 0,01% Essigsäure, in 10% bis 20% der Salzlösung durch Zugabe von 0,1% Essigsäure, können die salzigen Geschmack Verbesserung. Wenn die Essigsäure, die der Salzlösung hinzugefügt wird, zu viel ist, wird der salzige Geschmack schwächer. Wie in 1% bis 2% der Salzlösung hinzugefügt, um den Essigsäuregehalt von mehr als 0,05% (pH-Wert von 3,4 oder weniger) oder 10% bis 20% der Salzlösung hinzugefügt, um die Menge der Essigsäure in mehr als 0,3% (pH-Wert von 3,0 oder weniger), kann der salzige Geschmack ist geschwächt. Jede Konzentration von Essigsäure-Lösung durch Zugabe einer kleinen Menge von Salz wird der saure Geschmack zu verbessern, fügen Sie eine große Menge an Salz wird der saure Geschmack zu schwächen.
4. Salzige und bittere salzige Lösung mit dem Zusatz von Bitterstoffen kann dazu führen, dass der salzige Geschmack abgeschwächt wird. Zum Beispiel wird in der Salzlösung durch Zugabe einer angemessenen Menge an Bitterstoffen Koffein der salzige Geschmack reduziert. Bittere Lösungen werden durch die Zugabe von Bitterstoffen weniger bitter. Wie in 0.05% Koffein-Lösung (entspricht den bitteren Geschmack von Tee), mit der Erhöhung der Menge an Salz hinzugefügt, um den bitteren Geschmack geschwächt, fügen Sie Salz mehr als 2%, wenn der salzige Geschmack Verbesserung.
5. Salzig und würzig salzigen Geschmack kann die würzigen Geschmack bis zu einem gewissen Grad geschwächt. Im Bereich von 1% bis 6% der Zugabe von Salz kann die Schwelle der würzigen Geschmack, was darauf hindeutet, dass Salz bis zu einem gewissen Grad ist es, den Grad der Schärfe zu reduzieren erhöhen. Aber es gibt keine signifikante Korrelation zwischen den beiden.