Was ist Rote Hefe unter den Lebensmittelzusatzstoffen?

Rote Johannisbeere
Nationale Norm: GB 1886.181-2016 Nationaler Standard für Lebensmittelsicherheit Lebensmittelzusatzstoffe Rote Hefe Rot
Definition: Ein Lebensmittelzusatzstoff, der durch Extraktion, Konzentration und Raffinierung des flüssigen Mediums aus Reis und Sojabohnen als Hauptrohstoff und der flüssigen Fermentationskultur, Extraktion, Konzentration und Raffinierung von Monascus oder durch Extraktion, Konzentration und Raffinierung des Lebensmittelzusatzstoffs unter Verwendung von rotem Johannisbeereis als Rohstoff gewonnen wird.
Sensorische Anforderungen:

Physikalische und chemische Indikatoren:

Löslichkeit: Löslich in neutralen und alkalischen wässrigen Lösungen. Im Medium unter pH 4,0 nimmt die Löslichkeit ab. Leicht löslich in Ethanol, Propylenglykol, Propantriol und deren wässrigen Lösungen, unlöslich in Fetten und unpolaren Lösungsmitteln.
Stabilität: Hitzebeständigkeit und Säurebeständigkeit, direktes Sonnenlicht kann verblassen. Es hat starke Färbung Leistung auf Protein, einmal gefärbt, wird die Farbe nicht verblassen, auch nach dem Waschen.
Verwendung von karminrotem Pigment in Produkten

Die Anwendung von fermentierter Wurst in Fleischerzeugnissen ist durch die Beimpfung von Milchsäurebakterien für die Fermentation und aus Fleischprodukten, in der traditionellen Verarbeitungsmethoden, die Zugabe von Nitrit Färbung, aber unter Berücksichtigung der potenziellen Gefahren von Nitrit, ein Forscher wechselte zu rotem Pigment für fermentierte Wurst Farbstoff, die Ergebnisse zeigen, dass: 1600 ppm von rotem Pigment als Farbstoff für die Herstellung der Farbe der fermentierten Wurst ist in der Nähe der Farbe der fermentierten Wurst von 150 ppm Natriumnitrit als Farbstoff, die Farbe der fermentierten Wurst ist ähnlich wie die Farbe der fermentierten Wurst von 150 ppm Natriumnitrit. Die Ergebnisse zeigten, dass: die Farbe der fermentierten Wurst, die mit 1600 ppm rotem Hefepigment als Farbstoff hergestellt wurde, der Farbe der fermentierten Wurst, die mit 150 ppm Natriumnitrit als Farbstoff hergestellt wurde, sehr ähnlich war; die fermentierte Wurst, die mit rotem Hefepigment hergestellt wurde, verfärbte sich nicht innerhalb eines Monats, wenn sie bei 4℃ gelagert wurde. Obwohl die Dosierung höher ist als die von Natriumnitrit, ist die Sicherheit hoch.
Zur gleichen Zeit mit 1600mg/kg rote Johannisbeere Pigment gemischt mit Streptococcus lactis oder Kaliumsorbat, festgestellt, dass Clostridium botulinum hat eine erhebliche "giftige" Wirkung, so dass die Nährstoffzelle Bruch. Das heißt, die Verwendung von rotem Pigment als Färbemittel, kann einen Teil der Menge an Nitrit ersetzen, sondern auch hemmen Clostridium botulinum Bazillus.
Anwendung in Tofu-Milch Tofu-Milch ist Chinas traditionelle fermentierte Lebensmittel, Tofu nach der Fermentation, Protein-Hydrolyse in eine Vielzahl von Aminosäuren sowie Alkohole, Ester, organische Säuren, aromatische Stoffe präsentieren, die Bildung von Tofu-Milch einzigartige Farbe und Aroma Stil, und nährstoffreiche, um absorbiert werden.
Red Bean Curd verwendet rotes Quarkpigment, um eine attraktive rote Farbe auf der Oberfläche des Produkts und eine Vielzahl von Aroma- und Geschmackskomponenten im Inneren zu bilden. Das Herstellungsverfahren ist wie folgt:
Sojabohnen → Einweichen in Wasser → Mahlen → Filtern → Kochen → Beizen (Zugabe von Gerinnungsmitteln) → Aufziehen von Blüten → Pressen → Blockieren → Quarkballen → Beimpfen (Trichoderma oder Rhizoctonia) mit Zuchtbakterien → Beizballen (Zugabe von Salz) → Einbaualtar [Zugabe von Zutaten (Gelbwein oder Reiswein + Nudelquark + rotes Quarkpulver + Aromastoffe)] → Reifung → Fertigprodukt
In der Anwendung von Sojasauce wird direkt auf die rote Johannisbeere Pigment Pulver in der Fermentation von Sojasauce Spirituosen hinzugefügt werden, können die roten Index von Sojasauce zu verbessern, und verbessern den Geschmack von Sojasauce.
Anwendung in Süßwaren Bei der Herstellung von Süßwaren hat die Zugabe von Johannisbeerwasserextrakt keinen großen Einfluss auf das Aroma, den Geschmack und die Textur von Johannisbeerbrot, erst mit zunehmender Zugabemenge hat sich die Farbe vertieft und wird rot. Im Vergleich zur direkten Zugabe von rotem Johannisbeerpulver gibt es eine große Veränderung in allen Aspekten, vor allem im Aroma, das im Vergleich zu den ohne Johannisbeerextrakt hergestellten Backwaren erfrischender und einzigartiger ist. Der Grund für das Verblassen der roten Farbe
1、Temperature rote Hefe rotes Pigment ist relativ stabil unter 130 ℃, wenn die Temperatur höher als 150 ℃ oder mehr ist, beginnt die rote Hefe rotes Pigment schnell Denaturierung Zersetzung, was zu schnellen Verlust der Farbe.
2, Licht Die Forschung hat festgestellt, dass Dauerlicht die Stabilität des roten Pigments Erythrocyanidin deutlich verringert. Das rote Venenpigment ist relativ empfindlich gegenüber Sonnenlicht und verfärbt sich bei Sonneneinstrahlung deutlich. Bei gleicher Lichtintensität steigt mit abnehmender Wellenlänge der Grad der Zersetzung des roten Erythrozyanidin-Pigments, das besonders empfindlich auf ultraviolettes Licht reagiert.
3, Metall-Ionen Forschung festgestellt, dass eine kleine Menge von Natrium-Ionen, Calcium-Ionen auf die rötliche rote Pigment fast keine Wirkung, während Zink-Ionen, Kupfer-Ionen auf die rötliche rote Pigment hat einen erheblichen Einfluss. Unter ihnen, Cu2+ und Fe3+ wird das rötliche rote Pigment hellrot bis braun, und produzieren Niederschlag.
4, Zusatzstoffe oder andere Mittel Experimente festgestellt, dass die Erythrozyanin-Pigment auf Natriumnitrit, Ascorbinsäure, Wasserstoffperoxid und andere Zusatzstoffe und Reagenzien, aber in Anwesenheit von Natriumhypochlorit, die Erythrozyanin-Pigment verblasst ernst.
5, Sauerstoff Erythrocyanin Pigment hat eine starke Kapazität der freien Radikale zu fangen, mit erheblichen antioxidativen Eigenschaften. Oxidation wird die Farbe von Erythrocyanidin ändern.
6、pH rotes Pigment ist relativ stabil im Bereich von pH3~10, höher oder niedriger als der Bereich, die Stabilität des roten Pigments deutlich abnimmt.
Maßnahmen zur Verhinderung des Verblassens der roten Farbe

1、Steuern Sie die thermische Verarbeitungstemperatur, für den Bratvorgang, kann auf niedrige Temperatur Braten geändert werden. 2、 Vermeiden Sie Licht, mit Licht Isolierung Maßnahmen. 3、Hinzufügen Metall-Chelatbildner, wie z.B. Dinatrium-EDTA. 4、Zusatz von Antioxidantien wie Ascorbinsäure, Zitronensäure usw. 5、Ersetzen Sie die Verpackungsmaterialien, die Verwendung von Licht- und Sauerstoffbarriere Leistung des Verpackungsmaterials ist besser. 6、Achtung auf die Menge der Desinfektionsmittel in der Produktionsumgebung und die Menge der Rückstände.