Vegetarisches Fleisch mit pflanzlichen Proteinen ist relativ kostengünstig in der Herstellung und hat eine natürliche Zusammensetzung, mit gesundheitlichen Vorteilen wie einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, und kommt in Bezug auf Geschmack, Textur und andere Aspekte echtem Fleisch nahe.

In der Umfrage über die Bereitschaft der Verbraucher, künstliches Fleisch zu akzeptieren, wurde festgestellt, dass vegetarische Fleischprodukte mit pflanzlichem Eiweiß eine gute Marktbasis haben und als die geeignetsten und am leichtesten akzeptierten Produkte angesehen werden. Einige Wissenschaftler glauben, dass vegetarisches Fleisch eine starke Konkurrenz für den traditionellen Fleischmarkt darstellen wird.

Aufgrund der Produktvorteile und des Marktpotenzials von vegetarischem Fleisch haben Wissenschaftler viel geforscht, um das Herstellungsverfahren zu verbessern und die Verbrauchernachfrage nach dem Produkt zu verstehen, um eine Übereinstimmung mit traditionellem Fleisch in Bezug auf die sensorischen Eigenschaften und den Nährwert zu erreichen. Daher fasst dieser Beitrag die Verarbeitungstechnologie von vegetarischem Fleisch mit pflanzlichen Proteinen, die Verbraucherakzeptanz von vegetarischem Fleisch mit pflanzlichen Proteinen sowie die Probleme und Entwicklungsaussichten von vegetarischem Fleisch mit pflanzlichen Proteinen zusammen.

Einführung von Rohstoffen für vegetarisches Fleisch aus Pflanzeneiweiß

Bei der Herstellung von vegetarischem Fleisch aus Pflanzeneiweiß sind Textur, Aussehen, Aroma und Geschmack die wichtigsten sensorischen Eigenschaften des Produkts. Um vegetarisches Fleisch aus Pflanzeneiweiß in Bezug auf die sensorischen Eigenschaften und den Nährstoffgehalt näher an echtes Fleisch heranzubringen, muss die Rezeptur der Grundzutaten für vegetarisches Fleisch aus Pflanzeneiweiß strenger ausgewählt werden.

Eiweiß ist der wichtigste Bestandteil von vegetarischem Fleisch aus Pflanzeneiweiß. Einige Studien haben gezeigt, dass der Ersatz von herkömmlichem Fleisch durch hochwertige pflanzliche Proteine in der Ernährung der menschlichen Gesundheit zuträglich ist, so dass jetzt verschiedene Proteinquellen für die Herstellung und Entwicklung von vegetarischem Fleisch aus Pflanzenprotein zur Verfügung stehen.

Sojabohnen enthalten in der Regel 35% bis 40% Protein mit hohem Nährwert und reichhaltigen funktionellen Eigenschaften, und ihre Verwendung in verarbeiteten Fleischerzeugnissen wie Wurst und Schinken ist weit verbreitet, um die Ernährungs- und Verzehrsqualität von Fleischprodukten zu verbessern. Auf der PDCAAS-Skala (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) hat verarbeitetes Sojaprotein einen Wert, der mit dem von tierischen Proteinen vergleichbar ist, was Sojaprotein zur besten Alternative zu herkömmlichen tierischen Proteinen macht.

Die organisierten Proteine, die in pflanzlichem Proteinfleisch verwendet werden, werden durch Entfetten, teilweises oder vollständiges Entfernen von Kohlenhydraten gewonnen, um Sojabohnenisolatprotein oder Sojabohnenproteinkonzentrat zu erhalten (diese nicht organisierte Proteinkomponente spielt die Rolle des Klebematerials, der Fettfixierung und der wasserbindenden Geleigenschaften in pflanzlichen Proteinfleischerzeugnissen), und dann hydratisiert, bei hohen Temperaturen extrudiert und mechanisch geschert, so dass das Protein denaturiert wird und die molekularen und räumlichen Strukturen neu geordnet und verteilt werden, wodurch ein effizienteres und leistungsfähigeres Proteinprotein entsteht. Nach der Hydratisierung, der Hochtemperaturextrusion und dem mechanischen Scheren wird das Protein denaturiert und die innere Molekularstruktur neu geordnet und verteilt, so dass eine geschichtete, faserige Struktur entsteht.

Im Vergleich zu herkömmlichen tierischen Proteinen ist dieses hochwertige Pflanzenprotein cholesterinfrei, fett- und kalorienarm und damit ein gesundes Lebensmittel. Daher hat die Verwendung von Sojaprotein als pflanzliches Protein für vegetarisches Fleisch ein großes Marktpotenzial, und einige Wissenschaftler haben Studien zur Prozessoptimierung durchgeführt, um die Textureigenschaften von Sojagewebeprotein zu verbessern. Aufgrund des Vorhandenseins allergener Stoffe in Sojabohnen und des Sojageruchs wurden jedoch nach und nach Proteine aus anderen Quellen für die Herstellung und Entwicklung von künstlichen Fleischprodukten verwendet.

Einführung eines praktischen Verfahrens für vegetarische Fleischprodukte

Diese Methode extrahiert und trennt Proteine aus pflanzlichen Proteinrohstoffen, wie z. B. entfetteten Sojabohnen mit geringer Denaturierung, löst sie in Alkali auf und extrudiert sie dann in die saure Koagulationslösung durch eine poröse Platte mit einer Düse, um sie zu verfestigen und die Proteinfasern zu erhalten, stellt sie auf einen schwach sauren und neutralen Grad ein, und dispergiert es dann im Wasser, behandelt es im Wasser mit Mikrowellenerwärmung oder stellt den pH-Wert ein, und dehydriert es dann direkt nach dem Waschen, um die Proteinfasern zu erhalten, mischt es dann gleichmäßig mit dem Bindemittel und den Gewürzen und führt schließlich eine Mikrowellenerwärmung durch. Und dann gleichmäßig gemischt mit dem Bindemittel, Würze, etc., und schließlich Mikrowellenerwärmung Behandlung, kann die Mängel der allgemeinen vegetarischen Fleisch Lebensmittel zu überwinden.

Die Mikrowellenerwärmung kann auch für die Hochfrequenzerwärmung oder die mittlere Hochfrequenzerwärmung verwendet werden. Wenn die oben erwähnten faserigen Pflanzenproteine oder künstlichen Fleischprodukte mit mittlerer Erwärmung behandelt werden, kann die Produktqualität sehr gut verbessert werden, und beide Methoden können im Erwärmungsprozess verwendet werden. Bei der Mikrowellenerwärmung sind die Behandlungsbedingungen 300 ~ 3000 MHz Mikrowelle, 0,5 ~ 100 kW, 1 ~ 20 Minuten Erwärmungsbehandlung am besten geeignet. Wählen Sie die geeignete Frequenz, Wattzahl und Zeit vor allem nach dem Zweck, dem Objekt und der Behandlungsmethode.

Produktionsverfahren aus der niedrigen Denaturierung von entrahmten Sojabohnen in der Trennung, Extraktion von Protein, Soja-Protein Quark, nach innen und in das Alkali, so dass der pH-Wert von 10 bis 13, die Konzentration von etwa 11 bis 13%, nach dem Alkali entschleimen, aus der entsprechenden Viskosität des Proteins Lösung, und verwenden Sie dann eine poröse Platte oder Düse, um diese Protein-Lösung auf pH etwa 4,5 unter der sauren Lösung zu quetschen, und dann Spinnen, um die Säure Koagulation von Protein-Fasern zu erhalten. Schließlich wird sie auf einen schwach sauren oder neutralen pH-Wert von etwa 5 bis 7 eingestellt und vollständig gewaschen und getrocknet. Die auf diese Weise hergestellte essbare Proteinfaser hat einen Wassergehalt von etwa 70% und kann je nach Verwendungszweck auch auf einen geeigneten Wassergehalt getrocknet werden, der als Hauptrohstoff für künstliches Fleisch dient.

Nach der Neutralisierung und dem Waschen können die Proteinfasern auch gleichmäßig in Wasser dispergiert, mit Mikrowellenerwärmung in Wasser behandelt, dehydriert und in faseriges essbares Protein moduliert werden. Je nach Verwendungszweck wird das entsprechende Bindemittel oder Gewürz gleichmäßig untergemischt und dann auf die entsprechende Dicke ausgedehnt, geformt, mit Mikrowellenerwärmung behandelt, abgekühlt und in die entsprechende Form geschnitten.

Als Bindemittel werden Eiklar, Weizenmehl, Stärke, rohes Fischprotein, das erhitzt werden muss, um die entsprechende Gerinnbarkeit zu erreichen, Gewürzsalz, Zucker, natürliche Extrakte, pflanzliche Proteine und Wasserabbauprodukte, Gewürze, Farbstoffe, Öle und Fette usw. verwendet, die je nach Verwendungszweck entsprechend eingesetzt werden können. Auch andere Lebensmittelzusatzstoffe und natürliche Extrakte können je nach Zweck verwendet werden. Das Gewichtsverhältnis dieser Zusatzstoffe zum Hauptrohstoff, dem faserigen essbaren Protein, beträgt 1:0,5 oder 1:3.

Die vorliegende Methode ermöglicht eine einfache, kostengünstige und kontinuierliche Herstellung großer Mengen vegetarischen Fleisches mit guter Organisation, insbesondere mit guter Formstabilität aufgrund der Zugabe von Fetten und Ölen. Das Aroma oder die Farbe, die während der Herstellung erhalten werden, sind nicht bösartig, und der Geschmack ist besonders wie natürliches Fleisch, was offensichtlich den Geruch von Bohnen entfernen oder reduzieren und die Qualität der Lebensmittel verbessern kann.

I. Beispiel 1

Niedrige Denaturierung entfettet Sojabohnen 10 kg plus 100 kg Wasser. Rühren bei 40 ℃ für 1 Stunde, die Extraktion von Sojaprotein, zentrifugale Trennung, um unlösliche Komponenten zu entfernen, fügen Sie Salzsäure, stellen Sie den pH-Wert auf 4,5, so dass das Protein Niederschlag, und dann zentrifugale Trennung, um den Wassergehalt von etwa 70% des Sojaprotein-Gel zu erhalten, fügen Sie Wasser zu dem Gel, so dass es dispergiert ist, und fügen Sie dann Natronlauge Lösung, stellen Sie den pH-Wert auf 11,5, um die alkalische Gellösung zu erhalten. Die alkalische Hydrolyse-Gellösung wurde in die saure Koagulationslösung mit einer 0,1 mm porösen Platte extrudiert, koaguliert und gesponnen, dann Alkalilösung zugegeben, der pH-Wert auf 5 eingestellt, dann 200 kg Wasser zugegeben, ausreichend gewaschen und dann dehydriert und 11 kg essbare Proteinfasern mit etwa 70% Wasser erhalten.

Außerdem wurden 15 Gewichtsteile getrocknetes Protein, 4 Gewichtsteile Salz, 10 Gewichtsteile Magermilchpulver, 10 Gewichtsteile Salatöl und 60 Gewichtsteile Wasser gleichmäßig gemischt und eingestellt, um eine Emulsion zu erhalten, und diese Emulsion und die oben genannte Proteinfaser wurden gleichmäßig in einem Gewichtsverhältnis von 1 zu 1 gemischt. Die erhaltene Mischung wurde auf eine Dicke von 3 cm gestreckt und 90 s lang mit einer Mikrowelle von 2450 MHz bei 650 W erhitzt.

Außerdem wurde als Kontrollprodukt die oben genannte Mischung aus essbaren Proteinfasern und Emulsion in einen Verpackungsschlauch aus Vinylchlorid (Faltdurchmesser 45 mm) gefüllt und versiegelt und 50 Minuten lang in kochendem Wasser bei 100 °C erhitzt. Eine weitere Kontrolle wurde mit Hilfe eines Spiralheizers mit Mantel erhitzt und geformt.

Das mit dieser Methode gewonnene künstliche Fleisch war das beste, mit weniger Sojageschmack, weniger adstringierend, leicht zu kauen und von guter Qualität.

Beispiel 2

Gewonnen aus Beispiel 1 enthält 70% der Feuchtigkeit von essbaren Sojaproteinfasern plus die 10-fache Menge (nach Gewicht) von Wasser, gleichmäßig gemischt, und dann 2450 MHz Mikrowelle, 650 Watt, erhitzt für 5 Minuten. Alternativ dazu wurde dieselbe Mischung zur Kontrolle 5 Minuten lang bei 100 °C gekocht. Die andere Kontrolle wurde überhaupt keiner Wärmebehandlung unterzogen. Das mit dieser Methode gewonnene künstliche Fleisch war das beste, mit weniger Sojageschmack, weniger adstringierendem Gefühl, leicht zu kauen und von guter Qualität.

III. BEISPIEL 3

Hergestellt nach den Normen von Beispiel 1 enthält etwa 70% der Feuchtigkeit der essbaren Soja-Protein-Faser 1 kg, in 3 cm lang geschnitten, zusätzlich zu 150 Gramm getrocknetes Eiweiß, 80 Gramm Salz, 150 Gramm Zucker, 30 Gramm pflanzliches Eiweiß plus Wasser Zersetzungsprodukte und Gewürze, würzige Gewürzmischung von 60 Gramm, 3 Gramm Lebensmittelfarbe, 150 Gramm Pflanzenöl, der Anteil des Wassers 377 Gramm gleichmäßiges Mischen, die Modulation von 1 kg der Emulsion Die Mischung wurde gleichmäßig mit den oben genannten essbaren Proteinfasern gemischt, und die resultierende Mischung wurde auf eine Dicke von 3 cm gestreckt und mit Mikrowellen bei 2450 MHz, 650 Watt für 2 Minuten erhitzt. Nach dem Abkühlen wurde es in dünne, etwa 2 cm dicke Scheiben und 10 cm lange Quadrate geschnitten. Es entstand ein schinkenähnliches Lebensmittel mit ausgezeichnetem Geschmack und Textur.

IV. BEISPIEL 4

Aus Beispiel 1 wurde 1 kg essbare Sojaproteinfaser, die etwa 70% Wasser enthält, gewonnen, in 3 cm lange Stücke geschnitten, in 10 kg Wasser gegeben und gleichmäßig verteilt, mit 2450 MHz Mikrowelle, 650 Watt, 5 Minuten lang erhitzt und dann auf etwa 70% Wasser dehydriert oder auf 1 kg dehydriert, um die wärmebehandelte essbare Proteinfaser zu erhalten.

Außerdem wurden 150 Gramm Eiweiß, 40 Gramm Salz, 100 Gramm Kristallzucker, 100 Gramm Bratensoße, 60 Gramm Gewürzmischung, 10 Gramm Toffee, 150 Gramm Schmalz und 390 Gramm Wasser gleichmäßig vermischt, um 1 Kilogramm Emulsion zu erhalten, und die oben genannten essbaren Eiweißfasern wurden gleichmäßig vermischt, Dann wurden 500 g Schweinerückenspeck in 1 cm große Quadrate geschnitten, gleichmäßig vermischt, auf eine Dicke von 5 cm ausgedehnt und mit einer 2450 MHz-Mikrowelle bei 650 Watt 3 Minuten lang erhitzt. Nach dem Abkühlen wird die Masse in dünne Scheiben von etwa 3 mm Dicke geschnitten. Das erhaltene gebratene Schweinefleisch war gut mit Schmalz vermischt und hatte ein sehr gutes Aroma und einen guten Geschmack.

V. BEISPIEL 5

1 kg essbare Sojaproteinfasern mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 70%, hergestellt nach Beispiel 1, wurde so hergestellt, dass die Fasern ausgerichtet waren. Außerdem wurden 100 g Eiweiß, 20 g Salz, 50 g Kristallzucker, 20 g pflanzliches Eiweiß plus Wasserabbauprodukte und 40 g einer Mischung aus Gewürzen und scharfen Gewürzen, 100 g Hühnerfett, 270 g Wasser, gleichmäßig gemischt, zu 600 g Emulsion verarbeitet und die oben genannten essbaren Proteinfasern gleichmäßig gemischt, so dass die Fasern in eine Richtung ausgerichtet sind, auf 3 cm Dicke ausgedehnt, mit 91,5 MHz bei 1000 Watt mikrowellenbehandelt, 2 Minuten lang erhitzt, abgekühlt und in geeignete Größen geschnitten. Die erhaltenen simulierten Hühnerfutterfasern waren in eine bestimmte Richtung ausgerichtet und hatten ein gutes Aroma und einen guten Geschmack.