Pfeffer (Piper nigrum L.), auch bekannt als schwarzer Chuan, weißer Chuan, Königspfeffer und schwimmender Pfeffer, bekannt als der "König der Gewürze" Ruf, ist eine mehrjährige immergrüne Rebe Pflanzen. Pfeffer ist in Indien beheimatet, hauptsächlich in tropischen und subtropischen Regionen verbreitet, die wichtigsten Länder sind Indien, Indonesien, Vietnam, Brasilien und China.

In China ist Pfeffer hauptsächlich in Guangxi, Guangdong, Yunnan, Hainan und Taiwan usw. verbreitet. In den letzten Jahren, für die in-und ausländischen über die chemische Zusammensetzung von Pfeffer, physiologische Funktion und ihre Anwendung der Forschung Fortschritte der Überprüfung, um eine Grundlage für die rationelle Entwicklung und Nutzung von Pfeffer Ressourcen.

Klassifizierung und Nährstoffzusammensetzung von Paprika

Nach verschiedenen Verarbeitungsmethoden kann Pfeffer unterteilt werden in schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer und grüner Pfeffer.

Schwarzer Pfeffer wird direkt aus den Pfefferfrüchten getrocknet, ohne sie zu schälen, und das chinesische Gesundheitsministerium nahm es 2002 in den Katalog der chinesischen Medizin für den doppelten Verwendungszweck auf.

Weißer Pfeffer wird durch Schälen und Trocknen der frischen Pfefferfrüchte hergestellt.

Grüne Pfefferkörner werden aus sieben oder acht reifen Pfefferkörnern hergestellt, die vorbehandelt und getrocknet wurden.

Aus der chinesischen Tabelle für die Zusammensetzung von Lebensmitteln geht hervor, dass Pfeffer reich an Nährstoffen (siehe Tabelle 1) und einer Vielzahl biologisch aktiver Komponenten ist, darunter Alkaloide, ätherische Öle, organische Säuren, Cumarine, phenolische Verbindungen, Flavonoide, Saponine, Sterole usw., wobei die ätherischen Öle, Alkaloide und organischen Säuren eine Vielzahl von Substanzen enthalten. Die Nährstoffe und ihre Gehalte in 100 g Pfeffer sind in Tabelle 1 aufgeführt.

Physiologische Funktionen von Pfeffer

Laut "Compendium of Materia Medica", "Materia Medica" und anderen Materialien ist Pfeffer von Natur aus heiß und scharf, hat die Funktion, die Mitte zu erwärmen und die Kälte zu vertreiben, den Magen zu stärken und Schmerzen zu lindern, und wird hauptsächlich zur Behandlung von Kälte in Milz und Magen, Erbrechen und Durchfall verwendet.

Es ist wegen der oben genannten bioaktiven Komponenten, Pfeffer hat antibakterielle, antioxidative, entzündungshemmende, krampflösende, krebshemmende, insektizide und andere physiologische Funktionen, die wichtigsten physiologischen Funktionen sind unten beschrieben.

2.1 Bakteriostatische Wirkung
Pfeffer hat ein breites Spektrum bakteriostatische, Pfeffer Obst, Pfeffer Blatt-Extrakte von bestimmten pflanzlichen pathogenen Bakterien und gemeinsame Mikroorganismen in Lebensmitteln haben starke bakteriostatische Wirkung.

Es wird berichtet, dass das ätherische Öl des schwarzen Pfeffers eine hemmende Wirkung auf das Wachstum des Myzels von fünf pathogenen Bakterien hat, nämlich Birnen-Schwarzfleckenpilz, Weizen-Erythromyceten, Tomaten-Grauschimmelpilz, Chili-Welke-Pilz und Wassermelonen-Welke-Pilz, und die Hemmungsrate des Aceton-Extrakts von Pfefferblättern auf das Wachstum des Myzels von Dioscorea anthracnose kann 83,64% erreichen;

Pfefferextrakte hemmten Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Salmonellen, Saccharomyces cerevisiae und Aspergillus niger;

Der Ethanolextrakt von Piper betle zeigte auch eine starke hemmende Wirkung auf 176 Bakterienstämme von 12 verschiedenen Gattungen aus der Mundhöhle.

2.2 Antioxidative Wirkungen
Die ätherischen Öle aus schwarzem und weißem Pfeffer sind in der Lage, Superoxid-Anion-Radikale und Hydroxyl-Radikale abzufangen und der Lipidperoxidation durch Linolsäure entgegenzuwirken. Innerhalb eines bestimmten Konzentrationsbereichs ist die Fähigkeit der ätherischen Öle aus schwarzem und weißem Pfeffer, Superoxid-Anionen-Radikale abzufangen, stärker als die von BHT, PG und VC, und die antioxidative Eigenschaft des ätherischen Öls aus schwarzem Pfeffer ist stärker als die des ätherischen Öls aus weißem Pfeffer.

2.3 Antitumoraktivität
Die Antitumoraktivität des Pfeffers wird hauptsächlich den piperidinhaltigen Alkaloidkomponenten zugeschrieben. Piperin hat die Antitumoraktivität, die Proliferation zu hemmen und die Apoptose menschlicher Magenkrebszellen SGC-7901 und menschlicher hepatozellulärer Karzinomzellen HePG2 zu induzieren, und es hat eine offensichtliche Apoptose-induzierende Wirkung auf menschliche hepatozelluläre Karzinomzellen SMMC-7721.

Entwicklung und Nutzung von Pfeffer

3.1 Bereich der Lebensmittelprimärverarbeitung
Derzeit auf dem Markt, schwarzer und weißer Pfeffer Körner und schwarzer und weißer Pfeffer ist die häufigste Pfeffer primäre Verarbeitungsprodukte, im Bereich der Lebensmittel spielt vor allem die Rolle der Würze, ob Kochen Huhn, Fisch braten, marinierte Ente, Suppe, oder unter Rühren gebratenes Gemüse, gekochte Rettich, gedünstet Lotuswurzel, etc., in den Gerichten in der entsprechenden Menge von Pfeffer kann in der fischigen, duftenden, hemmen den Geruch und Fettigkeit gesetzt werden.

Pfeffer ist in der westlichen Küche, insbesondere in der westlichen Fleischverarbeitung, ein sehr wichtiger Rohstoff, aus dem eine Reihe von Produkten mit schwarzem Pfeffer hergestellt werden, wie z. B. "Doppelhumerus mit schwarzem Pfeffer", "Ente mit schwarzem Pfeffer", "Geldbauch mit schwarzem Pfeffer", "Entenbrust mit schwarzem Pfeffer" und andere Produkte, von denen das "Steak mit schwarzem Pfeffer" das bekannteste und eines der beliebtesten Produkte der westlichen Küche ist. Unter ihnen ist "Black Pepper Steak" eines der bekanntesten und beliebtesten Produkte in der westlichen Küche.

3.2 Lebensmittel-Tiefverarbeitungsbereich
Unter den tief verarbeiteten Produkten aus Pfeffer wurden Piperin, weißes Pfefferöl, schwarzes Pfefferöl, weißes Pfefferoleoresin, schwarzes Pfefferoleoresin und schwarzer Pfefferextrakt in die Norm für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen (GB 2760-2104) aufgenommen. Das Pfefferoleoresin enthält fast alle Aroma- und Scharfstoffe des Pfeffers, und sein Geschmack und Aroma entsprechen der 50-fachen Qualität des reinen Pfefferpulvers, das in Lebensmitteln direkt anstelle von Pfeffer verwendet werden kann.

Entsprechend den physiologischen Funktionen des Pfeffers können aus ihm funktionelle Lebensmittel zur Behandlung von Magenkrankheiten, Magengeschwüren, Atherosklerose, Epilepsie, Krämpfen, Tumoren, chronischer Sinusitis und Depressionen sowie eine Reihe von funktionellen Lebensmitteln zur Regulierung der Blutfette, der Gehirnfunktion und der Immunität entwickelt werden.

Die Verwendung von Pfeffer (Alkali / Oleoresin) kann für Rheuma, Durchfall, Schmerzen, Strahlung, Notfall-Effekte, Fettleibigkeit, oxidative Aktivität, sowie die Regulierung der Menopause, Blutzucker, männliche sexuelle Dysfunktion und andere 10 Arten von funktionellen Lebensmitteln gemacht werden.

3.3 Bereich Lebensmittelkonservierung
Gewürze zusätzlich zu geben Lebensmittel in der sensorischen besonderen Geschmack, sondern hat auch die Funktion der antibakteriellen antiseptisch. Die Verwendung von 0,2 g/100 ml des wässrigen Extraktes von weißem Pfeffer Behandlung von gekühltem Schweinefleisch durch die Wirbelsäule Fleisch hat eine gute Wirkung Erhaltung, weißer Pfeffer und Zimt alkohollöslichen Extrakt von gekühltem Huhn hat eine Erhaltung Wirkung. Die Entwicklung von Pfeffer als Konservierungsmittel ist eine weitere Möglichkeit, den wirtschaftlichen Wert von Pfeffer zu verbessern.