Die Welt der Polysaccharide - Welche Anwendungen finden Polysaccharide in der Lebensmittelverarbeitung?

Polysaccharide sind eine Klasse natürlicher Polymerverbindungen, d. h. Polymere aus Aldosen oder Ketosen, die durch glykosidische Bindungen miteinander verbunden sind. Sie kommen in höheren Pflanzen, Algen, Pilzen und Tieren vor und sind die am häufigsten vorkommenden Biopolymere in der Natur.
Nach ihren Quellen können Polysaccharide in tierische Polysaccharide, pflanzliche Polysaccharide, mikrobielle Polysaccharide und künstliche Biosynthese von Polysacchariden, etc. unterteilt werden, mit einer Vielzahl von biologischen Funktionen, ist die Zusammensetzung von Pflanzen, Tieren und Mikroorganismen der extrazellulären Struktur des Materials (zB Cellulose und butyrospermumabilitans), die Energie Material (zB Stärke und Glykogen);
Zur gleichen Zeit, wie das Leben Prozess spielt eine zentrale Rolle in Molekülen wie genetisches Material, Enzyme, Antikörper, Hormone, Membranproteine und Lipide, Polysaccharide sind ihre unverzichtbaren Komponenten, Polysaccharide können auch mit Proteinen und Lipiden Glykoproteine, Lipopolysaccharide, in der zellulären Anerkennung, Sekretion, sowie in der Verarbeitung und Übertragung von Proteinen und so weiter, spielt eine unverzichtbare Rolle;
Polysaccharide haben auch eine breite Palette von pharmakologischen Wirkungen, wie z. B. Stärkung der Immunität, Anti-Tumor, Anti-Virus, Hypoglykämie, Schutz der Magen-Darm-Funktion und andere Aktivitäten, ist einer der Hotspot-Bereiche in der Forschung und Entwicklung von Gesundheitsprodukten und Pharmazeutika, und zur gleichen Zeit, aufgrund der Polysaccharide haben eine besondere physikalisch-chemische Eigenschaften, sie sind auch weit verbreitet in der Lebensmittelindustrie.
Tierische Polysaccharide
Tierische Polysaccharide gibt es in fast allen tierischen Geweben und Organen, vor allem in der Zellmatrix verteilt, zusätzlich zu dienen als Energieressourcen und konstitutiven Materialien, sondern auch in einer Vielzahl von zellulären Aktivitäten in das Phänomen des Lebens, wie Chitin ist vor allem in der Krebstiere Garnelen, Krabben, Insekten, Schalen verteilt, ist der Hauptbestandteil des Exoskeletts von Gliederfüßern;
Chondroitinsulfat und Keratansulfat kommen hauptsächlich in Knorpel- und Skelettgeweben vor und haben eine schützende Wirkung auf die Kollagenfasern der Hornhaut. Sie können das Wachstum der Fasern im Stroma fördern, die Permeabilität erhöhen, die Blutzirkulation verbessern, den Stoffwechsel beschleunigen und die Absorption von osmotischer Flüssigkeit sowie die Beseitigung von Entzündungen fördern;
Hyaluronsäure in der Gelenkflüssigkeit, Glaskörper, Nabelschnur in hohem Gehalt, ist die Zusammensetzung des Körpers der interstitiellen Zellen, Glaskörper des Auges, synovialen Gelenken und anderen Bindegeweben der wichtigsten Komponenten, in den Körper zu spielen, eine Wasserretention, die Aufrechterhaltung der extrazellulären Raum, die Regulierung der osmotischen Druck, Schmierung, und zur Förderung der Reparatur von wichtigen physiologischen Funktionen der Zelle.
Chitin und Chitosan Chitin ist nach Zellulose die zweitgrößte Klasse natürlicher Glykane in der lebenden Welt und wird hauptsächlich aus der Schale von Krustentieren, Insekten und anderen wirbellosen Tieren gewonnen. Die Grundeinheit von Chitin ist Acetylglucosamin, ein Polymer, das aus 1.000 bis 3.000 Acetylglucosaminresten besteht, die durch β-1,4-glykosidische Bindungen miteinander verbunden sind, und Chitosan ist das Produkt von Chitin nach Entkalkung, Entproteinisierung und Entacetylierung.
Chitosan hat eine starke antimikrobielle Wirkung, kann auf die Zelloberfläche von Mikroorganismen einwirken und deren Wachstum hemmen. Es kann als Konservierungsmittel in flüssigen Würzmitteln, Getränken, Fleischprodukten, Wasserprodukten, frischem Obst und Gemüse usw. verwendet werden.
Chitin und Chitosan hat auch eine sehr gute Film-und biologische Abbaubarkeit, die Entwicklung von essbaren Verpackungsfolie für Obst und Gemüse Verpackung, kann die Luft innerhalb des Pakets zu regulieren, verhindern die Verdunstung von Wasser aus Obst und Gemüse, reduzieren Obst und Gemüse, um die Umwelt von Sauerstoff-Absorption, verzögern die Reifung von Obst und Gemüse, um die Lagerzeit zu verlängern.
2.Chondroitinsulfat Chondroitinsulfat wird aus tierischen Kehlkopfknochen, Nasenbein, Luftröhre und anderen knorpeligen Geweben durch die Mucopolysaccharid Drogen, durch die Länge der D ein Glucuronid und N-Acetyl-D-galactosaminogalactose von Disaccharid Struktureinheiten zusammengesetzt extrahiert, in sauren Bedingungen können hydrolysiert werden, um Glucuronsäure und Aminocapronsäure zu produzieren.
Entsprechend den unterschiedlichen chemischen Strukturen kann Chondroitinsulfat in Chondroitinsulfat A, Chondroitinsulfat B, Chondroitinsulfat C, Chondroitinsulfat D und Chondroitinsulfat E usw. unterteilt werden. Bei verschiedenen Tieren ist die Art des Chondroitinsulfats unterschiedlich. Die Kehlkopf-, Nasen- und Gelenkknochen von Schweinen, Kühen und Schafen enthalten hauptsächlich Chondroitinsulfat A, und die Knorpel von Haien, Tintenfischen und anderen Meerestieren enthalten hauptsächlich Chondroitinsulfat.
Chondroitinsulfat hat eine Vielzahl von biologischen Funktionen und findet eine breite Palette von Anwendungen im Bereich der Arzneimittel und Gesundheitsprodukte, vor allem zur Behandlung von Arthritis und koronaren Herzerkrankungen. In der Lebensmittelindustrie kann Chondroitinsulfat als Lebensmittelzusatzstoff zur Emulgierung, Befeuchtung und Geruchsbeseitigung verwendet werden.
3. Hyaluronsäure Hyaluronsäure (HA) ist ein saures Mucopolysaccharid, seine Grundstruktur besteht aus zwei Disaccharid-Einheiten D eine Glucuronsäure und N-Acetylglucosamin, HA hat eine Vielzahl von wichtigen physiologischen Funktionen, wie Schmierung der Gelenke, die Regulierung der Durchlässigkeit der Blutgefäßwand, die Regulierung der Diffusion von Proteinen, Wasser und Elektrolyten und Betrieb, und zur Förderung der Heilung von Wunden und so weiter.
Darüber hinaus hat HA eine besondere wasserspeichernde Wirkung, ist derzeit in der Natur der besten feuchtigkeitsspendenden Substanzen gefunden, bekannt als die ideale natürliche feuchtigkeitsspendende Faktor, weit verbreitet in Pflegeprodukten und Kosmetika verwendet.
HA in Lebensmitteln Anwendungen sind meist in der Schönheitsklasse Gesundheit Lebensmittel, externe HA wirkt nur auf der Oberfläche der Haut an der Applikationsstelle, spielt eine schmierende, Wasserretention Wirkung, aber der Effekt ist nicht dauerhaft, und mündliche HA durch Verdauung, Absorption, kann der Inhalt der körpereigenen HA zu erhöhen, die Haut feuchtigkeitsspendende Wirkung ist mehr persistent, so dass die Haut mit Feuchtigkeit versorgt und hell, reich an Elastizität, Japan und den Vereinigten Staaten, etc. haben Gesundheit Lebensmittel mit Hyaluronsäure und Oral Flüssigkeit mit Hyaluronsäure ins Leben gerufen.
Pflanzliches Polysaccharid
Pflanzenpolysaccharide sind Makromoleküle oder Komplexe, die von Pflanzen bei ihren Lebensaktivitäten gebildet werden, wie Stärke und Fruktane und Mannose, die in der Zelle gespeichert sind, und andere Nicht-Stärke-Speicherpolysaccharide, pektinähnliche Stoffe, die die Zelle bilden, Zellulose und Hemizellulose, höhere Pflanzen, Wurzeln, Häute, Blätter, Samen und Blüten, die im Gummi und Schleim enthalten sind, sind Polysaccharide und Proteinkomplexe.
Pflanzliche Polysaccharide haben eine Vielzahl biologischer Aktivitäten, wie Immunmodulation, Antitumor, Hypoglykämie, Hypolipidämie, Strahlenschutz, antibakterielle und antivirale Wirkungen, Leberschutz und andere gesundheitliche Wirkungen, sie sind die am meisten erforschte Klasse von Polysacchariden, derzeit hat man erfolgreich Polysaccharide aus fast hundert Pflanzenarten extrahiert und in der Forschung und Entwicklung von Arzneimitteln und gesunden Lebensmitteln eingesetzt.
Da pflanzliche Polysaccharide die Vorteile der Erneuerbarkeit, des geringen Inputs, der niedrigen Kosten, der geringen Umweltverschmutzung und der hohen Verwertungsrate haben, sind sie zu einem Brennpunkt der Forschung in der Lebensmittelindustrie geworden und werden weithin bei der Verarbeitung und Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt.
1.Cellulose Cellulose ist der Hauptbestandteil der pflanzlichen Zellwand, die aus Glukosemolekülen besteht, die durch eine β-1,4-glykosidische Bindung verbunden sind und zu Glucan werden. Cellulose ist eines der am weitesten verbreiteten und am häufigsten vorkommenden Polysaccharide in der Natur und wird in der Lebensmittelindustrie häufig als Verpackungsmaterial verwendet. Sie hat die Eigenschaften Abbaubarkeit, Resorbierbarkeit, Essbarkeit, Sicherheit, Antioxidationsmittel sowie eine bessere Kohlendioxid- und Sauerstoffdurchlässigkeit usw. Es kann als aktives Verpackungsmaterial für Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte und Fleisch verwendet werden, da es feuchtigkeitsspendend, feuchtigkeitshemmend und antioxidativ wirkt.
Pflanzliche Zellulose als Material für die Entwicklung von Verpackungsmaterialien wie Fruchtpapier und Seetangpapier usw. hat das japanische Sakai Riken Chemical Research Institute erfolgreich aus Sojabohnenabfällen von Nahrungsfasern extrahiert und zu essbarem Papier verarbeitet.
2. Stärke ist ein im Pflanzenkörper gespeicherter Nährstoff, der in den Samen und Knollen verschiedener Pflanzen vorkommt. Stärke kann in geradkettige Stärke und verzweigte Stärke unterteilt werden, erstere ist eine spiralförmige Struktur ohne Verzweigungen; letztere besteht aus 24-30 Glukoseresten mit α-1,4-glykosidischen Bindungen, die mit den ersten und letzten, in der verzweigten Kette der α-1,6-glykosidischen Bindungen verbunden sind. Stärke wird seit langem als Verpackungsmaterial für Lebensmittel verwendet und hat die Vorteile, dass sie gut filmbildend, erneuerbar, abbaubar, essbar, wasser-, öl- und luftdurchlässig ist.
Biologisch abbaubare Kunststoffe, die mit Stärke hergestellt werden, können in der Umgebung zersetzt und in Dünger umgewandelt werden. Die in China entwickelte Maisstärke-Verpackungsfolie wird hauptsächlich für stark fetthaltige und stark durchlässige Lebensmittel wie Fast Food, Pommes frites und Mondkuchen verwendet.
Im Ausland, Stärke-basierte Lebensmittel-Verpackungsmaterialien ist auch einer der Brennpunkte in der Lebensmittel-Verpackungsindustrie Forschung und Entwicklung, den Vereinigten Staaten von Amerika, South Carolina Clemson University zu Mais, Sojabohnen, Weizen als Rohstoffe für die Entwicklung von Getreide-Filme für Wurst und andere Lebensmittel-Verpackungen, und kann verbraucht werden.
3. Ballaststoffe Ballaststoffe ist eine Klasse von Lebensmitteln Nährstoffe, die nicht leicht verdaulich sind, vor allem aus den Zellwänden von Pflanzen, von Hemicellulose, Cellulose, Lignin und Pektin, Gummi, Schleim, etc., ist das Essen hat eine bestimmte physiologische Funktion der chemischen Zusammensetzung. Ballaststoffe in der Vergangenheit als "Abfall", jetzt haben die Menschen erkannt, dass es eine wichtige Rolle beim Schutz der menschlichen Gesundheit und die Verlängerung des Lebens hat.
Es ist bekannt, dass Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamine und Wasser die sechs essentiellen Nährstoffe sind, während Ballaststoffe als siebter Nährstoff bekannt sind. Moderater Verzehr von Ballaststoffen kann die Kavität und Zahnfunktion zu verbessern, fördern das Wachstum der nützlichen Darmflora, Prävention und Behandlung von Verstopfung, förderlich für die Gewichtsabnahme Mund", sondern auch zur Verbesserung der Symptome von Diabetes Mund.
Je nach Löslichkeit lassen sich Ballaststoffe in zwei Kategorien einteilen: lösliche Ballaststoffe (SDF) und unlösliche Ballaststoffe (IDF).
SDF sind hauptsächlich resistente Oligosaccharide, resistente Dextrine, modifizierte Cellulose, synthetische Polysaccharide und Pflanzenkolloide usw. SDF können Wasser absorbieren und quellen, so dass sich das ursprüngliche Volumen und die Masse erhöhen und eine gelartige Substanz bilden, die in Lebensmitteln hauptsächlich die Funktion des Gelierens, Verdickens und Emulgierens erfüllt.
IDF können Wasser absorbieren, Fäkalien aufweichen, das Volumen der Fäkalien erhöhen, die Darmperistaltik anregen und die Defäkation beschleunigen, um die Zeit zu verkürzen, in der schädliche Substanzen in den Fäkalien mit dem Darm in Berührung kommen, und um die Wahrscheinlichkeit zu verringern, an Darmkrebs zu erkranken.
Maisballaststoffe bestehen hauptsächlich aus Zellulose und Hemizellulose, wobei die Hemizellulose aus Mais hauptsächlich aus 4 Arten von Xyloseglucan, Arabinoxylan, Galaktomannan und Xyloglucan besteht.
Bei der Herstellung von Brot, Keksen und anderen Backwaren in das Mehl, um Mais Ballaststoffe, kann die Sperrigkeit und Weichheit der Lebensmittel zu erhöhen, um zu verhindern, dass Lebensmittel Härten bei der Lagerung; und fügen Ballaststoffe Lebensmittel Textur, Geschmack sind besser.
Mais Ballaststoffe können auch als Suppe, Soße Verdickungsmittel verwendet werden, verbessern das Aussehen der Qualität der Produkte, Ballaststoffe und pflanzliche Öle, wasserlösliche Vitamine, anorganische Salze und andere Nährstoffe als eine Mischung von Füllungen verwendet werden, kann für Hamburger, Rindfleisch Pasteten und andere Teigwaren verwendet werden. Fügen Sie Ballaststoffe in der gedämpften Brot, kann der Teig Gluten zu stärken, keine trockenen und rauen Textur, Farbe und Geschmack ähnlich wie die mit Vollkornmehl gemacht, und haben einen besonderen Geschmack.
4. Pektin Pektin ist ein saures Polysaccharidmaterial in Pflanzen, dessen Hauptbestandteil teilweise methylierte α-1,4-D-Galakturonsäure ist, wobei die restliche Carboxyleinheit in Form von freier Säure oder der Bildung von Ammonium-, Kalium-, Natrium- und Calciumsalzen vorliegt.
Pektin findet sich hauptsächlich in den Zellwänden und inneren Zellschichten von Pflanzen als Stützsubstanz für die inneren Zellen und ist in der Regel ein weißes bis gelbliches Pulver mit leicht saurem Geschmack und Wasserlöslichkeit.
Nach dem Pektin-Molekül verestert Galakturonsäure Monomer entfielen alle Galakturonsäure Monomer Prozentsatz, Pektin kann in hohe Ester Pektin (Veresterung Grad ist größer als 50%) und niedrige Ester Pektin (Veresterung Grad ist weniger als 50%), hohe Ester Pektin ist stabil zwischen pH 2,5 ~ 4,5, und niedrige Ester Pektin in den höheren pH-Bedingungen stabiler zu sein geteilt werden.
Nach der Zusammensetzung von Pektin können Homopolysaccharid und Heteropolysaccharid zwei Arten sein: Homopolysaccharid Pektin wie D-Galaktan, L-Arabinomannan und D-Galakturonsäureglykoside usw.; Heteropolysaccharid Pektin ist die häufigste, besteht aus Galakturonsäureglykosiden, Galaktan und Arabinomannan in unterschiedlichen Anteilen, in der Regel Pektinsäure genannt.
Pektin wird in Lebensmitteln häufig als Geliermittel, Verdickungsmittel, Stabilisator, Suspensionsmittel, Emulgator und Aromaverstärker verwendet. Die Verwendung von Pektin Gelierwirkung, bei der Herstellung von Marmelade, Gelee, Gelee verwendet, erhalten das Produkt Elastizität und Zähigkeit, Geschmack schmieren und erfrischend; Eis, Eiscreme in der Zugabe von Pektin kann eine Rolle bei der Emulgierung und Stabilisierung des fertigen Produkts spielen Geschmack zart, glatt; Joghurt, Lactobacillus, Saft Produktionsprozess Pektin hinzufügen, um eine Rolle bei der Stabilisierung, Verdickung zu spielen, und zur gleichen Zeit, um die Aufbewahrungsdauer des Produkts zu verlängern.
5. Sojabohnen-Polysaccharid Sojabohnen-Polysaccharid ist vor allem Soja-Protein-Verarbeitung oder Tofu, Bambus und andere Soja-Produkte Verarbeitung von Nebenprodukten der Sojabohnen Rückstand Faser als Hauptrohstoff, durch Vorbehandlung, Enzymolyse, Trennung, Entfärbung, Sterilisation, Trocknung und andere raffinierte Prozesse.
Das Polysaccharid der Sojabohne besteht aus Galaktose, Arabinose, Galakturonsäure, Rhamnose, Fucose, Xylose und Glucose usw. Die Struktur seiner Bestandteile besteht aus der Hauptkette von Poly-Rhamnogalakturonsäure und Polygalakturonsäure in Kombination mit Galaktoglukan und Arabinogalaktan-Seitenketten mit annähernd kugelförmiger Struktur.
Zusätzlich zu den Eigenschaften eines allgemeinen Ballaststoffs hat Sojapolysaccharid auch die Eigenschaften der Emulgierung und Emulsionsstabilität, der Stabilisierung von Proteinpartikeln unter sauren Bedingungen, der Antiadhäsion, der Filmbildung und der Schaumstabilität usw., die weitere Anwendungen in der Lebensmittelindustrie haben.
Soja-Polysaccharid ist ein Glykoprotein, seine Protein-Teil kann schnell adsorbiert werden, um die Oberfläche des Öltröpfchens, die Zucker-Kette Teil der Verlängerung der wässrigen Phase in der Öltröpfchen um die Bildung einer dicken Schicht von Hydratation Film, durch die räumliche Website Widerstand, um das Tröpfchen Stabilisierung, die Stabilität der Emulsion ist nicht durch den pH-Wert des Systems, die Konzentration von Salz-Ionen, und hat ein gewisses Maß an thermischer Stabilität betroffen.
Sojabohnen-Polysaccharid als Emulgator ist weit verbreitet in Kaffeeweißer, emulgierte Würze, Kaffee Mate und Milch Pudding Creme verwendet worden, die traditionelle Formel oft hinzufügen Natriumcarboxymethylcellulose, Carrageen, Xanthan, Natriumalginat, Guarkernmehl, etc. als Verdickungs-und Stabilisierungsmittel, die Bildung des Produkts ist dick, viskosen Geschmack, mit Soja-Polysaccharid als Stabilisator für das Milchgetränk ist mehr erfrischenden Geschmack; in der Margarine, Salat In Margarine, Salat, aromatisierte Öl, Sahne-Sauce und andere Lebensmittel, Soja-Polysaccharid kann teilweise ersetzen das Fett, um Feuchtigkeit zu erhalten, erhöhen die Konsistenz und Haftung des Produkts.
Sojabohnen-Polysaccharid wird für Reis, gebratene und nicht gebratene Instant-Nudeln, Nudeln, nasse Nudeln, Reisnudeln, Makkaroni, gedämpfte Brötchen, kantonesische Reiskuchen, kantonesische Reisnudeln, Yunnan-Reisnudeln usw. verwendet, kann auf der Oberfläche von Reis und Nudeln eine Hydratationsschicht gebildet werden, um die Feuchtigkeit zu erhalten und zu verhindern, dass Reis und Nudeln aneinander haften, so dass die Lebensmittel erfrischender und köstlicher sind, wie z. B. japanische Sushi, nicht gebratene Instant-Nudeln, japanische Reisnudeln, japanischer Instant-Reis, konservierte nasse Nudeln usw. Verwendung von Sojabohnen-Polysaccharid als Antihaftmittel Mund, Mund und Mund. Polysaccharide als Antihaftmittel Mund.
Sojabohnen-Polysaccharid, das Keksen, Brot, gedünstetem Brot und anderen Lebensmitteln zugesetzt wird, kann die Lebensmittel weicher und köstlicher machen. Es wird auch auf festen Punsch, Gelee, kohlensäurehaltige Getränke, Sportgetränke, pflanzliche Proteingetränke und andere funktionelle Getränke angewandt, um eine stabilisierende Rolle bei Mikronährstoffen zu spielen und die Konsistenz der Textur zu erhöhen, um den Mundgefühl-Effekt des Produkts zu verbessern;
Sojabohnen-Polysaccharid, das der Verarbeitung von Fischbällchen zugesetzt wird, kann das Wasserrückhaltevermögen von Fischbällchen verbessern, die Stabilität des Einfrierens und Auftauens verbessern, die Rate des Einfrierens und des Aufbrechens der Haut verringern, um das Vermischen der Suppe zu verhindern; angewendet auf Schinkenwurst, Wurst, Frühstücksfleisch, Sandwiches, Fleischwatte usw., kann die Proteinverkleisterung hemmen, um die Trennung von Öl und Wasser zu vermeiden.
Sojabohnen-Polysaccharid hat auch eine Vielzahl von physiologischen Gesundheit Funktionen, oft als die Behandlung von Verstopfung, Diabetes, Fettleibigkeit und anderen Krankheiten der Gesundheit Lebensmittel Rohstoffe und Träger. Darüber hinaus kann Sojabohnen-Polysaccharid eine Schicht aus farblosem, transparentem, essbarem Film auf der Oberfläche von Lebensmitteln bilden, der für die Oberflächenbeschichtung von Lebensmitteln verwendet werden kann.
6. Konjac Glucan Glucan Konjac ist der Hauptbestandteil von Glucan, seine chemische Struktur ist durch das molekulare Verhältnis von 1: (1,6 ~ 1,7) Glucose und Mannose-Reste durch die β-1, 4 und β-1, 3-glykosidische Bindung Polymerisation von Heteropolysacchariden.
Konjac-Glucan ist ein hochwertiger wasserlöslicher Ballaststoff mit guten Verdickungs-, Adhäsions-, Suspensions- und Emulgierungseigenschaften, und die meisten kationischen und anionischen Speisegummis haben eine gegenseitige Löslichkeit und synergistische Eigenschaften.
Konjac Glucan hat gute Verdickungseigenschaften, als Verdickungszusatz wurde weithin in Fruchtsaft, Obst Schätze, Obst Tee, Marmelade, acht Schätze Brei, Gewürze und alle Pasten in der Nahrung verwendet; Konjac Gum und Carrageen Co-Löslichkeit, gibt es ein Gel synergistische Wirkung und wird bei der Herstellung von Gelee und weiche Süßigkeiten verwendet.

7. Guarkernmehl Guarkernmehl wird aus einem Kraut gewonnen, das in den trockenen und halbtrockenen Regionen Südasiens angebaut wird, und ist eines der billigeren und international am meisten verwendeten Hydrokolloide. Das funktionelle Polysaccharid in Guarkernmehl ist Guarose, deren Hauptbindung eine β-1,4-D-Mannose-Einheit ist, und die Seitenbindung besteht aus einer einzelnen Anti-α-D-Galaktose, die mit der Hauptbindung über eine 1,6-Bindung verbunden ist, und eine Galaktose-Einheit in C-6-Position ist im Durchschnitt in einer von zwei Mannose-Einheiten mit der Hauptbindung verbunden.
Guarkernmehl kann in heißem oder kaltem Wasser dispergiert werden, um eine viskose Flüssigkeit zu bilden, darüber hinaus hat Guarkernmehl eine gute Kompatibilität mit anorganischen Salzen, kann einwertige Metallsalze tolerieren, aber das Vorhandensein von hochvalenten Metallionen kann die Löslichkeit sinken; in der Kontrolle der Lösung pH-Bedingungen, Guarkernmehl kann eine gewisse Stärke der wasserlöslichen dünnen Film bilden, aber in der pH 3 oder unter dem sauren Lösung wird hydrolysiert werden, was zu einem schnellen Verlust der Viskosität.
In der Lebensmittelindustrie wird Guarkernmehl hauptsächlich als Verdickungsmittel und Wasserbindemittel verwendet, z. B. kann die Zugabe einer kleinen Menge Guarkernmehl in Speiseeis die Widerstandsfähigkeit des Produkts gegen plötzliche Hitzeeinwirkung verbessern, die Schmelzzeit verlängern und dem Produkt einen glitschigen und klebrigen Geschmack verleihen;
Konserven in der Zugabe von Guarkernmehl kann das Wasser in das Produkt zu verdicken, und machen das Fleisch und Gemüse festen Teil der Oberfläche in einer dicken Schicht von Soße eingewickelt; in der Weichkäse-Verarbeitung, Guarkernmehl kann die Konsistenz des Produkts und die Verbreitung der Art der; in der Sauce und Salat-Dressing, Guarkernmehl kann eine verdickende Wirkung spielen, so dass die organoleptischen Eigenschaften dieser Produkte ist besser.
8. Galactoglucan Galactoglucan ist eine Klasse von Heteropolysacchariden, die aus Glucose und Galactose bestehen und hauptsächlich im Endosperm von Pflanzensamen vorkommen. Galactoglucan hat viele einzigartige Eigenschaften, wie Säure- und Alkalibeständigkeit, hohe Salzbeständigkeit, hohe Viskosität bei niedrigen Konzentrationen und Stabilisierung bei höheren Temperaturen usw. Es kann als Verdickungsmittel, Geliermittel, Filmbildner, Wasserrückhaltemittel und für andere Anwendungen in der Lebensmittelindustrie verwendet werden.
Galactoglucan wird bei der Herstellung von Salat, Soßenwürze kann als Emulgator, in Pudding, Gebäck, Süßigkeiten, Kaugummi und anderen Lebensmitteln als Geliermittel verwendet werden; darüber hinaus hat die meisten Galactoglucan eine filmbildende Eigenschaften, kann für Obst und Gemüse mit Frische beschichtet verwendet werden.
9. Gummi Arabicum von einem Baum namens Acacia, durch die Baumsaftkondensation, sein Hauptbestandteil ist Polymerpolysaccharide und ihre Calcium-, Magnesium- und Kaliumsalze, die im Allgemeinen aus D-Galaktose, L-Arabinose, L-Rhamnose, D-Glucuronsäure bestehen.
Gummi arabicum war früher das vielseitigste und größte Hydrosol, das in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet ist. Gummiarabikum kann stark an der Öl-Wasser-Grenzfläche adsorbiert werden, was zu einer besonderen Emulsionsstabilisierungswirkung führt, da ein Emulsionsstabilisator in emulgierten Aromen weit verbreitet ist; bei der Herstellung von Erfrischungsgetränkekonzentraten kann Gummiarabikum zur Stabilisierung von Aromen und ätherischen Ölen eingesetzt werden;
In Cola und anderen kohlensäurehaltigen Getränken wird Gummiarabikum zum Emulgieren und Dispergieren von ätherischen Ölen und öllöslichen Pigmenten verwendet, um das Aufschwimmen von ätherischen Ölen und Pigmenten während der Lagerung und das Auftreten von Pigmentkreisen am Flaschenhals zu verhindern; Gummiarabikum kann die Bildung von Zuckerkristallen verhindern und wird in Süßwaren als Antikristallisationsmittel verwendet, um die Ausfällung von Kristallen zu verhindern, und es kann auch das Milchfett von Milchzucker wirksam emulgieren, um das Überlaufen des Milchfetts zu vermeiden; Gummiarabikum wird auch als Vernebelungsmittel für Getränke mit pflanzlichen Ölen und Harzen verwendet, um das Aussehen der Getränke zu verbessern. Gummiarabikum wird auch mit pflanzlichen Ölen und Harzen als Vernebelungsmittel für Getränke verwendet, um die Vielfalt des Aussehens von Getränken zu erhöhen.
10. andere Maltodextrin ist für alle Arten von Stärke durch enzymatische Verfahren der niedrigen Grad der Kontrolle der Hydrolyse Umwandlung, Reinigung, Trocknung und werden D-Glucose als Struktureinheit, um α-1, 4-Bindung Phase Polymerisation von Polysaccharid-Stoffen, mit guter Fließfähigkeit, Löslichkeit, Viskosität, Hitze, Säure und Salz Widerstand und filmbildende Eigenschaften, etc, in der Lebensmittelindustrie als Füllstoff und Würzmittel sind weit verbreitet in der Süßwaren, Milchpulver, Eis, Getränke, Konserven und andere Lebensmittel, wie Maltodextrin in Weizencreme, Kaffeegetränke, Milchpulver, Milchtee und andere Produkte können den natürlichen Geschmack des Produkts hervorheben, verbessern die Löslichkeit, verbessern die Konsistenz, verbessern den Geschmack.
Leinsamengummi ist eine Art Pflanzengummi, das aus Leinsamen hergestellt und durch wissenschaftliche Verarbeitung verfeinert wird. Seine Hauptbestandteile sind 60% Polysaccharid und 26% Protein, wobei das Polysaccharid hauptsächlich aus D-Xylose und L-Rhamnose usw. besteht. Leinsamengummi kann als Verdickungsmittel bei der Herstellung von gekochten Fleischerzeugnissen, Eiscreme/Eiscreme sowie rohen und getrockneten Nudelprodukten verwendet werden;
Artemisia gum besteht aus D-Glucose, D-Mannose, D-Galactose, L-Arabinose und Xylose, ein Polysaccharid mit vernetzter Struktur, hat ein hohes Maß an Wasseraufnahme, kann in wässriger Lösung in der Grenze von fast tausend Mal gelöst werden, die Bildung von zähen verbindenden Koagulans, in der Lebensmittelindustrie kann als Verdickungsmittel verwendet werden, wie z. B. die Anwendung der Herstellung von Instant-Nudeln und Instant-Nudeln verwendet werden, um die Elastizität und Zähigkeit der Nudeln, die Textur der cremigen, mit Biss, ohne den Streifen zu verbessern. Es kann die Elastizität und Zähigkeit der Nudeln mit glatten und cremigen Geschmack zu verbessern;
Tianjing-Gummi ist ein Polysaccharid, das sich aus zwei Monosacchariden, D-Galaktose und D-Mannose, zusammensetzt und als Verdickungsmittel anstelle von Guarkernmehl in der Lebensmittelindustrie verwendet werden kann: Eiscreme, Speiseeis, rohe und getrocknete Nudelprodukte, praktische Reis- und Nudelprodukte, Brot und pflanzliche Proteingetränke. Mikrobielles Polysaccharid
Mikroorganismen können im Zuge ihres Wachstums und Stoffwechsels eine bestimmte Menge verschiedener Polysaccharide produzieren, die in der Regel in drei Kategorien unterteilt werden können: Zellwandpolysaccharide, intrazelluläre Polysaccharide und extrazelluläre Polysaccharide. Mikrobielle Polysaccharide in der Lebensmittelindustrie ist weit verbreitet, kann als Lebensmittelzusatzstoffe, Antikoagulantien, Konservierungsmittel, etc. verwendet werden, wurde kommerziell entwickelt und angewandt vor allem Gelatine, Xanthan Gum, kurzstielige Schimmel Polysaccharide, Thermogel, Milchsäurebakterien extrazellulären Polysacchariden, bakterielle Cellulose und so weiter.
Mikrobielle Polysaccharid-Produktionszyklus ist kurz, nicht Gegenstand der saisonalen, geographischen und Schädlingsbekämpfung Bedingungen, kann eine große Anzahl von industrialisierten Produktion, hat eine gute Marktaussichten.
1.Gellan-Gummi Gellan-Gummi wird von Pseudomonas aeruginosa in neutralen Bedingungen, in dem Medium von Glukose als Kohlenstoffquelle, Natriumnitrat als Stickstoffquelle und einige anorganische Salze, aerobe Fermentation und extrazelluläre Polysaccharid-Gummi, ist eine hochmolekulare Zuckerverbindungen durch vier Zuckermoleküle in der Reihenfolge der D-Glukose, D-Glucuronsäure, D-Glukose, L-Rhamnose durch die glykosidische Bindung Verbindung.
Natürliche oder hoch acylierte Gellan-Gummis bilden hochelastische Gele mit geringer Härte. Acetyliertes Gellangummi durch Alkalibehandlung, um D-Acyl zu entfernen, um acylarmes Gellangummi zu erzeugen, und dann gefiltert, um gereinigtes acylarmes Gellangummi zu erhalten, d.h., kommerzielles Gellangummi, die relative Molekularmasse von etwa 500.000. 1992 U.S. FDA Erlaubnis für die Verwendung in Lebensmitteln, unser Land im Jahr 1996 als Lebensmittel Verdickungsmittel, Stabilisatoren in verschiedenen Arten von Lebensmitteln in der entsprechenden Menge der Nutzung genehmigt.
Gellan-Gummi hat eine gute Pseudoplastizität und Rheologie, Geschmacksfreigabe, thermische Stabilität, Säure und Alkali-Enzym-Widerstand und andere Eigenschaften, und in sehr niedrigen Konzentrationen ohne Heizung oder leicht erhitzt, um ein Gel zu bilden, und Gel-Härte, Elastizität und Sprödigkeit ist leicht zu regulieren, in der Lebensmittelindustrie, vor allem als Verdickungsmittel, Stabilisator, durch den Film-Agent, Füllstoff, vor allem in Getränken, Brot, Milchprodukte, Fleischprodukte, Nudeln, Gebäck, Es ist vor allem in Getränken, Brot, Milchprodukte, Fleischprodukte, Nudeln, Gebäck, Kekse, Backfett, Instant-Kaffee, Fischprodukte, Eis, Eiscreme und andere Lebensmittel verwendet werden, und kann auch als Geliermittel für Marmeladen und Gelees verwendet werden.
Gellangummi kann in chinesischen Nudeln, Hirtentäscheln und geschnittenen Nudeln verwendet werden, um die Härte, Elastizität und Viskosität von Nudelprodukten zu erhöhen, den Geschmack zu verbessern, das Aufquellen in heißem Wasser zu verhindern, den Bruch von Streifen zu verringern und die Trübung von Suppen zu reduzieren; es kann als Stabilisator in Speiseeis verwendet werden, um dessen Formbeständigkeit zu verbessern;
In Gebäck wie Kuchen, Käsekuchen, fügen Sie Gelatine, mit feuchtigkeitsspendenden, Erhaltung der Frische und Form Erhaltung Wirkung, auch wenn gekühlt wird nicht das Phänomen der Alterung Sand; wird auf die heiße Gelatine-Lösung hinzugefügt werden, um Kekse in den Teig zu machen, kann eine Rolle bei der Verbesserung der Ebene der Cookies spielen, Cookies haben einen guten Grad der Lockerheit.
2. Xanthan-Gummi Xanthan-Gummi, auch bekannt als Hansen-Gummi, ist durch den Grünkohl Schwarzfäule wilden Raps Xanthomonas Kohlenhydrate als Hauptrohstoff, aerobe Gärung Bio-Engineering-Technologie, schneiden Sie die 1,6-glykosidische Bindung, öffnen Sie die verzweigte Kette, nach der 1,4-Bindung Synthese von geradkettigen Zusammensetzung einer Art von sauren extrazellulären Heteropolysacchariden.
Xanthan Gum in kaltem Wasser, heißem Wasser Dispersion ist stabil, in niedriger Konzentration Bedingungen können eine hohe Viskosität, gute Verdickung, wässrige Lösung hat einen hohen Grad an Pseudoplastizität, gute Stabilität, sondern hat auch eine gute Dispersion und Emulgierung.
Im Jahr 1959 begann das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten mit der Entwicklung und Verwendung von Xanthangummi. 1969 wurde es als erstes bakterielles Polysaccharid in der Lebensmittelindustrie zugelassen, und im August 1988 genehmigte das chinesische Gesundheitsministerium den Hygienestandard für Xanthangummi in Lebensmittelqualität und wurde in die Liste der Lebensmittelzusatzstoffe aufgenommen.
Xanthan als Stabilisator, Emulgator, Suspensionsmittel, Verdickungsmittel, Schaumverstärker und Verarbeitungshilfsmittel in der Lebensmittelindustrie ist weit verbreitet, es kann Marmelade, Sojasauce und andere Saucen vereinheitlichen, mit einem guten, nicht klebenden, leicht zu füllen, und verbessern den Geschmack; als Emulgator in Milchgetränken verwendet, um Öl und Wasser Delamination zu verhindern und die Stabilität von Protein zu verbessern;
Als Konservierungsmittel mit frischem Obst und Gemüse umzugehen, kann Wasserverlust, Bräunung von Obst und Gemüse zu verhindern; wird in verschiedenen Arten von Snacks, Brot, Kekse, Süßigkeiten und andere Lebensmittelverarbeitung verwendet werden, kann das Essen hat eine überlegene Art der Erhaltung, längere Haltbarkeit und besseren Geschmack, Xanthan Gum ist auch weit verbreitet in einer Vielzahl von Fleischprodukten Verarbeitung verwendet werden, können deutlich verbessern das Produkt Zartheit, Farbe, Geschmack und Wasserretention.
3. Kurzstieliges Schimmelpilzpolysaccharid Kurzstieliges Schimmelpilzpolysaccharid ist ein schleimiges Polysaccharid, das von keimenden kurzstieligen Schimmelpilzen abgesondert wird, auch bekannt als Pullulan-Polysaccharid, Pullulan-Polysaccharid oder Thrive-Polysaccharide, ist eine farblose, geruchlose weiße pulverförmige Substanz. Aspergillus-Polysaccharid hat eine gute Hitze- und Alkalibeständigkeit, eine stabile Viskosität, eine ausgezeichnete Plastizität und findet als Lebensmittelqualitätsverbesserer und Weichmacher eine breite Palette von Anwendungen.
Kurzstielige Schimmel Polysaccharid und den entsprechenden Anteil von Mehl, geradkettige Stärke-Mischung kann von verschiedenen Geschmacksrichtungen von künstlichen Reis, Eiernudeln, Makkaroni oder Füllungen, Kalorien als die allgemeinen Produkte niedriger als die Hälfte gemacht werden; in der Fleischprodukte, fügen Sie 0.1% kurzstieligen Schimmel Polysaccharid, kann erheblich verbessern die viskose Elastizität von Fleischprodukten, Geschmack und Wasserretention; kurzstieligen Schimmel Polysaccharid in Gebäck, Brot und Reis und Mehl Produkte verwendet werden, um Stärke in der Alterung des Lebensmittels zu verhindern, um die Haltbarkeit zu verlängern; in der Kaugummi-Typ Verarbeitung, fügen Sie kurzstieligen Schimmel Polysaccharid, um Stärke Alterung zu verhindern, die Verlängerung der Haltbarkeit. Kaugummi Klasse Verarbeitung, fügen Sie kurzstieligen Schimmel Polysaccharid, kann das Produkt Geschmack zu verbessern, verlängern die Kauzeit und Geschmack, die Vereinigten Staaten Pfizer gedeihen Schimmel Polysaccharid in der Produktion von einer neuen Art von zahngesunden Kaugummi (zB Listerine pocketpaks), in Europa und den Vereinigten Staaten und anderen Orten zu einem heißen Produkt.

Bei der Herstellung von Speiseeis kann kurzstieliges Schimmelpolysaccharid die Glätte des Produkts verbessern, so dass das Produkt einen besseren Geschmack und eine bessere Textur hat; bei der Schokoladenverarbeitung ist die Verwendung von kurzstieligem Schimmelpolysaccharid, die Produktformung gut, die Oberfläche glänzend, glatt; in der Saftgetränk, die Verwendung von kurzstieligen Schimmel Polysaccharid kann mäßig erhöhen das Gefühl von Reichtum, Glätte, Dispergierbarkeit, Stabilität Verbesserung; aufgrund der kurzstieligen Schimmel Polysaccharid in der hohen Salz Umweltbedingungen können eine gute Viskosität, kann als High-Salz Würze Stabilisator Mund verwendet werden. Es kann als Stabilisator für hohe Salz Würze verwendet werden.
Kurzstielige Schimmel Polysaccharid hat auch gute filmbildende Eigenschaften, in der Lebensmittelindustrie kann als Verpackungsmaterialien und Film-Agent, etc. verwendet werden, aus Filmen und Beschichtungen können wirksam verhindern, dass die Oxidation von fettreichen Lebensmitteln Ranzigkeit und Säure, kann auch für die Erhaltung von Obst und Gemüse verwendet werden.
4.Thermogel Thermogel, auch bekannt als Kojisäure-Gel, Gel-Polysaccharid, Koagulations-Polysaccharid, ist eine Kombination aus Glucose und Polymer. 1996 genehmigte die FDA seine Verwendung in Lebensmitteln.
Heiße Gele können als Lebensmittelzusatzstoffe in einer Vielzahl von Lebensmitteln wie Gelees, Nudeln, Würstchen, Hamburgern, Eiscreme und anderen Lebensmitteln verwendet werden, die die Wasserhalteeigenschaften des Produkts, die Viskoelastizität, die Stabilität und die Verdickungswirkung verbessern können.
Heißes Gel, das auf Fleischprodukte aufgetragen wird, kann den Wassergehalt verbessern, wodurch das Produkt zarter wird und besser schmeckt; da heißes Gel auch bei hohen Temperaturen seine ausgezeichnete Form und Eigenschaften beibehält, kann es den Nudeln zugefügt werden, wodurch die Nudeln eine bessere Flexibilität erhalten;
Heißes Gel kann als Verdickungsmittel und Stabilisator für fettfreie Lebensmittel verwendet werden, um die Viskosität der Lebensmittel zu erhöhen; in Käseprodukten kann die Austrocknung verhindert werden; in Eiscreme wird es verwendet, um die Formbeständigkeit zu verbessern; heißes Gel kann in Hamburger gegeben werden, um nach dem Kochen einen fluffigen, saftigen und ertragreichen Hamburger zu erhalten.
Lactobacillus extrazellulären Polysaccharid Lactobacillus extrazellulären Polysaccharid ist Lactobacillus in das Wachstum und den metabolischen Prozess der Sekretion an der Außenseite der Zellwand, oft sickerte in das Medium einer Klasse von Polysacchariden, von denen einige haften an der Bildung von mikrobiellen Schoten in der Zellwand, bekannt als Schoten von Polysacchariden, und einige von ihnen in die Bildung des Mediums von Schleim, bekannt als Schleim Polysaccharide.
Lactobacillus extrazellulären Polysaccharid in niedriger Konzentration Bedingungen können die Viskosität zu erhöhen, ohne ein Gel zu bilden, eine kleine Scherkraft kann seine Mobilität zu erhöhen, Scherkraft Beseitigung, Viskosität und schnell erholt, gute Stabilität in sauren Bedingungen.
Das extrazelluläre Polysaccharid von Lactobacillus kann in der Lebensmittelindustrie als Verdickungsmittel, Stabilisator, Emulgator, Schaumbildner und Geliermittel verwendet werden. Mit extrazellulärem Polysaccharid als Fermentationsmittel können Milchprodukte mit besserem Geschmack, besserer Textur und besserem Aroma hergestellt werden.
6. Bakterielle Cellulose, ein paar Mikroorganismen können auch synthetisieren Cellulose, wie Acetobacter, Soil bacillus, Pseudomonas, Alkali-produzierenden Bazillen, Stickstoff-fixierenden Bakterien, Rhizobium und anderen Gattungen bestimmter Arten, sie synthetisieren Cellulose gemeinsam als bakterielle Cellulose bezeichnet, Bakterienzellulose kann als Lebensmittelformmittel, Verdickungsmittel, Dispergiermittel, Unlöslichkeitsmittel für die Lebensmittelindustrie verwendet werden, wie z. B. die Verwendung von Bakterienzellulose, guter Klebstoff und hohe Wasserhaltefähigkeit, kann in künstlichen Produkten verwendet werden. Hohes Wasserrückhaltevermögen, kann für künstliches Fleisch, künstliche Fischproduktion verwendet werden.
7. zyklisches Dextrin zyklisches Dextrin ist eine neue Funktion von bakteriellen Polysacchariden, kann die Verflüchtigung von flüchtigen Stoffen verhindern und Gewürze, fettlösliche Vitamine usw. vor Säure- und Lichtzersetzung schützen, kann aber auch die Gewürze, Pigmente und andere physikalische und chemische Eigenschaften des Materials verändern, wie Löslichkeit, Farbe, Geschmack usw., durch Polymerisation von zyklischem Dextrinharz kann als Extraktionsmittel zur Entfernung des bitteren Geschmacks von Fruchtsaft verwendet werden.
Schlussfolgerung
Aufgrund seiner einzigartigen physikalisch-chemischen Eigenschaften und seine breite Palette von biologischen Aktivitäten, Polysaccharide haben eine breite Palette von Anwendungen in der Lebensmittelindustrie, die Nutzung ihrer antimikrobiellen Eigenschaften für die Konservierung von Lebensmitteln, die Verwendung von seiner guten filmbildenden und biologisch abbaubar als Lebensmittel-Verpackungsmaterialien, die Verwendung von seiner Emulgierung und Mobilität als Emulgator Lebensmittel Verdickungsmittel gewonnen, die Verwendung seiner besonderen biologischen Funktionen, um die Lebensmittel, um die Gesundheitsversorgung der Lebensmittel-Funktion, die Verwendung von Nicht-Stärke Polysaccharid in den Magen-Darm-Trakt ist schwierig, die Eigenschaften der Entwicklung von Ballaststoffen zur Verbesserung der intestinalen Mikroumgebung Entgiftung abführende Lebensmittel, Polysaccharid hat sich zu einem wichtigen Rohstoff und Zusatzstoffe in der Lebensmittelindustrie.