Gemäß GB 28402-2012 Nationaler Standard für Lebensmittelsicherheit Lebensmittelzusatzstoffe Pullulan-Polysaccharid: Pullulan-Polysaccharid ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der aus der Fermentation von Kohlenhydraten in Reinkultur durch keimenden Kurzstängelschimmel (Aureobasidium pullulans) nach der Verarbeitung gewonnen wird.

Pullulan-Polysaccharid ist ein spezielles mikrobielles Polysaccharid, das von Wissenschaftlern im Jahr 1938 entdeckt wurde. Pullulan-Polysaccharid ist stark filmbildend, gasblockierend, plastisch und viskos, leicht wasserlöslich, ungiftig, harmlos, farblos und geschmacklos.

Bereits 2006 gab das chinesische Gesundheitsministerium eine Bekanntmachung heraus, in der Pullulan-Polysaccharid als einer der vier neuen Lebensmittelzusatzstoffe anerkannt wurde, die als Filmbildner und Verdickungsmittel in Süßwaren, Schokoladenüberzug, Folien, zusammengesetzten Aromen und Obst- und Gemüsesaftgetränken verwendet werden können.

Eigenschaften des Polysaccharids Pullulan

1. Ungiftigkeit, Sicherheit
Nach den Ergebnissen der akuten, subakuten und chronischen Toxizitätstests und des Mutagenitätstests von Pullulan-Polysaccharid wird Pullulan-Polysaccharid, selbst wenn die Dosierung von Pullulan-Polysaccharid den Grenzwert von 15 g/kg LD50 (halbtödliche Dosis) erreicht, keine biologische Toxizität und keinen anormalen Zustand verursachen, so dass es sehr sicher in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie verwendet werden kann.

2. die Löslichkeit
Pullulan-Polysaccharid kann sich schnell in kaltem oder warmem Wasser auflösen, die Auflösungsgeschwindigkeit ist mehr als doppelt so hoch wie die von Carboxymethylcellulose, Natriumalginat, Polypropylenalkohol, Polyvinylalkohol usw. Die Lösung ist neutral, nicht ionisiert, nicht gelatiniert und nicht kristallisiert. Wechselseitig löslich mit wasserlöslichen Makromolekülen wie Carboxymethylcellulose, Natriumalginat und Stärke, unlöslich in organischen Lösungsmitteln wie Ethanol und Chloroform.

3. die Stabilität
Das Molekül von Pullulan-Polysaccharid hat eine lineare Struktur, so dass die Viskosität der wässrigen Lösung von Pullulan-Polysaccharid im Vergleich zu anderen Polysacchariden niedrig ist, es bildet keine Kolloide, und es ist eine neutrale Lösung mit starker Adhäsion. Es wird nicht leicht durch den PH-Wert oder alle Arten von Salzen beeinträchtigt, insbesondere für Kochsalz, um eine stabile Viskosität zu erhalten. In Verbindung mit Bor, Titan und anderen Elementen erhöht sich die Viskosität drastisch. Darüber hinaus ist der PH-Wert von 3 oder weniger, wenn für eine lange Zeit erhitzt, wie bei anderen Polysacchariden, teilweise zersetzt, was zu einem Rückgang der Viskosität der Lösung.

4. die Schmierfähigkeit
Pullulan-Polysaccharid ist eine Newtonsche Flüssigkeit, die trotz ihrer geringen Viskosität eine ausgezeichnete Schmierfähigkeit aufweist. Es eignet sich für die Verwendung in zusammengesetzten Aromen, wie z. B. in Garniersaucen.

5. Adhäsion und Gerinnungsfähigkeit
Pullulan Polysaccharid hat eine sehr starke Adhäsion, Lufttrocknung nach dem Sprühen, stabilisierende Haftung auf Lebensmittel (insbesondere Trockenfutter). Kollegen haben auch eine starke Gerinnungskraft, wenn sie in Tabletten oder Granulat ist die am besten geeignet für den Einsatz als Klebstoff gemacht.

6. die Eigenschaft der Laminierung
Pullulan-Polysaccharid hat hervorragende Beschichtungseigenschaften und kann leicht auf die Oberfläche von Lebensmitteln und Metall aufgetragen werden. Gleichzeitig kann aus der wässrigen Lösung von Pullulan-Polysaccharid ein wasserlöslicher, farbloser, transparenter und starker Film gebildet werden. Es besitzt die Eigenschaften einer Gasbarriere, Aromabindung, Ölbeständigkeit, elektrische Isolierung usw. Er kann in Lebensmitteln verwendet werden, um der Oberfläche Glanz zu verleihen und die Frische zu erhalten.

7. Zersetzung
Nach dem In-vivo-Enzymverdauungstest oder den Ergebnissen des Wachstumstests bei weißen Ratten wurde bestätigt, dass Pullulan-Polysaccharid eine Art unverdaulicher Polysaccharide ist, die mit Zellulose, Agar usw. vergleichbar sind. Unter der Einwirkung von Verdauungsenzymen in den Verdauungsorganen der Tiere ist das Pullulan-Polysaccharid innerhalb weniger Stunden nahezu unzerlegbar. Diese geringe Verdaulichkeit von Pullulan-Polysaccharid kann für die Herstellung spezieller kalorienarmer Lebensmittel und Getränke genutzt werden.

8. Verbesserung der physikalischen Eigenschaften und Erhaltung der Feuchtigkeit
Die Zugabe einer kleinen Menge Pullulan-Polysaccharid verbessert die physikalischen Eigenschaften und hält die Feuchtigkeit zurück. Es kann zur Verbesserung des Geschmacks, der Qualität, zur Verhinderung der Alterung und zur Ertragssteigerung eingesetzt werden.

9. Form- und Spinneigenschaften
Durch Zugabe einer bestimmten Menge Wasser zu Pullulan-Polysaccharid und Erhitzen und Druckbeaufschlagung zum Formen und Spinnen können essbare und wasserlösliche geformte Produkte oder Fasern hergestellt werden.

Verwendung von Pullulan-Polysaccharid in Lebensmitteln
1. Anwendung in Süßwaren
Bei der Verarbeitung von Kaugummi und weichen Süßwaren kann die Zugabe von 1%-4% Pullulan-Polysaccharid den Geschmack verbessern, die Kauzeit verlängern und den Geschmack der Produkte verbessern. Bei der Verarbeitung von zuckerfreiem Kaugummi kann die Zugabe von 4% Pullulan-Polysaccharid die Dehnbarkeit und Festigkeit erhöhen, kein Brechen, Kauen, Aromakonservierung, guter Geschmack und lange Haltbarkeit.
2. Anwendung in Speiseeis
Der Ester aus Pullulan-Polysaccharid und fortgeschrittener Fettsäure hat eine bessere Emulgierwirkung als Saccharosefettsäureester und Stärkefettsäureester, er kann als Emulgator zur Stabilisierung von Fett verwendet werden, und er kann bei der Herstellung von Speiseeis verwendet werden, um die Gleitfähigkeit zu verbessern und ein gutes Aroma und einen guten Geschmack zu erzielen.
3. Verwendung in Frucht- und Gemüsesaftgetränken

In Obst- und Gemüsesaftgetränken kann die Verwendung von Pullulan-Polysaccharid das Gefühl von Reichhaltigkeit, Geschmeidigkeit, guter Dispersion, Stabilitätsverbesserung und reichem Geschmack mäßig steigern.