Veränderungen in der antioxidativen Synergie zwischen violetter Süßkartoffel und Karotte vor und nach der Verarbeitung
Die violette Süßkartoffel Ipomoes batatas (L.) Lam enthält nicht nur die Bestandteile der gewöhnlichen Süßkartoffel, sondern ist auch reich an verschiedenen Wirkstoffen wie Anthocyanen, Phenolverbindungen, Glykoproteinen, Carotinoiden usw. Sie hat bedeutende physiologische Wirkungen wie Antioxidantien, Antitumormittel, Gedächtnisstärkung, Vorbeugung von Bluthochdruck und Stärkung des Immunsystems. Die phenolische Hydroxylstruktur der Anthocyane verleiht ihnen eine gute antioxidative Aktivität, die ROS-Schäden im Körper wirksam hemmen kann. Sie haben auch eine bedeutende Wirkung gegen Mutationen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Karotten (Daucus carota var. sativa Hoffm.) enthalten reichlich Carotinoide, eine Art von natürlichen Pigmenten, die in Pflanzen weit verbreitet sind. Carotinoide sind an der Photosynthese beteiligt, verleihen den Pflanzen Farbe und haben verschiedene biologische Aktivitäten. Einige Carotinoide haben die gleiche Ringstruktur wie Vitamin A1 und können im Körper in Vitamin A umgewandelt werden, was sie zu einem wichtigen Weg für den menschlichen Körper zur Gewinnung von Vitamin A macht. Die Isoprenstruktur der Carotinoidmoleküle ist die strukturelle Grundlage ihrer antioxidativen Aktivität, die es ihnen ermöglicht, freie Radikale zu beseitigen, Singulett-Sauerstoff zu unterdrücken und die Oxidation von Lipoproteinen niedriger Dichte zu verhindern.
Die Forschung hat gezeigt, dass gängige antioxidative Substanzen wie VC, VE und β-Carotin nicht die wichtigsten Wirkstoffe sind, die die antioxidative Kapazität der täglichen Ernährung ausmachen. Daraus kann gefolgert werden, dass komplexe Mischungen anderer sekundärer Pflanzenstoffe in der Ernährung eine positivere antioxidative Wirkung haben können. Die Forschungsarbeiten von Pan et al. zeigen, dass durch die Mischung hydrophiler und lipophiler Extrakte aus verschiedenen Pflanzenquellen in unterschiedlichen Anteilen bestimmte Kombinationen von Extrakten stärkere synergistische antioxidative Wirkungen aufweisen als einzelne Gruppen, die überschüssige freie Radikale im Körper wirksam beseitigen, die antioxidative Kapazität erhöhen und sich positiv auf die Hemmung von Entzündungen oder das Auftreten chronischer Krankheiten im Körper auswirken.
Zu den wichtigsten Garmethoden für Gemüse in China gehören das Braten unter Rühren, das Frittieren, das Kochen, das Dünsten usw. Bei diesen Methoden ist der Ölgehalt beim Braten unter Rühren und beim Frittieren im Allgemeinen hoch, während beim Kochen und Dämpfen ein niedriger Ölgehalt erreicht werden kann. Die verschiedenen Verarbeitungsmethoden haben auch einen gewissen Einfluss auf die in der Nahrung enthaltenen Phytochemikalien. Derzeit gibt es jedoch nur wenige Berichte über die Bewertung der sekundären Pflanzenstoffe und der antioxidativen Aktivität von Obst und Gemüse, das mit verschiedenen Verarbeitungsmethoden verarbeitet und in unterschiedlichen Anteilen zusammengesetzt wurde. Einschlägige Studien konzentrieren sich auf die Veränderungen der phytochemischen Aktivität von Obst und Gemüse vor und nach der Verarbeitung, und es gibt keine Berichte über die Zusammenstellung von verarbeiteten Obst- und Gemüseextrakten. In diesem Versuch wurden violette Süßkartoffeln und Karotten mit verschiedenen Wärmeverarbeitungsmethoden behandelt und der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen in violetten Süßkartoffeln und Karotten vor und nach der Verarbeitung sowie die antioxidative In-vitro-Aktivität der Extrakte gemessen. Die Extrakte wurden in verschiedenen Anteilen gemischt und ihre antioxidative Wirkung nach der Zusammenstellung bewertet; durch die Simulation der Verdauung in vitro wurden die Veränderungen des Gehalts an sekundären Pflanzenstoffen und der antioxidativen Aktivität in verschiedenen Stadien der Verdauung gemessen und analysiert.

 

Lila Süßkartoffeln und Karotten wurden mit vier Methoden verarbeitet: Dämpfen, Kochen, Frittieren und Mikrowelle, und die Veränderungen des Gesamtphenol-, Gesamtflavonoid-, Gesamtanthocyan- und Gesamtcarotinoidgehalts vor und nach der Behandlung wurden gemessen. Die Ergebnisse zeigten, dass das Dämpfen und Kochen die gebundenen sekundären Pflanzenstoffe in violetten Süßkartoffeln und Karotten effektiv in freie Zustände umwandeln kann, so dass sie vom Menschen aufgenommen und verwertet werden können, und dass der Grad des Abbaus der sekundären Pflanzenstoffe durch das Dämpfen und Kochen im Vergleich zum Braten und der Verarbeitung in der Mikrowelle relativ gering ist. Gleichzeitig wurde mit Hilfe der DPPH- und ABTS-Methode die antioxidative Aktivität von gedämpften, gekochten, gebratenen, mikrowellenbehandelten und unbehandelten violetten Süßkartoffeln und Möhren bestimmt. Es wurde festgestellt, dass gedämpfte und gekochte violette Süßkartoffeln und Karotten im Vergleich zu anderen Verarbeitungsmethoden eine bessere antioxidative Aktivität aufwiesen. Die Korrelationsanalyse zeigte auch, dass die Gesamtphenole, die Gesamtanthocyanine und die Gesamtcarotinoide gute positive Korrelationen mit DPPH und ABTS aufwiesen, was auf eine gute positive Korrelation zwischen dem chemischen Gehalt der Pflanze und ihrer antioxidativen Aktivität hindeutet.
Die violette Süßkartoffel und die Karotte, die mit der gleichen Methode behandelt worden waren, wurden nach verschiedenen Frischgewichtsverhältnissen gemischt, und die gemischte Kombination zeigte signifikante antioxidative synergistische Effekte. Wenn in der DPPH-Gruppe gekochte und verarbeitete violette Süßkartoffeln mit Karotten in einem Verhältnis von 2:8 gemischt wurden, erreichte die synergistische Rate ihr Maximum (50,76%). In der ABTS-Gruppe hatte die 5:5-Mikrowellengruppe die höchste antioxidative Synergierate (39,52%), gefolgt von der 4:6-Mikrowellengruppe (38,41%), während die 8:2-Dampfgruppe die niedrigste antioxidative Synergierate hatte (0,03%). Insgesamt ist der antioxidative Synergieeffekt am besten, wenn das Verhältnis von violetter Süßkartoffel zu Karotte in Bezug auf das Frischgewicht zwischen 2:8 und 4:6 liegt, d. h. wenn die Karotte eine größere Masse ausmacht. Wenn das Frischgewichtsverhältnis in den Gehalt an wasserlöslichen und fettlöslichen sekundären Pflanzenstoffen umgerechnet wird, kann der antioxidative Synergieeffekt deutlich nachgewiesen werden, wenn der Anteil der wasserlöslichen sekundären Pflanzenstoffe höher ist.
An violetten Süßkartoffeln und Karotten, die gedämpft, gekocht, gebraten, in der Mikrowelle zubereitet und unbehandelt waren, wurden in vitro simulierte Verdauungsversuche durchgeführt. Die Veränderungen des Gehalts an Gesamtphenolen, Gesamtflavonoiden, Gesamtanthocyanen, Gesamtcarotinoiden und der antioxidativen Kapazität wurden in verschiedenen Stadien gemessen. Der Gesamtgehalt an Phenolen und Flavonoiden in violetten Süßkartoffeln, die mit verschiedenen Methoden verarbeitet wurden, nahm während der Magenverdauung am stärksten zu, während sich der Anstieg während der Darmverdauung deutlich verlangsamte. Der Gesamtgehalt an Anthocyanen nahm während des Verdauungsprozesses weiter ab, und die Fähigkeit, freie Radikale (DPPH und ABTS) zu fangen, zeigte eine Abfolge von Magenverdauung>Darmverdauung>oraler Verdauung. Der Gesamtgehalt an Carotinoiden in Karotten, die mit verschiedenen Methoden verarbeitet wurden, nimmt während des Verdauungsprozesses weiter zu, wobei die Wachstumstendenz in der Phase der intestinalen Verdauung größer ist als in der Phase der Magenverdauung. Die Fähigkeit, freie DPPH- und ABTS-Radikale zu fangen, steht im Einklang mit den Veränderungen des Gesamtcarotinoidgehalts, der sich in der Phase der intestinalen Verdauung, der Phase der gastrischen Verdauung und der Phase der oralen Verdauung manifestiert.