Vorverkleisterte Stärke ist eine Art physikalisch modifizierte Stärke, die sich durch Bequemlichkeit und Sparsamkeit, hohe Viskosität, hohe Viskoelastizität und schnelles Einweichen in kaltem Wasser usw. auszeichnet. Sie hat eine breite Palette von Anwendungen in Lebensmitteln.

Faktoren, die den Klebegrad von Produkten beeinflussen

1.1 Rohstoffe

Stärkesorten haben einen größeren Einfluss auf die vorverkleisterte Stärke, vor allem das Verhältnis von geradkettiger Stärke und verzweigtkettiger Stärke ist unterschiedlich. Selbst wenn es sich um die gleiche Art von Stärke handelt, ändert sich die Zusammensetzung der Stärke aufgrund von Veränderungen in der Herkunft und den klimatischen Bedingungen, und die Produkte sind schwer zu verkleistern und der Grad der Verkleisterung ist ebenfalls unterschiedlich. Stärkepartikel unterschiedlicher Größe wirken sich ebenfalls auf den Kleister aus; große Partikel sind leicht zu verkleistern.

1.2 Konzentration der Gülle

Bei der Festlegung der Suspensionskonzentration sollte nicht nur berücksichtigt werden, ob der Stärkekleister den besten Zustand erreicht, sondern auch die Trocknungseffizienz und die Kostenreduzierung. Generell gilt: Wird die Konzentration der Aufschlämmung nach oben korrigiert, sinkt der Kleistergrad des Produkts.

1.3 Trocknungstemperatur

Je höher die Trocknungstemperatur ist, desto höher ist der Grad der Produktpaste.

1.4 Dicke des Güllefilms

Wenn der Güllefilm zu dick ist, ist das Einkleistern schwierig und ungleichmäßig, und es kann leicht zu einem Sandwich-Phänomen kommen. Walzengeschwindigkeit, Güllekonzentration, Zufuhrmenge und andere Faktoren beeinflussen die Dicke des Güllefilms.

1.5 Zusatzstoffe

Direkt erhitzt Stärkemilch ist nur 80% geklebt, in den Prozess der Stärke Einfügen, fügen Sie einige Zusatzstoffe zur Verbesserung der Grad der Einfügen. Natriumbicarbonat, Natriumhydroxid kann den Grad der Polymerisation der Stärke zu reduzieren, so dass die Stärke ist leicht zu kleben, die Menge für die trockene Stärke Gewicht von etwa 0,5% hinzugefügt. Glycerinmonostearat kann mit dem Spiralring der geradkettigen Stärke eingebettet werden und hemmt die Alterung der Stärke, die auch förderlich für das Einkleistern von Stärke ist, und die zugesetzte Menge beträgt 0,2%-0,5% des Gewichts der trockenen Stärke.

Eigenschaften und Anwendungen von verkleisterter Stärke

2.1 Bei der Vorverkleisterung zerstören Wassermoleküle die Wasserstoffbrückenbindung zwischen den Stärkemolekülen und damit die kristalline Struktur der Stärkekörner, so dass die Stärkepartikel geschmiert und in Wasser gelöst werden und somit leicht von Amylase umgesetzt werden können, was der Verdauung und Absorption des menschlichen Körpers förderlich ist. Diese Eigenschaft von Quellstärke kann für die Herstellung von Nahrungsmitteln für ältere Menschen und Kleinkinder genutzt werden.

2.2 Vorgelatinierte Stärke hat eine starke Wasseraufnahme, hohe Viskosität und Elastizität. Sie kann in Produkten der Surimi-Serie, Schinken, Salami und anderen Lebensmitteln verwendet werden, um die Formung zu verbessern, die Elastizität zu erhöhen und den Wasserverlust zu verhindern, so dass die Produkte voll und glatt sind. Fügen Sie 10%-40%, zu hoch ist leicht zu altern.

2.3 Vorverkleisterte Stärke Wasserretention, in Backwaren, wie Kuchen, Brot, fügen Sie etwa 4% der vorverkleisterten Stärke, so dass das Produkt weich und flauschig bleiben kann, Verzögerung Alterung. Darüber hinaus kann es als feuchtigkeitsspendende Mittel für die Glasur auf der Oberfläche der westlichen Stil Gebäck verwendet werden, und kann auch hemmen Saccharose Kristallisation.

2.4 Vorverkleisterte Stärke hat eine gute Gefrierstabilität und kann zur Stabilisierung der inneren Struktur von Tiefkühlkost verwendet werden. Eine angemessene Menge an vorverkleisterter Stärke wird tiefgefrorenen Lebensmitteln zugesetzt. Sie kann das Brechen des Produkts beim Tiefgefrieren verhindern, die Qualität des Endprodukts verbessern und somit die Produktionskosten senken.

2.5 Vorverkleisterte Stärke ist gut dispergiert und hat eine verdickende und stabilisierende Wirkung, die in Instant-Cerealien, Mandelpaste, Hühneressenz, Marmelade und Apfelkuchenfüllung verwendet wird. Sie wird im Allgemeinen bei 5%-10% in Marmelade und süßen Kuchenfüllungen verwendet.

2.6 Verkleisterte Stärkegels haben eine gewisse Festigkeit, und diese Mischung aus verkleisterter Stärke kann als Ersatz für Gel für Pudding verwendet werden.

2.7 Vorverkleisterte Stärke ist in kaltem Wasser löslich, so dass das Dämpfen und Kochen entfällt, und sie ist wirtschaftlicher als andere Lebensmittelzusatzstoffe, da Rohstoffe im Überfluss vorhanden sind und der Preis niedrig ist, so dass sie häufig in Fertiggerichten verwendet wird.

2.8 Andere, die den Nudeln eine angemessene Menge an Quellstärke hinzufügen, können den Bruch der Nudeln verringern und sie schnell kochen.

Vorsichtsmaßnahmen bei der Auswahl von verkleisterter Stärke in Lebensmitteln

3.1 Wenn vorverkleisterte Stärke die Rolle der Adhäsion in Lebensmitteln spielt, sollte auf die Auswahl natürlicher Stärkerohstoffe geachtet werden, und der hohe Gehalt an verzweigtkettiger Stärke ist stark adhäsiv.

Mais, Weizen und andere Getreidestärkepasten haben eine niedrige Viskosität, während die Viskosität von Kartoffel- und anderen Kartoffelstärkepasten relativ hoch ist. Darüber hinaus sind die Viskositätswerte von vorverkleisterten Stärkepasten je nach Verarbeitungsmethode unterschiedlich. Im Allgemeinen hat die durch Extrusion hergestellte verkleisterte Stärke eine niedrigere Viskosität als das Produkt des Trommeltyps, und die Partikelgröße des Produkts hat auch Einfluss auf die Viskosität, feine Partikelgröße, niedrige Viskosität der heißen Paste, hohe Viskosität der kalten Paste, und das Gegenteil gilt für grobe Partikelgröße.

3.2 Einige Lebensmittel stellen auch bestimmte Anforderungen an die Lichtdurchlässigkeit von Quellstärke, wie z.B. Apfelkuchenfüllung, die eine hohe Transparenz erfordert, und Salatdressing, das eine geringe Lichtdurchlässigkeit von Quellstärke erfordert. Generell gilt: Je geringer der Gehalt an geradkettiger Stärke, desto besser die Lichtdurchlässigkeit. Kartoffel- und Gewürzmaisstärkepasten haben eine bessere Lichtdurchlässigkeit als Mais- und Weizenstärkepasten.

3.3 Die Lebensmittelzutaten sind komplex und vielfältig, und Salz, Zucker, Säure usw. wirken sich auf den Stärkekleister aus. Je höher der Gehalt an Salz und Saccharose ist, desto schwieriger ist es, die Stärke zu kleistern, und desto schneller altert sie nach dem Kleistern. Daher muss bei der Verwendung von Stärke in Lebensmitteln die Auswirkung anderer Zutaten auf die Leistung der Stärke berücksichtigt werden.